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1、思考題食品有哪些功能和特性食品加工、工藝的概念食品原料有哪些特點(diǎn)食品的質(zhì)量要素主要有哪些常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起如何控制引起食品變質(zhì)的因素談?wù)勈称饭に噷W(xué)研究的內(nèi)容和范圍1思考題Aw的概念食品中水分含量和Aw有什么關(guān)系？說(shuō)明原因Aw對(duì)微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響食品Aw受到哪些因素影響簡(jiǎn)述吸附和解吸等溫線的差異及原因2思考題什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？簡(jiǎn)述食品干燥機(jī)制簡(jiǎn)述干制過(guò)程中食品水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，畫(huà)出曲線圖要縮短干燥時(shí)間，該如何控制干燥過(guò)程干制條件主要有哪些影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些食品的復(fù)水性和復(fù)原性概念3思考題人工干制中有哪幾大類干燥方法？各有何特點(diǎn)名詞：熱端

2、、冷端；干端、濕端；順流、逆流；癟塌溫度、初級(jí)干燥、二級(jí)干燥真空干燥設(shè)備的特點(diǎn)冷凍干燥條件和冷凍干燥曲線4思考題干制品包裝前有哪些預(yù)處理干制品包裝的要求常見(jiàn)的包裝容器干制品貯藏的注意事項(xiàng)5思考題影響微生物耐熱性的因素有哪些酸性食品和低酸性食品時(shí)如何劃分的TDT曲線、F0值、Z值、D值殺菌、商業(yè)殺菌、巴氏殺菌和熱燙頂隙、真空度、殺菌公式、反壓罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象6思考題溫度系數(shù)低溫對(duì)微生物的影響食品的冷卻、冷藏的概念食品冷卻的方法及其優(yōu)缺點(diǎn)食品冷藏過(guò)程中的變化氣調(diào)貯藏的概念、方法7思考題速凍的定義速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)最大冰晶生成帶的概念食品凍結(jié)的方法及其優(yōu)缺點(diǎn)凍結(jié)、凍藏過(guò)程中食品品質(zhì)的變化8思考題腌制速度的影響因素腌漬保藏原理腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響有哪些腌制方法腌制發(fā)色機(jī)制發(fā)酵的概念9思考題煙熏保藏的基本原理熏煙產(chǎn)生的條件煙

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