老友粉制作工 技術(shù)文件-第七屆廣西農(nóng)民工技能大賽崇左市復(fù)賽技術(shù)文件

1、PAGE 第七屆廣西農(nóng)民工技能大賽崇左市復(fù)賽技術(shù)文件老友粉制作工一、競(jìng)賽技術(shù)文件制定標(biāo)準(zhǔn)本賽項(xiàng)競(jìng)賽技術(shù)文件按照中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)工（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）為基礎(chǔ)，結(jié)合傳統(tǒng)老友粉烹制專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范的考核要求、職業(yè)技能培訓(xùn)和實(shí)際應(yīng)用制定。二、競(jìng)賽內(nèi)容、形式和成績(jī)計(jì)算（一）競(jìng)賽內(nèi)容競(jìng)賽內(nèi)容為操作技能。（二）競(jìng)賽形式采用單人競(jìng)賽形式，獨(dú)立完成規(guī)定的競(jìng)賽內(nèi)容。（三）成績(jī)計(jì)算本賽項(xiàng)滿分為100分，計(jì)入單人競(jìng)賽總成績(jī)。三、命題原則依據(jù)中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，注重基本技能的表現(xiàn)能力，體現(xiàn)實(shí)際應(yīng)用技術(shù)，考核本職業(yè)崗位操作者的綜合能力，并對(duì)技能人才培養(yǎng)教學(xué)起到示范指導(dǎo)作用。四、試題范圍、比重、類

2、型及其它競(jìng)賽以操作技能為主，在實(shí)際操作競(jìng)賽過程中對(duì)操作規(guī)范及安全文明操作進(jìn)行考核。（一）競(jìng)賽范圍與內(nèi)容熬湯、燙、炒等工藝操作。（二）競(jìng)賽方式老友粉制作賽項(xiàng)主要以南寧老友粉制作為競(jìng)賽內(nèi)容，選手需根據(jù)競(jìng)賽要求，合理運(yùn)用相關(guān)專業(yè)設(shè)備及現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供的原料，在指定時(shí)間內(nèi)，現(xiàn)場(chǎng)完成老友肉片湯粉、老友肉片炒粉、老友醬拌粉的制作。根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，保證出品的健康、衛(wèi)生、安全。（三）競(jìng)賽內(nèi)容表1：老友粉制作內(nèi)容編號(hào)模塊名稱配分競(jìng)賽時(shí)間模塊A老友肉片湯粉成品制作3040分鐘模塊B老友肉片炒粉成品制作5030分鐘現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)范得分20合計(jì)10070分鐘表2：具體內(nèi)容及要求模塊A：老友肉片湯粉成品制作 競(jìng)賽時(shí)間：40分

3、鐘（1）每位選手在開賽40分鐘內(nèi)完成老友肉片湯粉的制作。（2）參賽選手統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料制作，進(jìn)場(chǎng)時(shí)需檢查驗(yàn)證，未經(jīng)申報(bào)的調(diào)料和配料一律不準(zhǔn)帶入賽場(chǎng)，特殊材料可填寫選手自帶工具、材料清單表中，經(jīng)裁判長(zhǎng)審批簽字后方可帶入賽場(chǎng)，如違反規(guī)定者將酌情扣分直至取消參賽資格。（4）參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹飪技巧，色、香、味、質(zhì)、形、養(yǎng)俱佳。（5）出品只限做一次，老友肉片湯粉成品要求完成的量約為800克。其中約200克用于品味品嘗，剩余部分用于產(chǎn)品展示。備注：展示盛器可自帶。（6）選手應(yīng)在比賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，每超時(shí) 1 分鐘現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)范分扣0.3分，最多扣3分。模塊B：老友肉片炒粉成品制作 競(jìng)賽時(shí)間

4、：30分鐘（1）每位選手在開賽70分鐘內(nèi)完成老友肉片炒粉成品的制作。（2）參賽選手統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料制作，進(jìn)場(chǎng)時(shí)需檢查驗(yàn)證，未經(jīng)申報(bào)的調(diào)料和配料一律不準(zhǔn)帶入賽場(chǎng)，特殊材料可填寫選手自帶工具、材料清單表中，經(jīng)裁判長(zhǎng)審批簽字后方可帶入賽場(chǎng)，如違反規(guī)定者將酌情扣分直至取消參賽資格。（3）成品應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹飪技巧，色、香、味、質(zhì)、形、養(yǎng)俱佳。（4）成品要求完成的量為一份老友炒粉展示（成品控制在500克-600克之間，其中100克供評(píng)委品嘗，剩余部分用于展示）。供評(píng)委品嘗的成品統(tǒng)一使用組委會(huì)提供的小盤盛裝，展示成品可自帶器皿。（5）選手應(yīng)在比賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，每超時(shí) 1 分鐘現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)范分扣0

5、.3分，最多扣3分。五、競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)規(guī)定1.競(jìng)賽場(chǎng)地在大賽組委會(huì)指定的賽場(chǎng)進(jìn)行。2.參賽選手在競(jìng)賽前30分鐘憑競(jìng)賽抽簽單（場(chǎng)次、工位）到競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)檢錄。用品用具原則上不予調(diào)換，若有異議，可向裁判長(zhǎng)申請(qǐng)是否予以調(diào)換。3.開賽遲到15分鐘及以上者，按自動(dòng)棄權(quán)處理。4.除規(guī)定允許攜帶的物品外，其他物品一律不得帶入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)。5.開始競(jìng)賽時(shí)間信號(hào)發(fā)出后，參賽選手方可進(jìn)行操作。6.因停電等不可抗拒因素影響工作時(shí)，參賽選手提出，經(jīng) 裁判長(zhǎng)核實(shí)情況后裁決。 7.比賽過程中，裁判應(yīng)對(duì)每名參賽選手的各道工序認(rèn)真填寫競(jìng)賽記錄。8.其他允許進(jìn)入賽場(chǎng)的人員，一律不允許與參賽者交談。任何在競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)的人員，不得干擾參賽者的正常操

6、作。 9.除當(dāng)場(chǎng)次的參賽選手及指定負(fù)責(zé)該場(chǎng)次的裁判和工作人員外，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及新聞宣傳人員應(yīng)在組委會(huì)負(fù)責(zé)人陪同下進(jìn)入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)。進(jìn)入賽場(chǎng)人員均須佩戴規(guī)定的標(biāo)志并遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，其他人員一律謝絕進(jìn)入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)。 10.操作完成時(shí),參賽選手舉手示意裁判記錄其競(jìng)賽實(shí)際時(shí)間。六、評(píng)分辦法比賽評(píng)委在操作過程中對(duì)選手的現(xiàn)場(chǎng)操作打分和成品打分相結(jié)合的方式，各競(jìng)賽模塊按百分制計(jì)分，求平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。由工作人員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù),由裁判長(zhǎng)復(fù)核并公布。表3：現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)模塊過程評(píng)價(jià)（20分）序號(hào)內(nèi)容評(píng)分項(xiàng)描述分值扣分得分1儀容儀表按要求著裝，穿指定全套工作服、干凈整潔2頭發(fā)指甲修剪整齊、不蓄胡

7、須1佩戴廚師帽，穿指定工鞋，佩戴口罩12操作規(guī)范參賽物品有專用用品盛裝、操作工具容器、工作臺(tái)等干凈整潔，無異味1操作規(guī)范，制作過程中工用具生熟分開1操作流程合理 工用具使用得當(dāng)1合理使用原料，無浪費(fèi)原料現(xiàn)象1垃圾分類管理13安全衛(wèi)生安全操作，不發(fā)生安全事故或爐具用具損壞2遵守相關(guān)食品安全管理規(guī)定，避免用手直接接觸或沾染成品食品1注意操作安全，無刀傷、燒傷、燙傷1操作現(xiàn)場(chǎng)整潔，餐飲用具整潔衛(wèi)生14賽場(chǎng)紀(jì)律服從指揮，不大聲喧嘩，不遲到2不失誤重做、多做挑選，不使用他人原料1完成時(shí)間：超時(shí)10分鐘內(nèi)，每分鐘扣 0.3分，最高扣 3分；10分鐘后終止考試操作，選手離場(chǎng)3合 計(jì)20表4：后場(chǎng)評(píng)分要素序號(hào)

8、評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感20分調(diào)味得當(dāng)，主味突出， 質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色調(diào)味 8 分質(zhì)感 7分地方特色 5 分2工藝與火候20分烹法恰當(dāng)，火候適宜， 特點(diǎn)鮮明，烹飪技法得當(dāng)烹法 5分火候 5 分特點(diǎn) 5分區(qū)域技法 5 分3創(chuàng)意與實(shí)用20分設(shè)計(jì)合理，技藝新穎， 有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣創(chuàng)意 10 分實(shí)用推廣價(jià)值 10 分4形態(tài)與色澤20分刀工均勻，色彩自然， 造型美觀刀工 8 分色彩 7分造型 5 分七、競(jìng)賽排名方法比賽按總成績(jī)高低進(jìn)行排名。八、競(jìng)賽安全規(guī)程為了保障本次比賽安全、有序進(jìn)行，特制定以下安全操作規(guī)程，參賽選手必須嚴(yán)格按規(guī)程執(zhí)行。（一）實(shí)際操作

9、競(jìng)賽場(chǎng)地應(yīng)配備必要的火災(zāi)警報(bào)系統(tǒng)、滅火設(shè)備及醫(yī)療救護(hù)人員，在有觸電危險(xiǎn)的地方應(yīng)懸掛“小心觸電”標(biāo)識(shí)，并應(yīng)保持場(chǎng)地干凈整潔，禁止堆放不必要的物品。（二）禁止在場(chǎng)內(nèi)吸煙。（三）參賽選手競(jìng)賽時(shí)必須按規(guī)定穿戴好工作服及其他防護(hù)用品，并按安全操作規(guī)程正確操作。工作時(shí)遇到突發(fā)問題，如設(shè)備故障等，立即與大賽組委會(huì)聯(lián)系，不得自行處理。（四）停止工作時(shí)應(yīng)整理工位。（五）職業(yè)著裝要求：名稱圖示備注口罩使用專業(yè)醫(yī)用口罩安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師服必須是長(zhǎng)袖、廚師服必須貼身不松垮純棉、 舒適透氣 、必須是白色的。廚師帽無仿布廚師中帽、長(zhǎng)發(fā)不得外露廚師圍裙半身圍裙（白色）廚師長(zhǎng)褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰2

10、.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。3.參賽選手停止操作時(shí)，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源及水源。4.有毒有害物品的管制：禁止選手及所有參加賽事的人員攜帶任何有毒有害物品進(jìn)入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)。九、競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備（一）場(chǎng)地設(shè)備序 號(hào)名稱單 位數(shù) 量1不銹鋼打荷臺(tái)1張/選手202猛火灶1套/選手203洗菜池2名選手共用一個(gè)104淺式盤（8寸）1個(gè)/選手405雙耳炒鍋1個(gè)/選手206保鮮膜卷57不銹鋼油盆1個(gè)/選手208不銹鋼撈籬1個(gè)/選手若干9油格1個(gè)/選手2010手勺1個(gè)/選手2011品嘗碟1張/選手2012炒粉盛器1個(gè)/選手4013米粉湯碗1個(gè)/選手4014手布2個(gè)/選手8015塑料砧板2塊/選手8016不銹鋼盆

11、2個(gè)/選手4017碼兜10個(gè)/選手20018廚房紙20包2019標(biāo)簽紙1包（二）原材料序號(hào)名稱單 位數(shù) 量序號(hào)名稱單 位數(shù) 量1豬碎肉克50015雞粉包502豬里脊肉克50016黃瓜根13切粉克150017胡蘿卜根14指天椒克5018豆豉克3005酸筍克25019辣椒醬克2006蔥克5020海天牌生抽克5007蒜頭克30021海天牌老抽克2008生姜 克5022海天牌蠔油克1009花生克20023醋克50010大蔥克10024金龍魚調(diào)和油 桶（5L）111紫蘇克20025生粉克5012精鹽包126胡椒粉包113糖克50027料酒瓶114味精包50備注：1.賽場(chǎng)已為選手備配的原材料，原則上不能自

12、帶，如需要自帶需提前向組委會(huì)申請(qǐng)。2.以上調(diào)味品克根據(jù)選手需求向裁判員申請(qǐng)酌情增減。（三）選手自帶工具、材料序號(hào)名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格1刀具1套/選手不限2盛裝器皿不限不提倡使用高檔器皿和超大器皿備注未明確在選手?jǐn)y帶工具清單中的，一律不得帶入賽場(chǎng)。另外，賽場(chǎng)配發(fā)的各類工具、材料，選手一律不得帶出賽場(chǎng)。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識(shí)。十、疫情防控要求（一）比賽前準(zhǔn)備1.參加大賽人員應(yīng)于抵達(dá)江州區(qū)14天前，通過“智桂通”微信小程序或“愛廣西”手機(jī)APP實(shí)名申領(lǐng)“廣西健康碼”，并及時(shí)更新“廣西健康碼”和“通信大數(shù)據(jù)行程卡”狀態(tài)。提倡盡快完成新冠病毒疫苗加強(qiáng)針接種。2.參加大賽人員應(yīng)避

13、免前往國(guó)內(nèi)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)、有本土新冠肺炎確診病例所在縣（市、區(qū)）或國(guó)（境）外旅行、居住，避免與新冠肺炎確診病例、疑似病例、無癥狀感染者及國(guó)內(nèi)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)人員或近期國(guó)（境）外返桂人員接觸；避免去人員流動(dòng)性較大、人員密集的場(chǎng)所聚集。3.報(bào)到當(dāng)天，所有人員須持本人抵江州區(qū)48小時(shí)內(nèi)（以采樣時(shí)間為準(zhǔn)）新冠病毒核酸檢測(cè)陰性報(bào)告（紙質(zhì)或電子版均可）、“廣西健康碼”為綠碼、“通信大數(shù)據(jù)行程卡”為綠碼、現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量體溫正常(37.3)方可參加大賽。近14天內(nèi)有中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)所在地級(jí)市其他縣（市、區(qū)、旗）和中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)所在直轄市的縣（區(qū)）其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）旅居史、有本土感染者但未劃定中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的縣（市、區(qū)、旗）

14、及不設(shè)區(qū)的地級(jí)市旅居史的體檢人員，需提供本人近3天內(nèi)2次（采樣時(shí)間間隔24小時(shí)，最后一次采樣須在桂內(nèi)有資質(zhì)的檢測(cè)服務(wù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行）核酸檢測(cè)陰性報(bào)告。（二）賽場(chǎng)防控要求1.進(jìn)入賽點(diǎn)防控管理。所有人員到達(dá)賽場(chǎng)前須出示健康綠碼、行程碼、測(cè)量體溫正常方可進(jìn)入賽場(chǎng)，在工作人員指引下到達(dá)相應(yīng)區(qū)域。外來車輛進(jìn)入賽場(chǎng)必須停放指定位置。2.比賽期間防控管理。全程佩戴口罩，做好個(gè)人防護(hù)。競(jìng)賽期間不能擅自離開大賽場(chǎng)地或警戒線以內(nèi)的場(chǎng)所。3.賽后防控管理。大賽組委會(huì)在賽點(diǎn)設(shè)置有核酸檢測(cè)點(diǎn)，比賽結(jié)束后，裁判員、領(lǐng)隊(duì)、工作人員、比賽選手等人員自行前往進(jìn)行核酸采樣后方可離開。比賽結(jié)束后立即返回當(dāng)?shù)兀党讨幸龊脗€(gè)人防護(hù)。返程后，所有人員均要進(jìn)行4天的健康追蹤，若出現(xiàn)發(fā)熱、干咳等可疑癥狀，應(yīng)立即前往醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行排查，并將有關(guān)情況主動(dòng)報(bào)告大賽組委會(huì)。（三）應(yīng)急預(yù)案有以下情況者，啟動(dòng)應(yīng)急處置，向大賽組委會(huì)疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室報(bào)告：