食品罐藏加工技術

1、食品罐藏加工技術罐藏食品加工罐頭生產基本過程果蔬類罐頭肉禽類罐頭水產類罐頭其他類罐頭軟罐頭第一節(jié) 總論一、罐藏食品的分類1.肉類：清蒸、調味、腌制、煙熏、香腸、肉臟2.禽類：白燒、去骨、調味3.水產類：油浸（熏制）、調味、清蒸4.水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁5.蔬菜類：清漬、醋漬、調味、鹽漬（醬漬）6.其他類：堅干果類、湯類二、罐藏加工基本過程原材料預處理裝罐和注液排氣和密封殺菌和冷卻1.預處理選罐清洗與消毒熱水浸泡 刷洗 清水沖凈 消毒 瀝水使用罐蓋的打印空罐的鈍化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其紅油300mL，Na3PO4 0.9kg，自來水100kg2.裝罐

2、和注液裝罐的要求 質量、含量、頂隙、裝罐時間及清潔衛(wèi)生裝罐方法 主要有人工和機械裝罐方法注液3.排氣和密封預封排氣(1)防止需氧菌和霉菌的生長繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內壁的腐蝕(4)有助于“打檢”，檢查識別罐頭質量的好環(huán)(5)防止或減輕罐頭在高溫殺菌時發(fā)生容器的變 形和損壞熱力排氣熱裝灌排氣 保證裝罐密封時食品的溫度 密封后及時殺菌 排氣箱加熱排氣 一般為90100 ，520min。真空密封排氣罐頭成品的真空度受控于真空封口時真空倉的真空度和食品溫度；真空封口時，需保證罐頭頂隙內的水蒸汽分壓小于真空倉內的實際壓力；真空封罐時的補充加熱蒸汽密封排氣影

3、響罐頭真空度的因素排氣溫度和時間食品的密封溫度罐內頂隙的大小食品原料的種類和新鮮度食品的酸度外界氣溫和氣壓的變化密封金屬罐的密封玻璃罐的密封二重卷邊卷封示意圖（1）頭道滾輪的卷封過程（2）二道滾輪的卷封過程疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求 504.殺菌和冷卻罐頭殺菌的目的和要求商業(yè)滅菌(commercial sterilization)：將病原菌、產毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內允許殘留有微生物或芽孢，要求在常溫無冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質期內，不引起食品腐敗變質，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。罐頭食品的腐敗及腐敗菌食品pH值與腐敗菌的關系根據腐敗菌對不同

4、pH值的適應情況及其耐熱性，罐頭食品按照pH值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。酸度pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性 5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105121中酸性4.65.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.74.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100以下介質中殺菌高酸性 3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌影響罐頭熱殺菌的因素影響微生物耐熱性的因素

5、菌種與菌株原始活菌數熱處理前細菌芽孢的培育和經歷 熱處理時介質或食品成分的影響熱處理溫度pH與芽孢致死時間的關系糖與微生物耐熱性的關系熱處理時介質或食品成分的影響影響罐頭傳熱的因素罐內食品的物理性質罐藏容器的物理性質罐內食品的初溫及殺菌溫度殺菌釜的形式及罐頭在殺菌釜中的位置罐頭熱殺菌的工藝條件溫度時間反壓力罐頭熱殺菌技術靜壓間歇式殺菌連續(xù)殺菌其他殺菌技術冷卻常壓冷卻加壓冷卻三、罐藏容器的腐蝕罐內外壁腐蝕的類型鍍錫薄鋼板內壁的腐蝕金屬罐外壁的腐蝕罐內壁腐蝕的過程與機理影響因素食品原輔料的組成成分氧氣含量其他金屬離子（eg：Cu）鍍錫薄鋼板的質量食品加工工藝罐外壁銹蝕的機理防止罐外壁銹蝕的措施采用

6、正確的加工工藝選用合適的包裝材料，控制質量調節(jié)適宜的溫、濕度涂防銹油第二節(jié) 果蔬類罐頭罐藏對果蔬原料的基本要求 具有良好的營養(yǎng)價值、感官品質，新鮮，無病蟲害、完整無外傷，收獲期長、收獲量穩(wěn)定，可食部分比例高，加工適應性強，并有一定的耐藏性。1.果蔬原料的處理分選與洗滌去皮與修整熱燙與漂洗抽空處理機械去皮化學去皮熱力去皮手工去皮熱燙的目的破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風味和組織。軟化組織，便于以后的加工和裝罐。脫除部分水分，以保證開罐時固形物的含量。排除原料組織內部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內壁的腐蝕作用。殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數，提高罐頭的殺菌效果。

7、可改進原料的品質。熱燙的方法熱燙終點的判定1.5%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色）2.糖水水果罐頭原料驗收 原料處理 分選 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 檢驗 包裝 成品空罐處理糖水配制工藝要點糖水的配制水果罐頭的變色及防止措施水果化學組成成分的影響抗壞血酸氧化引起的變色加工操作不當引起的變色罐頭成品貯藏溫度的影響3.果醬類罐頭高甲氧基果膠凝膠的理論基礎 溶液中高度水合的果膠束因脫水和電性中和而凝聚并相互交錯，無定向地組成一種連接松弛的三維網狀結構，形成無數空隙。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附著糖水分子，從而形成一種具有一定強度和結構的類似海棉的凝膠體。高甲氧基果膠凝膠形成的條件糖6570，pH

8、2.83.3，果膠0.61影響凝膠強度的因素(1)果膠相對分子質量(2)果膠甲酯化程度(3)pH值(4)溫度果醬類罐頭的加工工藝原料的選擇原料的處理配料濃縮裝罐密封殺菌冷卻檢驗、包裝預處理(選果、去皮、去核)加熱軟化打漿(泥狀醬）或取汁(果凍)果醬的配方 果肉（汁）4050，砂糖4560，成品含酸量0.51，果膠0.40.9砂糖：配成7075的溶液。檸檬酸：配成50%的溶液。果膠粉：先與果膠粉重46倍的砂糖粉充分混合均勻，再以1015倍的水在攪拌下加熱溶解。瓊脂增稠劑果醬類罐頭生產常見的質量問題糖的晶析果醬的變色果醬的霉變4.蔬菜罐頭原料的處理湯汁的配制及要求常見的質量問題脹罐平蓋酸敗第三節(jié)

9、肉禽類罐頭罐藏對畜禽原料的基本要求 對所有的肉禽原料均要求采用來自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經獸醫(yī)檢驗合格的原料，冷凍兩次或質量不好的肉不得使用。1.畜禽原料的處理原料的解凍分割、剔骨與整理原料的預煮原料的油炸季節(jié)解凍室溫/解凍時間/h相對濕度解凍程度（肉中心溫度）夏季1620豬、羊肉1216，牛肉30以下8590不高于7 冬季1015豬、羊肉1822，牛肉40以下8590不高于10 肉的解凍條件禽類解凍條件解凍條件解凍室溫解凍時間備注自然解凍不超過25 15h僅用于清蒸類淋水解凍20 左右為宜10h左右2.肉禽類罐頭的種類清蒸原汁類罐頭腌制、煙熏類罐頭調味類罐頭腌制的作用防腐呈色提高肉的持水

10、性 肌球蛋白B的膠凝狀態(tài) 聚磷酸鹽的作用食鹽的防腐作用硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用微生物的防腐作用香辛料的防腐作用CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3 NaNO2 + H2O2HNO2 NO + NO2H2ONO + Mb(Hb) NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb) NO-血色原脫氨菌還原（+2H）腌制過程中的風味變化蛋白質水解，產生一系列小分子物質如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增強肉的滋味和香氣的作用。亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白具有特殊的腌肉風味。腌制方法干腌法濕腌法混合腌制法注射腌制法肉的熏制熏材的選擇 宜選用樹

11、脂少，煙味好，防腐材料含量多的材料，一般多為硬木。熏煙成分 石炭酸類、有機酸類、乙醇類、羰基化合物、碳氫化合物等熏煙的作用 呈味，發(fā)色，脫水干燥，殺菌，抗氧化作用煙熏方法 a.直接煙熏法：冷熏、溫熏、熱熏、培熏 b.間接煙熏法：燃燒法、摩擦發(fā)煙法、濕熱分解法、流動加熱法、二步法、碳化法 c.速熏法：電熏、液熏煙熏對肉的影響物理性質的變化重量化學性質的變化油脂的變化蛋白質的變化 色澤第四節(jié) 水產類罐頭 解凍 清洗 處理 鹽漬 脫水 裝罐脫水預煮：100 ， 2040min油炸：180220 ，25min裝罐 植物油、茄汁2.水產類罐頭的種類清蒸類水產罐頭調味水產類罐頭油浸類水產罐頭常見質量問題分

12、析變色磷酸銨鎂結晶析出血蛋白凝結肉質的軟化粘罐常見質量問題分析罐內油的紅變硫化物污染罐內涂料的脫落第五節(jié) 其他類罐頭堅干果罐頭粥類罐頭湯類罐頭1.堅干果罐頭原料挑選及驗收干果的烘焙與脫衣干果的油炸堅干果罐頭的殺菌第六節(jié) 軟罐頭（RPF）概念 軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。軟罐頭的優(yōu)點可以高溫殺菌、長期保藏。阻熱性小，傳熱快?？梢钥s短殺菌時間。密封性能好、不透氣、不透光、不透水，內容物幾乎不發(fā)生化學作用。封口簡便而且牢固。質量輕、體積小、攜帶方便。開啟方便，包裝美觀。廢包裝材料處理容易。軟罐頭的不足袋的容積受到限制，容量一般在501000g。裝填速度慢，生產效率低。成本高，適用性不夠廣。軟罐頭的容器按材料構成及內容物的保存性區(qū)分 透明普通型蒸煮袋 透明隔絕型蒸煮袋 鋁箔隔絕型蒸煮袋 高溫殺菌用袋按能承受殺菌溫度的能力區(qū)分 普通蒸煮袋（RP-F）