大學食品衛(wèi)生安全管理條例

1、大學食品衛(wèi)生平安管理條例第一章總那么第一條為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患的發(fā) 生，保障全校廣大師生員工身體健康，依據(jù)中華人民共和國 食品平安法、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、 等法律、法規(guī)、文件,制定本條例。第二條 本條例適用于校內(nèi)從事食品加工、銷售的所有 涉餐單位。第三條我校食品衛(wèi)生平安管理工作堅持預防為主的工 作方針,實行黨政一把手總負責，分管校長主管,后勤管理處 監(jiān)管,飲食服務中心具體落實，涉餐單位負責人為食品衛(wèi)生 平安工作第一責任人的分級負責管理模式。第二章涉餐單位的建立與經(jīng)營權(quán)第四條 學校學生食堂和其他食品銷售單位的引進必須 經(jīng)后勤管理處審核并經(jīng)學校批準后方能設立。學生食

2、堂和其 他食品銷售單位的選址要科學合理。建筑布局和功能設計要 嚴格執(zhí)行國家有關標準和規(guī)定、規(guī)范，符合加工、銷售流程, 設計圖紙要經(jīng)政府市場監(jiān)督管理部門審核同意后才能施工。第五條校園內(nèi)所有涉餐單位必須取得市場監(jiān)督管理部 門發(fā)放的衛(wèi)生許可證才能開門營業(yè)。第六條學校涉餐單位的建立還必須符合附件餐飲業(yè) 明原因，排除有礙公眾衛(wèi)生的疾病或治愈后由本涉餐單位食 品平安第一負責人確認后方可重新上崗。第四十三條 涉餐單位工作人員應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生 習慣,工作服應定期更換，保持清潔。同時還必須做到條例附 件餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中第四十條和第 四十一條規(guī)定的職業(yè)衛(wèi)生要求。第七章食品衛(wèi)生管理與監(jiān)督第四十

3、四條按照XX省教育廳晉教后勤2005 13號關 于進一步加強高等學校食堂管理工作的意見要求，學校黨 政一把手是我校餐飲管理工作的第一責任人,對全校餐飲工 作負總責，對涉餐單位的經(jīng)營與服務實行全方位、全過程的 監(jiān)督。后勤管理處飲食服務中心是全校飲食衛(wèi)生管理職責部 門，對全校食品衛(wèi)生平安負全面管理責任。涉餐單位負責人 （法人）是本單位食品衛(wèi)生平安的第一責任人,對本單位食品 衛(wèi)生平安負全面責任。第四十五條 飲食服務中心食品衛(wèi)生監(jiān)督科對全校食品 衛(wèi)生平安負監(jiān)督責任。學校各涉餐單位均應設置衛(wèi)生管理員。 衛(wèi)生管理員職責按照本條例附件餐飲業(yè)和集體用餐配送單 位衛(wèi)生規(guī)范中第二十六條執(zhí)行。第四十六條 各涉餐單位

4、必須制定成建制的內(nèi)部食品衛(wèi) 生管理制度，并不斷充實和完善。切實保證食品衛(wèi)生責任到 人,層層落實，各負其責，實現(xiàn)全過程嚴密監(jiān)控，并建立檢查 制度，記錄應完整、準確、詳實。同時還應建立食品衛(wèi)生安 全預警機制，根據(jù)XX大同大學突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急預案 要求制訂好本單位突發(fā)性食品衛(wèi)生事件應急預案。第四十七條 涉餐單位應制定的食品衛(wèi)生平安管理制度 應包括以下主要方面：(1)加工間工作制度,菜案、面案操作規(guī)程，食品質(zhì)量管 理制度,各類設備、用具、工具使用制度,餐廳衛(wèi)生管理制度。(2)消毒制度,消防制度，平安保衛(wèi)工作制度，留樣制度， 庫房管理制度，室內(nèi)衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生制度，突發(fā)性 公共衛(wèi)生事件應急預

5、案,食品衛(wèi)生平安責任追查制度等。第四十八條 涉餐單位環(huán)境衛(wèi)生、場所及設施衛(wèi)生、設 備及工具衛(wèi)生、清洗和消毒衛(wèi)生管理等均應嚴格按照本條例 附件餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中第二十九條 至第三十二條的相關技術標準執(zhí)行。第四十九條 加強對殺蟲、滅鼠、清洗、消毒、及有毒 有害化學品等的管理。應設立專柜，遠離食品并由專人保管， 包裝上應有明顯的警示標志。要建立包括用途、使用區(qū)域、 劑量與濃度、使用時間等的詳細記錄，使用當事人和領用人 都要簽字。第五十條涉餐單位制定的各項制度應在后勤管理處飲 食服務中心備案。各類原始記錄應至少保存十二個月。飲食 服務中心有義務為涉餐單位提供必要的技術支持和咨詢。第五十

6、一條 后勤管理處應按照食品平安法、學校 食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分 級管理等法律、法規(guī)及省、市、校相關文件要求，研究制 定好我校食品衛(wèi)生平安工作中長期規(guī)劃，建立起食品衛(wèi)生安 全防范的長效機制。第五十二條后勤管理處飲食服務中心是學校飲食衛(wèi)生 平安工作制度的具體執(zhí)行者，是管理工作的直接負責人，一 定要堅持誰主管誰負責的原那么。一方面要做好中心內(nèi)部管理 制度的建設工作，還要從全校整體出發(fā)，研究制定落實全校 食品衛(wèi)生平安責任的具體措施，做到任務清楚，目標明確，責 任到人,層層把關,措施得力,把工作做細致，做到位,使食品 衛(wèi)生“五四制”真正落到實處。同時要在科學營養(yǎng)搭配，優(yōu) 化飲

7、食結(jié)構(gòu),提高飯菜質(zhì)量,改善飯菜口味上下功夫,切實消 除涉餐單位易誘發(fā)事端的各種隱患，確保學校飲食衛(wèi)生平安。第五十三條 建立并健全學生參與伙食監(jiān)督工作的制度。 通過定期檢查、評比、反應、座談、問卷調(diào)查、設置食堂服 務工作意見箱、宣傳欄、原材料和主副食價格信息牌、勤工 儉學崗位、建立微信公眾平臺、公布投訴舉報 ，設立投 訴接待等形式誠懇接受學生的監(jiān)督，虛心聽取學生意見和有 關建議并及時在工作中采納和改進。第五十四條 我校食品衛(wèi)生平安設立七級責任制。第一 級為本校校長,第二級為分管副校長,第三級為后勤管理處、 校醫(yī)院負責人，第四級為后勤管理處、校醫(yī)院分管負責人，第 五級為飲食服務中心負責人,第六級為

8、后勤管理處和飲食中 心相關職能科室負責人,第七級為食堂衛(wèi)生平安責任人。第五十五條堅持一級向一級負責的原那么，嚴格執(zhí)行學 校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)。第五十六條一旦發(fā)生突發(fā)性公共衛(wèi)生事件，應立即啟 動相關應急預案,各涉餐單位負責人須立即保護現(xiàn)場，封閉 留樣柜，并積極對中毒人群進行施救。在第一時間逐級上報, 不得瞞報、遲報或漏報。各級負責人均有防止事態(tài)進一步擴 大的義務。第八章附那么第五十七條 本條例用語“涉餐單位”指在我校范圍內(nèi) 從事食品加工、生產(chǎn)、銷售、供應的各類服務性餐飲企業(yè)（實 體）。包括學生食堂，各類餐廳,小吃店，火鍋店,燒烤店,面包 房，水果店，冷飲店，超市等，但不包括無固定加工

9、和就餐場 所的食品攤販。第五十八條本條例解釋權(quán)在后勤管理處。第五十九條學校此前公布的相關文件中如有與本條例 沖突者以本條例為準。第六十條本條例自公布之日起實施。和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中第五條至第八條的要求。第七條 根據(jù)學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 要求，學校食堂對外承包經(jīng)營時，必須將食品衛(wèi)生平安作為 承包合同的重要指標,且實行一票否決制。第八條對承包經(jīng)營我校涉餐單位的社會企業(yè)要求如下:(1)企業(yè)形象良好，文化底蘊深厚，樂于為教育事業(yè)做貢 獻。社會信譽優(yōu)良，具有現(xiàn)代企業(yè)管理制度。(2)具有5年以上大中型餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗,且業(yè)績優(yōu)良。(3)企業(yè)法人無不良信息(無犯罪或政紀、法紀處分記 錄

10、)。(4)承包時企業(yè)經(jīng)營狀況良好(以銀行負債表為依據(jù))。(5)有固定的炊管隊伍。廚師和高級管理人員滿足擬承 包食堂的需要。第九條學校涉餐單位對外承包經(jīng)營權(quán)時，應以公開招 標形式進行。招標條件由后勤管理處飲食服務中心根據(jù)標的 物實際情況擬定，報學校批準后實施。第十條中標承包學校涉餐單位經(jīng)營權(quán)的單位，必須向 學校作資金抵押。抵押價值按以下標準執(zhí)行：(1)座位數(shù)50以下的，抵押價值不少于人民幣5萬元；(2)座位數(shù)大于50,小于、等于100的，抵押價值不少于人民幣10萬元；座位數(shù)大于100的,抵押價值不少于人民幣20萬元;中標人合同期滿沒有違約的，以上抵押如數(shù)退還；如有 違約情況或給學校造成損失的按承

11、包合同執(zhí)行。第三章飲食物資采供第十一條我校飲食物資采購嚴格執(zhí)行省教育廳有關規(guī) 定和大同大學大宗物品集中采購的有關規(guī)定。第十二條為保證食品衛(wèi)生平安，學校統(tǒng)一組織食品原 材料供貨商的招標入圍工作，每一類物品至少招標三家以上 入圍供貨商。第十三條后勤管理部門對入圍的供貨商要索證建檔。 要充分利用市場競爭機制，在保證采購質(zhì)量的前提下，努力 降低飲食物資的采購本錢,保障師生身心健康，維護學校安 全與穩(wěn)定。第十四條 各涉餐單位所使用的食品原材料，除蔬菜外 必須通過學校招標入圍的供貨商處采購，對于一些特殊材料, 需經(jīng)飲食中心采供科批準后方可自行采購，且必須遵循以下 原那么：(1)不得采購無生產(chǎn)廠家標識、無商

12、品標簽、無生產(chǎn)日 期、無保質(zhì)期、無檢驗合格證、無QS標志或無檢驗(檢疫) 合格證(肉蛋類及其制品)等飲食物資。(2)不得采購:腐敗變質(zhì)、油膩酸敗、霉變生蟲、污穢不 潔、混有異物或者其他感官性狀異常或疑似異常的；含有致 病性寄生蟲微生物的；微生物毒素含量超過國家限定標準的; 病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)物及其制品；含 有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染可能對人體健康有害 的；含有未經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑或農(nóng)藥 殘留物超標的；食品包裝污穢不潔、嚴重破壞或運輸工具不 潔造成污染的；摻假、摻雜、偽造，影響食品營養(yǎng)衛(wèi)生的； 用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或?qū)⒎鞘称?當作

13、食品的；為防病毒特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或省、 市人民政府專門規(guī)定禁止的；超過保質(zhì)期或不符合食品標簽 規(guī)定的定型包裝食品和其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的 飲食物資。(3)必須采購新鮮、無敗葉雜物、無污染、無農(nóng)藥殘留 的蔬菜。(4)自行采購物品，采購場所應相對固定，以保證質(zhì)量。 同時應按照要求向供貨廠商索證后建檔。第十五條 所有入圍(含校內(nèi)入圍)廠商在簽定供貨合同 時必須同意履行以下承諾：(1)遵守校規(guī)、校紀；(2)對學生負責，對學校負責，對本企業(yè)負責，對社會負 責；不提供劣質(zhì)、過期和違反國家法律、法規(guī)及不符合國家 標準的商品；不欺行霸市,破壞市場秩序；(4)同意按國家有關規(guī)定進行商品退換。

14、第十六條涉餐單位采購的所有物品必須堅持開箱、開 包驗收制度，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污 染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料, 以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源 不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。第十七條 涉餐單位必須建立食品、食品原料、食品添 加劑和食品相關產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料 和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索 證索票制度，確保所購原料符合食品平安標準，并便于溯源。第十八條 涉餐單位必須建立臺賬（采購記錄），按格式 如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨 者名稱及聯(lián)系方式、進貨

15、日期等內(nèi)容，并保存載有上述信息 的進貨清單或票據(jù)。第十九條 涉餐單位應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后 次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保 存期限不得少于2年。第四章食品加工與銷售第二十條 食品加工須由涉餐單位指定的專業(yè)人員進行 操作,無關人員不得介入加工流程。第二十一條炊事人員必須使用新鮮潔凈的原材料制作 食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異?；蛞伤飘惓?的食品及其原料。不得使用本條例第十四條所列的不合格原 材料。第二十二條 加工制作食品必須嚴格按食品平安法 要求的流程操作,不準減少工序，簡化作業(yè)程序。嚴禁使用不 合格的或超標準（GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準）使用 食

16、品添加劑、營養(yǎng)強化劑，且使用時應有詳細記錄。第二十三條飲食服務中心應逐步制定和完善各類主要 食品的用料、配比和加工工藝流程的標準化作業(yè)規(guī)范。監(jiān)督 并指導加工者按規(guī)定的標準和工藝進行加工，從源頭上保證 食品質(zhì)量。第二十四條用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、 盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，按種類、 按生熟分開使用，定位存放,用后洗凈消毒，并保持干燥清潔。 加工中用到的各類工具容器、機械、設備等必須每餐按規(guī)定 消毒。炊事員有權(quán)拒絕使用未經(jīng)消毒的上述物品。第二十五條加工食品必須做到燒熟煮透，熟制大塊食 品，其中心溫度不得低于70。加工后的熟制品應獨立放置， 并根據(jù)情況加裝防塵、防蠅、防

17、污染及保溫設施，防止交叉 污染和接觸有毒物、不潔物。第二十六條加工涼菜必須遵守如下規(guī)定：加工場所必須到達相關標準，安裝空調(diào)，使操作間溫 度在25以下。加工涼菜必須由專人操作。在緩沖區(qū)（預進間）內(nèi)二 次更衣，消毒洗手后才能進人操作區(qū)。非涼菜間工作人員嚴 禁入內(nèi)。(3)加工涼菜的所有工具、器具、機械必須專用，用后消 毒，保持干燥清潔。(4)涼菜間必須每天定時進行消毒,并作好記錄。第二十七條食品加工還應遵守國家餐飲業(yè)和集體用 餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中第九條和第十三條至第二十四條的 相關要求。第二十八條所有加工完成的食品，在銷售前，每樣采集 不少于250克，放于消毒后清潔干燥的樣品盒內(nèi)，貼好標簽， 作好記

18、錄后，置于冷藏留樣柜中保存。留樣時間不得少于48 小時。留樣食品由本涉餐單位衛(wèi)生平安第一責任人直接管理, 其他人員無權(quán)存放或取走留樣食品。第二十九條 食品在烹飪后至出售前的存放時間不得超 過2小時，否那么必須在高于60或低于10的條件下存放。第三十條食品銷售人員應穿好工作衣，戴好口罩、帽子、 手套后用工具售飯。銷售前的食品應有防塵、防蠅、防污染 措施,銷售過程中應有針對消費者污染食品的防范措施。第三十一條 所有食品必須明碼標價。銷售人員工作期 間不得用手接觸錢幣和其他物品，以免造成食品污染。第五章食品貯存、運輸、倉儲第三十二條食品貯存場所不準混存其他物品。禁止存放有毒、有害、有污染物品及個人生

19、活用品。第三十三條 涉餐單位內(nèi)原材料、半成品、成品等應分 類、分架、隔墻、離地存放。應定期檢查，及時處理變質(zhì)或 超過保質(zhì)期的食品。第三十四條用于保存食品的冷臧設備，至少每周消毒 一次，必須貼有明顯標志。生食品、半成品、熟食品應分柜 存放。第三十五條銷售后剩余食品確認仍能加工使用的必須 冷藏。冷藏時間不得超過24小時,在取出后再次確認沒有變 質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱(中心溫度不得低于70) 后，方可繼續(xù)銷售。第三十六條庫房存儲飲食物資時應按以下要求執(zhí)行：(1)庫房管理員接收飲食物資時,必須認真查驗,不準許 接收本條例第十四條所列不合格原材料入庫。(2)庫房管理員必須堅持先入庫者先出庫，確保不超過 保質(zhì)期。(3)各類物