《食品微生物檢驗》課程試卷B及答案

1、7/7食品微生物檢驗 課程試卷 B 適用專業(yè)： 考試日期： 試卷所需時間： 試卷總分： 一、名詞解釋（共7小題，每小題4分，共28分）1、VBNC現(xiàn)象：2、大腸菌群：3、滲透保護劑：4、食品的腐?。?、罐頭食品商業(yè)無菌：6、純培養(yǎng)：7、免疫標記技術：二、填空題（共7小題，每空1分，共22分）1、實驗室一般只檢驗水中的 和 ，以此來判定水的衛(wèi)生質(zhì)量。2、細菌落總數(shù)的計算方法，若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)時，其計算公式為： 其中，n1表示 ，n2表示 。3、 肉毒毒素檢測常用 法，包括 試驗、 試驗、 試驗和 試驗。4、我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標有 、 和 。5、腸桿菌科鑒定

2、常用的IMViC試驗是指： 、 、 和 試驗。6、大腸菌群最可能數(shù)（MPN）是表示樣品中活菌密度的估測。MPN檢索表是采用 個稀釋度 管法。7、按照質(zhì)量將樣品分為 （一整批樣品）、 （樣品中個部分取的混合樣，一般不少于250g）、 （有稱檢樣，一般25g）三、問答題（共5小題，每題10分，共50分）1、ICMSF的取樣方案的依據(jù)是什么？2、什么是選擇培養(yǎng)基，一般應具備哪三個特征？3、溶血性細菌溶血類型及特點？4、致病菌檢驗中為什么要進行前增菌？5、 志賀氏菌與腸桿菌科其他菌屬相比，主要的鑒別特征是什么？食品微生物檢驗課程試卷B答案適用專業(yè)： 考試日期： 試卷所需時間： 試卷總分： 一、名詞解釋

3、（共7小題，每小題4分，共28分）1、VBNC現(xiàn)象：即活的但不可培養(yǎng)的微生物，指有代謝活力但正常實驗室培養(yǎng)條件下不能形成菌落的狀態(tài)。2、大腸菌群一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品中是否污染腸道致病菌的可能。食品中大腸菌群數(shù)以100ml(g)檢驗內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。3、滲透保護劑：一些小分子有機物或無機離子能在細胞內(nèi)大量積累可以抵消細胞脫水并保持與外部環(huán)境壓力一致，使細胞免受滲透壓力和鹽失活的影響。 4、食品的腐?。簭膹V義是角度來說，凡引起食品理化性質(zhì) 改變的現(xiàn)象，都稱為食品腐敗變質(zhì)

4、。狹義的說，是指食品在加工、貯藏或運輸過程中產(chǎn)生了有害人們身體健康的因素。5、罐頭食品商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌。6、純培養(yǎng)：由同一微生物生長分裂而來的同一種微生物的培養(yǎng)物。7、免疫標記技術：就是將抗原或抗體用小分子的標記劑如熒光素、酶、放射性同位素或電子致密物質(zhì)等加以標記，借以提高其靈敏度和便于檢出的一類新技術。二、填空題（共7小題，每空1分，共22分）1、實驗室一般只檢驗水中的細菌總數(shù)和大腸菌群最近似數(shù)，以此來判定水的衛(wèi)生質(zhì)量。2、細菌落總數(shù)的計算方法，若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計

5、數(shù)范圍內(nèi)時，其計算公式為：其中，n1表示較低稀釋度有效平板數(shù)，n2表示較高稀釋度有效平板數(shù)。3、 肉毒毒素檢測常用 小白鼠腹腔注射 法，包括 檢出 試驗、確證 試驗、 毒力測定 試驗和 中和 試驗。4、我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標有 菌落總數(shù)、大腸菌群 和 致病菌。5、腸桿菌科鑒定常用的IMViC試驗是指：吲哚試驗、甲基紅實驗、V-P試驗、檸檬酸鹽利用 試驗。6、大腸菌群最可能數(shù)（MPN）是表示樣品中活菌密度的估測。MPN檢索表是采用 三 個稀釋度 九 管法。7、按照質(zhì)量將樣品分為大樣（一整批樣品）、中樣（樣品中個部分取的混合樣，一般不少于250g）、小樣（有稱檢樣，一般25g）三、問答題（

6、共5小題，每題10分，共50分）1、ICMSF的取樣方案的依據(jù)是什么？將所有食品分成三種危害度（1分），類危害（1分）：老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會增加危害的食品（1分）；類危害（1分）：立即食用的食品，在食用前危害基本不變（1分）；類危害（1分）：食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品（1分）。將檢驗指標對食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等和嚴重三檔（3分）.2、什么是選擇培養(yǎng)基，一般應具備哪三個特征？要點：選擇培養(yǎng)基（4分）：一類根據(jù)某微生物的特殊營養(yǎng)要求或其對某化學、物理因素的抗性而設計的培養(yǎng)基。具有使混合菌樣中的劣勢菌變成優(yōu)勢菌的功能。具備條件（1）有抑制雜菌的物質(zhì)（2分）；（2）有促進目

7、的菌恢復生長并富集的物質(zhì)（2分）；（3）有容易辨別的指示特征（2分）。3、溶血性細菌溶血類型及特點？要點1原理：某些細菌在代謝過程中能產(chǎn)生溶血素，可使人或動物的紅細胞發(fā)生溶解，不同的細菌有不同的溶血反應，借此可鑒別細菌（1分）。要點2、類型及特點（1） （甲型）溶血（1分）：不完全性溶血，血瓊脂平板上菌落周圍出現(xiàn)較窄的半透明的草綠色溶血環(huán)（2分）。（2） （乙型）溶血（1分）：呈完全性溶血，血瓊脂平板上菌落周圍出現(xiàn)較寬的透明溶血環(huán)（2分）。（3）（丙型）溶血（1分）：不產(chǎn)生溶血素，血瓊脂平板上菌落周圍無溶血環(huán)（2分）。4、致病菌檢驗中為什么要進行前增菌？要點：在加工食品過程中能夠存活下來的致病微生物往往受到某種程度的損傷。它們會受到增菌液中抑制劑的影響而不能被檢測出來，但進入人體后有恢復生長的可能性。因而需要前增菌使受傷的致病菌恢復生長（6分）。一般培養(yǎng)時間較短，前增菌的適宜方法和培養(yǎng)基則因食品理化性質(zhì)，加工方法不同而異（1分）。受傷菌（3分）：接受刺激前在選擇培養(yǎng)基上本來能生長，但被刺激后在選擇培養(yǎng)基上不生長而非選擇培養(yǎng)基上可以生長的細菌 。5、 志