《畜產品加工學》課程試卷A及答案

1、11/11院系： 專業(yè)班級： 姓名： 學號： 裝 訂 線 畜產品加工學 課程 試卷 A 適用專業(yè)： 考試日期：試卷所需時間：120分鐘 試卷總分： 100分注意：試卷上的所有試題必須在答題紙上作答，試卷上作答無效。一、名詞解釋（共5小題，每小題3分，共15分）1、畜產品加工學2、發(fā)酵劑3、超高溫滅菌奶4、柵欄技術5、哈夫單位二、填空題（共8小題，每空1分，共分）1、原料乳的預處理包括 、冷卻、貯存、 和 等工序。2、干酪大體上可以歸納成三大類：天然干酪、 和 。3、冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、 、 、 等工藝而制成

2、的體積膨脹的冷凍食品。4、醬鹵制品可分為 、 和糟肉類。5、一般肉的腌制方法分為干腌法、 、 和 。6、西式肉制品可以歸納為三大類： 、 和 。7、干蛋制品加工過程中脫糖的方法有自然發(fā)酵、 、 和酶法發(fā)酵。8、濕蛋黃制品按添加防腐劑的不同，分為 、 和密黃三種三、選擇題（共10小題，每小題1分，共10分）1、嬰兒配方乳粉的調制原則是（ ）。A、添加維生素和礦物質 B、減少乳脂肪 C、脫鹽 D、母乳化2、下列哪一種產品屬于西式肉制品加工的產品。（ ）A、南安板鴨 B、四川老牛肉 C、雙匯火腿腸 D、金華火腿 3、肉類干制品的含水量一般控制在（ ）。A、8%20% B、1%8% C、20%28%

3、D、28%38% 4、在加熱過程中的（ ），它不僅生成棕色物質，同時伴隨著生成多種香味物質，而賦予制品特殊的香味。A、聚合反應 B、羰氨反應 C、氧化作用 D、分解作用5、熏煙中抗氧化作用最強的物質是（ ）。A、有機酸 B、羰基化合物 C、醇類 院系： 專業(yè)班級： 姓名： 學號： 裝 訂 線 D 、酚類 6、確診為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險時，應（ ）。A、禁宰B、急宰 C、緩宰D、冷宰7、無氣味香辛料的辛味成分是（ ）不揮發(fā)性化合物，如胡椒、辣椒等。A、酰胺 B、硫氰酸酯 C、硫醇 D、無氮芳香族8、為減少苯并芘的形成，一般認為理想的發(fā)煙溫度以（ ）為宜。A、10020

4、0 B、200250 C、340350 D、380400 9、下面哪種奶制品生產過程中不需添加發(fā)酵劑。（ ）A、消毒乳 B、酸奶 C、酸性奶油 D、干酪10、北京烤鴨一般在（ ）開膛去內臟，造型。A、腹腔 B、肛門處 C、腰部 D、右翼下四、簡答題（共6小題，共35分）1、簡述原料乳的驗收方法。（6分）2、簡述乳粉加工工藝中噴霧干燥的原理、方法與特點。（6分）3、以凝固型酸奶為例，簡述酸乳加工工藝流程及操作要點。（6分）4、簡述在腌制肉類時使用食鹽和糖類的主要作用。（5分）5、肉在煮制過程中會發(fā)生哪些變化？（6分）6、簡述皮蛋加工的基本原理。（6分）五、論述題（共2小題，每小題10分，共20分

5、）1、以中式香腸和西式香腸為例，闡述中式肉制品和西式肉制品在加工工藝、營養(yǎng)和風味等方面的差別。第2頁共2頁2 、結合 目前我國蛋品工業(yè)現(xiàn)狀 ，談談我國蛋品工業(yè) 科技的 發(fā)展 方向 ？ 畜產品加工學A卷參考答案一、名詞解釋1、畜產品加工學：研究畜產品加工的科學理論知識和加工工藝技術的科學，就是畜產品加工學。2、發(fā)酵劑：是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。3、超高溫滅菌奶：生產操作系統(tǒng)中的所有設備和管件都按照無菌條件設計，原料乳在流經途中，被預熱，高溫處理（經130 殺菌1S或者更長的時間），均質，冷卻和無菌包裝得到的產品。4、柵欄技術：在實際生產中，運用不同的柵欄因子

6、，科學合理的組合起來，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而改善食品質量，保證食品的衛(wèi)生安全性。5、哈夫單位：根據蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質評定的重要指標和常用方法。二、填空題1、凈化，標準化，均質2、融化干酪，干酪食品 3、老化，凝凍，硬化4、白煮肉類，醬鹵肉類5、濕腌法，混合腌制法，肌肉或動脈注射腌制法6、西式火腿，培根，西式香腸7、細菌發(fā)酵法，酵母發(fā)酵法8、新粉鹽黃，老粉鹽黃三、選擇題1、D 2、C 3、A 4、B 5、D 6、B 7、A 8、C 9、A 10、D

7、四、簡答題1、感官檢驗：鮮乳的感官檢驗主要是進行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定；酒精檢驗：通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性；滴定酸度：滴定酸度就是用相應的堿中和鮮乳中的酸性物質，根據堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性；比重：是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標；細菌檢查方法：美藍還原試驗、稀釋傾注平板法、直接鏡檢法（費里德氏法）；體細胞數：正常乳中的體細胞，多數來源于上皮組織的單核細胞，如有明顯的多核細胞（白細胞）出現(xiàn)，可判斷為異常乳，直接鏡檢法或加利福尼亞細胞數測定法（GMT法）；抗生物質檢驗：TTC試驗、抑菌圈法、快速檢測試紙條；乳成分的測定：乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質的測定。2

8、、噴霧干燥是噴霧和干燥的密切結合，用單獨一次工序將濃縮乳干燥成乳粉。采用機械力量，通過霧化器將濃縮乳在干燥室內噴成極細小的霧狀乳滴，使比表面積大大增加，同時與熱空氣接觸，水分瞬間大量蒸發(fā)?？蓪⑽锪现泻?070%水分迅速干燥成為水分為2.0%左右的粉狀成品。優(yōu)點：干燥速度快，物料受熱時間短；干燥過程溫度低，乳粉品質好；調節(jié)工藝參數，可以控制成品的質量指標；在密閉空間內干燥，產品不易受污染，產品雜質度很低；操作控制方便，適合于連續(xù)化、自動化、大型化生產；缺點：熱效率低；干燥室體積較龐大，粉塵回收裝置比較復雜；設備清掃工作量大。壓力噴霧干燥法和離心噴霧干燥法。3、加工工藝：原料乳預處理標準化配料均

9、質殺菌冷卻添加發(fā)酵劑分裝發(fā)酵冷卻后熟加工要點（1）灌裝：可根據市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對玻璃瓶進行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。（2）發(fā)酵：用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在4142，培養(yǎng)時間2.54.0h（2%4%的接種量）。一般發(fā)酵終點可依據如下條件來判斷：滴定酸度達到80oT以上；pH值低于4.6；表面有少量水痕；傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。 發(fā)酵應注意避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。（3）冷卻：發(fā)酵好的凝固酸乳，應立即移入04的冷庫中。在

10、冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風味成分雙乙酰含量會增加。因此。發(fā)酵凝固后須在04貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為714d。4、（1）食鹽：調味、防腐、保水作用；（2）糖：助呈色作用、增加嫩度，提高得率、調味作用、緩和咸味，助鮮味、產生風味物質、促進發(fā)酵進程5、（1）重量減輕，肉質收縮變硬或軟化。（2）肌肉蛋白質的熱變性：肉在加熱煮制過程中，肌肉蛋白質發(fā)生熱變性凝固，引起肉汁分離，體積縮小變硬，同時肉的保水性、pH值、酸堿性基團及可溶性蛋白質發(fā)生相應的變化。（3）脂肪的變化：加熱時脂肪熔化，包圍脂肪滴的結締組織由于受熱收縮使脂肪細胞受到較大的壓力，細胞膜破裂，脂肪

11、熔化流出，隨著脂肪的熔化，釋放出某些與脂肪相關連的揮發(fā)性化合物，這些物質給肉和湯增補了香氣。（4）結締組織的變化：在70以上水中長時間煮制，結締組織變得柔嫩，結締組織軟化程度與受熱的程度相關。一般加熱條件下彈性蛋白幾乎不發(fā)生多大變化，主要是膠原蛋白的變化。膠原轉變成明膠的速度，雖然隨著溫度升高而增加，但只有在接近100時才能迅速轉變。（5）風味的變化：生肉的風味是很弱的，但是加熱之后，不同種類動物肉產生很強的特有風味。加熱肉的風味成分，與氨、硫化氫、胺類、羰基化合物、低級脂肪酸等有關，肉的風味在一定程度上因加熱的方式、溫度和時間而不同。（6）浸出物的變化：主要是含氮浸出物、游離的氨基酸、尿素、

12、肽的衍生物、嘌呤堿等。其中游離的氨基酸最多，它具有特殊的芳香氣味。（7）顏色的變化：肌肉中的肌紅蛋白受熱作用逐漸發(fā)生變性而導致肉的顏色變化。6、將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時間內，使蛋內的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成。重要環(huán)節(jié)：原料是基礎，濃度是關鍵，溫度和時間是保證；加工階段：化清期、凝固期、轉色期、成熟期；加工原理：各種材料對鴨蛋內容物的綜合作用，其中起主要作用的是NaOH。（1）化清期：濃蛋白在堿作用下呈現(xiàn)液化，稱為“化清期”（液化期）蛋類pH迅速上升，破壞三級、四級結構、一級、二級結構未破壞NaOH含量約為0.30.6%；（2）凝固期：蛋在化清期時，蛋內的NaOH含量約為0.30.6%，隨著NaOH滲入當NaOH含量達0.7%左右時，蛋白質二級結構的氫鍵也受破壞，主鏈也開始帶上了少量的負電，由于負電斥力的關系，把-螺旋結構或-拆疊結構拉直，增加了親水部位，蛋白質吸附水的能力增大，結果使原來的自由水大量被吸附而成結合水，原來變得松散的蛋白質分子，通過與水的作用而形成氫鍵連接在一起，形成蛋白質凝膠狀，這就是肉眼看到的凝固期；（3）轉色期：由于