食品機(jī)械考試重點(diǎn)2

1、.：.；食品機(jī)械與設(shè)備按食品加工的單元操作分為:食品保送機(jī)械、食品清理與分選機(jī)械、食品粉碎機(jī)械、食品分別機(jī)械、食品混和機(jī)械、食品濃縮機(jī)械、食品枯燥機(jī)械、食品殺菌機(jī)械、食品熟化機(jī)械、食品冷凍機(jī)械和食品包裝機(jī)械。3.常用保送帶有：橡膠帶；各種纖維編織帶；塑料、尼龍、強(qiáng)力錦綸帶；板式帶；鋼帶和鋼絲網(wǎng)帶。4.斗式提升機(jī)的裝料方式分為挖取式和撒入式。5.斗式提升機(jī)的卸料方式分為離心式、重力式和離心重力式。6.氣力保送類型：吸送式氣力保送、壓送式氣力保送、混合式氣力保送。1.分選、分級的主要作用：(1)保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量目的；(2)降低加工過程中原料的損耗率，提高原料利用率；3)提高勞動消費(fèi)率，改善任務(wù)

2、環(huán)境；(4)有利于消費(fèi)的延續(xù)化和自動化；(5)有利于降低產(chǎn)品的本錢。2.常見的分選分級方式：按物料的寬度分選、分級；按物料的長度分選、分級；按物料的密度分選、分級；按物料的流體動力特性分選、分級；按物料的電磁特性分選；按物料的光電特性分選、分級；按物料的內(nèi)部質(zhì)量分選、分級；按物料的其它性質(zhì)分級。3.常用食品原料清理機(jī)械-挑選法清理機(jī)的任務(wù)流程：物料由進(jìn)料斗控料閘第一層篩面 (篩孔較大) 第二層篩面(篩孔中間,出廢品)第三層篩面(小) 細(xì)雜三層篩的篩孔依次減小，在吸風(fēng)除塵等安裝的配合下，把物料中質(zhì)輕的雜質(zhì)也能清理出來 4.篩面組合：篩余物法、篩過物法、混合法。5.篩面的種類和構(gòu)造：柵篩面、板篩面

3、、金屬絲編織篩面、絹篩面。6.篩面的運(yùn)動方式：靜止篩面、往復(fù)運(yùn)動篩面、垂直圓運(yùn)動篩面、平面回轉(zhuǎn)篩面、旋轉(zhuǎn)篩面。7.篩面的傳動方式：曲柄連桿、自振器、振動電機(jī)、偏心、自定中心、懸吊平衡、單轉(zhuǎn)、平轉(zhuǎn)、轉(zhuǎn)擺、晃動。粉碎的目的：1制取一定粒度的制品2將固體物料破碎成細(xì)小顆粒，以備進(jìn)一步加工運(yùn)用3把兩種或兩種以上的固體原料粉碎后，使其能均勻地混合4使固體原料經(jīng)粉碎處置后，便于枯燥或易于溶解。粉碎的種類：粗粉碎、中粉碎、微粉碎、超微粉碎.粉碎操作的方法：開路粉碎、自在粉碎、滯塞進(jìn)料粉碎、閉路粉碎.粉碎力的種類方式(物料粉碎的根本方法)：壓碎、劈碎、折斷、磨碎、沖擊破碎.選擇粉碎機(jī)械的要求:1經(jīng)粉碎后的物料

4、，顆粒大小要均勻；2已被粉碎的物料，要能立刻從軋壓部位排出；3盡能夠?qū)崿F(xiàn)操作自動化，例如能不斷的自動卸料等；4可以調(diào)理和控制粉碎度；5維修方便，易損件改換簡單；6設(shè)有平安安裝，發(fā)生缺點(diǎn)時(shí)能自動停車；7節(jié)能，即每單位產(chǎn)量所耗費(fèi)的能源要盡量小。過濾操作過程包括過濾、洗滌、枯燥、卸料四個(gè)階段。板框壓濾設(shè)備的任務(wù)原理：濾槳由濾框上方通孔進(jìn)入濾框空間，固粒被濾布截留，在框內(nèi)那么穿過濾餅和濾布流向兩側(cè)的濾板，然后沿濾板的溝槽向下流動，由濾板下方的通孔排出。分別因數(shù)是用來表示離心機(jī)分別性能的主要目的。1.攪拌混合機(jī)理：對流混合、分散混合、剪切混合。2.攪拌器的安裝方式：立式中心攪拌安裝方式；偏心式攪拌安裝方

5、式；傾斜式攪拌安裝方式；底部攪拌安裝方式；旁入式攪拌安裝方式。3.根據(jù)介質(zhì)粘度的高低選型，隨著粘度增高的各種攪拌器選用順序?yàn)閼覙?、渦輪式、槳式、錨式和螺帶式。4.旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)類型：程度型圓筒混合機(jī)、傾斜型圓筒混合機(jī)、輪筒型混合機(jī)、雙錐型混合機(jī)、V形混合機(jī)、正方體型混合機(jī)。5.攪拌槳分為鼓形攪拌槳、網(wǎng)形攪拌槳、鉤形攪拌槳。濃縮方法從原理上分為平衡濃縮和非平衡濃縮。濃縮的目的：1除去食品原料中的大部分水分，以減少包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用；2經(jīng)過提高制品的濃度，到達(dá)添加制品貯藏性的目的；3滿足食品加工的工藝過程要求，如作為產(chǎn)品枯燥脫水或結(jié)晶的預(yù)處置；4提取果汁中的芳香物質(zhì)。真空濃縮設(shè)備的選擇：熱

6、敏性、結(jié)垢性、結(jié)晶性、黏滯性、發(fā)泡性、腐蝕性。多效真空濃縮設(shè)備操作流程：順流法并流法、逆流法、平流法、混流法。2.板式殺菌器的優(yōu)點(diǎn):(1)傳熱效率高 ；(2)構(gòu)造緊湊，設(shè)備占地面積??；(3)適宜于熱敏性物料的殺菌； (4)有較大的順應(yīng)性； (5)操作平安、衛(wèi)生，容易清洗； (6)節(jié)約熱能。CIP是不用拆開或挪動安裝，即可用高溫、高濃度的洗凈液，對安裝加以強(qiáng)力的作用，把與食品的接觸面洗凈的方法。典型CIP程序：洗滌工序酸洗工序中間洗滌工序堿洗滌工序中間洗滌工序殺菌工序最后洗滌工序 霧化器分為壓力式霧化器、離心式霧化器、氣流式霧化器。流化原理三個(gè)階段：固定床階段、流化床階段、氣流保送階段。 1.離

7、心泵的任務(wù)原理:在泵啟動前，泵殼內(nèi)灌滿被保送的液體；啟動后，葉輪由軸帶動高速轉(zhuǎn)動，葉片間的液體也必需隨著轉(zhuǎn)動。在離心力的作用下，液體從葉輪中心被拋向外緣并獲得能量，以高速分開葉輪外緣進(jìn)入蝸形泵殼。在蝸殼中，液體由于流道的逐漸擴(kuò)展而減速，又將部分動能轉(zhuǎn)變?yōu)殪o壓能，最后以較高的壓力流入排出管道，送至需求場所。液體由葉輪中心流向外緣時(shí)，在葉輪中心構(gòu)成了一定的真空，由于貯槽液面上方的壓力大于泵入口處的壓力，液體便被延續(xù)壓入葉輪中。氣縛景象 ：離心泵諾在啟動前未充溢液體，那么泵殼內(nèi)充溢空氣由于空氣密度很小，所產(chǎn)生的離心力也很小，此時(shí)，在西入口處所構(gòu)成的真空缺乏以將液體吸入泵內(nèi)。雖啟動離心泵，但不能保送液

8、體。2.齒輪泵的任務(wù)原理:在泵體中裝有一對回轉(zhuǎn)齒輪，一個(gè)自動，一個(gè)被動，依靠兩齒輪的相互嚙合，把泵內(nèi)的整個(gè)任務(wù)腔分為兩個(gè)獨(dú)立的部分。A為吸入腔，B為排出腔。泵運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)自動齒輪帶動被動齒旋轉(zhuǎn)，當(dāng)齒輪從齒合到脫開時(shí)在吸入側(cè)A就構(gòu)成部分真空，液體被吸入。被吸入的液體充溢齒輪的各個(gè)齒間而帶到排出側(cè)B，齒輪進(jìn)入嚙合時(shí)液體被排斥，構(gòu)成高壓液體并經(jīng)泵得排出口排出泵外。7.氣力保送任務(wù)原理：設(shè)物料小顆粒在靜止的空氣中自在降落，作用在顆粒上的力有三個(gè)：顆粒重力G、浮力F和空氣阻力。在重力作用下，顆粒降落的速度愈來愈快，并導(dǎo)致顆粒遭到的空氣阻力也愈來愈大。當(dāng)顆粒的重力G、 浮力F和空氣阻力f平衡，即就是G= F+f

9、時(shí)，顆粒作勻速降落，此時(shí)稱顆粒為自在沉降，、顆粒的運(yùn)動速度就稱為沉降速度。根據(jù)相對運(yùn)動原理，當(dāng)空氣以顆粒的沉降速度自下而上流過顆粒時(shí)，顆粒必將自在懸浮在氣流中， 這時(shí)的氣流速度稱為顆粒的懸浮速度，在數(shù)值上等于顆粒的沉降速度，假設(shè)氣流速度進(jìn)一步提高，大于顆粒的懸浮速度時(shí)，那么在氣流中懸浮的顆粒就將被氣流帶走，產(chǎn)生氣流保送，這時(shí)的氣流速度稱為氣流保送速度。8.光電色選機(jī)任務(wù)原理：貯料斗中的物料由振動喂料器送入通道成單行陳列，依次落入光電檢測器，從電子視鏡與比色板之間經(jīng)過。被選顆粒對光的反射及比色板的反射在電子視鏡中相比較，顏色的差別使電子視鏡內(nèi)部的電壓改動，并經(jīng)放大。假設(shè)信號差別超越自動控制程度的

10、預(yù)置值，即被存貯延時(shí)，隨即驅(qū)動氣閥，高速放射氣流將物料吹送入旁路通道。而合格品流經(jīng)光電檢測室時(shí)，檢測信號與規(guī)范信號差別微小，信號經(jīng)處置判別為正常，氣流噴嘴不運(yùn)作，物料進(jìn)入合格品通道。6.錘片式粉碎機(jī)的任務(wù)過程：物料從料斗進(jìn)入粉碎室后，便遭到高速回轉(zhuǎn)錘片的打擊，然后撞向固定于機(jī)體上的篩板或篩網(wǎng)而發(fā)生碰撞。落入篩面與錘片之間的物料那么遭到劇烈的沖擊、擠壓和摩擦作用，逐漸被粉碎。當(dāng)粉碎體的粒徑小于篩孔直徑時(shí)便排出粉碎室，較大顆粒那么繼續(xù)粉碎，直至全部排出機(jī)外。7.切丁機(jī)的任務(wù)過程：原料經(jīng)喂料口進(jìn)入回轉(zhuǎn)葉片，受離心力作用，迫使原料靠經(jīng)機(jī)殼內(nèi)壁，回轉(zhuǎn)葉輪帶動原料經(jīng)過定刀刃切成片料，片料經(jīng)過機(jī)殼頂部外殼出

11、口，經(jīng)過定刀刃口向外挪動，片料厚度取決于定刀刃和相應(yīng)的機(jī)殼側(cè)壁之間的間隔 ，厚度可以調(diào)理。片料一旦外露，橫向切刀立刻將片料切成條料，并被橫向切刀推向縱向圓盤刀，切成丁。4.臥式螺旋卸料過濾離心機(jī)的任務(wù)原理：圓錐轉(zhuǎn)鼓和螺旋推料器分別與驅(qū)動的差速器軸端銜接，兩者以高速同一方向旋轉(zhuǎn)，堅(jiān)持一個(gè)微小的轉(zhuǎn)速差。懸浮液由進(jìn)料管輸入螺旋推料器內(nèi)腔，并經(jīng)過內(nèi)腔料口噴鋪在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)襯篩網(wǎng)上，在離心力作用下，懸浮液中液相經(jīng)過篩網(wǎng)孔隙、轉(zhuǎn)鼓孔被搜集在機(jī)殼內(nèi)，從排液口排出機(jī)外，濾餅在篩網(wǎng)滯留。在差速器作用下，濾餅由小直徑處滑向大端，隨轉(zhuǎn)鼓直徑增大，離心力遞增，濾餅加快脫水，直到推出轉(zhuǎn)鼓。5.旋液分別器和旋風(fēng)分別器的比較一樣

12、點(diǎn)：原理一樣，都采用離心分別的方法除去內(nèi)部雜質(zhì)。構(gòu)造一樣，就單個(gè)分別器而言，其構(gòu)造大致一樣。不同點(diǎn)：用途不同，旋液分別器用于從液體中分別固體雜質(zhì)，旋風(fēng)分別器用于從氣體中分別固體雜質(zhì)。設(shè)備體積不同，旋液分別器由于用于液體分別，其密度較大，固單個(gè)分別器的體積較??；而旋風(fēng)分別器由于用于氣體分別，其密度較小，固分別器的體積較大。設(shè)備組裝方式不同。為了提高消費(fèi)率，旋液分別器普通多個(gè)分別器并聯(lián)運(yùn)用，而旋風(fēng)分別器普通單個(gè)分別器即可運(yùn)用。旋液器的任務(wù)原理：在互不相溶、且具有密度差的液體混合物以一定的方式及速度從入口進(jìn)入旋流分別器后，在離心力場的作用下密度大的相被甩向周圍，并順著壁面向下運(yùn)動，作為底流排出；密度

13、小的相向中間遷移，并向上運(yùn)動，最后作為溢流排出。這樣到達(dá)液液分別的目的。6.高壓均質(zhì)機(jī)的任務(wù)原理：利用高壓使得液料高速流過狹窄的縫隙而遭到強(qiáng)大的剪切力、對金屬部件高速沖擊而產(chǎn)生強(qiáng)大的撞擊力、因靜壓力突降與突升而產(chǎn)生的空穴爆炸力等綜合力的作用，把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常細(xì)微的穩(wěn)定的乳濁液或懸浮液。升膜式濃縮設(shè)備的任務(wù)原理：該設(shè)備任務(wù)時(shí)，料液自加熱器的底部進(jìn)入加熱管，其在加熱管內(nèi)的液位僅占全部管長的151/4，加熱蒸汽在管外對料液進(jìn)展加熱沸騰，并迅速汽化，產(chǎn)生大量二次蒸汽，在管內(nèi)高速(100160 m/s)上升，將料液擠向管壁。二次蒸汽的數(shù)量沿加熱管長度方向由下而上逐漸增多。

14、從而使料液不斷地構(gòu)成薄膜。在二次蒸汽的誘導(dǎo)及分別器高真空的吸力下，被濃縮的料液及二次蒸汽以較高的速度沿切線方向進(jìn)入分別器。在器的離心力作用下，料液沿其周壁高速旋轉(zhuǎn)。并均勻地分布予周壁及錐底上，使料液外表積添加，加速了水分的進(jìn)一步汽化；二次蒸汽及其夾帶的料液液滴，經(jīng)霧沫分別器進(jìn)進(jìn)一步分別后，二次蒸汽導(dǎo)入水力放射器冷凝，分別得到的濃縮液那么由于重力及位差作用，沿循環(huán)管下降：回入加熱器底部，與新進(jìn)入的料液自行混合，一并進(jìn)入加熱管內(nèi)，再次受熱蒸發(fā)，如此反復(fù)。 經(jīng)數(shù)分鐘后，料液被濃縮后的濃度即可到達(dá)要求，此時(shí)，一部分到達(dá)濃縮濃度的濃縮液在循環(huán)管處由出料泵延續(xù)不斷地抽出，另一部分未到達(dá)濃縮濃度的濃縮液那么

15、仍回入加熱器底部繼續(xù)與新進(jìn)入的料液混合。再度加熱蒸發(fā)。 出料后，其進(jìn)料量必需與出料量及蒸發(fā)量相平衡，正常操作時(shí)，由分別器沿循環(huán)管下降的濃縮液的濃度應(yīng)一直達(dá)預(yù)定的工藝要求，否那么，排出的濃縮液濃度將不符合工藝要求，這主要靠調(diào)整出料量的大小來加以控制。6.降膜式濃縮設(shè)備的任務(wù)原理：該設(shè)備任務(wù)時(shí)，料液自加熱器的頂部進(jìn)入，在降膜分配器的作用下，均勻地進(jìn)入加熱管中，液膜受生成的二次蒸汽的快速流動的誘導(dǎo)，以及本身的重力作用，沿管內(nèi)壁成液膜狀向下流動，由于向下加速，抑制加速壓頭比升膜式小，沸點(diǎn)升高也小，加熱蒸汽與料液溫差大，所以傳熱效果較好。已濃縮的料液沉降于器身底部，其中一部分由出料泵抽出，另一部分由泵送

16、至器身頂部重新加熱蒸發(fā)，隨二次蒸汽一同進(jìn)入分別器的那部分物料經(jīng)分別后，仍由泵送回至器身頂部，重新蒸發(fā)。一部分二次蒸汽經(jīng)熱泵緊縮、升溫后作為熱源，其他部分那么導(dǎo)人置于設(shè)備器身周圍的冷凝器?？菰锏哪康模?便于物料的貯藏和運(yùn)輸，擴(kuò)展供應(yīng)范圍；2滿足食品含水率的要求，到達(dá)平安貯藏的目的；3抑制貯藏中的生化反響，保證產(chǎn)質(zhì)量量；4經(jīng)枯燥和其它工藝處置，制成風(fēng)味和外形各異的產(chǎn)品。噴霧枯燥的根本原理：經(jīng)過機(jī)械力的作用，使料液經(jīng)過霧化器而霧化成霧滴，其直徑普通為10-100m，從而大大添加了外表積，一旦這些霧滴與從枯燥塔頂部導(dǎo)入的熱空氣氣流接觸，在瞬間進(jìn)展劇烈的熱交換和質(zhì)交換，使其中絕大多數(shù)水分迅速蒸發(fā)并被枯燥

17、介質(zhì)帶走而除去，經(jīng)1030s枯燥便得到符合要求的產(chǎn)品。5冷凍枯燥的特點(diǎn)： 最大限制保管食品色香味。對熱敏性物質(zhì)的特別順應(yīng)，可以使熱敏性物料枯燥后保管熱敏陳分。在真空和低溫操作下，微生物的生長和酶的作用遭到抑制。脫水徹底，干制品分量輕體積小儲存時(shí)占地面積小，運(yùn)輸方便。復(fù)水快，運(yùn)用方便。因在真空下操作，氧氣極少。能排除大部分水分，產(chǎn)品能長期保管，不蛻變。6.遠(yuǎn)紅外輻射加熱枯燥的原理：當(dāng)被加熱物體中的固有振動頻率和射入該物體的遠(yuǎn)紅外線頻率一致時(shí)，就會產(chǎn)生劇烈的共振，使物體中的分子運(yùn)動加劇，因此溫度迅速升高，即物體內(nèi)部分子吸收到紅外輻射能，直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏鴮?shí)現(xiàn)枯燥。蒸汽放射殺菌安裝的任務(wù)原理：蒸汽放射

18、殺菌安裝的主要設(shè)備是蒸汽放射器，外形是一不對稱的T形三通，內(nèi)管管壁周圍有許多直徑小于1mm的細(xì)孔。任務(wù)時(shí)蒸汽經(jīng)過這些細(xì)孔與物料流動方向成直角強(qiáng)迫放射到物料中，使物料瞬間加熱到殺菌溫度，然后經(jīng)過一定的保溫時(shí)間對物料進(jìn)展殺菌處置。物料在進(jìn)入放射器前的壓力普通堅(jiān)持在0.4MPa左右，以防止物料在放射器內(nèi)沸騰。蒸汽的壓力在0.480.5MPa之間，且必需是高純度的，不含任何固體顆粒。焙烤設(shè)備加熱原理：當(dāng)紅外線或遠(yuǎn)紅外線輻射器所產(chǎn)生的電磁波，以光速直線傳播到達(dá)物體時(shí)，紅外線或遠(yuǎn)紅外線的發(fā)射頻率與被烤物料中分子運(yùn)動的固有頻率一樣，也即紅外線或遠(yuǎn)紅外線的發(fā)射波長與被烘烤物料的吸收波長相匹配時(shí)，就引起物料中的分子劇烈振動，在物料的內(nèi)部發(fā)生猛烈摩擦產(chǎn)生熱而到達(dá)加熱目的?？緺t溫度調(diào)理安裝：改動輻射間隔 法、電壓調(diào)整法、開關(guān)法。撒糖安裝的任務(wù)過程：餅干經(jīng)保送帶從送餅舌送入一排沿逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動的保送輥，然后輸餅舌經(jīng)保送帶送入餅干烤爐。糖儲存在料斗內(nèi)，在料斗