HACCP在復(fù)合營養(yǎng)素生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的應(yīng)用

1、HACCP在復(fù)合營養(yǎng)素生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的應(yīng)用 文章出處：發(fā)布時間：2004-07-23危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)是當(dāng)今最先進(jìn)的食品安全管理體系，在保證食品質(zhì)量安全的工作中充分顯示出其優(yōu)越性。近年來HACCP原理在水產(chǎn)品、罐頭產(chǎn)品、乳制品等食品加工企業(yè)應(yīng)用研究較多，但在復(fù)合營養(yǎng)素生產(chǎn)中的應(yīng)用鮮有報道。這里介紹了將HACCP體系應(yīng)用推廣于復(fù)合營養(yǎng)素生產(chǎn)的質(zhì)量控制以及提高產(chǎn)品的安全性方面的知識。復(fù)合營養(yǎng)素的產(chǎn)品特點復(fù)合營養(yǎng)素是一種經(jīng)特別制的含有多種微量營養(yǎng)素成分的食品添加劑，又稱復(fù)合營養(yǎng)強化劑、營養(yǎng)素預(yù)混料。復(fù)合營養(yǎng)素具有簡便強化及添加工藝，簡化采購手續(xù)、便于儲存、減少浪費等優(yōu)點，受到廣

2、大食品企業(yè)的青睞，成為食品添加劑行業(yè)新的“亮點”。營養(yǎng)素預(yù)混合物的種類很多，它針對不同的人群、不同生理特點、不同勞動強度而設(shè)計有不同的配方。按原料種類分類有：1由單一原料制成的預(yù)混料，如維生素A預(yù)混料、硒預(yù)混料、花生四烯酸（AA）預(yù)混料等；2由同類原料組成的預(yù)混料，如復(fù)合維生素、復(fù)合微量元素、復(fù)合氨基酸、復(fù)合核苷酸等；3由兩類或多類強化劑組成的預(yù)混料，如由維生素、微量元素、氨基酸、不飽和脂肪酸等組成的預(yù)混料。從食品衛(wèi)生安全的角度來看，復(fù)合營養(yǎng)素具有以下特點：（1）原料品種多，來源范圍廣，成分復(fù)雜，致病菌、重金屬及其他雜質(zhì)等危害均可能存在；（2）用量相差懸殊，許多物料毒性較大，稱量精度要求高；（

3、3）許多物料穩(wěn)定性較差，需進(jìn)行品質(zhì)活性保護，存在實效變質(zhì)的可能；（4）加工工藝流程較為簡單，混合為共有的工序，大多需要二次和多次混合、包裝，存在二次交叉污染的可能；（5）物料的性質(zhì)、粒度不同，混合均勻度要求較高，食品企業(yè)一般是直接添加，存在營養(yǎng)素分布不均的可能。（6）大多物料為粉末狀，同時物料的粒度比較細(xì)，必須進(jìn)行除塵處理。因此，從衛(wèi)生角度來看，要求產(chǎn)品必須具有高度的安全性。生產(chǎn)應(yīng)用復(fù)合營養(yǎng)素預(yù)混合物是一項技術(shù)性很強的工作，簡單地將各種營養(yǎng)強化劑與載體或稀釋劑湊合在一起是極不負(fù)責(zé)任的行為，也是非常危險的。因此，在復(fù)合營養(yǎng)素的生產(chǎn)加工過程中，建立一套有效的衛(wèi)生管理和質(zhì)量監(jiān)控體制，對避免因食用添加

4、不合格復(fù)合營養(yǎng)素產(chǎn)品而引起的大規(guī)模食物中毒事件是十分必要的。HACCP在復(fù)合營養(yǎng)素生產(chǎn)中的應(yīng)用HACCP是一種預(yù)防性品質(zhì)控制系統(tǒng)，它通過對每一道加工步驟中能存在的生物的、化學(xué)的和物理的顯著危害進(jìn)行分析，制定出具有針對性的、可采取的預(yù)防性措施，將影響食品安全的危害控制、消除或降低到一個可接受水平，從而最大限度地保證食品的安全和衛(wèi)生。對于生產(chǎn)復(fù)合營養(yǎng)素的加工企業(yè)，由于產(chǎn)品配方的不同，加工條件、生產(chǎn)工藝、設(shè)備和人員素質(zhì)的差異，HACCP計劃也不盡相同。但復(fù)合營養(yǎng)素的加工工藝流程大致相同，在制定HACCP計劃過程中可參考常規(guī)的基本步驟，結(jié)合生產(chǎn)的實際情況進(jìn)行，最終通過衛(wèi)生注冊初審和獲得HACCP認(rèn)證。

5、1HACCP體系建立的前提條件11文件化的GMP和SSOP計劃有效的HACCP體系是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)之上的。任何復(fù)合營養(yǎng)素生產(chǎn)企業(yè)的GMP的制定都必須符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB1488194）和保健食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GB174051998）標(biāo)準(zhǔn)中的要求，同時還必須制定出一套符合本企業(yè)實際情況的SSOP計劃，對于SSOP計劃的執(zhí)行情況每日應(yīng)該有專人負(fù)責(zé)監(jiān)控，記錄執(zhí)行的頻率和效果，并做好每日的衛(wèi)生監(jiān)控記錄，以便為審核或驗證監(jiān)督提供依據(jù)。12其他必備計劃為保證HACCP計劃的有效運行和實施，企業(yè)還必須制定設(shè)備維修保養(yǎng)計劃、人員培訓(xùn)計劃和產(chǎn)品回收

6、計劃。13成立HACCP小組，落實各小組成員的職責(zé)。14列出所有原材料和營養(yǎng)添加劑；描述產(chǎn)品及其使用對象、應(yīng)用方法和儲藏方式；繪制工藝流程圖并確認(rèn)工藝流程圖，應(yīng)由專家簽署。2危害分析（HA）21原輔材料復(fù)合營養(yǎng)素的原料為營養(yǎng)強化劑，有時還添加一些輔料如載體、稀釋劑和吸附劑等。22加工工藝復(fù)合營養(yǎng)素的加工工藝流程大致如下：原料前處理（干燥、粉碎、過篩）計量配料預(yù)混二次混合檢驗包裝成品貯藏23危害分析目前對危害進(jìn)行分析普遍采用危害分析工作單，根據(jù)危害分析工作單，對每一個步驟進(jìn)行生物的、化學(xué)的和物理的潛在的顯著性危害進(jìn)行分析，使用判斷樹的方法對關(guān)鍵控制點的確定進(jìn)行判斷。3關(guān)鍵控制點（CCP）危害性分

7、析和危害性評估完成之后，便可確定關(guān)鍵控制點，并填寫HACCP計劃表。關(guān)鍵控制點是一個操作、程序、步驟，通過對它的預(yù)防和控制，可以防止或減少危害接受水平。復(fù)合營養(yǎng)素的生產(chǎn)過程中，至少可設(shè)以下幾個關(guān)鍵控制點：（1）原料驗收；（2）前處理（干燥粉碎過篩）；（3）計量配料；（4）混合；（5）包裝；（6）貯藏。4關(guān)鍵限值（CL）的確定根據(jù)復(fù)合營養(yǎng)素的工藝設(shè)計及生產(chǎn)過程中的反復(fù)檢驗、同時進(jìn)行多次修正，最終確定該產(chǎn)品的關(guān)鍵限值。41原輔料驗收控制營養(yǎng)強化劑的品種、使用范圍和使用量必須符合國標(biāo)GB27601996和GB1488094及其增補品種的規(guī)定，其產(chǎn)品質(zhì)量必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、食品行業(yè)強制性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或

8、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求；一般由原輔料生產(chǎn)廠商提供產(chǎn)品檢驗合格證，并提供使用說明書。當(dāng)來料無檢驗報告或檢驗報告顯示的數(shù)據(jù)等與關(guān)鍵限制值不符合時，則要對來料拒收或拒用，更不能選用發(fā)霉、失效、污染和有毒有害的物質(zhì)為原料。42前處理（干燥粉碎過篩）營養(yǎng)強化劑、載體或稀釋劑的含水量、粒度、比重、表面張力、pH、微生物等指標(biāo)必須嚴(yán)格控制，有時應(yīng)進(jìn)行烘干、粉碎、過篩等預(yù)處理，以保證復(fù)合營養(yǎng)素的含水量不超過10，粒度一般為60200目。43計量配料復(fù)合營養(yǎng)素的生產(chǎn)對于各類計量設(shè)備的準(zhǔn)確度、穩(wěn)定性有很高的要求，對有關(guān)設(shè)備要加強管理，定期校準(zhǔn)。一般常量成分精確度為01；微量成分精確度為001002；載體為025。對于添加

9、量小又會影響安全的硒、銅等添加物，在計量上必須準(zhǔn)確，要防止吸風(fēng)和靜電吸附、殘留等造成的危害和影響。44混合混合是復(fù)合營養(yǎng)素生產(chǎn)工藝中最重要的環(huán)之一，對混合均勻度要求較高，變異系數(shù)（CV）一般不能大于5。營養(yǎng)素在混合機內(nèi)的殘留量和死角一定要少，易于清洗，在卸料處最好安裝振動清理器。有的廠家用和面機來完成混合工序，經(jīng)檢驗很難保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)選用高效粉體混合機（擺線針輪或蝸輪蝸桿雙螺旋混合機）。為了減少粉塵，在混合過程中一般需要添加油脂，有時還需添加抗結(jié)塊劑、抗氧化劑等。還必須注意正確的原料投放順序、避免交叉污染和異物進(jìn)入，試驗確定物料的最佳混合攪拌時間，一般為1530min。45包裝一般應(yīng)采用數(shù)顯

10、示高精度電子臺秤，人工包裝或采用全自動包裝機。5kg以下的小包裝質(zhì)量誤差要求控制在001kg范圍內(nèi)。內(nèi)包裝材料應(yīng)選用食品級多層復(fù)合塑料袋，外包裝要有標(biāo)簽，明確標(biāo)出主要成分的含量、使用方法及注意事項。46貯藏復(fù)合營養(yǎng)素成品的貯藏條件要求通風(fēng)、干燥、低溫、隔熱、避免日光直射和雨淋、貯藏環(huán)境相對濕度一般為5568，溫度一般為1525。5建立監(jiān)控程序并實施糾偏措施關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值確定后，必須在CCP上實施有效的監(jiān)控才能保證HACCP體系的有效運行。監(jiān)控程序包括確定監(jiān)控的對象、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率和監(jiān)控的人員。在監(jiān)控過程中，當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)控的對象偏離了關(guān)鍵限值，就必須立即采取糾偏行動，糾偏行動要保證CCP重新處于受控狀態(tài)，并評估產(chǎn)品的安全性，同時還應(yīng)該包括對受影響的產(chǎn)品合理的處置。6建立CCP記錄和驗證程序在生產(chǎn)中應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計劃表規(guī)定的時間和頻率的要求執(zhí)行，并做好相應(yīng)的記錄和驗證記錄，記錄提供關(guān)鍵限值得到滿足或當(dāng)超過時采取的適應(yīng)的糾偏行動。記錄同時也提供一個監(jiān)控手段，防止控制點失去控制。HACCP記錄至少保留三年，由資料室統(tǒng)一管理。HACCP體系是保證食品質(zhì)量和安全的有