全套酒店廚房管理規(guī)章制度

1、Word - 20 -全套酒店廚房管理規(guī)章制度廚房考勤制度 （1）廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。 （2）穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 （3）依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 （4）上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到飯店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調。 （5）因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能供應相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?（6）需請事假的，

2、必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 （7）依據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或機時銷假處理。 （8）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關規(guī)定。 （9）本制度適用于廚政部的全部員工。 廚房著裝制度 （1）上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要潔凈、干凈，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 （2）上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 （3）工作服應保持潔凈干凈，不得用其他飾物代替紐扣。 （4）工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。(5)必需

3、按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。 （6）違反上述規(guī)定者，按飯店懲罰條例執(zhí)行。 廚房衛(wèi)生管理制度 （1）廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排解。 （2）地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，全部孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。 （3）定期清洗抽油煙設備。 （4）工作廚臺、櫥櫃下內側及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。 （5）食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應保持清潔、新奇、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 （7）凡

4、易腐敗的食物，應貯存在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。 （8）調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。 （9）應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應常常保持潔凈。 （10）員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 （11）在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。 （12）廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清潔。 （13）廚房清

5、潔掃除工作應每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 （14）不得在廚房內躺臥或住宿，也不許任憑懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。 （15）有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 食品原料管理與驗收制度 （1）依據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不、先入庫房原料擱置不用。 （2）高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 （3）未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為。 （4）不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 （

6、5）不得將腐敗變質的菜品和食品供應給客人。 （6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。 （7）嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。 （8）驗收人員必需以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 （9）驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 （10）驗收人員必需了解即將取得的原料與選購訂單上規(guī)定的質量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上不符的原材料。 （11）驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質量問題，驗收人員應負主要責任。 （12）驗收完畢，

7、驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 （13）以收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 （14）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。 日常工作檢查制度 （1）對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。 （2）檢廚房查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉狀況。 （3）各項內容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日

8、常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備平安檢查：每月一次，包括設備使用、維護平安工作； 生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度： （1）對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。 （2）檢廚房查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉狀況。 （3）各項內容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店

9、規(guī)店紀； 設備平安檢查：每月一次，包括設備使用、維護平安工作，包括貯存、職責出品制度、質量及速度； 每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。 （4）檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人馬上改正或在規(guī)定期內改正。 （5）屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時實行相應的經(jīng)濟懲罰措施。 （6）對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。 （7）檢查人員應仔細負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應準時

10、與部門和個人利益掛鉤。 廚房值班交接班制度 （1）依據(jù)工作需要，組長有權支配本組各崗人員值班。 （2）值班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。 （3）交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 （4）接班人員必需仔細核對交接班日志，確認并落實交接班內容。 （5）值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。 （7）值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 （8）值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準時關閉能源開關，鎖好門窗，交鑰匙。

11、（9）廚師長無定時檢查值班交接紀錄。 廚師長崗位制度 1、負責各小組組長的考勤考績工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批判、嘉獎或懲罰職權。 2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作支配。 3、合理調動，支配各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種預備工作。 5、依據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。 7、巡察檢查廚房工作狀況，合理支配人力及技術力氣，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 8、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購方案。 9、依據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增

12、加花色品種，以促進銷售。 10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 11、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進閱歷。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出看法經(jīng)批實施。 12、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親自操作。 13、合理調配人員，科學支配操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作供應良好的基礎。 14、負責掌握食品和有關勞動力成本，精確把握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格依據(jù)原料供應和來賓的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的

13、請購單，負責每月廚房盤點工作，常常檢查和掌握庫存食品的質量和數(shù)量，防止變質、短缺，合理支配使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必需經(jīng)過廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。 15、負責指導主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質量，并幫助總經(jīng)理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。 16、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調，并聽取來賓看法，不斷改進工作。 廚師崗位制度 1、炒鍋崗位職責 （1）后鑊崗位應當分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，把握菜式烹制，隨時變換菜式，把握各種菜式的售價、毛利的核算； （2）能把握和烹制一切高級宴

14、會、酒會的食品； （3）早班的后鑊，都是做預備工作為主，全部的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。 2、砧板崗位職責 （1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術把握者，能熟識各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；把握菜式的售價，毛利核算。 （2）能把握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。把握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。 （3）全部砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特殊是半制成品的制法和腌制法； （4）根據(jù)飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作； （5）有方案地做好貨源方案。 3、

15、上什崗位職責 （1）負責蒸上湯和把握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作； （2）負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。 4、打荷崗位職責 （1）負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型； （2）早班要做好各種菜式的預備工作，開收醬料檔； （3）把握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。 5、水臺崗位職責 （1）要把握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理； （2）懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能把握斬、起、剪、拆、洗的操作技術； （3）把握各種牲口的起貨成率

16、； （4）把握初步的精細刀工，要幫助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。 6、熟食間崗位職責 （1）負責嶄、切熟食品種； （2）用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤； （3）把握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型； （4）有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。 7、點心部崗位職責 （1）熟籠崗位職責 負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點心準時供應；早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。 （2）煲粥崗位職責 負責灼車的湯、餃類預備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 （3）煎炸崗位職責 負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸

17、薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。 （4）拌餡崗位職責 負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。 廚房出菜制度 1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。 （1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾； （2）宴會和團體餐單必需是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。 2、配菜崗憑單按規(guī)格準時、精確配制，并按先接

18、單先配、緊急狀況先配、特別菜肴先配的原則辦理，保證準時上火烹制。 3、負責排菜的人員，排菜必需前后有序，精確準時，菜肴與餐具相符，成菜準時送至備餐間，提示傳菜員取走。 4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。 5、全部出品菜單必需妥當保存，餐畢準時交廚師長審核。 6、爐灶崗對所訂菜肴要準時烹調，對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問者，要準時向案板切配崗提出，并妥當處理。 7、廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權退回并追究責任。 紅案爐子組長崗位制度 1、幫助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴

19、的銷售價。 2、嫻熟得烹制廚房能夠供應的季節(jié)、月、周、日特色菜。 3、檢查督導組內全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。 4、開餐前檢查全部烹飪原料是否預備妥當，檢查爐頭各崗位的預備工作。 5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜挨次、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。 6、把握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。 7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能供應的菜品，食品原料的選購問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式

20、，其次天原料的申購。 8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料平安貯存、場所衛(wèi)生潔凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否平安關閉。 紅案爐子廚師崗位制度 1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿意客人對食品提出的特別烹飪要求。 2、嫻熟地烹制廚房供應的各類菜肴。 3、按組長的要求，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字，領取每日貨物。 4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的預備工作，配制各種調料。 5、上班后，預備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 6、開餐完畢后，清潔全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料保藏、環(huán)境衛(wèi)生的清 全套酒店廚房管理規(guī)章制度 篇二 一、廚房應與

21、廁所及其他不潔處全部效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。 二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必需快速排解，否則會使廚房泥濘不堪。 三、地面、天花板、墻壁門窗應結實美觀，全部孔洞縫隙應予填實密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。 四、應裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。 五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳，木質者簡單孳生繁殖蟑螂。 六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特殊留意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時，將面包碎片、碎

22、肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。 七、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必需保持干凈。 八、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內集中及汲取箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味 十、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。 十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當

23、夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，又廚余桶四周應予常常保持潔凈。 十二、員工工作時，應穿戴干凈工作衣帽。工作時避開讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的四周抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。 十四、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。 十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。 十六、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許任憑懸掛衣

24、服及放置鞋屐，或亂放雜物等。 十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應留在家療養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。 全套酒店廚房管理規(guī)章制度 篇三 1：遵守酒樓的規(guī)章制度，聽從指揮，敬重上級，團結和諧，相互關心。 2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不曠工，早退，有事請假。 3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必需等客人走完才能下班。 4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00 5：上班時間全部人都必需在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上

25、17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成。 6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。 7：上班時間廚房人員不準串崗。 8：廚房必需做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。 9：因廚房操作緣由，顧客退菜將追究個人緣由，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應的罰款。 10：廚房工作人員必需做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。 11：廚房工作人員必需做好節(jié)省成本，杜絕鋪張，掌握原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。 12：把握原材料質料，干調料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，每天有據(jù)可查，嚴格把住菜品的質量關。 13：廚

26、房工作人員必需做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責任。 14：每個廚房工作人員都必需有敬業(yè)，愛業(yè)，相互關心的品德精神，做一個優(yōu)秀的廚師。 15：廚房工作人員都必需有消防意識，避開火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴峻做出懲罰，甚至追究其法律責任。 16：以上各條制度廚房工作人員必需嚴格遵守，仔細施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴格懲罰。 全套酒店廚房管理規(guī)章制度 篇四 一:廚師長 1全面負責廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進貨單，把握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求

27、量，簽發(fā)當天領貨單。 2檢查各部門工作狀況，落實工作任務，發(fā)覺問題即使訂正。 3正式開餐前，督促各部門做好預備工作，確保菜品質量，成本的掌握及用餐所需。 4保持與前廳，選購，保管，財務，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運轉。5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。6開餐結束后，檢查各部門原料消耗及保管狀況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。 7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。 二：頭爐 1負責爐頭的日常預備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。 2要求技術全面，把握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，

28、四，五爐師傅，嚴格掌握菜品數(shù)量，質量。 3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。 三：沾頭 1負責沾板線的日常預備工作，合理支配下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。 2要求技術全面，能熟識各種原材料的好壞，把握菜式成本，毛利。 3掌握成本，合理使用各種原材料，削減鋪張，做好物盡所用。 四：冷菜 1負責冷菜部的日常預備工作，把握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質量和品種。 2熟識本部門進貨原料優(yōu)，次。掌握本部門成本，合理使用各種原料，削減鋪張。 五：點心 1負責本部門日常預備工作，把握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。 2熟識本部門進貨品種的好壞，掌握成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕鋪張。 六： . 上什 1負責本部門日常預備工作，把握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。 2熟識進貨品種好