保證食品安全的各項(xiàng)規(guī)章制度

1、Word - 11 -保證食品安全的各項(xiàng)規(guī)章制度第一篇：保證食品平安的各項(xiàng)規(guī)章制度第一條依據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例的規(guī)定，本食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)現(xiàn)建立員工食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品平安學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)。其次條加強(qiáng)對(duì)企業(yè)職工平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)是食品平安法對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品平安管理制度的重要內(nèi)容。本企業(yè)各級(jí)管理人員、經(jīng)營(yíng)人員及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的人員，均應(yīng)遵守本制度。第三條培訓(xùn)目的：(一)加強(qiáng)本企業(yè)員工的食品平安培訓(xùn)，強(qiáng)化員工的食品平安意識(shí)，增加職業(yè)素養(yǎng)。提升食品支配管理技能。(二)通過(guò)對(duì)食品支配學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，本企業(yè)員工要明確自身的平安責(zé)任。特殊要明確食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)是食品平安第一責(zé)任人。(三)樂(lè)觀開

2、展對(duì)本企業(yè)員工的食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。確保本企業(yè)食品經(jīng)營(yíng)平安。第四條培訓(xùn)內(nèi)容：食品平安法及實(shí)施條例、產(chǎn)品質(zhì)量法、消費(fèi)者權(quán)益愛護(hù)法等一系列行政法規(guī)和部門規(guī)章。第五條培訓(xùn)方式：本企業(yè)的食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)以企業(yè)定期組織集中學(xué)習(xí)和員工自學(xué)方式為主，以外部培訓(xùn)為輔，任何人無(wú)正值理由，均不得缺席本企業(yè)培訓(xùn)，并自覺完成學(xué)習(xí)方案。第六條培訓(xùn)時(shí)間：本企業(yè)規(guī)定員工每周對(duì)食品平安內(nèi)容進(jìn)行自學(xué)，每月組織一次集中學(xué)習(xí)。每季度組織員工進(jìn)行食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)其次篇：如何保證食品平安規(guī)章制度為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品平安管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食平安，依據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法和餐飲服務(wù)

3、食品平安操作規(guī)范等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項(xiàng)管理制度。從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的全部餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、選購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參與或臨時(shí)參與從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病

4、癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品平安管理員要準(zhǔn)時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品平安管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)把握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。七、食品平安管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明（或復(fù)印件），以備檢查。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括新參與工作和臨時(shí)參與工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員）必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品平安管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品平安教育和培訓(xùn)方案，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各

5、種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品平安教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品平安法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問(wèn)、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。原料選購(gòu)查驗(yàn)和索票索證管理制度一、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。二、餐飲服務(wù)供應(yīng)者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)

6、、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購(gòu)清單。三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu)記錄制度。選購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。四、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理選購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。第三篇：保證食品平安的規(guī)章制度一、庫(kù)房要保持通風(fēng)、干燥，實(shí)行防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫(kù)房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑

7、、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。三、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清除。五、庫(kù)房應(yīng)依據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、

8、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積累、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。六、要常常清掃，保持庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境干凈衛(wèi)生。七、要做好出入庫(kù)房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。食品留樣管理制度一、大型宴會(huì)、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。二、每餐、每樣食品必需按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必需馬上放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好（或加蓋），并在

9、外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要馬上密封、貼好標(biāo)簽后，必需馬上存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必需作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必需保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必需根據(jù)國(guó)家食品平安標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定選購(gòu)、保存和使用。二、實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥當(dāng)保管，并建立使用臺(tái)賬

10、。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。廢棄食用油脂管理制度一、廢棄油脂必需按國(guó)家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。三、廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必需把握本崗位的食品平安技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。二、堅(jiān)持科學(xué)

11、的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。三、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。四、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。五、從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。六、從業(yè)人員必需仔細(xì)執(zhí)行各項(xiàng)食品平安管理制度。餐飲服務(wù)食品平安管理制度一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得餐飲服務(wù)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，根據(jù)許可范圍依

12、法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。二、從業(yè)人員工作衣帽干凈，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手。三、確定桌椅干凈后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過(guò)1小時(shí)，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得面對(duì)食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。六、發(fā)覺食品混有異物或其他感官、變質(zhì)，發(fā)覺餐飲具不潔時(shí)，應(yīng)馬上撤回。七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過(guò)程中準(zhǔn)時(shí)清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時(shí)保持桌、椅、臺(tái)、

13、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的雜物。第四篇：如何保證食品平安規(guī)章制度1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法根據(jù)保證食品平安的要求貯存食品，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全選購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫(kù)登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。準(zhǔn)時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘

14、米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫(kù)房）存放。4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商供應(yīng)）。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須粘有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品等），肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存放。7、應(yīng)有滿意生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過(guò)1厘米）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效

15、防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。第五篇：如何保證食品平安規(guī)章制度為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待配制的涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀的，不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨便進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25，并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。六、涼