調(diào)味類添加劑

1、調(diào)味類添加劑講解內(nèi)容內(nèi)容：1、鮮味劑：谷氨酸鈉鹽、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等2、酸味劑：定義、功能、影響因素、常見種類3、甜味劑：分類、化學結(jié)構(gòu)、強度、種類重點：酸味劑功能、影響因素、甜味劑分類、化學結(jié)構(gòu)等1、 食品的風味是食品的三大基本要素之一，即食品的色、香、味。2、它是食物人口之后，由人的味覺器官、嗅覺器官和觸覺神經(jīng)等對其的綜合感覺。3、主要取決于舌頭第一部分：概述一、食品風味1、目前世界各國對味感的分類并不一致：A、日本將味感分成甜、苦、酸、咸、辣5類：B、歐美各國則再加上金屬味，共分為6類：C、印度的分類沒有金屬味，卻有淡味、澀味、不正常味，加上上述5類分成8類。D、我國的分類通常分成甜、

2、苦、酸、咸、辣、鮮、澀；此外，還有些國家或地區(qū)的分類有涼味；堿味等等。二、風味物質(zhì)分類2、調(diào)味劑分類：只有甜、苦、酸、咸、鮮味劑等；注意： A、鮮味由于其呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合能使食品的整個風味更為鮮美，所以歐美各國都將鮮味物質(zhì)列為風味增效劑或強化劑。 B、調(diào)味劑互相制約。第二部分：具體種類一、酸度調(diào)節(jié)劑定義、種類1、定義酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。2、種類我國現(xiàn)已批準使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種。磷酸是目

3、前唯一對食品酸味起重要作用的無機酸類調(diào)味劑二、酸度調(diào)節(jié)劑的機制、酸味特征（一）酸度調(diào)節(jié)劑的機制酸味是由舌黏膜受到氫離子刺激而引起的感覺，所以在溶液中能電離出氫離子的物質(zhì)都是酸味物質(zhì)。注意：1、化學上酸的水和氫離子引起的，單獨的氫離子不會給人酸的感覺。2、感覺上的酸味與化學法測定的PH不是總成正比。3、酸的分子結(jié)構(gòu)對酸味的感覺起到重要作用。（二）酸度調(diào)節(jié)劑酸味特征1、一般酸味劑的酸度值在之間，人能感受到的酸味閾值在之間，大多數(shù)食品酸度在之間，呈酸性，但是人體感受不到。各種酸味劑有不同的酸味以及在口腔中引起的酸度與酸根的種類、PH值、可滴定酸度、緩沖溶液以及其他物質(zhì)特別是糖類的存在有關。2、在同樣

4、的PH值下，有機酸（酸味的閾值PH=3.74.9）比無機酸（酸味的閾值）酸感要強。舉例：乙酸甲酸乳酸草酸鹽酸3、酸味感的時間長短并不與PH值成正比，解離速度慢的酸味維持時間長，解離快的酸味物質(zhì)味覺很快消失。4、酸味除與氫離子有關外，也受酸味劑的陰離子影響。注意：A、有機酸的陰離子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正電荷，使得氫離子更容易與舌味蕾相接觸，而無機酸的陰離子容易與口腔黏膜蛋白質(zhì)相結(jié)合，對酸味的感覺有鈍化作用。B、一般情況下，在相同的PH值下，有機酸的酸味強度大于無機酸。C、由于不同的有機酸陰離子在舌黏膜吸附能力不同，酸味強度也不相同，如其酸味的強度為：醋酸甲酸乳酸草酸。5、在相同的

5、濃度下，各種酸的酸味強度不同，原因是酸味劑解離的陰離子對味覺產(chǎn)生影響所導致。注意：一種酸的酸味不能完全以相等質(zhì)量或者濃度代替另一種酸的酸味。同一濃度比較不同酸的酸味強度，順序為：鹽酸硝酸硫酸甲酸乙酸檸檬酸蘋果酸乳酸丁酸。舉例：如果在相同濃度下把檸檬酸的酸味強度為100，酒石酸的比較強度為120-130，磷酸為200-300，延胡酸為263，L-抗壞血酸為50，蘋果酸為120.6、酸味劑的陰離子對酸味劑的風味有影響，這主要是由陰離子上有無羥基、氨基、羧基以及和它們的數(shù)目和所處的位置決定的。舉例：檸檬酸、抗壞血酸和葡萄糖酸等的酸味帶有爽快感，蘋果酸酸味帶澀苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴有澀味；醋酸的酸

6、味帶有刺激性臭味，谷氨酸的酸味帶有鮮味等。1、按照口感分類1）具有令人愉快感的酸度調(diào)節(jié)劑，如檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸和L-蘋果酸2）具有苦味的酸度調(diào)節(jié)劑：DL-蘋果酸3）伴有澀味的酸度調(diào)節(jié)劑：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸4）具有刺激性氣味的酸度調(diào)節(jié)劑：乙酸5）有鮮味、異味的酸度調(diào)節(jié)劑：谷氨酸、琥珀酸2、按照組成分類：有機酸（主要）和無機酸（磷酸）三、酸度調(diào)節(jié)劑分類 四、酸度調(diào)節(jié)劑作用1、增進食欲2、防腐和抑菌，有助于纖維素鈣磷物質(zhì)的溶解，有助于消化3、與其他調(diào)味劑作用：與甜味劑拮抗作用，兩者容易抵消，因此控制糖酸比；與澀味混合，會增強酸味五、食品中的應用1、用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性

7、：抑菌、保持食品的最佳形態(tài)和韌度2、香味輔助劑：舉例：酒石酸輔助葡萄香味；磷酸可以輔助可口可樂香味；蘋果酸可以輔助水果和果醬的香味；酸味劑能平衡風味，修飾蔗糖或者甜味劑的甜味3、做螯合劑：螯合金屬離子，避免氧化、變色腐敗，與其他添加劑一起使用能增效4、與碳酸產(chǎn)生二氧化碳：對化學膨松劑很重要，5、有還原性：在水果蔬菜中做護色劑，肉類做護色助劑六、酸度調(diào)節(jié)劑使用注意事項1、酸味劑添加時，注意添加時間。解釋：酸味劑大部分能解離出氫離子，它可以影響食品的加工條件，可以與纖維素、淀粉等食品原料作用，與其他食品添加劑也相互影響2、使用固體酸味劑時，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當?shù)陌b和配方。3、陰

8、離子會除了會影響酸味劑的風味外，還能影響食品風味。舉例：乳酸、磷酸具有苦澀味，會使食品風味劣變。同時酸味劑的陰離子常常使食品產(chǎn)生另一種味，這種味稱為副味。注意：一般有機酸具有爽快的酸味，無機酸的酸味不適口。4、酸味劑有刺激性，能增強唾液的分泌，增強腸胃的蠕動，促進消化吸收，但是過久的刺激，會引起消化功能的疾病。補充：使用、使用方法1、酸度調(diào)節(jié)劑由于其化學結(jié)構(gòu)的不同，可以產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度。舉例：A、檸檬酸、維生素C、葡萄糖酸、L-蘋果酸所產(chǎn)生的是一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速；B、DL-蘋果酸所產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味，這使它在某些飲料和番茄制品中比檸檬酸更受

9、歡迎，其酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢，復配效果好，一般和檸檬酸一塊使用，檸檬酸：蘋果酸=4：1；檸檬酸：酒石酸=5：1；目前，在冷飲中常用；C、富馬酸澀味重，酸味比檸檬酸強，并且維持酸感時間更長，用來代替檸檬酸，用量可以減少25%，注意：低溫溶解度小，因此可以用于熱飲食品，用于膠姆糖可以獲得持久的效果。D、磷酸、酒石酸有弱澀味，可以用在乳飲料、可樂類飲料、葡萄、菠蘿制品中產(chǎn)生天然酸味的感覺E、醋酸和丁酸有刺激味，在泡菜、合成醋、干酪重強化食欲的功能F、丁酸高濃度時候產(chǎn)生酸敗的風味，但是在低濃度使用的時候可以產(chǎn)生奶香味G、琥珀酸有海鮮和豆醬類風味，因此用于復合調(diào)味品H、乳酸酸味柔和，具有后酸味

10、，與醋酸合用于泡菜，提供柔和的風味，并提高制品的防腐效果I、磷酸常用于軟飲料中。解釋：解離度低，產(chǎn)生酸味強度為檸檬酸和蘋果酸的2-2.5倍。J、葡萄糖酸內(nèi)酯用于蛋白制品。解釋：在水中緩慢水解為葡萄糖酸后，才產(chǎn)生酸味，其酸化作用是漸進的，有利于蛋白質(zhì)緩慢凝固。續(xù)上A、使飲料產(chǎn)生特定的酸味B、改進飲料的風味與促進蔗糖的轉(zhuǎn)化C、通過刺激產(chǎn)生的唾液，加強飲料的解渴效果D、具有防腐作用，一般清涼飲料中添加0.01%-0.3%的酸味劑，使PH值下降，細菌難以成長。續(xù)上2、食品的酸味劑在飲料中的應用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下：A、改善食品的風味和糖酸比。舉例：檸檬酸的酸味可以掩蔽或者減少某些不希望

11、的異味。對香味有增強效果和合香的效果。同時，檸檬酸可以同其他酸味劑共同使用來模擬天然水果、蔬菜的酸味。B、產(chǎn)品酸味的調(diào)整。解釋：許多食品原料常常因為品種、產(chǎn)地、成熟程度、收獲期的不同，酸含量也不同，這使制成品的酸度發(fā)生差異，所以常常使用檸檬酸來調(diào)整食品的酸味。C、螯合作用：解釋：檸檬酸具有螯合金屬離子的能力，尤其是對鐵和銅的螯合能力，而這些金屬離子使含類脂食品氧化變質(zhì)、果蔬褐變、色素變色的因素之一。因此加入檸檬酸可以抑制金屬離子的不利影響。注意：食品工業(yè)中，檸檬酸是使用最廣泛的螯合劑。C、殺菌防腐。 3、酸味劑正確使用方法七、影響酸味的因素1、酸的強度與刺激閾 ：除與解離的氫離子有關外，也與未

12、解離的氫離子有關；同一濃度不同的酸味強度。順序：磷酸醋酸檸檬酸蘋果酸乳酸。刺激閾值：感官上能嘗出酸味的最低濃度2、溫度：溫度不同，酸味感覺不同，但是受溫度影響小。舉例：各種味覺在常溫的閾值與0度的閾值相比，各種味覺都變鈍，鹽酸奎寧的苦味減少97%，食鹽的咸味減少80%，蔗糖甜味減少75%。但是檸檬酸的酸味減少17%。 3、其他味覺：解釋：酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可以相互影響，甜味與酸味互相抵消，酸味與咸味、酸味與苦味難于抵消。酸味與某些苦味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（單寧）混合，則能使酸味增強。因此注意在食品加工中，對某些制品需要控制一定的糖酸比。檸檬酸呈酸性能：1、是檸檬、橘子存在的天然組分，有強酸味，2、酸味柔和爽快，入口就達到最高酸感，但是持續(xù)時間短3、與檸檬酸鈉復配使用，酸味更柔美4、有防腐作用5、抗氧化作用，可以延緩油脂酸敗6、能螯合金屬離子。解釋：有三個羧基7、可用作色素穩(wěn)定劑，防止水果褐變性狀、制作方法1.為白色顆粒，或者無色半透明結(jié)晶， 容易水，在空氣中潮解2.可以由水果提取，或者化學方法合成具體使用汽水和果汁中，用量為1.2-1.5g/kg,濃縮果汁為1-3g/kg糖水罐頭中，使用