食品營養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)

1、.一.名詞解釋食品:各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但不包括 以治療為目的的物品。營養(yǎng):是人類從外界攝取食物以滿足自身生理需要的過程。營養(yǎng)素:是人體用以維持正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必須的物質(zhì)。營養(yǎng)密度：即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要的程度之比值。營養(yǎng)價值:食品的營養(yǎng)價值通常是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。消化：食品在消化道內(nèi)分解（由結(jié)構(gòu)復(fù)雜的大分子變成結(jié)構(gòu)簡單的小分子）的過程。吸收:食品經(jīng)消化后，透過消化道黏膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程。食品強(qiáng)化:根據(jù)營養(yǎng)的需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素、或某些天然食品，提高食品 營養(yǎng)價值的過

2、程。食品強(qiáng)化劑:營養(yǎng)強(qiáng)化劑指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品的天然的或者人工合成的屬于天然 營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。功能性食品:對人體能充分顯示身體的防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏、以及預(yù)防疾病和促進(jìn)康 復(fù)等方面的工程化食品。食品污染:食品受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過 程。農(nóng)藥殘留:農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物、土壤、水體、食品中殘留的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝降 解物等的統(tǒng)稱。獸藥:指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動物的疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、 用途、用法、用量的物質(zhì)。（含飼料藥物添加劑）獸藥殘留:指食物動物用藥后，任何可食動物源產(chǎn)品中所含有的原型藥物或/和其代謝產(chǎn) 物以及

3、與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。食源性疾患:凡是通過攝食進(jìn)入人體的制病因素，使人體患感染性的或中毒性的疾病，都 稱為食源性疾患。食物中毒:凡是健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、 化學(xué)毒素污染或含有毒素的動植物）后引起的，以急性感染或中毒為主要特征的疾病，統(tǒng)稱 為食物中毒。無公害農(nóng)產(chǎn)品:是指使用安全的投入品，按照規(guī)定的技術(shù)規(guī)范生產(chǎn)，產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量 符合國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)并使用特有標(biāo)志的安全農(nóng)產(chǎn)品。有機(jī)食品:指來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，并且 通過合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。轉(zhuǎn)基因食品:指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成

4、的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品膳食營養(yǎng)素參考攝入量RDA:是指為滿足人群健康個體基本營養(yǎng)所需的能量和特定營養(yǎng) 素的攝入量。平均需要量EAR:某一個特定人群的平均需要量,主要用于計(jì)劃和評價群體的膳食.可耐受最高攝入量UL:營養(yǎng)素或食物成分的每日攝入量的安全上限，是一個健康人群中 幾乎所有個體都不會產(chǎn)生不良反應(yīng)的最高攝入水平.推薦攝入量RNI:個體適宜營養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標(biāo).平衡膳食:是指在膳食中所含的營養(yǎng)素不僅種類齊全，數(shù)量充足而且配比適宜，既能滿 足機(jī)體的生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所 引起的營養(yǎng)失調(diào)。營養(yǎng)失調(diào):是由于

5、膳食中長期一種或多種必需營養(yǎng)素?cái)z入過多或不足而造成的不健康狀 態(tài).二、簡答題人體消化道活動的特點(diǎn)是什么？1）.興奮性低、收縮緩慢；2）.富有伸展性；3）.有一定的緊張性；4）.進(jìn)行有節(jié)律的運(yùn)動；5）.對外界的刺激比較敏感。胃液中的酸性成分主要是那種酸類？其消化的作用是什么1）.胃酸（鹽酸）：殺死進(jìn)入的微生物;激活胃蛋白酶;胃酸進(jìn)入小腸克刺激胰液、膽汁及小腸液的分泌;酸性環(huán)境有助于Fe、Ca的吸收2）.胃蛋白酶一使蛋白質(zhì)部分分解3）.粘液一對胃的保護(hù)作用膽汁在消化中起什么作用？增加胰脂肪酶的活性;與脂肪酸結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)吸收;膽鹽、膽固醇及卵磷脂的乳化作用;可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收碳水化

6、合物消化吸收后的去向有哪幾方面？1）進(jìn)入血液被氧化產(chǎn)生能量，供給機(jī)體2）以糖原的方式貯存于肝臟或肌肉中3）轉(zhuǎn)化為脂肪，做長時間的貯存蛋白質(zhì)被消化成氨基酸，被吸收后的去向是什么？1）合成人體組織需要的蛋白質(zhì)，供人體修補(bǔ)組織與生長發(fā)育的需要，2）變成激素、酶、抗體等含N化合物，3）轉(zhuǎn)化成糖、脂肪等，貯存能量，4）經(jīng)氧化，生成CO2和H2O,釋放能量香菇的保健功能體現(xiàn)在哪幾個方面？1）抗腫瘤作用:香菇多糖被證實(shí)有較強(qiáng)的抗腫瘤效果，可增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。2）降血脂:香菇內(nèi)含有一種氨基酸，具有降低血脂及膽固醇,加速血液循環(huán)，使血壓下降的作用,對高血壓、高血脂、動脈硬化者均可有治療效果。3）補(bǔ)鈣:主要是麥角

7、谷醇的作用。4）預(yù)防貧血5）糾正胃酸過多，改善腸胃功能:菇中還含有30多種酶，能調(diào)節(jié)人體代謝和幫助消化。6）防治流感的作用。含有干擾素誘生劑，可以誘導(dǎo)體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生。食醋有什么保健功能？1）開胃功能:由于醋有酸味，使其五味調(diào)和，有利于人體對食物提供的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行消化和 吸收。醋食后可增加胃酸的濃度，生津開胃，增加食欲。醋能降低血壓及血中膽固醇。2）美容護(hù)膚功能:醋還能抑制過氧化脂物質(zhì)的產(chǎn)生，消除過氧化自由基和皮膚潤潔、美容保 健和防止色素沉淀。3）抑菌殺菌作用:能有效預(yù)防腸道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病。4）醒酒作用:減少腸道和血液中酒精濃度。食品營養(yǎng)強(qiáng)化的目的是什么？主要是提高人民的營養(yǎng)與

8、健康水平1）彌補(bǔ)天然食品的營養(yǎng)缺陷；2）補(bǔ)充加工、貯存等過程中的營養(yǎng)素?fù)p失；3）適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要；4）簡化膳食處理、方便攝食；5）防病、保健及其它。我國居民膳食指南主要有哪幾項(xiàng)要求？1）.食物多樣，谷類為主；2）.多吃蔬菜、水果和薯類；3）.每天吃乳類、豆類或豆制品；4）.經(jīng) 常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5).食量與體力活動要平衡，保持適宜體 重6),吃清淡少鹽的膳食；7),如飲酒應(yīng)限量；8),吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。食品強(qiáng)化有哪幾項(xiàng)要求？有明確的針對性；易被人體吸收利用;符合營養(yǎng)學(xué)原理；穩(wěn)定性高；保證安全、衛(wèi)生；不影 響食品原有的色、香、味等感官指標(biāo)；經(jīng)濟(jì)合理，

9、有利推廣。11功能性食品有什么具體要求？.作為食品，由通常使用的原料和成分構(gòu)成，以通常的形態(tài)和方法攝??；.屬于日常攝入的食品；3),應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能食品污染對人體的危害有哪幾方面？急性中毒與感染;急性并發(fā)癥;食物過敏;慢性危害(慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用)； 不確定性危害食品被霉菌污染后會喪失其營養(yǎng)價值甚至帶來危害，常用的防霉去毒措施有那些？防霉:溫度，相對濕度，氧氣含量，基質(zhì)去霉:挑選霉粒法，碾壓加工法，加水搓洗法，加堿去毒法，物理吸附法防止食品生物性污染的一般原則有那些？.教育宣傳工作，了解安全常識，加強(qiáng)安全管理；.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的要求；.加強(qiáng)食品生產(chǎn)的加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售

10、等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；.提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)檢驗(yàn)的力度和衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法；.改善環(huán)境，防止污染。食品中農(nóng)藥殘留的來源有哪幾方面？直接污染影響因素：農(nóng)藥性質(zhì)、劑量和施用方法、施藥濃度和時間及次數(shù)、氣象條件。環(huán)境因素:空氣、水、土壤、農(nóng)作物。生物富集作用一一食物鏈廢水污染江河湖海，飼料污染等其它來源的污染:糧食使用熏蒸劑對糧食的污染；禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥的污 染；糧食儲存加工、運(yùn)輸、銷售過程中的污染；事故性污染(伴有農(nóng)藥的種子，施用錯的品 種及劑量等)食品中獸藥殘留的來源有哪幾方面？畜禽防治用藥;飼料添加劑中獸藥的使用;食品保鮮中加入藥物;無意中帶入的污染簡述有毒金屬污染食品的途徑和毒性特點(diǎn)。

11、途徑:某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中高本低物含量；由于人為環(huán)境污染而造成的有毒有害金屬對食品的污染；食品加工、運(yùn)輸、儲存中污染。機(jī)械、容器、管道等。特點(diǎn):強(qiáng)蓄積性;生物鏈的富集作用;對人體的危害以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主。食品包裝用紙的主要衛(wèi)生問題有那些？熒光增白劑;廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染;浸臘包裝紙的多環(huán)芳烴污染;彩色或印刷圖案 中的油墨污染.食源性疾患對人的危害有那些？急性中毒與感染;急性并發(fā)癥;食物過敏;慢性危害(慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用) 不確定性危害食物中毒的主要特征是什么？潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時，爆發(fā)流行；病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道炎癥為主；發(fā)病與食入某種食物有關(guān)

12、；人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性食物中毒發(fā)生的主要原因是什么？原料選擇不嚴(yán)格；食品在加工、運(yùn)輸、儲存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生；食品儲藏不當(dāng)；如馬鈴薯發(fā)芽，糧食霉變及食品中亞硝酸鹽含量增高加工烹調(diào)不當(dāng)；如加熱不徹底食品從業(yè)人員本身帶菌，衛(wèi)生習(xí)慣不好；有毒化學(xué)物質(zhì)混入食物并達(dá)到中毒劑量綠色食品的概念，綠色食品分哪兩個等級？各自在生產(chǎn)中有什么根本要求？概念:遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品等級與要求:AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求:在生產(chǎn)過程中不允許使用化學(xué)合成物質(zhì)A級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求:在生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成

13、物質(zhì)綠色食品必須具備的條件是什么？產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)產(chǎn)品種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)品養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。有機(jī)食品應(yīng)具備什么條件？原料必須來自于已建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系；產(chǎn)品在整個生產(chǎn)和流通過程中嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)和流通過程中有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系；必須通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證。母乳喂養(yǎng)嬰兒的優(yōu)勢是什么？1）母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足46月齡嬰兒生長發(fā)育的需要。含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：

14、白蛋白與酪蛋白比例優(yōu)于牛奶、豐富的?；撬?。含豐富的必需脂肪酸：亞油酸、a一亞麻酸。含豐富的乳糖母乳中鈣含量約為30mg/100ml，與嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。嬰兒在頭6個月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。2）母乳含有豐富的抗感染物質(zhì)。母乳中特異性免疫物質(zhì)：T淋巴細(xì)胞，B淋巴細(xì)胞、分泌型免疫球蛋白A。母乳中的非特異性免疫物質(zhì)：吞噬細(xì)胞，乳鐵蛋白，溶酶菌、乳過氧化氫酶、雙歧桿菌因子 等。3）哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流。4）母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。老年人的生理代謝特點(diǎn)是什么？消化系統(tǒng)功能減退體成分改變：細(xì)胞量下降，出現(xiàn)肌萎縮。體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少

15、。骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。代謝功能降低，基礎(chǔ)代謝下降15%20%，合成與分解代謝失去平衡；葡萄糖耐量下降。體內(nèi)氧化損傷加重，丙二醛、脂褐素在細(xì)胞內(nèi)堆積，酶活性降低。免疫功能下降，胸腺萎縮、T淋巴細(xì)胞數(shù)量減少。食用蛋白質(zhì)過多對人體有什么危害？易在體內(nèi)形成酸性物質(zhì)；毒副產(chǎn)物:氨、酮酸、銨鹽、尿素等對人體的毒副作用，增減臟器的負(fù)擔(dān)；增加患癌危險:過量食入蛋白質(zhì)會增加患直腸癌、胃癌、乳腺癌、胰腺癌等的危險；誘發(fā)心臟病變。預(yù)防動脈粥狀硬化飲食調(diào)節(jié)和控制的原則是什么？控制總熱能攝入，保持理想體重。限制脂肪和膽固醇的攝入。多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。飲食易清淡、少鹽。適當(dāng)多

16、吃保護(hù)性食品，少飲酒。三、綜合題如何評價大豆的營養(yǎng)價值？.優(yōu)質(zhì)的植物蛋白:含量高,質(zhì)量優(yōu).脂類:含量高：15%20%，不飽和脂肪酸多(85%)，亞油酸達(dá)50%。較多的磷脂(1.6%)獨(dú)特的營養(yǎng)作用.碳水化合.維生素:含豐富的胡蘿卜素，VE含量豐富，缺乏VC礦物元素.大豆中的幾種特殊營養(yǎng)成分：大豆異黃酮:降脂作用;植物雌激素;提高免疫作用;抗腫瘤作用大豆低聚糖其保健功能主要有：通便潔腸，防治便秘。促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖，改善 腸道微環(huán)境。降低血清膽固醇，有降血脂、血糖等功效。解毒和保護(hù)肝臟。大豆皂甙特殊的生理功能:降脂和抗氧化作用；溶血作用，可防止血栓的形成；抑制腫瘤 生長；免疫調(diào)解作用；抗病毒

17、作用；對心血管系統(tǒng)的影響，減少冠狀動脈和腦血管的壓力如何評價牛乳的營養(yǎng)價值？.蛋白質(zhì) 含量一般34%，優(yōu)質(zhì)蛋白(消化吸收率8789%)牛奶蛋白質(zhì)的組成以酪蛋白為主占79.6%，其次為乳清蛋白占11.5%，乳球蛋白占3.3%牛乳中酪蛋白和白蛋白的構(gòu)成與人奶相反，故不適合嬰兒消化系統(tǒng)的吸收利用，可改善 其含量比例一一配方奶粉。.脂肪牛奶的脂肪含量約3%5%，以微粒狀脂肪球分散在乳漿中。含有可吸收利用的短鏈、中 鏈脂肪酸，溶點(diǎn)34.5，低于人體體溫，更易消化吸收，吸收率達(dá)97%。其中油酸占30%， 亞油酸和亞麻酸分別占5.35%和2.1%，其次含有構(gòu)成人體細(xì)胞膜的磷酸、維生素A和維生 素D，還有少量

18、的卵磷脂及膽固醇。.碳水化合物牛奶中所含碳水化合物幾乎均為乳糖，占98.8%。有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)腸蠕動和刺激消化液 分泌的作用。有促進(jìn)腸道內(nèi)鈣、磷、錳、鐵的吸收。乳糖還能促進(jìn)腸道乳酸菌和雙歧桿菌的 生長繁殖，進(jìn)而抑制腐敗菌的生長。.礦物質(zhì)牛奶為礦物質(zhì)的豐富來源，主要有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫等，特別是鈣的含量豐富，每 升含鈣10001200mg，且吸收率高達(dá)70%，這很難用其它食物所替代。Fe的含量很低，3mg/L注意補(bǔ)充。5).維生素牛奶中含有人體所需要的各種維生素，尤其是維生素A和維生素B2的含量高于其它食物， 維生素B1和維生素C含量低。如何評價菌藻類的營養(yǎng)價值？.蛋白質(zhì)和脂肪 含豐富的蛋白

19、質(zhì)(普通蔬菜無法比擬的)優(yōu)質(zhì)蛋白特點(diǎn)：賴氨酸、色氨酸含量偏低，但胱氨酸豐富，可以和一般的動物食品互補(bǔ)。優(yōu)質(zhì)的脂肪干重的23%。亞油酸和亞麻酸很豐富。.碳水化合物5060%干重，多糖類具有特殊的功能如：香菇多糖、猴頭多糖；藻類中的褐藻酸、甘露醇等.礦物質(zhì) 十分豐富，含量和種類依據(jù)不同的品種各異。.維生素 B族維生素及胡蘿卜素、維生素E含量比較豐富，部分海藻中含有B12。5.膳食纖維一般含量較多，如松菇中47.8g/100g，紫菜中21.6g/100g。? 4.分別以肉雞的飼養(yǎng)及加工，肉豬的飼養(yǎng)與加工和奶牛的飼養(yǎng)與加工為主線，從有機(jī)食品 的概念和生產(chǎn)要求，設(shè)計(jì)一個簡單的有機(jī)食品循環(huán)經(jīng)濟(jì)途徑并說明其

20、理由。養(yǎng)殖所創(chuàng)造的牛糞資源生物有機(jī)肥土地環(huán)境的提升有機(jī)原料及草料五星級有 機(jī)產(chǎn)品(乳制品、肉類、藥類、草料及原料、有機(jī)肥、血清、胸腺等免疫產(chǎn)品)倡導(dǎo)健康 消費(fèi)腦力的健康發(fā)達(dá)創(chuàng)造財(cái)富社會和諧發(fā)展人類文明進(jìn)步的生態(tài)循環(huán)。糖尿病人飲食控制的目標(biāo)和飲食調(diào)整的原則是什么？飲食調(diào)控目標(biāo)接近或達(dá)到血糖正常水平。保護(hù)胰島0-細(xì)胞，增加胰島素的敏感性。維持或達(dá)到理想體重。接近或達(dá)到血脂正常水平。預(yù)防和治療急、慢性并發(fā)癥。全面提高體內(nèi)營養(yǎng)水平，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。飲食調(diào)控原則合理控制總熱能體重是檢驗(yàn)總熱能攝入量是否合理控制的簡便有效的指標(biāo)，因此，不論是 肥胖者或消瘦者均應(yīng)控制體重在理想體重范圍內(nèi)。選用高分子碳水化物碳水化物供能應(yīng)占總熱能的60%左右。最好選用吸收較慢的多糖， 如玉米、養(yǎng)麥、燕麥、莜麥、紅薯等。增加可溶性膳食纖維的攝入可選用高纖維膳食，每日膳食纖維供給量約為40g?？刂浦竞湍懝檀嫉臄z入每天脂肪供能占總熱能的比例不高于30%。一般建議飽和脂肪 酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的比例為1： 1： 1；每天膽固醇攝入量在300mg 以下。選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)多選用大豆、兔、魚、禽、瘦肉等食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占1/3。蛋白質(zhì) 提供的熱能可占總熱能的10%20%。提供豐富的維生素和無機(jī)鹽多選用新鮮的蔬菜和水果，攝入甜水果或水果用量較大時要注 意