XX連鎖餐飲廚房出品質(zhì)(廚藝)標(biāo)準(zhǔn)

1、4D 廚房出品質(zhì)量控制制度4D 廚房出品質(zhì)量控制制度 PAGE PAGE 7 / 7XX 連鎖餐飲廚房出品質(zhì)量管控制度一、目的控制食品質(zhì)量，確?？蛻魸M意，降低退菜率。二、食品加工質(zhì)量控制原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料選擇應(yīng)適應(yīng)成品風(fēng)味。主料、配料、調(diào)料應(yīng)符合食品的烹制要求。用料合理，力求鮮活。原料加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)合理下刀，保證原料營(yíng)養(yǎng)成分，取料準(zhǔn)確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。漲發(fā)原料要發(fā)足發(fā)透；冷凍原料解凍時(shí)要徹底。原料細(xì)加工符合產(chǎn)品風(fēng)味和烹調(diào)要求。絲、片、條、塊、段、蓉等符合烹制要求，便于入味。產(chǎn)品配料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)專職配菜師。根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料比例配菜。4D 廚房出品質(zhì)量控制制度4D 廚房出品質(zhì)量控制制

2、度配料合理，比例適當(dāng)。切忌隨意下料或偷工減料。爐灶烹制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)廚房根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味與技術(shù)要求配備廚師。大廚、主廚分工明確，責(zé)任清楚。產(chǎn)品根據(jù)風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。確。成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味、特點(diǎn)相適應(yīng)，色、香、味、形均符合要求。廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊等不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不準(zhǔn)上桌。98%。三、原料初加工質(zhì)量控制（一）基本要求凈菜率要求，降低成本，避免浪費(fèi)。準(zhǔn)的原料。加工好的原料應(yīng)及時(shí)投入使用，及時(shí)上報(bào)售缺品種。稱量計(jì)算凈量成本，并做好記錄備查。原料應(yīng)分類擺放，妥善保管，避免浪費(fèi)。保證初加工后的材料無爛葉、無雜質(zhì)，原料新鮮、潔凈。（二）具體要求蔬菜類原料初加工要

3、求按規(guī)格加工處理。洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生。存放合理，保證質(zhì)量。家禽類原料初加工要求放盡血水，確保肉質(zhì)。退盡禽毛，便于進(jìn)一步加工。洗滌干凈，保證衛(wèi)生。剖口正確，便于烹制。物盡其用，降低成本。水產(chǎn)類原料初加工要求清除污穢雜質(zhì)。根據(jù)用途和原料特點(diǎn)進(jìn)行加工。剖開魚腹時(shí)，防止弄破苦膽，影響原料品質(zhì)。四、原料配份質(zhì)量控制（一）配份料頭質(zhì)量要求大小一致，形狀整齊、美觀，符合規(guī)格。干凈衛(wèi)生，無雜物。各料分別存放，保持新鮮。數(shù)量適當(dāng)，品種齊備。（二）配份工作質(zhì)量要求干貨原料漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品符合標(biāo)準(zhǔn)，疏松、軟綿、清潔、無異味。配份品種數(shù)量符合要求，主、配料分別放置。20注意清潔、衛(wèi)生。（三）配菜、出菜質(zhì)量要求配

4、菜崗位人員憑正式菜單，按規(guī)格和接單的先后順序依次、及時(shí)配菜，緊急情況、特殊菜肴可優(yōu)先處理，保證配菜及時(shí)送達(dá)灶臺(tái)。成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員傳菜。所有出品訂單、菜單必須妥善保存，交廚師長(zhǎng)備查。理。烹調(diào)菜肴先后次序及速度應(yīng)服從打荷安排。責(zé)任。保持案板整潔、衛(wèi)生。五、原料成型（一）原料成型要求塊32.5（指邊長(zhǎng)。3.522瓦狀塊，56片片有厚片、薄片、夾刀片（如藕夾）之分。58240.2絲絲的長(zhǎng)度一般在 69 厘米。截面長(zhǎng)分別為 0.4 厘米和 0.3 厘米。條413.50.6丁、粒、末（1）?。捍蠖?2 厘米見方，小丁 1 厘米見方。（2）粒：0.30.5 厘米見方。（3）末：0.2 厘米見方。（二）原料配料要求形態(tài)配合。一般講究塊配塊、片配片、丁配丁、絲配絲。質(zhì)地配合。一般要求統(tǒng)一，軟配軟、硬配硬、脆配脆。（三）刀工基本要求切出來的物品大小相同、長(zhǎng)短