火鍋店的管理方法

1、火鍋店管理創(chuàng)作：歐陽學時間：2021.03. 03創(chuàng)作：歐陽學策劃書火鍋店管理規(guī)畫一、人員的管理1、火鍋店人員的構成：管理人員：包含(總)經理，年夜堂經理，總經辦主任，。規(guī)畫部經理，營銷部經理，財務部經理，后勤部經理，以及領班為主要構成人員。廚務人員：包含火鍋師長，崗位火鍋師，等一些雜工。辦事人員：包含客戶辦事員，廚務辦事員，保 潔員，安保員員等o2火鍋店人員的管理：明確管理幅度，確定管理條理。(明確自 己的任 務, 管理好自己的管理任務)實行專業(yè)分工，以火鍋經營為中心。(各個部分 把自己的工作做好，不要越權，爭取把 自己的事做到最好， 以火鍋店為核心)(3 )堅持統(tǒng)一指揮，職權責任相結合。(

2、聽從領導 的指揮，做好自己的事情，自事之前要清楚自己的責任)要合適楙簡，有效，統(tǒng)一，協(xié)調的要求。(要有最快 的速度，完成最好的任務)(5 )講究辦事技能技巧和辦事效率。(做事不要馬虎，要 講求速度，效3工作時間的管理：營業(yè)時間為每天早九點至第二天凌晨4點。管理人員：早上九點半到晩九點，路途可以休息二個 小時。廚務人員：每人選擇早上八點半到下行九點，或者從 晚上九點到凌晨四點。前提半個小時是做好廚房里準備工作。中途沒事的時候可 以休息。辦事人員：工作時間與廚務人員繪未幾，早上九點到下午九點，或者九點到凌晨四點。保潔員：保潔員的工作量相昔時夜，要提前上班也要 晚下班。只有這樣才干包管店的的衛(wèi)生清潔

3、。其工作階段 可以分為從早上八點到晚上九點，或者從晚上九點凌晨五 點，要比別一個小時的時間清楚。4、獎懲制度獎勵：(1) 要是工作人員解決的客戶爭議則根據爭議 的年夜小給予工作人員的一定的獎勵。(如獎勵休假一天但 工作照給，或獎勵工資等)要是工作人員撿到客戶遺留的工具上交， 在公告欄表揚，并給予一點的資金獎勵。如果工作人員工作態(tài)度好，并工作積極， 則可以長工資或升級。以及另外好事都給予一定的獎勵。懲罰：(1) 如果工作人員遲到，則按遲到的時間扣錢。 遲到越長扣的越多，如果時間過長則扣一天的工資。(2) 如果工作人員打壞了餐具，則作出相應的 賠償。(3)如果與客戶產生爭議，并態(tài)度卑劣，年夜 聲喧

4、嘩并與客戶吵架，則對員工通告吿批評，扣一個月的 工資，如果事情嚴童則開除。以及另外卑劣的影響店的事情則給予一定的處罰。5、操縱流程前廳的流程一定要與后勤的流程酉己合好。在每個前廳工作人員的身邊準備一個火鍋店特制的 提示器（提示哪一桌的資料準備好了）前廳的工作人員把客戶的需要寫在票據上拿給后后 勤的工作人員，在這個時候后勤的工作人員為客戶準備資 料，則前廳的工作人員把火鍋的鍋底等一些前期需要的工 具給給客戶拿過去。前廳的工作人員聽到提示器則到后勤 部那拿準備的資料。這樣的配合能年夜年夜提高效率，更能讓客戶滿意。6、培訓計劃管理人員：管理人員的培訓也相當重要，好的管理人員才干讓 店里的流程協(xié)調。對

5、管理人員的培訓應加強。管理人員應特殊培訓，不克不及一上任就工作。一 個新的管理人員如果一上任就工作，這樣會造成店里的一 定損失，究竟他對店的工作流程不是那么的了解。應該先 在店里視察，認識店里的情況。然后在這之后店的主管開 會, 加強對他們的培訓。讓他們更清楚的認識到應該如訶 管理。二、工作時間由于火鍋店的營業(yè)時間是早9.: 00至凌晨4:00,故釆取 兩班Y到的工作日寸間制度。上班時間為 8:301 &00,18:004:30一天一換班對廳工作辦事準備工作：辦事員須在餐廳開始前半小時全部到崗，簡 短的碰頭會，檢查員工儀容儀表，安插當日工作，分派 員工工作崗位，介紹廚房當日菜肴和推銷菜肴；領班

6、和 辦事員按區(qū)域檢查臺子、臺布、口布、餐用具、玻璃器 皿、不銹鋼器皿、各種調味品、托盤、煙缸、火柴、花 瓶等是否齊全清潔、明亮，擺放是否規(guī)范，整個餐廳是 否統(tǒng)一；準備好菜單、飲料單，其中飲料單、菜單須清 潔，配合廚房擺放自助餐用具和食品，所有用具要包管 一定的周轉量，以備更換。迎客入座：客人進入餐廳，迎賓員按迎賓規(guī)范進行辦事， 領至宴會廳，值臺員應面帶微笑，熱情迎接，躬身行禮， 問好：“您好，歡迎光臨；主動接掛衣物，“請將衣物給 我，我為你保管二掛衣時，應握衣領，避免衣袋里物 品滑出或碰壞；熱情地為客人拉椅讓座（將椅子拉開， 當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下， 讓客人坐在離桌子合

7、適的距離1015厘米為宜），并用 手勢示意：“您請坐二賓客坐好后，可致開場白：站在副主人處，面帶微笑至 所有賓客：“各位先生、小姐（領導）：中午（晚上）好， 歡迎光臨本店，我是X號辦事員，今天由我為諸位辦事， 祝年夜家就餐愉快點菜：辦事員應暗示歡迎后，從客人右邊遞上菜單和飲 料單，客人點菜時，辦事員應在客人斜后右方，上身微 躬，如果客人不克不及確定菜肴，應主動的向客人介紹 菜肴，幫忙客人選擇菜肴，入廚單一式三聯(lián)，飲料單一 式兩聯(lián)，書寫字跡要清楚，如有特殊要求，須加以說明， 客人點完單后，應童復點單內容，以請客人確認，如客 人所點菜肴出菜時間較長，應及時提醍客人，并征求客 人意見，是否需要更換上

8、菜辦事：依菜單順序上菜，按上菜、分菜的規(guī)范進行 上菜、分菜；上菜時，每道菜都要報菜名，并做適當介 紹，特色菜要瑩點介紹“各位來賓，這是本店特色菜 XX, 請品嘗如客人表示出對此菜的較年夜興趣，可適 當介紹此菜的特點；放菜時要輕，有造型的菜注意看面 朝向主賓；要掌握好上菜的時機，快慢要適當；菜上齊 后，視情況可輕聲告訴主人，也可說：“您的菜已上齊 了席間辦事：要做到一快，辦事快；三輕，走路輕、說話 輕、燥縱輕；四勤，勤問斟、勤換煙缸（不超出三個煙 頭）、勤換餐碟（不超出1/3雜物時）；當賓客吸煙時， 立即上前站在賓客右側為其點煙，并說：“您請；撤換 煙缸時，把干;爭的煙缸倒扣在用過的煙缸上，一起

9、撤下 放進托盤，然后再把干凈的煙缸擺回餐桌；換碟時，辦 事員用右手從主賓的右邊依次撤去同時換上干凈的碟， 并用禮貌用語（伸手示意）：“打攪一下，給您換一下骨 碟可以嗎？當客人幫著拿骨碟（及提供了幫忙）時應 說聲：“謝謝。賓客席間離座，應主動幫忙拉椅。整理餐巾；彳寺賓客回座時應瑩新拉椅、落餐巾；賓客祝 酒時，辦事員應立即上前將椅子向外稍拉，坐下時向里 稍推，以便利賓客站立和入座；辦事中要堅持轉臺、餐 臺的整潔； 餐后辦事（1）客人用餐完畢，送上香巾，并征求客人意見（同零 點辦事亦同），對賓客提出的意見要虛心接受，記錄清 楚，并感謝：“很是感謝您的貴瑩意見；為客人拉開座 椅讓路，遞送衣帽、提包，在

10、客人穿衣時主動配合協(xié)助； 送客作別（按送客辦事規(guī)范進行）。（2）收臺工作：客人離開后，要及時翻臺；收臺時，按 收臺Ji頁序依次先收玻璃器皿、銀器、口布、毛巾、煙缸， 然后依次收去桌上的餐具；整理清潔，使其恢恢復樣四、退菜辦規(guī)范及標準1、退菜分類A 類：菜肴中有雜物、蟲蠅、原料不新鮮或未擇凈；B類：菜肴過咸或過淡，烹調過老或不熟，口味欠好， 溫度不敷，數(shù)量缺乏，超出規(guī)按時間未上（或未上齊） 的菜；C類：其他非菜品自己質量的問題（包含未超出規(guī)按 時間而客人要求退的菜）。2、處理法度屬 A、B 類退菜，辦事員應無條件地接受，并誠篤 地向客人暗示歉意：“這是我們的工作失誤，很是抱 愧，給您換一道好嗎？

11、態(tài)度要誠篤，然后將菜放于 客人看得見的位宣。當新菜上來之后，應用禮貌用語： “很是抱愧，這是為您新做的菜，請您品嘗二同時向 主管以上管理人員反應，管理人員必須及時趕到現(xiàn) 場，向客人暗示報歉，并對此事做出處理（相關人員 追究其責任）。其他情況的退菜處理（屬C類）:客人自 己點的菜時，要求退。這種情況不該同意退菜， 但可盡力幫忙轉賣給另外客人，如實在無人要，只好 耐心講清事理，勸客人不要退了，吃不了可幫他打包 帶走?？腿擞啿腿藬?shù)多，實到人數(shù)少，可經過協(xié)商（入 座后就提出）酌情退菜?？腿艘髶Q菜時，辦事員應 先去廚房看一下所點的菜是否已制成半制品或制品， 若未制成，可給予調換；不然，就不給換，但應向

12、客 人說明事理五、收銀一、接受現(xiàn)金時應注意歹申白真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o 損。除人民幣外，其他幣另外硬幣不接收。二、授信用卡時，應先檢查卡的有效期和是否接 受使用規(guī)模內的信用卡、查核該卡是否以披列入止付名 單內，（如刷錯信用卡紙、過期、止付期及非接受規(guī)模 內的信用卡銀行一!韋拒收。三、人結算時，將消費金額填入簽購單消費欄，請持 卡人簽名，認真核對卡號，有效期和簽名應與信用卡一 致, 正確無誤后撕下持卡人存根聯(lián)隨同賬單交客人餐廳收銀員編制陳述完畢后，將所收的現(xiàn)金數(shù)額辨 別填寫在現(xiàn)金袋上，然后將現(xiàn)金裝入卑內。要求內裝現(xiàn) 金與現(xiàn)金袋上i己錄的金額一致，并在現(xiàn)金收入交收錄 簿上簽字，規(guī)畫現(xiàn)金交接手續(xù)。在收

13、銀員的監(jiān)督下將現(xiàn) 金袋放入保險柜中，當收手艮員下班時，由接收人青點現(xiàn)金 口袋及核對現(xiàn)金袋上的金額與現(xiàn)金交收記錄簿 金額是否一致，無誤后在轉交人姓名欄內簽名，A, B 班以此類推，手續(xù)不變，直到笫二天總出納清點為止。每一個廚房都有一個工作流程，所有成員必須遵守， 以下是我為廚房設計的 工作流程。1、對蔬菜貨架及蔬菜筐的清晰，除垢。2、對廚具分類擺放并每天清洗調換味盅，調料缺 乏時及時彌補，并為爐灶做好需要的準備；每天整理倉 庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。3、每天開餐前對爐灶個閥門進行檢查，避免漏氣、 漏油、漏水，并請情節(jié)爐灶概略；毎星期對爐灶個衛(wèi)生 死甬進行一次完全清除。4、處室擔任冰柜的 日

14、 常保5吉和清夕吉工作，并按期對 其維護和調養(yǎng)。5、按菜單準備菜品。6、根據傳菜員的菜單為顧客準備菜品。七、員工態(tài)培訓1、什么是心態(tài).心態(tài)就是決定我們心理活動和左右我們思維的 一種理態(tài)度。2.態(tài)度演變結果的規(guī)律是：態(tài)度-信念、價值觀 思想一 決定一 行動纟吉果.兔子和獵狗故事說明我們看待我們的事業(yè) 有兩種態(tài)度，一種是盡量；一種是拼命。不合的態(tài)度就 有不合的結果。.勝利的比例的公式。5我們不克不及讓勝利的事實只產生在他人身 上，而是要通過我們的努力和學習讓勝利的事實也產生 在我們自己身上。2、成績的心態(tài).首先確定自己的定位，確定什么是自己想要的。.定位演釀成為目標。要學員把目標寫下來并且 幫他們

15、闡發(fā)，確定聚焦目標！3用坐飛機比方以及費羅倫斯挑戰(zhàn)卡塔林納海峽的故事說明目標的童要性。4 .相信自己，怎么給自己自信。郵票的故事 說明唯一無二的價值。5.說明我們不克不及知足，不克不及安于目前的 現(xiàn)狀。3、積極樂觀的心態(tài).如何在生活中堅持一種積極向上的丿態(tài)。.用故事說明積極的心態(tài)會帶來樂觀的結果。情 書的故事說明不合的態(tài)度會有不合的結果。. 面對相同的事情，如果調節(jié)自己用不合的丿態(tài) 面對。弓I用賣雨傘和鞋子的故事說明樂觀的丿態(tài)可 以影響我們的情緒。告訴自己我很棒！我一定可以！5隨時表揚我們身邊的人，不要抬高任訶人。6 .用鼓掌激勵自己也激勵他們，教他們怎么樣去 鼓掌以調節(jié)氣氛増加激情。4、平常

16、的心態(tài)平常心態(tài)毓是面對一切即將產生或者已經產生 的突然事件如何正常而臨危穩(wěn)定。借用飛機失事或者9 1 1事件說明，當一切都 產生我們還是一樣地坐飛機。當我們看到車禍我們一樣坐汽車。用牧師的故事說明，平常的心態(tài)。5、支出的心態(tài)1 . 支出三水：口水、汗水、淚水。用自己事例說 明。2. 過三關：冷水關、面子關、行動關。.支出一點點，收獲毓不但僅是多一點點。用故 事說明：徳律風創(chuàng)造人貝爾的故事以及世界冠軍和亞軍 的繪距。.支出愛心，用愛去感染周圍的人，用愛心看待 身邊的每一個人。6、自律的心態(tài).談吐的言語以及行為的自我控制。用故事說明 夕卜表美和內丿的美：年夜海邊產生的故事。.穿戴服裝以及簡單的禮儀。7、感思的心態(tài).感謝公司。.感謝緣分相聚。.感謝社會和國家。. 感謝周圍的同事和領導，感謝身邊一切一切