糧油工廠化驗室培訓資料

1、PAGE PAGE 229 PAGE 7目 錄 質(zhì)檢部的管理制度1安全守則1衛(wèi)生管理制度2設(shè)備、儀器管理制度3藥品、試劑管理制度3文檔管理3交接班制度4例會制度5考核制度5 質(zhì)檢部崗位說明6部門職責6崗位設(shè)置及崗位職責7 植物油料10油料的綜述10大豆11油菜籽12花生15芝麻16 植物油18綜述18大豆油21花生油24芝麻油25玉米油27橄欖油28菜籽油30棕櫚油31其他植物油33 植物油料餅、粕34大豆粕34菜籽粕38花生粕39棉籽粕40豆粕的檢驗方法42 車間生產(chǎn)工藝及檢驗控制點54浸出車間工藝54浸出廠檢驗控制點60精煉車間工藝64精煉車間主要輔料75精煉車間檢驗控制點81小包裝車間工

2、藝84小包裝車間檢驗控制點87 原輔料檢驗方法90第一節(jié) 大豆檢驗90第二節(jié) 正己烷檢驗98液堿濃度的檢測99重油、柴油檢驗100酸濃度的測定101白土的檢測102硅藻土的測定105編織袋的檢測107PET瓶的檢測108紙箱的檢測111 瓶貼的檢測111 瓶蓋的檢測112 玉米淀粉的檢驗方法113 原輔料檢驗數(shù)量、項目匯總117 制成品檢驗方法119油品扦樣119透明度、色澤、氣味、滋味簽定法120水分測定法122游離脂肪酸測定法124過氧化值測定法126碘價測定法128熔點的測定法131磷脂的測定131殘皂量測定法134皂化價測定法135 不皂化物測定法136 加熱試驗137 雜質(zhì)測定法13

3、8 折光指數(shù)的測定法139 皂腳含油測定法140 皂腳提取物及FFA含量的測定（FFASS沸騰法）141 廢白土含油測定142 洗皂水含油測定143 脂肪酸組分分析144 羰基價的檢驗145 甲氧基苯胺值測定 146 油中黃曲霉毒素B1的測定147 比重測定法 152 煙點測定法 154 脂肪酸甲酯制備與測定方法 154 冷凍試驗 156 油脂副產(chǎn)品綜合利用158油脂副產(chǎn)品概述158磷脂159皂腳171 主要儀器設(shè)備的使用維護及保養(yǎng)180天平180分光光度計182Kjeltec 2300 Analyzer 分析儀187附錄1： 公司內(nèi)控質(zhì)量標準195附錄2： 各種植物油脂國家質(zhì)量標準207附錄

4、3： 常用專業(yè)詞匯中英文對照匯總216前 言質(zhì)檢部是公司的品質(zhì)管理部門，負責公司生產(chǎn)所需要的相關(guān)原輔料及產(chǎn)成品的質(zhì)量，調(diào)制適當?shù)呐浞?，在一定范圍?nèi)進行適當研發(fā)，同時還要兼顧建立和健全的公司的相關(guān)管理體系，并保證其有效運行。從而確保公司在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上持續(xù)改進，不斷生產(chǎn)出滿足顧客和市場需求的合格產(chǎn)品。質(zhì)檢部目前由糧化實驗室、油化實驗室及小包裝實驗室三部分組成，分別負責預(yù)處理及浸出工段中間制程、原輔料及成品的質(zhì)量監(jiān)控，精煉工段中間制程、原輔料及成品油的質(zhì)量監(jiān)控，小包裝原輔料及生產(chǎn)線的質(zhì)量監(jiān)控。為確保質(zhì)檢部內(nèi)各項工作的有序開展，統(tǒng)一培訓標準，提高員工理論水準，特編寫此培訓資料。本培訓資料內(nèi)容涵蓋質(zhì)檢部

5、的各項管理制度，各類油脂、油料的基本知識，食用植物油預(yù)處理、浸出及精煉方面的工藝流程和控制要求，生產(chǎn)用原輔料、產(chǎn)成品的質(zhì)量檢驗方法和檢驗標準，相關(guān)油脂的國家標準及其它補充知識等。在編輯此培訓資料時，我們著重考慮了公司目前的實際情況，故在大豆預(yù)處理、浸出方面我們是結(jié)合皇冠公司的設(shè)備情況進行講解、精煉方面是結(jié)合馬來西亞優(yōu)德公司設(shè)備（主體設(shè)備采用德國WESTFALIA離心機）。在具體理論方面，我們以貝雷：油脂化學與工藝學第五版內(nèi)容為基準，同時參考了國內(nèi)相關(guān)院校糧油專業(yè)的專業(yè)教材，進行描述。鑒于本培訓資料是結(jié)合本公司的實際情況編寫而來，中間部分內(nèi)容可能牽涉到公司機密，故本培訓資料不得拷貝，或做其它用途

6、，不得泄露公司相關(guān)機密。 質(zhì)檢部 2006年7月31日第一章 質(zhì)檢部的管理制度為達到部門的工作目標：產(chǎn)品漏檢率等于0、產(chǎn)品檢驗月出錯率不超過1，現(xiàn)特制訂如下制度，部門員工需要切實執(zhí)行。第一節(jié) 安全守則細閱及清楚了解各類儀器的操作程序。對有警告字眼的標簽應(yīng)多加留意。當眼睛受到外來物刺激時，應(yīng)用清水清洗，切勿以手觸摸。如有需要，切勿延遲醫(yī)治。如皮膚不慎接觸到酸性或腐蝕性物質(zhì)時，應(yīng)用大量的清水沖洗。在化驗室內(nèi)應(yīng)穿工作服，不得穿高跟鞋等易造成傷害的服飾上下油罐、筒倉或出入車間。接觸腐蝕性藥品或進行相關(guān)操作時應(yīng)配戴/穿著適宜的勞動防護用具。切勿在化驗室內(nèi)嬉戲、吸煙及進食。危險性的物質(zhì)或盛放化學品的容器應(yīng)

7、貼上明確的標簽，如有需要，應(yīng)加上警告標語。開啟盛化學品的容器時，應(yīng)事先仔細閱讀標簽上有關(guān)的指示。切勿在儀器上翻泄任何液體。切勿把塑膠容器及有機溶劑直接加熱。當受熱的液體傾倒入容器后，應(yīng)待液體冷卻后才把活塞緊閉。實驗進行時，請勿離開崗位。離開前，請清洗所有曾使用鍋器皿，確保工作臺及有關(guān)儀器的清潔。具有刺激性氣味或產(chǎn)生揮發(fā)性氣體的實驗應(yīng)在通風櫥中完成，以防危及人身及設(shè)施安全。自覺遵守公司作息時間、嚴格考勤、工作時間不得擅自離崗，請假或因故離開，應(yīng)將工作托付他人并征得上級同意。工作時間不得串崗聊天或進行與工作無關(guān)的活動；本部門以外人員除有工作關(guān)系外不得無故逗留，本部門值班人員應(yīng)負責監(jiān)督、提醒。工作當

8、中，必須保持較好的服務(wù)態(tài)度，在不損害公司利益的前提下必須與所有的工作對象保持較好的合作關(guān)系。第二節(jié) 衛(wèi)生管理制度質(zhì)檢部在其內(nèi)外必須保持高度的清潔衛(wèi)生，這是質(zhì)檢工作的需要，也是公司形象的反應(yīng)，具體要求如下：2.1 環(huán)境衛(wèi)生要求化驗室的地面和臺面等應(yīng)該隨時保持清潔和干燥，不常用的儀器應(yīng)存放在實驗柜內(nèi)。放在臺面上的待用儀器，應(yīng)放得整齊有序。所有的固體廢棄物（包括濾紙）應(yīng)丟入廢紙簍內(nèi)，絕不能丟入水槽或下水道，以免堵塞。所有的有毒廢棄物必須經(jīng)過相應(yīng)的處理才能排放或放置在規(guī)定的地點；有異臭或有毒物質(zhì)的操作必須在通風櫥內(nèi)進行；質(zhì)檢部應(yīng)定期或在必要時進行除蟲滅害。實驗操作完畢后，應(yīng)及時做好處理工作（收拾或清理

9、臺面等）。發(fā)生意外事故時，應(yīng)迅速切斷電源、熱源，立即采取緊急措施，及時上報部門領(lǐng)導。無人值班時，應(yīng)檢查水、電、門、窗是否關(guān)嚴。2.2 儀器衛(wèi)生要求：實驗所用的冰箱、烘箱、微波爐不準用以存放、烘烤食物；室內(nèi)的所有儀器必須保持清潔衛(wèi)生，無塵、無污垢。2.3 采樣用具與容器衛(wèi)生要求：采樣用具和容器都必須十分清潔、干燥和堅固，不含任何污染物；采樣用具使用之后必須立即清理；采樣用具必須隔離存放，避免交叉污染。2.4 個人衛(wèi)生與健康要求：質(zhì)檢部人員應(yīng)每年接受健康檢查，并取得體驗合格證后方可從事化驗工作；質(zhì)檢部人員必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服（白大褂），不準穿工作服進與工作無關(guān)的場所；上班時，不準濃妝艷抹、染指

10、甲、噴灑香水；實驗結(jié)束后要細心洗手；個人飲水器具不準放在操作臺上，以免誤用。第三節(jié) 設(shè)備、儀器管理制度建立設(shè)備和儀器清單，每月進行盤存并填寫、注明相關(guān)設(shè)備、儀器的增減原因。 建立重點儀器設(shè)備檔案，詳細注明名稱、編號、規(guī)格/型號、廠家、說明書編號。建立各種儀器設(shè)備使用注意事項，并指定專人進行定期維護和保養(yǎng)，填寫儀器設(shè)備故障/維修登記表，并注明名稱、變更記錄、狀態(tài)、存放地點和去向等資料等。第四節(jié) 藥品、試劑管理制度對藥品建立明細清單，注明名稱規(guī)格、存放位置、最低庫存等。對常用試劑建立明細清單，注明名稱、濃度、是否標定。對易耗試劑和藥品使用時實行登記，注明日期、數(shù)量，以便及時確定采購量。對照藥品清單

11、每月對藥品進行盤存，填寫藥品盤存表，注明名稱，規(guī)格、實際存量等。所有化學試劑都應(yīng)標明試劑名稱、濃度、配制標定日期、配制標定人員姓名的標簽；避免錯拿錯用，造成安全事故。對照常用試劑清單，在每次制備或標定時填寫試劑配制及標定登記表，注明配制濃度、時間、數(shù)量、配制人員、標定濃度、時間、標定人員。第五節(jié) 文檔管理5.1 質(zhì)檢部主要文檔資料-操作說明書-各類數(shù)據(jù)統(tǒng)計表格-檢驗單-標準文本、各級體系文件-工作流程及管理制度-收文發(fā)文。5.2 管理規(guī)定質(zhì)檢部的文檔資料由管理文件的人員予以管理，負責歸類、整理、統(tǒng)計工作，并隨時進行維護、更新。原始記錄應(yīng)按規(guī)定格式填寫，要求清晰工整、不允許隨意更改，如數(shù)字寫錯需

12、要改正時，應(yīng)在數(shù)字上劃上一橫線，在其上方填上更改后的數(shù)字，并在旁邊簽上更改人姓名。原始記錄中所有項目應(yīng)填寫清楚，并注明檢測人員，檢測數(shù)據(jù)的有效位數(shù)應(yīng)按規(guī)定保留，所有酸堿滴定管讀數(shù)應(yīng)估讀一位。記錄的填寫應(yīng)合乎規(guī)范，應(yīng)詳細注明樣品的相應(yīng)情況，如品種、來源、數(shù)量、去向等，以便追溯。對外部簽發(fā)的檢驗單經(jīng)審核并加蓋質(zhì)檢部相關(guān)用章后有效。所存檔的文件需要分門別類并標識清楚，依照公司體系程序文件要求保存至合適年限，以保證在必要時能夠及時找到相關(guān)文獻。對于部門內(nèi)的技術(shù)資料，檔案管理員需要整理歸檔，做好借用記錄。檢驗單不得由質(zhì)檢部直接對外提供，如遇客戶需要時，由相關(guān)部門根據(jù)需要與質(zhì)檢部聯(lián)系。公司所有原輔料的檢驗

13、單必須由部門經(jīng)理審核，水質(zhì)檢驗單則由班長審核。涉及公司產(chǎn)品品質(zhì)的檢驗報告由班長復核，部門主管、經(jīng)理審核簽字。若部門經(jīng)理外出，則由主管負責簽署。 第六節(jié) 交接班制度化驗室所有員工必須按以下規(guī)定進行日常的工作，不得存在怠慢、推脫、懶散等現(xiàn)象，具體規(guī)定如下：上下班必須遵守公司規(guī)章制度，不得早退、遲到，嚴禁擅自竄崗、離崗。 當班可以完成的工作必須當班完成，嚴禁推脫給下一班的工作人員。確保實驗臺面、設(shè)備、玻璃儀器整潔無油跡，地面清潔，方可以交班，不得存在玻璃儀器未清洗或?qū)嶒瀮x器沾滿油跡等現(xiàn)象。接班人員必須提前十分鐘接班，在沒有人接班的情況，嚴禁交班人員離開。白班人員如手頭工作未完成，可以向主管申請加班，

14、未安排加班的，必須把剩下的工作交接給倒班人員。原則上，所有人上班必須按照排班表執(zhí)行，員工間換班的，必須征求主管的同意，如有特殊情況，可以向主管請假，超過一天者必須由其本人向部門經(jīng)理申請。第七節(jié) 例會制度每個月的月底和每個生產(chǎn)周期結(jié)束的第二日為質(zhì)檢部例會時間，全體人員必須參加，總結(jié)過去一段時間內(nèi)的經(jīng)驗教訓，分析不足和漏洞，提出意見和建議，傳達公司的管理制度及相關(guān)事項并形成會議紀要。第八節(jié) 考核制度為確保檢驗數(shù)據(jù)的真實、準確和檢驗工作及時、有效，提高服務(wù)質(zhì)量，特要求：每月至少進行一次內(nèi)部培訓和常規(guī)試驗操作考核，培訓內(nèi)容包括：油脂或豆粕的質(zhì)量標準、相關(guān)的檢驗方法、相關(guān)的操作規(guī)程、相關(guān)設(shè)備的保養(yǎng)等。

15、有意識地進行非常規(guī)項目：包括豆粕中各種指標的測定、含磷量的測定、洗皂水含油、皂腳中各組分檢測等。質(zhì)檢部作為一個監(jiān)督部門，所有的質(zhì)檢工作人員必須做到禮貌待人，保較好的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)態(tài)度作為考核的項目之一。與外部檢驗機構(gòu)或外部培訓機構(gòu)保持密切聯(lián)系，并選取有價值的培訓機會進行適當?shù)耐獠颗嘤?。所有的平時表現(xiàn)（包括工作責任心和工作態(tài)度等）、試驗的準確性和時效性、培訓和考核等都記錄在案，作為個人評定的部分參考。 第二章 質(zhì)檢部崗位說明第一節(jié) 部門職責協(xié)助公司管理者代表，對公司所推行的相關(guān)質(zhì)量體系進行管理評審。組織按規(guī)定校準各種檢測儀器、設(shè)備，并對公司已有各檢測儀器設(shè)備進行歸檔管理，確保相關(guān)儀器、設(shè)備處于有

16、效、受控狀態(tài)。負責組織對原料、輔料、生產(chǎn)過程及成品進行檢測，確保產(chǎn)品符合相關(guān)要求。負責制訂公司的相關(guān)HACCP計劃及其相關(guān)資料。組織編制ISO9001：2000/HACCP的質(zhì)量、衛(wèi)生手冊、程序文件和相關(guān)支持性文件。組織監(jiān)督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。組織監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗證等過程的準確性。組織HACCP計劃實施效果的驗證。負責組織實施公司的相關(guān)質(zhì)量體系方案。協(xié)助管理者代表組織好公司內(nèi)部相關(guān)體系的內(nèi)審工作。組織對公司各相關(guān)數(shù)據(jù)進行分析，將分析結(jié)果匯總給公司管理層。結(jié)合公司目前實際情況，負責收集和整理公司產(chǎn)品的最新動態(tài)，根據(jù)實際情況確定具體糾偏措施，以求持續(xù)改進

17、。負責承辦公司領(lǐng)導交辦的其它工作。第二節(jié) 崗位設(shè)置圖質(zhì)檢部經(jīng)理質(zhì)檢部主管 油化班長 小包裝班長 糧化班長常白班質(zhì)檢員共6人倒班質(zhì)檢員共6人質(zhì)檢員1人常白班質(zhì)檢員共6人倒班質(zhì)檢員共6人 帶班班長和質(zhì)檢員共2人2.1 質(zhì)檢部糧化班長崗位職責協(xié)助部門主管管理好糧化實驗室的相關(guān)工作，確保檢驗工作的真實、準確和及時。對原料、輔料等的進貨進行取樣和檢測，保證其合格接收。對公司筒倉中原料大豆及成品豆粕進行日常檢測，以監(jiān)控其質(zhì)量動態(tài)。對產(chǎn)成品的交付，進行最終出貨檢驗，確保產(chǎn)品的合格交付。對實驗設(shè)備、儀器、藥品試劑進行有效管理及維護?？刂茖嶒灣杀荆⒋_保試驗的準確和正常進行。服從部門領(lǐng)導的工作安排。2.2 質(zhì)檢

18、部油化班長崗位職責協(xié)助部門主管管理好油化實驗室的相關(guān)工作，確保檢驗工作的真實、準確和及時。對原料、輔料等的進貨進行取樣和檢測，保證其合格接收。對公司油罐存散裝油、小包裝庫存油品、精煉車間副產(chǎn)品等進行日常檢測，以監(jiān)控其質(zhì)量動態(tài)。對產(chǎn)成品的交付，進行最終出貨檢驗，確保產(chǎn)品的合格交付。對實驗設(shè)備、儀器、藥品試劑進行有效管理及維護?？刂茖嶒灣杀荆⒋_保試驗的準確和正常進行；服從部門領(lǐng)導的工作安排。2.3 質(zhì)檢部小包裝班長崗位職責協(xié)助部門主管管理好小包裝檢驗方面的相關(guān)工作，確保檢驗工作的精確。對原料、輔料等的進貨進行取樣和檢測，保證其合格接收。對產(chǎn)成品的交付，進行最終出貨檢驗，確保產(chǎn)品的合格交付。對實驗

19、設(shè)備、儀器、藥品試劑進行有效管理及維護?？刂茖嶒灣杀荆⒋_保實驗的準確和正常進行。服從部門領(lǐng)導的工作安排。2.4 質(zhì)檢部倒班人員崗位職責對原材料、生產(chǎn)輔料、包裝材料的進貨進行取樣和檢測，保證其的合格接收。從事浸出、精煉或小包裝生產(chǎn)線的在線檢測，確保實驗的準確性，以便指導車間的生產(chǎn)。協(xié)助常白班人員的工作。做好本班的日常檢測工作，并做好相關(guān)記錄。自覺維護質(zhì)檢工作的正常合理運行，如遇到突發(fā)事件需及時向部門管理人員匯報。服從班長的工作安排。2.5 質(zhì)檢部常白班質(zhì)檢員崗位職責對原料、輔料等的進貨進行取樣和檢測，保證其合格接收。負責外部的取樣等監(jiān)測工作。驗車及對粕庫豆粕、罐區(qū)庫存油品取樣并檢測。確?；炗?/p>

20、品的合理、節(jié)約使用，每月做好盤點表，并提出合理的月采購建議。對產(chǎn)成品的交付，進行最終出貨檢驗，確保產(chǎn)品的合格交付。自覺維護質(zhì)檢工作的正常合理運行，如遇到突發(fā)事件需及時向部門管理人員匯報。協(xié)助生產(chǎn)線質(zhì)檢員的工作。服從班長的工作安排。第三章 植物油料第一節(jié) 油料的綜述1.1 植物油料的分類與組成凡植物種子或糧食、食品加工副產(chǎn)物中含油率8以上，且具備工業(yè)提取價值的都稱為植物油料。在目前已知的250 000種植物中已查出有4500種含有油脂。油料按作物種類分為草本油料和木本油料；從制油角度來考慮，最普遍的是按照含油率的高低分為低油分（825）與高油分（30以上）兩大類。我國的大宗油料有大豆、油菜籽、棉

21、籽、花生仁、芝麻、米糠和葵花籽等，特有的油料有油桐籽、烏桕籽與油茶籽等。由于油料品種、產(chǎn)地、氣候、栽培技術(shù)以及貯藏條件的不同，其化學成分有較大的差別。但大多都包含脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及各種微量成分，如磷脂、纖維素、灰分、色素、維生素、有機酸、蠟質(zhì)和葡萄糖苷等。表3.1 主要植物油料的組成油料成分脂 肪蛋白質(zhì)磷 脂糖 類粗纖維灰 分大 豆15.522.730451.53.22535約92.86.0油菜籽334824301.021.215276153.75.4棉 籽142625300.941.8253012203.06.4花生仁4060.72037.20.440.625.0151.24.93

22、.84.6芝 麻50581525/1530694.06.0蓖麻籽405618280.220.31320.512.5212.53.2蓖麻仁657026280.250.3520240.50.92.62.8紅花籽2445.51521/151620364.04.5油茶仁406089皂素8.622253.252.32.6米 糠12.822.611.517.20.10.533.553.54.514.4517.7玉米胚芽34571525.41.02.020247.51.26.01.2 植物油料質(zhì)量的感官鑒別植物油料的感官鑒別主要是依據(jù)色澤，組織狀態(tài)、水分、氣味和滋味幾項指標進行。這里包括了眼觀其籽粒飽滿程度

23、、顏色、光澤、雜質(zhì)、霉變、蟲蛀、成熟度等情況，借助于牙齒咬合，手指按捏等辦法，根據(jù)聲響和感覺來判斷其水分大小，此外就是鼻嗅其氣味，口嘗其滋味，以感知是否有異臭異味。其中尤以外觀、色澤、氣味三項為感官鑒別的重要依據(jù)（具體各種油料的質(zhì)量鑒別見以下章節(jié)）。第二節(jié) 大豆大豆，別名黃豆、白豆，屬豆科，原產(chǎn)我國，栽培品種繁多。一般商用大豆，約有8的種皮，90的子葉和2的胚軸和胚芽。大豆屬于一種優(yōu)質(zhì)高蛋白油料，含油僅15.522.7，而含蛋白質(zhì)3045（干基50以上），且含種皮710，胚芽與胚軸22.5（含油11，油中亞麻酸比例高達23.7）。大豆已成為世界上最重要的植物油料，主要生產(chǎn)國有美國、巴西、阿根廷

24、、中國、印度等十國，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的96.3以上，是供應(yīng)世界植物蛋白（食用和飼用）、食用油的主要來源之一。2.1 大豆的營養(yǎng)價值大豆油中亞油酸（2060）、亞麻酸（413）含量較高，具有很高的營養(yǎng)價值，但穩(wěn)定性較差。誘變育種、轉(zhuǎn)基因大豆新品種如低亞麻酸（1.52.5）、高油酸（6070）、無胰酶抑制素大豆等，已經(jīng)在一些國家培育成功。此外，值得注意的是，當前世界各國的大豆中除油脂、蛋白質(zhì)、磷脂以外的一些有效成分的開發(fā)和利用。例如：主要存在于大豆胚芽中的大豆異黃酮（全籽含量0.050.4，其中胚芽中含量10308g/g即1.03、子葉含量1269g/g）， 脫脂胚芽中異黃酮含量高達3.72（還含

25、有4.82皂苷）。它是一種抗氧化劑強于叔丁基氫醌（TBHQ）的天然抗氧化劑，對人體具有寶貴的藥理和生理功能特性，用以預(yù)防骨質(zhì)疏松、防治心腦血管疾病、預(yù)防癌癥、減輕更年期綜合征以及抗衰老、防止酒精中毒等。因此，改進大豆制油工藝，注意脫皮、提取大豆胚芽工藝的介入和研究提高其得率（大豆皮含量0.0326），以防大豆異黃酮的流失，提高附加值意義重大。2.2 大豆的品質(zhì)鑒定對大豆進行感官鑒定時，除按品種、類型劃分外，還可以從下面幾個方面來檢驗：看皮色 皮面潔凈有光澤，顆粒飽滿且整齊均勻的是好的，相反，則次之?？茨毶?臍色一般分黃白色、淡褐色、褐色、深褐色及黑色五種，其中以黃白色或淡褐色的質(zhì)量較好，褐色或

26、深褐色的次之?？慈馍?豆肉（即子葉）為深黃色的含油量多，豆肉為淡黃色的含油量較少?？此?大豆含水多，質(zhì)量次，反之則質(zhì)量好。2.3 大豆的保管方式大豆在貯藏中除了會發(fā)生一般糧油作物常遇到的霉變、結(jié)露、蟲蝕、變質(zhì)、陳化之外，還有如下特點：大豆的吸濕性強，當大豆含水量超過1415時，子粒往往變軟。大豆易“赤變”、“走油”，大豆“赤變”、“走油”是貯藏中常見的一種不良變化。貯藏時間較久的大豆，經(jīng)過高溫季節(jié)，雖未發(fā)熱、生霉，但子葉靠近豆臍部位的色澤會加深，變?yōu)榧t色（俗稱紅眼）。隨著貯藏時間的延長，子葉紅色加深并擴大，俗稱“赤變”。赤變嚴重的就發(fā)生脫皮現(xiàn)象，子葉呈始狀透明，俗稱“走油”，這就是大豆“陳化

27、”的現(xiàn)象。大豆霉變的特征是，豆粒軟化，體積漲大，開始發(fā)熱，胚部出現(xiàn)紅圈；子葉色澤加深，產(chǎn)生霉變氣味。用陳化或霉變的大豆制油，出油量減少，油色加深，餅粕呈褐色。大豆易喪失發(fā)芽率：一般高水分的大豆，當溫度升到25時，就不易保持發(fā)芽率。保持發(fā)芽率時間的長短，與溫度高低，種皮色澤等因素有關(guān)。黑色大豆保持發(fā)芽率的時間較長，黃色大豆最易喪失發(fā)芽率。這是因為顏色深的種皮組織較為緊密，代謝作用較弱的原故。水分越大，溫度越高，喪失發(fā)芽率也越快。第三節(jié) 油菜籽油菜籽系十字花科作物的種子。主要分布在歐洲、印度、中國、加拿大、法國、西德、日本。出口油菜籽較多的是加拿大和法國?？偖a(chǎn)量亞洲最多，其中中國居首位。我國栽培油

28、菜已有兩千多年的歷史，古代稱油菜為“蕓苔”，本草綱目中說“蕓苔”來自內(nèi)蒙古，故名“胡菜”。由于油菜籽可以提油，后人稱之“油菜”。油菜籽為我國的主要油料作物之一，種植面積歷年都占全國油料作物總面積的30以上，其產(chǎn)量占總油料的1/3以上，現(xiàn)達到約600萬噸，超過了世界上最大油菜生產(chǎn)國加拿大。我國油菜籽的主要產(chǎn)區(qū)為長江流域各省，其種植面積占全國油菜種植面積的2/3，產(chǎn)量占全國油菜總產(chǎn)量的85以上，除北方以外，各地均有栽培。3.1 油菜籽的分類按含油可分為三大類型：芥菜型 又稱短油菜、苦油菜、辣油菜或大油菜。籽粒小，種皮多呈黃色或棕紅色，有濃厚辣味，籽粒重12克，含油率30左右，油的食味較差。白菜型

29、又稱短油菜、甜油菜和小油菜。子粒大小不一，種皮多為棕紅色、褐色或黑色，子粒重23克，含油率在3545之間。甘蘭型 即勝利油菜，是目前我國種植面積最多的一種。它產(chǎn)量高、子粒大，種皮多為黑褐色，子粒重一般在3克左右，含油率在4045之間。按季節(jié)分秋種油菜和春種油菜。3.2 油菜籽的品質(zhì)鑒定鑒別油菜籽的質(zhì)量，首先要注意籽實飽滿、皮薄、大小、整齊均勻，鮮亮圓滑，然后看干濕程度和含雜多少：看干度 一般油菜水分不超過10為合乎標準。從菜籽的顏色及狀態(tài)可鑒別干濕程度。通常農(nóng)民中的經(jīng)驗“七青、八黃、九開瓣、十足皮肉兩開”，是指油菜籽到七成干時，用指甲碾開時色發(fā)青，八成干時色發(fā)黃，九成干時一碾分成兩瓣，曬到十成

30、干時一碾皮肉立即分開。用手抓滿一把油菜籽，緊緊握住，籽粒會發(fā)出“嚓嚓”得聲音，并從拳兩端和指縫間向外射出，將手放開時，掌內(nèi)余籽依然散開，不成團，是干籽，否則是濕籽。用手插入菜籽堆得深處，如感覺菜籽發(fā)熱，而從堆內(nèi)取出的菜籽呈灰白色，可以斷定水分過大，會有發(fā)霉現(xiàn)象。驗雜質(zhì) 菜籽的雜質(zhì)不超過5，即合乎標準。用手抄起一撮菜籽，放在手掌上左右晃動，籽粒在上，泥砂雜質(zhì)留在掌心，然后估計雜質(zhì)含量。 要注意鑒別與油菜籽相似得野菜籽，如顏色灰暗，用手或硬物磨擦籽仁感覺堅硬，不能成粉面；用衣袖一靠即能粘附其上得都是野菜籽。3.3 油菜籽的分級入庫的油菜籽可按純度、無機雜質(zhì)含量和水分含量來分級。表3.2分 級純度（

31、）無機雜質(zhì)含量（）水分得最高含量（）1239710095以上93940.51.02.091113油菜籽只要有一項不符合高一級的規(guī)定要求，就歸入相應(yīng)的次一級。質(zhì)量不好的種籽在下列情況下即歸入下列級的：種籽有腐爛的或發(fā)霉氣味的種籽，自行發(fā)熱的種籽以及有15的發(fā)芽率的種籽。此外，含夾雜物10和濕籽（水分高達15）以上的也屬于質(zhì)量不好之列。油菜籽根據(jù)含水量分為：干燥的含水分9以下；中等干燥的水分911；潮的含水分1113；濕的含水分13以上。根據(jù)油菜籽中無機雜質(zhì)的含量，按純度規(guī)定三種等級：純凈的、中等的、夾雜的。3.4 油菜籽的保管方式油菜籽粒小，皮薄質(zhì)軟，與空氣接觸面積較大，且收獲正值梅雨季節(jié)，易吸

32、濕返潮；且其含油量高，籽彈性很強，散落性大，傳熱慢，不易散熱失水，加之呼吸強度較高，利于酶的活性，因此常會快速酸敗。油菜籽發(fā)芽與霉變得速度也較快。油菜籽入庫時，要取樣驗收。根據(jù)種籽的濕度和純度，分別儲藏。含油量大的種籽適宜儲藏在容量不大的倉庫中，以預(yù)防它們自行發(fā)熱。各包的各個不同深處裝上溫度計，注意水分變化。壁蚤是十字花科種子最危險的害蟲。在油菜籽及其它十字花科種子中，當水分含量過高時，壁蚤的繁殖特別迅速。遇有受壁蚤侵襲的種子，要經(jīng)干燥處理。另外應(yīng)預(yù)防種籽自行發(fā)熱，因在種子自行發(fā)熱時，硫代葡萄糖甙會水解生成芥子香精油，引起貯藏菜籽中油脂發(fā)生質(zhì)變。油菜籽的各種自行發(fā)熱的型式可分成局部的、沿壁的、

33、底層的、上層的和全面的，在通常情況下，種子的局部自行發(fā)熱是非常危險的，因為它較難被發(fā)覺。它們是在儲藏好籽時，不小心裝入一些濕籽的情況下發(fā)生的。底層自行發(fā)熱是在倉庫中存有地下水時發(fā)生的。它浸滲種子的下層；上層自行發(fā)熱發(fā)生在種子的頂部，大都是由于屋頂有毛病或缺乏通風所致；沿壁的自行發(fā)熱是受鄰近倉庫中自行發(fā)熱的種籽的影響而發(fā)生的；種子全面的自行發(fā)熱是在貯藏含有顯著的高水分的種子，并在貯藏時沒有加以應(yīng)有照料下發(fā)生的。如果在倉庫中發(fā)現(xiàn)開始有自行發(fā)熱的現(xiàn)象發(fā)生，應(yīng)即出倉分選和干燥。為了避免散落種子，往往在油菜未完全成熟時，即當角果尚未干到張開的時候就該收割。在此情況下，種籽應(yīng)放置在打谷場上使之成熟。如果此

34、時遇雨，則種子在貯藏前必須進行干燥，倉庫應(yīng)仔細消毒，在發(fā)現(xiàn)有害蟲時，應(yīng)及時用藥劑加以處理。水分含量高的油菜籽干燥時應(yīng)注意，溫度太高會使種子中的硫代葡萄糖甙水解，并使芥子香精油轉(zhuǎn)入種子的油分中。油菜籽干燥的溫度不得高于8085。第四節(jié) 花生一般公認花生原產(chǎn)南美。在1942年哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸前，當?shù)鼐用癖阋呀?jīng)栽培花生。花生屬于豆科，一年生草本，又名落花生、地豆、地果，皆由其生長特性得名?；ㄉ仍诘厣祥_花，花落后才在地下結(jié)果，故有“落花生”之稱。又因花生營養(yǎng)豐富，能增進人體健康延年益壽的功能，故民間又稱為“長生果”?；ㄉ饕L在熱帶和亞熱帶、以及地中海沿岸。它是我國主要的油料作物之一，主要產(chǎn)地在黃

35、河流域的中下游，山東、河北、江蘇、廣東、廣西等省產(chǎn)量較多，遼寧、四川、安徽、湖北等省也生產(chǎn)不少。由于花生含油和蛋白極為豐富，油中具有人們喜愛得香味。世界上大多數(shù)國家和地區(qū)都有種植，其中亞洲地區(qū)種植最多，面積和產(chǎn)量占世界上的一半以上。我國種植面積僅次于印度，居世界第二位，但單位面積產(chǎn)量遠超過印度。4.1 花生的分類我國栽培的花生品種極為豐富，習慣上根據(jù)花生籽粒的大小分為大花生和小花生兩大類型，農(nóng)業(yè)部門根據(jù)花生莢果和籽粒的形態(tài)、皮色等分為四類，其主要特征如下：普通型 即通常所說的花生。莢殼厚，脈紋平滑，莢果似繭狀，無龍骨。籽粒多為橢圓形。普通型花生為我國主要栽培的品種。蜂腰型 莢殼很薄，脈紋顯著，

36、有龍骨，果莢內(nèi)有籽粒三顆以上，間或有雙粒的、籽粒種皮色黯淡，無光澤。多粒型 果莢呃逆子粒較多，呈串珠形。莢殼厚，脈紋平滑。子粒種皮多紅色、間或有白色。珍珠豆型 莢殼薄，莢果小，一般有二顆子粒，出仁率高。子粒飽滿，多為桃形，種皮多為白色。各種類型的花生，根據(jù)其生育期的長短又分為早熟、中熟、晚熟三種。若按其植株形態(tài)則可分直立、蔓生、半蔓生三種?；ㄉ泄麣ふ蓟ㄉ亓康?733，殼中含油0.5-1.0%；花生仁的容重粒數(shù)和容量如下： 大粒：1400粒/公斤 中粒：2000粒/公斤 小粒：3200粒/公斤花生果容重：216240公斤/立方米；花生仁容重：600680公斤/立方米4.2 花生的保管方式花生

37、很難貯藏，在較高溫度條件下，不僅喪失發(fā)芽率，而且很容易使油發(fā)生霉變，甚至造成黃曲霉素的感染，威脅人體健康。一般情況下，在零下30時，花生果、花生仁都會受凍，受凍的花生將出現(xiàn)籽粒變軟，色澤發(fā)暗，含油量降低，食味變劣，并易受霉菌侵害。在強烈的日光曝曬下，花生仁易裂皮，變色，并“走油”，吃時有“哈味”感?；ㄉ突ㄉ识家装l(fā)生蟲害。蟲害的繁殖季節(jié)一般是在三四月開始，到七八月時最嚴重。當花生果水分超過10，花生仁水分超過8時，在高溫季節(jié)容易霉變，容易受到黃曲霉菌的感染，產(chǎn)生黃曲霉素。實踐得知，冬春季長期保管的花生仁的水分在9為宜，度夏的花生仁的水分以78為宜，有條件的地方最好能在入庫前除去雜質(zhì)；入庫后要

38、定期檢查水分與溫度的變化情況。第五節(jié) 芝麻芝麻為胡麻科，一年生草本植物，起源于印度。現(xiàn)在印度、中國和緬甸、蘇丹都是主要生產(chǎn)國。我國遼寧、河北、河南、山東、江蘇、四川、安徽、湖北及江西等地都有種植。芝麻的果實是一蒴果，成熟時沿縫線開裂，種子脫落。一個蒴果可結(jié)子50100粒，甚至更多。蒴果的長度和顏色隨環(huán)境條件和遺傳基因的不同而從綠到深紫色不等。芝麻是我國三大油料作物之一，產(chǎn)量居世界第二位，而芝麻油產(chǎn)量居世界第一位。芝麻除榨油以外，還是生產(chǎn)糖果糕點、人造乳酪等的原料。5.1 芝麻的成分種子扁平狀，圓形或卵圓形，種皮光滑，顏色從白到灰、琥珀、黃棕、紫或黑色。千粒重約3克，品種間略有差異，含油量456

39、3，含蛋白質(zhì)1931。我國生產(chǎn)的芝麻中以白色或黃色含油量高的為主，黃芝麻的含油率為56左右，白芝麻52左右，黑芝麻51左右。芝麻表面光亮的含油率高。芝麻種子由種皮、胚乳和胚三部分構(gòu)成，種皮內(nèi)含有某些色素使之常呈黑色或褐色，在白芝麻種皮的表皮細胞內(nèi)尚累積有23的草酸鈣的螯合物，具苦澀味，種皮呈白色，若除去草酸鈣則立即變成淡灰色、深褐色及黃色等。種皮內(nèi)是胚乳，其厚度約80100微米，胚乳中含有大量油脂和蛋白質(zhì)。胚含有二片子葉，其中也充滿著油脂和蛋白質(zhì)。芝麻中含有特殊物質(zhì)芝麻素，經(jīng)加溫分解后，可生成芝麻酚等抗氧化物質(zhì)。5.2 保管方式芝麻含油高，籽粒小，皮薄質(zhì)嫩，極易吸收水分引起酸敗變質(zhì)。油料中芝麻

40、含雜量最高，其中細小塵土約占總含雜量的80，因而芝麻的空隙度小，料堆不松散，高溫季節(jié)容易發(fā)熱霉變。第四章 植物油第一節(jié) 綜述1.1 油脂的概念及脂肪酸組成 油脂是脂肪酸和甘油形成的脂肪酸甘三酯的混合物。 CH2-OH CH2OCOR1 CH OH +3R-COOH 酯化 CH OCOR2 +3H2O CH2-OH CH2OCOR3 R:脂肪酸烴基油脂存在幾種特殊的甘三脂：同酸甘三脂、單甘脂和雙甘脂。脂肪酸的種類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，以及在甘三脂中所處的位置直接構(gòu)成了油脂獨特的性質(zhì)。主要植物油的脂肪酸組成如表4.1所示。1.2 油脂的制取來源：動物器官、種子、果實等 。制取方法：熔煉法、水代法、壓榨法、

41、浸出法。油脂中的主要成分：1 油脂；2 蛋白質(zhì)、糖類及水分；3 可皂化物：磷脂和蠟脂；4 不可皂化物：甾醇、維生素、色素、萜類和其它物質(zhì)；5 在制油過程中同時產(chǎn)生的類脂物：化學結(jié)構(gòu)與甘三脂相似的脂肪伴隨物。油脂生產(chǎn)過程：制取 精煉 深加工1.3 油脂過熱產(chǎn)生的有毒物質(zhì)烹制食物過程種油脂的受熱和氧化會影響食品的口感和營養(yǎng)品質(zhì)，也會對健康造成不良影響。工業(yè)和家庭應(yīng)用中油脂加熱的過程有炸、煎和燉，油脂加熱后的氧化速度被大大加快，每提高15氧化速度增大1倍。油脂被加熱后會引起甘三酯的水解及自由基歷程的PUFA（多不飽和脂肪酸，以下同）氧化，單不飽和型油脂如橄欖油相對于高含n3型，n6型PUFA的豆油或

42、葵花油的熱穩(wěn)定性好；相反，高含長鏈的n3型二十碳和二十二碳多不飽和脂肪酸的魚油極易發(fā)生熱氧化。高脂食品和低脂食品油炸后的變化不同，油炸過程中油會進入低脂食品使它的含油量升高，而高脂食品中的油與煎炸用油的傳質(zhì)是雙向的。含PUFA豐富的魚肉制品中的PUFA會進入煎炸油中，由于長鏈的n-3型PUFA對熱很敏感，所以炸魚的油只能重復使用有限次。長時間加熱油脂形成的產(chǎn)物有揮發(fā)性鏈斷裂物、非揮發(fā)性氧化產(chǎn)物、環(huán)合物、二聚體和多聚物等。煎炸油的分解速度是由氧化、水解、聚合反應(yīng)共同決定的，而這些反應(yīng)同時受到加熱溫度、時間、重復加熱次數(shù)、攪拌程度、甘三酯的組成、催化劑和抗氧化劑的影響。臨床試驗表明，食用熱氧化的大

43、豆油與食用新鮮大豆油相比血漿中硫代巴比妥酸反應(yīng)物的量升高。在實驗室常壓下長時間加熱油脂，用它喂養(yǎng)動物引起許多毒性反應(yīng)。從非尿素復合組分中分離出的脂肪酸熱氧化產(chǎn)物含環(huán)狀單體，試驗表明，它們能造成胃擴張、腎損傷、肝和其它組織的病灶出血，造成嚴重的心臟損傷。具有較高羰基值氧化脂肪具有的毒性，會損傷肝中巰激酶和琥珀酸脫氫酶的活力。給剛斷奶的大鼠飼喂含15%實驗室中加熱的玉米油或花生油的飼料，與對照組相比實驗組大鼠的體重增加和飼料的轉(zhuǎn)化率降低。給動物飼喂加熱的油脂會引起肝腎腫大、附睪和扁桃體損傷，以及長期的腹瀉、皮炎、脂溢性皮炎、脫毛等癥狀。最近的研究表明，雞食用了熱氧化的PUFA后胃腸道組織中-生育酚

44、的含量降低，從而降低了體內(nèi)自由基清除效果。過度加熱的油會破壞油炸食品的風味、氣味、外觀等食用品質(zhì)。Pouling等人報道認為，喂加熱商品油大鼠的進食量、發(fā)育、肝腎形態(tài)等與對照相比，沒有顯著改變，而食用實驗室中加熱油的大鼠卻出現(xiàn)早期發(fā)育遲緩和肝腫大。關(guān)于熱處理油誘發(fā)多種癌癥的作用有些爭議。對嚙齒類動物的研究顯示玉米油加熱后形成了具有協(xié)同致癌作用的物質(zhì)。飲食中的實驗加熱的玉米油或商品煎炸油使乙基氨基熒光素誘發(fā)的乳腺腫瘤增加，將熱處理油脂中的有毒成分除去后使上述作用快速下降。由于脂肪酸的氫過氧化物受熱后會快速分解，使一些研究者得出結(jié)論說除非過量食用熱加工油脂，煎炸油致畸物的影響不會顯著。相反，另一些

45、研究者報道說在飯館中重復使用的煎炸油中極性組分有致畸性。煎炸油的致畸組分是亞油酸氫過氧化物的次級自動氧化產(chǎn)物或代謝物。椰子油和其它植物油反復加熱后對沙門氏菌試驗（TA97和TA100株）都有致畸作用。己酸辛酸癸酸十一烷酸月桂酸表4.1 主要植物油的脂肪酸組成和參數(shù)肉豆蔻酸棕櫚酸棕櫚油酸十七烷酸硬脂酸油酸亞油酸亞麻酸花生酸花生一烯酸花生二烯酸山崳酸二十二碳一烯酸二十二碳二烯酸木焦油酸雙鍵位置6：08:010：011：012：014：016：016：117:018：018：118：218：320：020：120：222：022：122：224：0椰子油0.58.06.448.517.68.42.5

46、6.51.50.1玉米油12.20.12.227.557.00.90.1橄欖油13.71.22.571.110.00.60.9棕櫚油0.31.145.10.14.738.89.40.30.2棕櫚仁油0.33.94.049.616.08.02.413.72.00.1花生油0.111.60.20.13.146.531.41.51.40.13.01.0菜籽油0.12.80.21.323.814.67.30.712.10.60.434.80.31.0芝麻油9.90.35.241.243.30.2大豆油0.111.00.14.023.453.27.80.30.1葵花籽油0.50.26.80.14.718

47、.668.20.50.41.4 植物油質(zhì)量鑒別植物油脂的質(zhì)量優(yōu)劣，在感官鑒別上也可大致歸納為色澤、氣味、滋味等幾項，再結(jié)合透明度、水含量、雜質(zhì)沉淀物等情況進行綜合判斷。其中眼觀油脂色澤是否正常，有無雜質(zhì)或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口嘗是否有苦、辣、酸及其他異味，是鑒別植物油脂好壞的主要指標。植物油脂還可以進行加熱試驗，當有油脂酸敗時油煙濃重而嗆人。第二節(jié) 大豆油大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂，其顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃色、略綠、深褐色等，精煉過的大豆油為淡黃色。大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸

48、，皮膚變得干燥，鱗屑増厚，發(fā)育生長緩慢，老年人缺乏亞油酸，會引起白內(nèi)障及心腦血管病變。大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞麻酸的生成，則可基本消除大豆油的“回味”現(xiàn)象。精煉過得額大豆油在長期儲藏時，其顏色會由淺變深，這種現(xiàn)象叫做“顏色復原”。大豆油的顏色復員現(xiàn)象比其它油脂都顯著，而油脂自動氧化所引起的復雜變化可能時其基本原因。采取降低原料水分含量的方法可以防止這種現(xiàn)象的發(fā)生，此法正廣為采用，基本上解決了大豆油色澤。豆油除含有脂肪外，在加工過程中還帶有一些非油物質(zhì)，在未精煉的毛油中含有13的磷脂

49、，0.70.8的甾醇類物質(zhì)以及少量蛋白質(zhì)和麥胚酚等物質(zhì)，易引起酸敗，所以豆油如未經(jīng)水化除去雜質(zhì)，是不宜長期貯藏的。另外，精制豆油在長期儲存中，油色會由淺逐漸變深，原因可能與油脂的自動氧化有關(guān)，因此，豆油顏色變深時，便不宜再作長期儲存。2.1 大豆油的質(zhì)量鑒別色澤鑒別純凈油脂是無色、透明，略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定于油料所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質(zhì)的好壞、加工方法，精煉程度及油質(zhì)脂貯藏過程中的變化等。進行大豆油色澤的感官鑒別時，將樣品混勻并過濾，然后倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中，油層高度不

50、得小于5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然后再置于白色背景前借其反行光線觀察。冬季油脂變稠或凝固時，取油樣250克左右，加熱至3540，使之呈液態(tài)，并冷卻至20左右按上述方法進行鑒別。透明度鑒別晶質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的，如果油脂中含有磷脂，固體脂肪，蠟質(zhì)以及含量過多或含水量較大時，就會出現(xiàn)混濁，使透明度降低。進行大豆油透明度的感官鑒別時，將100毫升充分混合均勻的樣品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光線進行觀察。水分含量鑒別油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分，而形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而這

51、部分水分一般是在加工過程中混入的。同時還混入一些雜質(zhì)，還會促使油脂水解和酸敗，影響油脂貯存時的穩(wěn)定性。進行大豆油水分的感官鑒別時，可用取樣觀察法：取干燥潔凈的玻璃扦油管，斜插入裝油容器內(nèi)至底部，吸取油脂，在常溫和直時光下進行觀察，如油脂清晰透明，水分雜質(zhì)含量在0.3以下：若出現(xiàn)混濁，水分雜質(zhì)在0.4以上，油脂出現(xiàn)明顯混濁并有懸浮物，則水分雜質(zhì)在0.5以上，把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管內(nèi)壁油跡，若有乳濁現(xiàn)象，觀察模糊，則油中水分在0.30.4之間。雜質(zhì)鑒別油脂在加工過程中混入機械性雜質(zhì)(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層

52、或懸浮于油脂中。進行大豆油脂雜質(zhì)和沉淀物的感觀鑒別時，可采用取樣觀察法：用潔凈的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。氣味鑒別感官鑒別大豆油的氣味時，可以用以下三種方法進行：一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取 12滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50左右，用鼻子接近油面，聞其氣味。2.2 大豆油真假鑒別豆油的真假鑒別，首先要知道豆油的品質(zhì)特征，豆油的正常品質(zhì)特征改變了，說明豆油的質(zhì)量有了改變。物理鑒別在集市上購油時碰到這種情況，多半是油中摻了假。鑒別摻假

53、方法如下：(1)看亮度：質(zhì)量好的豆油，質(zhì)地澄清透明，無渾濁現(xiàn)象。如果油質(zhì)渾濁，說明其中摻了假。(2)聞氣味：豆油具有豆腥味，無豆腥味的油，說明其中摻了假。(3)看沉淀：質(zhì)量好的豆油，經(jīng)過多道程序加工，其中的雜質(zhì)已被分離出，瓶底不會有雜質(zhì)沉淀現(xiàn)象，如果有沉淀，說明豆油粗糙或摻有淀粉類物質(zhì)。(4)試水分：將油倒入鍋中少許，加熱時，如果油中發(fā)出叭叭聲，說明油中有水。在市場上選購油時，亦可在廢紙上滴幾滴油，點火燃燒時，如果發(fā)出叭叭聲，說明油中摻了水?；瘜W鑒別為了準確地鑒別植物油中摻入其他油的存在，可以用化學檢驗法來鑒定。取油樣5毫升于試管中，加三氧甲烷2毫升和2的硝酸鉀溶液3毫升，用勁搖動試管，使溶液

54、成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色，說明有豆油存在，如果呈微黃色，說明有花生油、芝麻油存在。第三節(jié) 花生油花生油是世界上五種最重要食用油之一，取自花生仁，仁中含油4455?；ㄉ统蕼\黃色，透明而芳香，味美，是優(yōu)良的食用油脂，廣泛應(yīng)用于食品、罐頭及人造奶油、煎炸油及起酥油等的生產(chǎn)?；ㄉ蜌浠罂勺鞔煽芍！皾庀慊ㄉ汀庇锰胤N工藝生產(chǎn)，不經(jīng)任何化學試劑處理即可直接食用，氣味芳香，晶瑩剔透，實現(xiàn)了人們返璞歸真的愿望?；ㄉ椭兴舅岬奶攸c是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多，一次它的混合脂肪酸很難溶解于乙醇，在較低溫度（10以下）發(fā)生混濁甚至凝固。純凈花生油的脂肪酸在70乙醇溶液中的混濁溫度是

55、3940.8，用此溫度可以簽定花生油是否純品?；ㄉ褪莾?yōu)質(zhì)烹調(diào)油和煎炸油，在油酸亞油酸類中，它的抗氧化穩(wěn)定性較高。3.1 花生油質(zhì)量的鑒別色澤鑒別進行花生油色澤的感官鑒別時，可按照大豆油色澤的感官鑒別方法進行檢查和評價。 透明度鑒別進行花生油透明度的感官鑒別時，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進行。水分含量鑒別進行花生油水分含量的感官鑒別時，可按大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。雜質(zhì)鑒別進行花生油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時，可按大豆油雜質(zhì)的感官鑒別方法進行。氣味鑒別進行花生油氣味的感官鑒別時，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進行。良質(zhì)花生油具有花生油固有的香味(未經(jīng)蒸炒直接榨取的油香味較淡)，無任何

56、異味。次質(zhì)花生油花生油固有的香氣平淡，微有異味，如青豆味，青草味等。劣質(zhì)花生油有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。3.2 花生油的貯藏特點花生油在一般貯藏條件下，會發(fā)生自動氧化酸敗的過程，其變化為：自動氧化過程與季節(jié)有關(guān)，如果，開始貯藏在冬季，低溫能有效地延緩解脂酶和氧的作用，隨著季節(jié)的變動、溫度的上升，溫度在1530時，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空氣中氧的浸入，會促使油脂氧化形成氫過氧化物。進入夏季室溫和庫罐溫度超過30，如果存放于露天油罐或、露天堆場，每天受到陽光的曝曬，在這種情況下，環(huán)境因子會促使油脂的氧化過程加速。特別是在陽光中在紫外線或金屬催化劑的作用下，當輻射

57、溫度超過50的時，過氧化物和氫過氧化物，將進一步分解，再經(jīng)分子重排成醛、酮，使貯藏的油脂酸敗。3.3 花生油的貯藏措施把花生油在低于15的溫度下，充滿容器密閉貯藏，否則解酯酶和氧將對油起作用，結(jié)果是酸值和過氧化值增高，要符合這種貯油條件：貯備油庫要建于地下。因為在4米以下的低溫，常年均在20以下。對長期貯藏的花生油，可添加0.2的檸檬酸或抗壞血酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質(zhì)，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。第四節(jié) 芝麻油芝麻油取自芝麻的種子(含油約50%，并含有約25的蛋白質(zhì))，又叫香油。芝麻種子的外皮含有較多的蠟質(zhì)，制油時蠟質(zhì)溶至油中，

58、使芝麻油在較低溫度下常有絮狀物析出，影響油品的外觀。香油分為分機榨香油和小磨香油兩種。機榨香油色淺而香淡，小磨香油色深而香味濃。另外，芝麻經(jīng)蒸炒后榨出的油香味濃郁，未經(jīng)蒸炒榨出的油香味較淡。經(jīng)直接火焙炒后用水代法或壓榨法制取的芝麻油呈紅棕色，有令人喜愛的特殊香味，是我國人民膳食中上等的涼拌油脂。它的營養(yǎng)價值高，在東方被稱為“油脂國王”；在西方則為“油科作物皇后”，足見人們對芝麻及其油脂的厚愛。 芝麻油中脂肪酸組成的特點是飽和脂肪酸的含量較小，但芝麻油仍然很穩(wěn)定，這是因為油中含有較多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一種天然抗氧化劑，這是其它植物油所沒有的，它使芝麻和

59、芝麻油成為“長壽食品”。芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食品、醫(yī)藥品及金屬、印染工業(yè)也多有應(yīng)用。和橄欖油、濃香花生油一樣芝麻油也是不經(jīng)任何精煉即可直接使用的全天然油脂。 芝麻油還是生產(chǎn)很多藥品及化妝品的必需原料。4.1 芝麻油質(zhì)量的鑒別色澤鑒別進行芝麻油色澤的感官鑒別時，可取混合攪拌得很均勻的油樣置于直徑50毫米、高100毫米的燒杯內(nèi)，油層高度不低于5毫米，放在自然光線下進行觀察，雖后置白色背景下借反射光線再觀察。良質(zhì)芝麻油呈棕紅色至棕褐色。次質(zhì)芝麻油色澤較淺(摻有其他油脂)或偏深。劣質(zhì)芝麻油呈褐色或黑褐色。透明度鑒別進行芝麻油透明度的感官鑒別時，可按照大豆油透明度的感官鑒別方法進行。良質(zhì)芝麻

60、油清澈透明。次質(zhì)芝麻油有少量懸浮物，略混濁。劣質(zhì)芝麻油油液混濁。水分含量鑒別進行芝麻油水分的含量的感官鑒別時，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。雜質(zhì)鑒別進行芝麻油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時，可按照大豆油的雜質(zhì)的感官鑒別方法進行。氣味鑒別感官鑒別芝麻油氣味的方法，同于大豆油氣味的感官鑒別方法。良質(zhì)芝麻油具有芝麻油特有的濃郁香味，無任何異味。次質(zhì)芝麻油芝麻油特有的香味平淡，稍有異味。劣質(zhì)芝麻油除芝麻油微弱的香氣外，還有霉味、焦味、油脂酸敗味等不良氣味。滋味鑒別粘少許油樣滴于舌頭上進行品嘗。良質(zhì)芝麻油具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，無任何異味。次質(zhì)芝麻油具有芝麻固有的滋味，但是顯得淡薄，微有異味。