烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生試題庫

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 試題第一部分 選擇題1、從營養(yǎng)學角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了維生素 C B. 維生素 B1C. 維生素 B2 D. 維生素 D2、脫水或干燥所造成的維生素的損失也很大，脫水時最不穩(wěn)定的是維生素 A B. 維生素 C C. 維生素 D D. 維生素 E3、用明火燒烤的時間越長，食物表面所含的 物質(zhì)就越多。A. 苯并芘 B. 動物膠 C. 二秋水仙堿 D. 生物堿4、醬油在夏天會長白醭，這是因為 。A.空氣氧化作用B.醬油中雜質(zhì)浮起C.微生物繁殖的結(jié)果D.以上都不是5、 一日三餐能量分配的比例中， 早餐、中餐、晚餐分別為 。25%、50%、25%B.30%、

2、40%、30%C . 25%、 40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一項不是在營養(yǎng)上有重要作用的單糖？A. 葡萄糖 B. 果糖C.半乳糖 D. 麥芽糖7、 糖類中最甜的一種糖是 。A. 果糖 B. 葡萄糖C.蔗糖D.麥芽糖8、 食物中 1g 碳水化合物產(chǎn)生的熱量是 。36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl9、 在耐力運動中，主要的供能物質(zhì)是 。 A. 蛋白質(zhì) B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 礦物質(zhì)10、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應約消耗其本身產(chǎn)生能量的4%、6%、30%B. 6% 、4%、30%C. 6% 、30%、4%D. 4% 、30%、6%

3、TOC o 1-5 h z 11、 1kg的水從15C升高到16C所吸收的能量即是 。1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl12、食物中 1g 脂肪產(chǎn)生的熱量是 。16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl13、基礎代謝是指 。食物熱效應因攝食而引起的能量額外消耗對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量維持生命的最低能量消耗14、在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生 200kCAl 能量所需要的碳水化合物是 10g B.25g C.50g D.100g TOC o 1-5 h z 15、在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生 360kCAl 能量所需要的脂肪是 。

4、40g B.90g C.120g D.150g16、以下為必需氨基酸的是 。A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 絲氨酸 D. 蛋氨酸17、自然界中的蛋白質(zhì)常見分類原則是 。A. 按蛋白質(zhì)來源分類B. 按營養(yǎng)價值分類C.按化學結(jié)構(gòu)分類 D.按營養(yǎng)價值和化學結(jié)構(gòu)分類18、在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是 。A. 整粒大豆 B. 豆腐 C. 豆芽 D. 豆?jié){19、下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？A. 賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸 B. 賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C. 苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸D. 蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸 TOC o 1-5 h z 20、用于測定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為 。碳 B. 氫 C.

5、 氮 D. 氧21、蛋白質(zhì)的基本組成單位是 。A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 核苷酸 D. 蛋氨酸22、治療鐵缺乏應該多吃的食物是 。A. 魚、蛋、蔬菜和水果B. 瘦肉、動物全血、雞蛋C. 牛奶、大豆及其制品D. 營養(yǎng)強化食品23、營養(yǎng)學上，從食物蛋白質(zhì)的含量、 和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。A.被消化吸收的程度B. 蛋白質(zhì)種類C.氨基酸分類D.蛋白質(zhì)的生物價 TOC o 1-5 h z 24、 下列屬于可溶性膳食纖維的是 。A. 果膠B. 木質(zhì)素 C. 纖維素 D. 淀粉25、碳水化合物在人體內(nèi)吸收利用的形式是 。A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麥芽糖 D. 淀

6、粉26、下列物質(zhì)中屬于多糖的是 。A. 糖原 B. 蔗糖 C. 麥芽糖 D. 葡萄糖27、能直接被小腸吸收的碳水化物是 。糖原B. 麥芽糖 C. 雙糖 D. 單糖28、魚類蛋白質(zhì)的含量一般為 。A.5 % B.10 %15% C.15 %22% D.25 %35%29、夜盲癥可能是由于缺乏 。A. 維生素 A B. 維生素 D C. 維生素 B1D. 維生素 B230、以下屬于脂溶性維生素的是 。A. 維生素 B B. 維生素 C C. 維生素 H D. 維生素 D31、維生素B又稱為。A. 核黃素B. 生物素 C. 硫胺素 D. 鈷胺素32、海產(chǎn)魚的魚肝油中 含量極為豐富，在防治佝僂病方面有

7、重要意義。A. 維生素 A B. 維生素 D C. 維生素 C D. 維生素 E33、VB. 12結(jié)構(gòu)復雜，結(jié)構(gòu)中含有 和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素。A. 鐵B. 鉻 C. 鈷 D. 銅34、胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中 都含有胡蘿卜素，其中 中胡蘿卜素含量尤其豐富。A. 深色的葉類蔬菜 B. 淺色的莖類蔬菜 C. 深色的莖類蔬菜 D. 淺色的葉類蔬 菜 TOC o 1-5 h z 35、與能量代謝關(guān)系密切的維生素是 。A. 維生素 E B. 維生素 C C. 維生素 D D. 維生素 B236、在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是。A. 維生素 E B. 胡蘿

8、卜素 C. 維生素 D D. 不飽和脂肪酸37、與夜盲癥有關(guān)的維生素是 。A. 維生素 A B. 維生素 B1C. 維生素 D D. 維生素 C38、既不參與機體組成又不提供能量的營養(yǎng)素是 。A. 蛋白質(zhì)B. 礦物質(zhì) C. 碳水化合物 D. 維生素39、是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。A. 鉀 B. 鎂 C. 鐵 D. 鈣40、以下屬于微量元素的是 。A. 鉀 B. 鋅 C. 鈣 D. 氯41、碘主要存在于 。A. 紅細胞 B. 肌肉組織 C. 骨骼、牙齒 D. 甲狀腺42、膳食中鐵的最佳來源是 。A. 蔬菜 B. 動物肝臟 C. 牛奶 D. 谷類43、海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主

9、要食物來源 ?A. 鐵 B. 氟 C. 鎂 D. 碘44、在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是 。A. 維生素 A B. 維生素 B1 C. 維生素 D D. 維生素 E45、是人體消化吸收食物最重要的器官。A. 小腸 B. 大腸 C. 胃 D. 口腔46、 為了滿足生長發(fā)育的需要，1013歲兒童oA.銅的攝入量應高于成年人B.碘的攝入量應高于成年人C.鐵的攝入量應高于成年人D.鈣的攝入量應高于成年人47、以下食物中糖尿病患者應當忌食是 oA. 黃豆 B. 魔芋 C. 燕麥 D. 蜜餞48、下列食物中鈣最好的來源是 oA. 奶及奶制品 B. 肉及肉制品 C. 蔬菜 D.

10、 水果 TOC o 1-5 h z 49、以下食物中油脂含量最高的是 。A. 山核桃 B. 綠豆 C. 栗子 D. 銀杏50、以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是 。A. 魚肉 B. 牛肉 C. 大豆 D. 奶酪51、冰激凌中的能量含量比牛奶 。A. 高很多 B. 低很多 C. 略高 D. 略低52、蔬菜在烹調(diào)過程中最易損失的營養(yǎng)素是 。A. B -胡蘿卜素 B.維生素E C.維生素C D.鈣 53常見的食物中毒是 。A. 毒蕈中毒 B. 化學性食物中毒植物性食物中毒 D. 細菌性食物中毒、54、膳食纖維主要存在于 。A. 雞蛋 B. 瘦豬肉 C. 牛奶 D. 蔬菜55、 蛋白是天然食物中最理想的蛋白

11、質(zhì)，在評價食物蛋白質(zhì)時，往往 將其作為參考蛋白。A. 牛奶 B. 雞蛋 C. 瘦豬肉 D. 魚肉 TOC o 1-5 h z 56、對熱處理最敏感的維生素是 。A. 維生素 C B. 維生素 D C. 維生素 E D. 維生素 A57、大米淘洗時，營養(yǎng)素損失最多的是 。A. 蛋白質(zhì)B. 無機鹽 C. 脂肪 D.B 族維生素58、 加工/ 烹調(diào)蔬菜的不正確方法是 。A. 去莖留心 B. 先洗后切 C. 急火快炒 D. 炒好即食59、下列細菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是 A. 沙門氏菌食物中毒B. 葡萄球菌食物中毒C.致病性大腸桿菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒60、中國居民平衡膳食

12、寶塔分為幾層？A.3B.4C.5D.661、平衡膳食是指：供給機體足夠的營養(yǎng)素供給機體所需要的全部營養(yǎng)素C .供給機體足夠的熱能和營養(yǎng)素供給機體足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持它們之間適當?shù)谋壤?TOC o 1-5 h z 62、下列食物中鐵含量最高的食物是 。A. 雞蛋 B. 米飯 C. 鮮奶 D. 動物血63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應占 。A.10B.20 C.30 D.40 64、下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是 。A. 鐵離子 B. 銅離子 C. 維生素 E D. 氧氣65、 黃曲霉毒素污染的主要食品是。A.花生、玉米B. 蔬菜、水果肉類及其制品D.以上都不是66、食物中毒

13、與流行性傳染病的根本區(qū)別在于：A.人與人之間不傳染B.較短時間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)C.有一定潛伏期D.有相似的臨床表現(xiàn) TOC o 1-5 h z 67、 在經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)最常見的營養(yǎng)性疾病是 。A.缺鐵性貧血 B.肥胖C.糖尿病 D.高脂血癥68、 肥胖者不用限制的食物成分是 。A.葡萄糖B.果糖C.飽和脂肪酸D.膳食纖維69、 糖尿病治療中最基本的措施是。A.藥物治療B.運動治療C.血糖監(jiān)測D.飲食治療70、 去除黃曲霉毒素的理想方法是 。A.加熱處理B.堿處理 C.酸處理 D.水洗71、以下哪條不是中國居民膳食指南的內(nèi)容。A.食物多樣，谷類為主，粗細搭配B.食不過量，天天運動，保持健康體重

14、C.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食D.多吃植物性食物，少吃動物性食物72、 膳食調(diào)查的目的是。A. 了解有無營養(yǎng)缺乏癥B.了解膳食組成及營養(yǎng)素攝取情況C. 了解機體生長發(fā)育情況D. 了解機體營養(yǎng)狀況73、 從營養(yǎng)學角度來看，下列 屬于減肥食品。A.黃瓜B.苦瓜C.海帶D.咖啡 TOC o 1-5 h z 74、 海帶、紫菜等富含碘，常食可預防 。A.侏儒癥 B.克山病 C.佝僂病 D.夜盲癥75、 大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽，可增加的營養(yǎng)素是。A.視黃醇B.硫胺素C.核黃素 D.抗壞血酸76、 河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是。A.血液B.皮膚C.卵巢D.眼睛E 腎臟77、 變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高

15、的主要危害是。A.對胃腸道粘膜的刺激B.有致癌危險性C.對血細胞的損害D.抑制食欲78、以下不屬于雙糖的是。A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麥芽糖79、 畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和 。A.抗生素 B.甲狀腺素C.抗原D.抗體 80、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及oA.平衡膳食，多運動B.防止肥胖C.適當節(jié)食D. 不宜控制高能量食81、老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及 A. 體成分改變氧化損傷加重體成分改變及氧化損傷加重D. 肌肉萎縮82、以下 是屬于食物中毒。A. 吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎 嘔吐C. 吃患口蹄

16、疫豬肉引起的胃腸炎癥狀B. 含瘦肉精豬肉引起的腹瀉D. 吃含鎘食品引起的慢性肝83、食物中毒一般分為（ ）類，如細菌性食物中毒、有毒動植物中毒等。A.2B.3C.4D.584、中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是A. 對營養(yǎng)有興趣的人士 C .食品企事業(yè)單位管理人士85、含鉀量較多的水果為：A. 西瓜 B. 桃子 C. 香蕉B .營養(yǎng)指導師等專業(yè)人士全體中國居民李子86 下列關(guān)于鐵的敘述何者有誤？A. 植物來源的鐵較動物來源者難吸收 B. 三價鐵較二價鐵易吸收C.維生素C有保護鐵的作用D.鐵是血紅素的成分、87、身體中儲存鐵量最多的地方為何？A. 脾 B. 肝 C. 骨髓 D.

17、腎88、人體水分含量的敘述何者有誤？A. 在 0、 460、 751/kg 之間 B. 女多于男C .年輕針年老者D.大部分存于非脂肪組織中。89、豬肝含高量的 :A. 鐵質(zhì) B. 硫 C. 鈉 D. 鎂90、植物來源的維生素A原較動物來源者：A. 不易吸收 B. 易吸收 C. 吸收率相同 D. 以上皆非。91、關(guān)于維生素D的敘述，何者有誤？A. 不能自己制造 B. 白色結(jié)晶，脂溶性 C. 是鈣磷代謝所需 D. 以上皆非92、維生素D的幫助鈣的代謝是因為：A.幫助胃的消化作用B.幫助腸粘膜細胞的運輸C.幫助鈣的貯存D.以上皆非93、維生素 E 有何功能：A. 抗癲皮病因子 B. 抗不孕癥 C.

18、 抗軟骨癥 D. 以上皆非94、有關(guān)硫胺素，下列哪些說法是不正確的 ()硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病谷類食物過分精細加工會損失硫胺素95、在鐵減少期，生化指標出現(xiàn) ()A血清鐵下降鐵結(jié)合力上升血紅蛋白下降血清鐵蛋白下降96、人體每日攝入膳食纖維的適宜量為 ()A . 5 10gB . 1015gC . 1520g D . 20 30gOC.控制飲食+運動療法D.藥物治97、治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是A.控制飲食B.手術(shù)療法療 TOC o 1-5 h z 98、 糖尿病飲食治療的首要原則是 。A. 嚴格限制碳水化合物的攝入B .給予適宜的能量

19、C .給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D. 嚴格限制脂肪攝入99、 地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國家是 。A.日本 B.發(fā)展中國家C.歐美發(fā)達國家D.意大利、希臘100、 幼兒膳食中脂肪應占總量的 。A.15-25%B.20-30%C.25-35%D.30-35%101、中華人民共和國食品衛(wèi)生法 規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng) 衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。A.獸醫(yī) B.工商行政管理人員C.衛(wèi)生行政部門工作人員D.質(zhì)檢人員102、對違反中華人民共和國食品衛(wèi)生法的行為 都有權(quán)檢舉和控告權(quán)。A.有選舉權(quán)的公民B.法人 C.公民 D.自然人和法人103、能被人體消化吸收的碳水化合物是 。A.果膠 B.纖維素C. 半纖維素D.淀粉

20、104、食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是A.香菇 B.銀耳 C.海帶 D.木耳105、制作菜肴，投放味精最佳的時機是 。A.加熱前B.加熱后C.成熟后D.成熟時或出鍋前106、脂肪之吸收大部分是發(fā)生在：A. 空腸回腸十二脂腸大腸。 TOC o 1-5 h z 107、對我國居民來說,每日膳食纖維攝入的理想水平是 。A.1015克 B.1520克 C.2025克 D.2530克10 8、1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是 。A.9.0千焦 B.16.74 千焦 C.16.81千焦 D.37千焦109、 以下說法正確的是。A.蒸餾水比自來水營養(yǎng)B.經(jīng)濟發(fā)展了 ,營養(yǎng)問題就解決了C.

21、保健食品的營養(yǎng)價值高D.早中餐高質(zhì)量、高營養(yǎng)，晚餐應清淡110、有明顯降血糖作用的蔬菜是。A.蘿卜 B. 黃瓜 C. 苦瓜 D. 冬瓜111、可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營養(yǎng)素損失的烹調(diào)方式是OA.炸B.蒸煮C.烤D.微波加熱112、長期食用精白米等精制食品時，易患的營養(yǎng)缺乏病是A.干眼病B.腳氣病C.癩皮病D.佝僂病113、以下含維生素C最豐富的食物是。A.橙子B.蘋果C.西瓜D.梨114、以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來源的是。A.牛奶B. 大米 C. 菠菜D.瘦肉115、下列食物中含鈣最咼的是。A.蝦皮B.菠菜 C. 竹筍D.茭白116、鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是。A.參與血紅蛋白的組成 B.參

22、與多種酶的組成C.參與骨骼和牙齒的組成D.參與甲狀腺激素的代謝 TOC o 1-5 h z 117、 我國人群缺鐵性貧血嚴重的主要原因是 。A.鐵攝入量不足B.鐵的主要來源是植物性食物C.食用糖類過多D.食用油脂過高118、 成年人缺碘會發(fā)生。A.克汀病 B.甲狀腺腫 C. 夜盲癥 D.脊柱裂119、 引起人類患壞血病的原因是缺乏 。A維生素B1B.維生素AC.維生素CD.維生素D120、 能量攝入達到推薦供給量90%寸為。A.超量B.正常C.不足D.嚴重不足121、 下列屬于強酸性食品的是 。A.檸檬B.葡萄C.蛋黃D.葡萄酒122、 維生素K與乍用有關(guān)。A.抗不孕 B.凝血C 抗賴皮病D.

23、抗腳氣病 TOC o 1-5 h z 123、 維生素A缺乏不能引起。A.干眼病B.腳氣病C.夜盲癥E.失明124、不能用于預防嬰兒由于維生素 D缺乏所致佝僂病的措施有 。A.補充魚肝油B補充維生素D制劑C補充大豆異黃酮類D 曬太陽125、下列觀點錯誤的是 。碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高D .銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。 TOC o 1-5 h z 126、屬于芳香族的氨基酸有 。A.色氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.賴氨酸127、重度營養(yǎng)不良小兒，有時突然發(fā)生面色蒼白，神志不清，脈搏減弱，呼吸暫停等。應首先

24、考慮 。A.心力衰竭 B.低鈉血癥C.低鈣血癥D.低血糖癥128、能促進鈣吸收的措施是 。A. 經(jīng)常在戶外曬太陽B.經(jīng)常做理療 （ 熱敷）C .多吃谷類食物D.多吃蔬菜 ,水果129、合理的晚餐食量一般應占一日三餐總量的 。A.10%B.20%C.30% D.40%130、一般來說，機體所需要能量的 以上是由食物中的碳水化合物的。A.30%B.50%C.60%D.70% TOC o 1-5 h z 131、下列對淀粉的化學性消化有幫助的是 。A. 胃淀粉酶 B. 胃蛋白酶 C. 膽汁 D. 唾液132、可以被直接吸收的是 。A. 蛋白質(zhì) B. 氨基酸 C. 脂肪 D. 淀粉133、 不可以被直

25、接吸收的是 。A. 乳糖 B. 鈣離子 C. 維生素 C D. 果糖134、膳食纖維的主要成分是來自植物的 。A. 細胞膜 B. 細胞核 C. 細胞漿 D. 細胞壁135、為預防沙門氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，還應進行 。A.控制繁殖 B.高溫殺滅 C. A 和B都正確D.A和B都錯誤136 副溶血弧菌食物中毒的原因是 。A. 食物生熟不分B.交叉感染C.食物用餐前加熱不夠或處理不當D.以上選項都正確 TOC o 1-5 h z 137、不符合老年人在飲食中的要求的是 。A.飲食有節(jié) B.食物多樣 C.粗細搭配D.不餓不吃13 8、按目前觀點，以下何種模式是基于合理的膳食結(jié)構(gòu) 。A.

26、中國膳食模式B.發(fā)達國家模式 C.日本模式 D.以上選項都正確139、 編制食譜需要掌握對象的。A.年齡 B.性別 C.勞動強度及經(jīng)濟狀況D.以上選項都正確140、 下列描述錯誤的是。多不飽和脂肪酸含量高，對防止高脂血癥有益處豬油易為人體吸收，老年人可多選用豬油油脂若長期反復使用，加熱溫度高，可生成有毒聚合物油出現(xiàn)“哈喇味”時，不能食用。141、下列對食品的基本衛(wèi)生要求錯誤的是：食品應當無毒、無害具有相應的色、香、味等感官性狀應當有本身所應有的營養(yǎng)價值應當無食品添加劑142、下列哪項不是抑制真菌生長的措施？A.干燥脫水 B.低溫C.提高濕度 D.真空包裝143、下列哪項不是食物污染的種類？A.

27、生物性污染B.物理性污染C.化學性污染 D.放射性污染144、 我國目前允許使用的防腐劑是 。A.山梨酸鉀 B.硝酸鈉 C.苯丙酸 D.山梨酸鈉145、下列屬于天然甜味劑的是：A.甜葉菊 B. 環(huán)已基糖精 C.糖精 D.麥芽糖146、下列哪項不是食物中毒的特點？中毒病人一般具有相似的臨床癥狀發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇發(fā)病與食物有關(guān)食物中毒病人對健康人具有傳染性，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病147、糧食儲藏的關(guān)鍵是：嚴格控制適宜的溫度和濕度通風C抑制酶的活性與害蟲的生長繁殖加入干燥劑 TOC o 1-5 h z 148、 豆類賴氨酸含量高于谷類的 咅。A. 5B.6C.7D.8149、 大豆的

28、脫臭脫腥可采用 法。A.日光照射 B.加熱 C.通風 D.用乙醇處理后減壓150、那一項不是畜禽肉容易發(fā)生的衛(wèi)生問題？A. 腐敗變質(zhì) B. 人畜共患傳染病 C. 人畜共患寄生蟲病 D. 工業(yè)污 染151、對老年人是一種良好的滋補品。A.甲魚 B. 魚翅 C. 蝦米 D. 海參152、 是魚鮮度的良好標志。A. 僵直B. 色澤 C. 口味 D. 氣味 TOC o 1-5 h z 153、為了防止或延緩油脂氧化酸敗，不常使用的天然抗氧化劑是 。A. 脂溶性維生素 E B. 烹調(diào)常用的香料磷脂和檸檬酸D.維生素 C154、下列哪一類不屬于酒的分類？A. 蒸餾酒B.燒酒C.發(fā)酵酒D.配制酒155、非酒

29、精飲料不包含下列哪一類？A. 生物堿飲料B. 礦泉水飲料 C.果汁飲料D.運動飲料156、我國膳食中常吃的蔬菜主要是 。A. 葉菜類B.根莖類C.豆莢類D.瓜茄類157、維生素C的主要來源是_。A. 水果B.蔬菜類C.畜禽肉類D.魚類158、我國日常膳食中的食品就其性質(zhì)和來源可分為植物性食品、動物性食品和 。A. 加工性食品B. 甜品C.罐頭類食品D.零食159、供給熱能的最主要的來源是：A. 谷類B.豆類C.蛋乳類D.堅果類160、谷類的碳水化合物主要是，含量很高，可達70%以上。A. 蔗糖B.麥芽糖C.淀粉D.纖維素161 、鮮蛋內(nèi)一般應是_的。A. 存有大量細菌 B.存有部分細菌 C.存

30、有少量細菌 D.無菌162、食用荷包蛋時以吸收率最高。A. 三分熟蛋B.溏心蛋D.全熟蛋D.焦蛋 TOC o 1-5 h z 163、我國居民膳食寶塔中位于第二層的是 。A. 水果、蔬菜 B. 魚、禽、肉、蛋 C. 豆、奶 D. 油脂164、下列烹調(diào)方法中營養(yǎng)素保存率較高的是 。A. 煮 B. 涮 C. 炸 D. 蒸165、菜肴烹制最好用 。A. 鐵鍋 B. 銅鍋 C. 鋁鍋 D. 不銹鋼鍋166、蔬菜烹制中加入少量 有利于保護維生素。A. 堿 B. 鹽 C. 醋 D. 味精167、動物性食物烹調(diào)中損失最大的是 。A. 脂肪 B. 蛋白質(zhì) C. 礦物質(zhì) D. 維生素168、掛糊上漿后烹制的動物

31、食品味道鮮嫩是由于不會過多的流失 A. 脂肪 B. 蛋白質(zhì)C.169、 蛋中的蛋白質(zhì)主要集中在水D._。呈味物質(zhì)A. 蛋白 B. 蛋黃C.蛋皮D.蛋殼170、 脂肪在體內(nèi)進行化學性消化的主要部位是 A. 口腔 B. 胃C.小腸D.大腸171、 乳類特有的碳水化物是 _。A. 淀粉 B. 乳糖C.蔗糖D.葡萄糖172、 下列食物中，堿性食品是_。A. 大米 B. 食醋C.雞蛋D.豬肉173、 人體必需的常量元素共有_。A.12 種 B.14 種 C.21種D.7種174、下列海產(chǎn)品中 含鋅特別豐富，而且吸收率比植物性食物高。A. 海參B. 蛤蜊 C. 牡蠣 D. 魷魚175、目前廣泛使用的最理想

32、的塑料食品容器和包裝材料是 。A.聚乙烯B.聚丙烯 C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯176、蔬菜一般宜采用 的烹調(diào)方法，維生素的保存鋁較高。A. 小火慢炒 B. 炒煮法 C. 中火慢炒 D. 大火急炒177、下列無機鹽中， 不是常量元素。A. 鈣 B. 鎂 C. 鐵 D. 硫 TOC o 1-5 h z 178、肉的味道非常鮮美，是因為肉中含有 。A. 蛋白質(zhì) B. 碳水化合物 C. 無機鹽 D. 含氮浸出物179、人體中的血糖主要是 。A.葡萄糖B .果糖C .半乳糖 D .糖原180、海產(chǎn)品消費量最大的國家是 ，并形成其膳食結(jié)構(gòu)的一大特點A.美國 B .法國 C .日本D .中國181、具有“止血

33、功臣”之稱的維生素是 。A.維生素A B .維生素B C .維生素C D .維生素K182、目前毒性最強，危害最大的一種霉菌毒素是 。A.黃曲霉毒素B.黃變米毒素C .鐮刀菌屬毒素 D .赭曲霉毒素183、肉類中的鐵主要是 ，吸收利用率高。A.植酸鐵B .草酸鐵C .乳酸鐵 D .血紅素鐵184、膽汁是由 分泌的。A.膽囊 B 肝臟C .脾臟 D .胰臟185、動物性原料食用品質(zhì)最好的階段是 。A. 僵直階段 B. 后熟階段 C. 自溶階段 D. 腐敗階段186、被譽為“動物人參”的是 。A. 火雞 B. 烏雞 C. 飛龍 D. 鵪鶉 TOC o 1-5 h z 187、以下不屬于食用合成色素

34、的是。A.莧菜紅 B. 姜黃素 C. 檸檬黃 D. 靛藍8、人體缺少 引起味覺減退。A.銅B.鎂 C. 鋅 D. 錳189、 我國規(guī)定成年男子每日應攝取鐵 mgA.6B.12C.2D.18190、 人體內(nèi)糖元分布以 含量最多。A.肝臟 B. 肌肉 C.腎 D. 胃191、 下列人群中，維持負氮平衡的是 。A.正常成年人 B.孕婦 C.兒童 D.老年人192、造成饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的原因是 。A.淀粉發(fā)生了糊化B.淀粉發(fā)生了老化C.淀粉發(fā)生了氧化D.淀粉發(fā)生了焦化193、 糖尿病患者的膳食中，可適當增加攝入的營養(yǎng)物質(zhì)是 。A.淀粉 B. 蔗糖 C.膳食纖維 D.脂肪194、 下列不屬

35、于食醋的原料的是。A.糧食 B. 糖 C. 酒 D. 水果195、 國家對食品保質(zhì)期的新規(guī)定中，夾心巧克力的保質(zhì)期為 A.六個月 B.三個月 C.九個月 D. 年196、下列哪種不是食物營養(yǎng)素流失的途徑？A.蒸發(fā) B. 滲出 C. 溶解 D. 光照197、 造成食物營養(yǎng)素破壞的化學因素不包括 。A.配菜不當B.不恰當使用食堿C.脂肪氧化酸敗D.不恰當使用食醋8、下列不屬于塑料包裝材料中存在的有毒物質(zhì)的是 。A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚丙乙烯 D.聚氯乙烯食物中毒的急救處理步驟是：防止毒物的吸收和保護胃腸道粘膜盡快排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物對癥治療促進已吸收的毒物排泄200、營養(yǎng)學上可以將蛋白

36、質(zhì)分為三類，下列不屬于蛋白質(zhì)分類的是A.非必需蛋白質(zhì)B.完全蛋白質(zhì)C.半完全蛋白質(zhì)D.不完全蛋白質(zhì)第二部分 判斷題1、色氨酸不是人體必需氨基酸。2、必需脂肪酸的攝入量，一般認為應不少于總能量的3。3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。4、麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。5、碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理 功能。6、纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。7、通常情況下，由各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的 15% 30。8、維生素 A 對酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。9、當人體缺乏維生素 A 時會引起腳氣病。10、人體通過日照，皮膚中會產(chǎn)生維

37、生素 D。11 、維生素 D 溶于脂肪和脂溶劑，化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中 耐熱，但易被氧化。12、維生素 C 又名抗壞血酸。13 、長期食用高度精制大米，會導致多發(fā)性神經(jīng)炎。14、維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機體， 也不提供能量， 所以對人體來說可有可無。15、維生素 D 與鈣元素代謝有關(guān)。16、維生素 C 極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學性質(zhì)不穩(wěn)定。17、維生素 B1 易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。18、維生素 B2 極易溶于水，酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對紫外光高度敏感。19 、硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。20、人體組織中含有的礦物

38、元素，當其含量小于 0、 02%時我們稱其為微量21、錳元素不是人體必需的微量元素。22、鎂是人體必需的微量元素。23、人體的甲狀腺組織中含碘最多。24、鋅具有促進維生素 A 代謝的生理功能。25、當鐵元素吸收過多時，會抑制碘的吸收。26、硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。27、膳食纖維能影響很多營養(yǎng)素 （ 鋅元素除外 ）的消化吸收和利用。28、銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。29、人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。30、維生素 D 不影響鈣元素的吸收。31、高血壓在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。32、嬰兒的最佳天然食品是牛奶。33、母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營養(yǎng)需要。34、母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度 適宜，經(jīng)濟方便；增進母子感情，促進母體早日恢復至孕前狀態(tài)等 優(yōu)點，因此提倡母乳喂養(yǎng)。35、對血脂偏高的老年人，應有所