2011年平莊培訓(xùn)菜譜

1、培訓(xùn)菜譜 目錄、冷菜部分1、蘆薈酸奶2、特色爽口拌菜3、陳醋菠菜花生米4、水果沙拉5、怪味雞絲6、怪味花生米7、熏雞蛋8、酸辣蕨根粉9、蒜泥茄子10、風(fēng)味醬茄子（肉末茄子）咸鮮口微甜11 、蓑衣黃瓜12、麻醬豆角二、熱菜部分1、拔絲地瓜（土豆）2、拔絲蘋果3、 拔絲地瓜4、鍋包肉（酸甜口味）5、鍋包肉6、糖醋里脊7、京醬肉絲8、魚香肉絲9、京醬肉絲10 、鍋包茄子11、燒茄子（軟硬）12、炸茄盒13、紅燒帶魚14 、干燒鯉魚15 、菊花荷葉魚16、紅燒土豆片17、麻婆豆腐18、金箱取寶19、蜜汁奶豆腐20、金桔醪糟小湯圓21、蛋花玉米羹22、鮮桃牛奶酪23、宮保雞丁24 、宮爆雞丁 25、虎爆

2、雞?。有尤蕿殂y爆雞?。?6 、焅雞腿 27、怕辣不辣 28 、蒙古烤肉 29 香菇雞片30 、香菇燒豆角31、龍井芝麻肉32 、蒜蓉青板標(biāo)注的菜是王老師講的。二 0 一一年平莊培訓(xùn)菜譜（ 2011.08. ） 赤峰易達(dá)職業(yè)技校邱老師、王老師一、冷菜部分1、蘆薈酸奶 原料： 酸奶一桶、蘆薈罐頭兩瓶、白糖少許。 制法：將酸奶加少許白糖調(diào)勻， 加上控好水的蘆薈即可裝盤。 特點(diǎn)： 口味甜酸，營養(yǎng)豐富，夏季佳肴?？梢栽诖瞬说幕A(chǔ)上加點(diǎn)水果 。2、特色爽口拌菜原料： 土豆、圓蔥、香菜、花生米、白醋、白糖、鹽。制法：（1）將土豆切成絲，用清水透盡淀粉，用 78 成熱油（高油溫）炸至酥脆金黃即可。花生米炸熟

3、備用。 香菜切段。（2）將圓蔥切絲， 加上炸好的土豆絲、 花生米、 香菜、 鹽、白糖、白醋拌勻即可裝盤。特點(diǎn)： 口味甜酸，酥脆。3、陳醋菠菜花生米原料： 菠菜、豆腐片、花生米、陳醋、白糖、鹽、味精、辣 椒油、香油。制法：（ 1） 將菠菜切段，用開水焯透，在用冷水透涼，擠干 水分，豆皮切成條，花生米炸熟。（ 2） 將以上的的原料加上調(diào)料拌勻即可裝盤。 特點(diǎn)：口味甜、酸、辣。4、水果沙拉原料： 夏季水果，香蕉、蘋果、小柿子、香瓜、 （華萊士、 桔子、梨、葡萄均可） ，沙拉醬、白糖（煉乳也可以、成本 高）、橙汁（可以不用） 。制法： 將水果切成塊，沙拉醬加白糖、橙汁調(diào)勻，與水果拌 勻即可。特點(diǎn)： 醬

4、香濃郁、甜酸適口。夏季佳肴。 也可做素沙拉，用土豆、胡蘿卜（蒸熟或煮熟） 、圓蔥、青 椒等拌上沙拉醬即可5、怪味雞絲原料： 雞脯肉、大蔥、黃瓜、芝麻醬、芝麻、鹽、味精、白 糖、醋、麻椒、辣椒油、蔥姜蒜、香菜、香油、醬油等。制法：（1）將雞胸脯肉煮熟，撕成絲，大蔥和黃瓜也切成絲， 墊在盤子底下，上面放上撕好的雞絲。香菜切段。（2）另用碗將芝麻醬用水懈開，再加上以上的各種調(diào) 料，調(diào)成怪味汁澆在雞絲上，撒上香菜即可。 特點(diǎn)： 葷素搭配，口味咸、鮮、香、甜、酸、辣、麻。6、怪味花生米原料： 花生米、白糖、十三香、胡椒粉、細(xì)辣椒面、鹽、芝 麻等。制法：（ 1） 將花生米炸熟或烤熟， 將白糖、 十三香、

5、胡椒粉、 辣椒面、鹽調(diào)成怪味粉。（2）另起勺，加水與白糖熬制糖漿，糖漿好后下入花 生米，邊翻勺邊撒怪味粉，粘勻即可。也可以多拌點(diǎn)怪味粉 將掛好糖的花生米倒入怪味粉中滾粘即可。 特點(diǎn)：咸、甜、辣、香、酥脆。7、熏雞蛋原料： 雞蛋、茶葉、小米、柏木、白糖、鹽等。制法：（ 1）將雞蛋煮熟去皮，再用鹽水將雞蛋煮至入味取出。（2）將雞蛋放在篦子上， 勺底下放上茶葉、 白糖、 柏木、 小米、蓋蓋小火加熱， 熏大約 8-10 分鐘即可。 上色后取出， 擦去表面的熏煙，可以抹上香油，切成桔子瓣型裝盤即可。 注意：火要小，逐漸加熱，熏的時間根據(jù)密封的嚴(yán)不嚴(yán)靈活 掌握，如果原料沒上色，可以繼續(xù)點(diǎn)火熏制。剛熏好的原

6、料 不要吃，晾晾，要不有苦味。特點(diǎn)： 原料干香，有煙熏味，咸鮮。8、酸辣蕨根粉原料： 蕨根粉、黃瓜、鹽、味精、白糖、醋、香菜、香油、 醬油等。制法：（ 1 ）將蕨根粉用開水泡透，再用冷水透涼，控干水。黃 瓜切絲，香菜切段。黃瓜墊在略深一點(diǎn)的盛器中，上面放蕨 根粉備用。（ 2 ）另取一個盛器將調(diào)料兌成調(diào)味汁， 再澆在蕨根粉上， 撒上香菜即可。特點(diǎn)：口味咸、甜、酸、辣，可以當(dāng)主食食用。還可以 在蕨根粉上面放醬牛肉，葷素搭配。9、蒜泥茄子原料： 茄子、大蒜、醬油、鹽、味精、香油、香菜、辣椒油。 制法： 將茄子蒸熟或煮熟， 控干水分， 將蒜砸成泥， 加醬油、 鹽、味精、香油、辣椒油調(diào)成蒜泥汁澆在茄子上

7、即可 特點(diǎn)： 蒜香濃郁，咸鮮爽口。10、風(fēng)味醬茄子（肉末茄子） 咸鮮口微甜 原料： 茄子兩個，肉 50 克、大醬、油、鹽、味精、醬油、 料酒、白糖、蔥姜蒜等。制法：（1）將茄子去皮去蒂，切簑衣刀，拉開似網(wǎng)狀。（2）肉切小碎丁。（3）炸熟：七成半油溫時放入茄子塊，炸軟炸透，取出控 壓油。（ 4） 勺內(nèi)加少許油，炒肉丁，加蒜末、姜末、蔥花、大醬， 炒出香味，加料酒，醬油、味精、白糖（少） ，炒香加適量 水?dāng)嚢瑁湃胝ê玫那炎尤胛?，順勺邊勾薄芡，翻勺碼盤。 可用菜葉、羅卜雕花裝飾。11、蓑衣黃瓜原料： 黃瓜、鹽、味精、辣椒油、蒜等。制法： 將黃瓜洗凈切所以花刀，用鹽腌漬至出水，再用清水 透凈鹽，再加

8、上味精、辣椒油拌勻即可。12、麻醬豆角 原料： 菜豆角、芝麻醬、 鹽、味精、醬油、陳醋、花椒。 制法：（ 1）菜豆角切成 10 公分的段，用開水焯熟焯透，焯 時多放鹽入味，用涼水冷卻涳水碼盤。 （ 2）勺內(nèi)加油四成熱 炸花椒，出香味撈出花椒。 （ 3）芝麻醬用花椒油懈成粥狀， 加醬油、陳醋、味精、鹽攪拌均勻，澆在豆角上。二、熱菜部分：1、拔絲地瓜（土豆）原料： 地瓜、白糖、油、水、芝麻等制法：（1 ）將地瓜切成滾料塊，放到 67 成熱的油中（熱油）炸至表皮金黃發(fā)硬時，撈出控油。（ 2 ）另起勺，勺內(nèi)加上白糖和水熬制糖漿，邊熬邊放 點(diǎn)油（油不要多） ，熬制色澤金黃，下入地瓜掛勻糖漿再撒 上芝麻即

9、可，帶一碗冷水上桌。注意： 熬制糖漿的時候，糖漿的濃度變化是：稀稠 稀，色澤的變化是：白色乳白灰白淺黃 金黃， 糖漿不到火候就會翻砂形成掛霜， 不出絲。但能吃， 如：花生沾特點(diǎn)： 香甜、色金黃、絲長不斷2、拔絲蘋果原料： 蘋果、白糖、水、干淀粉、雞蛋、油。 制法：（1）將蘋果去皮，切成桔子瓣形或小方塊，拍干淀粉 備用。（2）雞蛋 +干淀粉 +油，調(diào)成小酥糊。 （3）蘋果掛小酥 糊放到 5 6 成的油中炸制金黃，膨脹撈出。 （4）化糖的 手法與拔絲地瓜。特點(diǎn)： 色金黃，香甜，絲長不斷。3、拔絲地瓜 原料： 地瓜，油、白糖、吉士粉。制法：（1）將地瓜去皮，切滾刀塊，塊要均勻。（ 2）切好的地瓜塊放

10、在水里泡泡。（ 3）在泡過的地瓜上撒點(diǎn)吉士粉（增色用） ，抓均。（4）七成油溫炸至金黃色，第一遍炸熟，第二遍增色，炸 硬，漏勺掂可發(fā)出喳喳聲。（ 5）化糖拔絲：水 +白糖，起泡后加點(diǎn)油，順時針不停的攪 拌，大泡變小泡，呈米黃色時，倒入炸好后的地瓜，掂勺出 鍋（地瓜全掛上糖，盤中不能流糖） 。4、鍋包肉 （酸甜口味） 原料： 豬里脊肉 500 克、油、鹽、味精、白糖、高湯（水） 醋、香菜、蔥姜蒜、濕淀粉、醬油、陳醋等。制法：（ 1）將豬里脊肉橫斷面切成略厚的片， 水泡徹底軟化， 取出加干淀粉和適量水，淀粉糊均勻。（ 2）香菜切段，蔥、姜切絲備用。（3）勺內(nèi)加入大量的油，燒制 78 成熱（高油溫）

11、 ， 將掛上濕淀粉的肉逐片展平下入油鍋中炸制，第一遍炸至定 型，第二遍炸至表皮略硬， 外焦里嫩掂勺時喳喳響聲時撈出。（ 4）勾兌汁料：白糖（稍多） 、鹽、味精、料酒、醬油、 陳醋（稍多） 、蒜末、水，在碗內(nèi)攪均待用。（5）勺加底油，用蔥姜絲熗鍋，熗出香味后，下主料、 烹入兌好的汁，翻炒均勻，撒上香菜、淋明油即可裝盤。特點(diǎn)： 口味甜酸稍鮮咸，外焦里嫩。5、鍋包肉原料： 豬瘦肉、油、鹽、味精、白糖、高湯（水） 、醋、香 菜、蔥姜蒜、濕淀粉、醬油等 制法：（1）將豬瘦肉切成略厚的片，香菜切段，蔥姜蒜切末 備用。（2）勺內(nèi)加入大量的油， 燒制 78 成熱（高油溫）， 將豬肉掛上濕淀粉逐片下入油鍋中炸制

12、，炸至表皮略硬時撈 出，將原料都炸好后，再將油燒熱后下入所有的主料，炸制 色澤金黃，表皮硬時撈出控油。 （ 3）勺加底油，用蔥姜蒜熗 鍋，熗出香味后，下主料、烹入兌好的汁（也可以臥汁） 翻炒均勻，撒上香菜、淋明油即可裝盤。特點(diǎn)： 口味咸鮮略帶甜酸，外焦里嫩。6、糖醋里脊原料： 豬里脊、白糖、番茄醬、白醋、橙汁、濕淀粉、油等 制法：（ 1）制作步驟與鍋包肉（ 1）（2）類似，就是形狀的 變。（2）勺加底油，下入番茄醬 +白醋 +白糖+水炒至色澤成 桔紅色，可根據(jù)汁的稀稠度可以勾點(diǎn)芡，也可不勾。炒好后 下入主料翻炒均勻即可裝盤。特點(diǎn)： 色澤桔紅，口味甜酸，外焦里嫩。 另外：此菜可以走咸鮮口的菜，菜

13、名叫焦溜里脊7、京醬肉絲原料： 豬瘦肉、油、鹽、味精、白糖、雞蛋、濕淀粉、甜面 醬（大醬）、水、姜、醬油、大蔥等 制法：（1）將豬肉切成絲，大蔥切絲，墊在盤子底，四周可 以圍上豆腐片。豬肉絲基本調(diào)味（鹽、味精） ，加雞蛋 + 濕淀 粉上漿 +油（分部往里加） 。（2）勺里加油，燒到 3 4 成10（低油溫），下主料滑油，滑散取出控油。 （3）勺加油燒熱， 下姜末、甜面醬與水炒勻，加糖、醬油（顏色夠的話就不加 醬油），味精等。色、味找準(zhǔn)后下主料炒勻即可裝盤。特點(diǎn)： 醬香濃郁，口味咸甜，色澤醬紅，滑嫩。8、魚香肉絲原料： 豬瘦肉、尖椒、胡蘿卜、木耳、油、鹽、味精、白糖、 醬油、醋、雞蛋、濕淀粉、水

14、、豆瓣辣醬、蔥姜蒜等。 制法：（1）將豬肉切成絲，尖椒、胡蘿卜、木耳切絲，蔥姜 蒜切末或絲。（2）上漿滑油同 7 京醬肉絲。（ 3）勺加油， 下豆瓣醬炒香后下配料，隨后加以上的調(diào)料，調(diào)味、調(diào)色后 下主料，翻炒均勻，勾芡出勺。特點(diǎn)： 口味咸、辣、略帶甜酸，口感滑嫩。9、京醬肉絲 原料： 里脊肉，甜面醬、豆片、雞蛋一個、油、味精、 白 糖、整根蔥、姜蒜末、鹽等。6）勺內(nèi)制法：（1）里脊肉順斜切絲，用水泡。 （ 2）蔥切斜絲，蔥 葉同切，放入盤中。 （ 3）豆片切成三角形，對角碼入蔥盤 的四面。（4）撈出里脊肉絲，攥干水分，加一個雞蛋抓透， 少加點(diǎn)干淀粉抓均。 （ 5）五成油（油面起泡，不冒青煙）

15、， 倒入掛芡的肉絲，輕輕攪拌散開，稍等撈出控油11 加少許油，炒甜面醬（一勺） ，加姜蒜末，加水（半勺） ，加 白糖（ 1/3 勺），味精，攪拌出香味后，倒入肉絲，勾薄芡， 掂勺出鍋放在蔥絲上。10、鍋包茄子原料： 茄子、香菜、油、鹽、味精、白糖、高湯（水） 、醋、 香菜、蔥姜蒜、濕淀粉、醬油等。制法： 同 5 鍋包肉（略）11、燒茄子（軟、硬）原料： 茄子、西紅柿、尖椒、油、鹽、味精、醬油、醋、濕 淀粉。水、番茄醬、蔥姜蒜、香油、白糖等。制法：（1）將茄子去皮，切成菱形塊，尖椒、柿子切塊，蔥 姜蒜切末。（2）勺加油燒到 67 成（熱油），下入茄子炸 制。掛糊的是硬燒、 不掛糊的是軟燒。 炸制

16、色澤金黃， 撈出。（3）勺加油，蔥姜蒜熗鍋，下配料、主料，加調(diào)料找好口， 勾芡出勺。特點(diǎn)： 色澤金紅，口味咸鮮，濃郁。12、炸茄盒 原料： 茄子、豬肉 300 克、蔥姜蒜末、鹽、辣鹽（也可用麻12 辣鮮代替）、料酒、味精、醬油、雞蛋 2 個。制法：（ 1）茄子洗凈去皮，中間切開成長條，夾刀塊，一 刀切開，一刀不切透。 （2 ）豬肉 300 克調(diào)餡，少放雞蛋淀粉 和成糊狀。（ 3）將肉餡放在茄盒內(nèi)按一下捏好碼盤里。 （4） 用雞蛋液加淀粉攪拌，少放點(diǎn)油，掛芡。 （ 5）六成油，茄盒 炸成金黃色出鍋，碼盤撒辣鹽或麻辣鮮。13、紅燒帶魚原料： 帶魚、香菜、油、醬油、醋、白糖、味精、水、大料、 蔥姜蒜

17、、淀粉、香油、川椒等。制法：（1）將帶魚整理干凈，切成長段，蔥姜切段，整個川 椒。（2）帶魚放到 7 8 成熱的油中炸至表皮略硬，色金 紅時撈出。（3）勺加油，下蔥姜蒜、大料、川椒炸鍋，炸出 香味后添湯，調(diào)口、調(diào)色，下主料，燒制 15 分鐘出勺，余 汁勾芡澆在魚身上即可，撒點(diǎn)香菜。特點(diǎn)：色澤金紅，口味咸鮮略帶甜，汁芡明亮。14、干燒鯉魚原料： 鯉魚、榨菜丁、肥瘦肉丁、尖椒丁、豆瓣醬、油、鹽、 味精、醬油、醋、白糖、大料、蔥姜蒜、香油、紅油等。 制法：（1）將魚改刀，斜一字刀，下入 7 8 成的油鍋中13炸至表皮略硬色金紅撈出。 （ 2）勺加油， 下豆瓣醬、 蔥姜蒜、 大料，炒出香味后添湯、調(diào)口

18、、調(diào)色，下入主料燒制 1520 分鐘即可。 特點(diǎn)：色澤金紅，口味咸、辣、甜，味濃郁。15、菊花荷葉魚 原料： 草魚一條（ 2.5 斤以上，公魚） ，肉餡（葷素均可） 番茄醬、鹽、味精、醬油、白醋、白糖、大料、蔥姜蒜等。制法：（1）將魚洗凈去內(nèi)臟，用鹽、醋、蘇打水洗凈，把 內(nèi)臟黑膜去掉。（ 2 ）在前鯯處將魚頭與魚身分開，將魚沿脊骨從上到魚 尾片切兩半，去脊骨取肉，去刺，將兩片魚肉修邊整齊。（ 3）改刀：一片為荷葉刀法。即：去掉上頂部多于肉， 片成斜片，斜切薄片到尾部，片勻，片到魚皮但不能破皮斷 裂。在小碗內(nèi)放入料酒、味精、鹽（少量） ，拽尾部上下提 沾入味，不能手抓。另一片為菊花刀法。即：從上

19、到尾斜片，片一片翻過復(fù) 原，再從上到尾斜切絲，切一刀劃一刀，均勻。在小碗放入 料酒、味精、鹽（少量） ，拽尾部上下提沾入味，不能手抓。（ 4）拌餡、炒餡、包餡：肉切丁剁碎，加入蔥、姜末， 加鹽、味精、蔥姜水?dāng)嚢杈鶆颍ㄓ敏~肉、雞肉做餡不能放蔥 姜末，只能加蔥姜水） 。加少許油，加十三香、鹽、味精、14 料酒、醬油翻炒，餡炒熟即可，不要炒老。將炒好的餡放入 荷葉魚片，一片一餡一卷筒 ，包餡要均勻。（ 5）蒸荷葉魚片：包好后在開水屜內(nèi)蒸3 分鐘，將盤取出，擦凈蒸水，移至盤的一邊。（ 6）炸魚頭和菊花魚片：勺內(nèi)加入油，燒制7 成熱（油面波動，起青煙） ，將菊花魚片加入干淀粉，拽尾部上下提 沾掛勻淀粉，

20、花朝下炸熟，撈出放到魚盤另一側(cè)。炸魚頭至 熟，分放在兩片頭部（魚頭可炸也可蒸熟） 。（7）澆汁：加少量油，炒番茄醬，加白糖、白醋、水，勾 薄芡，淋明油，均勻澆在菊花魚片上。加少量油，鹽、味精、水，勾薄芡，淋明油，均勻澆在 荷葉魚片上。16、紅燒土豆片原料： 土豆、尖椒、胡蘿卜、木耳、油 、醬油、醋、白糖、 水、淀粉、蔥姜蒜等。制法：（1）土豆切片，用冷水透凈淀粉放到7 8 成熱的油中炸至金黃， 表皮脆時撈出。 （2）勺內(nèi)加油， 蔥姜蒜熗鍋， 下入主、配料，添湯、調(diào)口，勾芡出勺。特點(diǎn)： 色澤金紅，口味咸鮮。17、麻婆豆腐15原料： 豆腐、尖椒、醬油、醋、白糖、水、淀粉、蔥姜蒜、 油、豆瓣醬、瘦肉

21、丁、麻椒等。 制法：（1）豆腐、尖椒切丁，將豆腐用開水焯透。 （ 2） 勺加 油，下豆瓣醬、瘦肉丁，炒出香味后，添湯、調(diào)口，下主配 料，燒透入味，勾芡出勺。特點(diǎn)： 口味咸鮮，麻辣，色金紅。18、金箱取寶 原料： 豆腐三塊，豬里脊肉 50 克、香菇 3 朵、鹽、味精、 蔥姜蒜、料酒、醬油、干淀粉等。 制法：（1）將豆腐切除斜面，切三刀呈長方體型備用。 （ 2） 將里脊肉切丁，香菇片片切丁，蔥切豆瓣塊和蔥末、姜切末 備用。（3 ）拌肉餡：肉丁 +香菇丁 +蔥、姜末 +鹽，順時針攪 拌均勻。（4）炒肉餡：加少許油，加十三香、鹽、味精、料 酒、醬油翻炒，炒熟即可，不要炒老。 （ 5）勺內(nèi)加入油，燒 制

22、 7 成熱（油面波動，起青煙） ，將豆腐塊下入油鍋中炸至 表面金黃色， 硬，撈出晾涼即可。（ 6）將晾涼的豆腐切蓋 （不 要切斷），用小勺掏出箱內(nèi)體，裝入炒熟的肉餡（可加一個 蝦仁），扣蓋。（7）將裝好熟肉餡的豆腐箱碼盤，上下兩層， 在蒸鍋內(nèi)開水蒸 4-5 分鐘取出。（ 8）豆腐箱澆汁：勺內(nèi)加入 少許油，炒蔥姜絲（也可加入川椒絲、青椒絲和香菜段）16加料酒、醬油（少許） 、鹽、味精、勾薄芡（稀米湯狀）淋 在豆腐箱體上。開一個蓋。19、蜜汁奶豆腐原料： 奶豆腐、橙汁、吉士粉、干淀粉、油、糖、雞蛋、水。 制法：（1）將奶豆腐切成長方片，碼入盤內(nèi)，蒸或炸。 （ 2） 勺加水，加白糖、橙汁，熬制蜜汁，

23、澆奶豆腐上即可。特點(diǎn)： 色桔紅，香、甜、糯，營養(yǎng)豐富。20 、金桔醪糟小湯圓原料： 小湯圓、醪糟、小柿子（桔子） 、橙汁、吉士粉（淀 粉）、白糖。制法：將湯圓煮熟后放在湯碗里，在用鍋調(diào)湯，澆在湯圓上即可特點(diǎn)：甜酸適口，菜、飯皆宜。21、蛋花玉米羹 原料：玉米粒 1 小桶（大帆船牌） 、雞蛋 2 個、白糖、橙汁、淀粉制法：（1）雞蛋打均。 （ 2 ）玉米連湯下鍋內(nèi)，多加糖，水，打去浮沫。（3）加橙汁，煮，勾芡呈稀糊狀，開鍋狀態(tài)順著 慢慢均勻淋蛋液，雞蛋薄片浮起即出鍋（食用到最后蛋片不17下沉）22鮮桃牛奶酪 原料： 鮮桃、牛奶、沙拉醬、橙汁、白糖、淀粉。制法：（1）將桃切成色子粒，水稍泡。 （

24、2）勺內(nèi)加牛奶、 水、白糖、橙汁燒開，勾芡呈稀粥狀，倒碗內(nèi)晾涼后加入桃 粒。（ 3）再把桃切成小粒，用沙拉醬、橙汁、白糖攪拌呈糊 狀，放在上面即可。上面可用美觀的桃片、香菜葉裝飾。 此菜可用草莓、葡萄制作。23、宮保雞丁原料： 雞胸肉、胡蘿卜丁、尖椒丁、黃瓜丁、花生米、油、 鹽、味精、白糖、醬油、醋、雞蛋、濕淀粉、水、豆瓣辣醬、 蔥姜蒜等。制法： 雞肉切丁，上漿滑油同 8 魚香肉絲，加花生米即 可。特點(diǎn)： 口味咸、辣、略帶甜酸，口感滑嫩。24、宮爆雞丁 原料：雞胸脯肉、 胡蘿卜、尖椒、花生米、 紅油豆瓣醬、 蔥 姜蒜末、料酒、醬油、醋、白糖、鹽、味精、淀粉。制法：（1 ）雞胸脯肉切色子塊，用水

25、化凍。 （ 2）胡蘿卜、尖18 椒切色子塊，花生米炸熟（涼油下鍋炸） 。（ 3）將化凍的雞 肉丁攥干水分，加鹽、料酒、味精、加蛋清、加水淀粉抓均。 （4）五成油溫，下入肉丁劃開即出鍋，也可將胡蘿卜、尖 椒塊同時下鍋微炸。 （ 5）勺內(nèi)加油，炒紅油豆瓣醬（一小羹 匙），加蔥姜蒜末，炒出紅油，加料酒、醬油、味精、白糖、 陳醋（與糖 1： 1），把汁炒均，勾薄芡，放入主料，加明油 出鍋。要求：吃汁不見汁，盤底為油。25、虎爆雞丁 （加杏仁為銀爆雞丁） 原料：雞胸肉 400 克、核桃仁、 胡蘿卜丁、 尖椒丁、 香菇丁、 鹽、味精、白糖、醬油、醋、雞蛋、淀粉、蔥姜蒜等。 制法：（1）雞肉切丁，用蛋清、淀

26、粉上漿，加鹽、料酒抓均。 （2）五成油溫，下入肉丁劃開即出鍋，也可將胡蘿卜、尖 椒丁、 香菇丁同時下鍋微炸。 （3）勺內(nèi)加油， 炒核桃仁至香， 加蔥姜蒜末炒出香味，加料酒、醬油、鹽、味精，勾薄芡， 放入主料，加明油出鍋。26、焅雞腿原料： 雞腿、糖色（番茄醬）都可以、白糖、鹽、味精、水、 蔥姜蒜、香油、大料等。制法： 將雞腿焯水后，放到勺里加糖色或番茄醬炒上色，19添湯、調(diào)口，焅至雞肉酥爛，收汁即可。特點(diǎn)： 色棗紅，口味咸甜。 此做法，加紅酒叫酒燜、貴妃雞腿，加可樂就叫可樂雞腿。27、怕辣不辣 原料： 豬里脊 1 斤、小蔥、香辣酥一瓶、雞蛋 1 個、醬油、 白糖、味精、鹽、料酒、胡椒粉、淀粉。

27、制法：（1）肉切稍大色子塊，用水化凍。 （ 2）小蔥帶葉切段 （也可以加綠色菜調(diào)色） 。（ 3）將肉丁攥水放鹽、味精、料 酒、醬油、胡椒粉入味。 （4 ）將入味好的肉丁加蛋液，加淀 粉抓均。（5）七成油溫，下入肉丁劃開炸至微紅色，第二遍 炸硬。（6）勺內(nèi)加油，加蔥姜蒜末，炒香辣酥，加料酒、醬 油、味精、白糖、蔥段，放入主料，淋明油出鍋。28、蒙古烤肉 原料： 豬里脊 500 克、芝麻、孜然、尖椒、蔥姜蒜末、胡椒 粉、鹽、料酒、味精、醬油、白糖、雞蛋。制法：（ 1）里脊肉切條， 尖椒切條段。（2） 豬肉條加料酒、 鹽、胡椒粉、蛋液、孜然、淀粉抓均勻。 （ 3）七成油，分散 著把肉條下鍋，炸熟，第

28、二遍炸硬，放尖椒段，炸后撈出。 （4）蔥姜蒜熗鍋，加料酒、醬油、味精、白糖（少）炒， 放主料炒香出鍋（不能勾芡）2029香菇雞片 原料： 雞胸脯肉 400 克，尖椒、胡蘿卜、香菇適量， 孜然、 蔥姜蒜末、 鹽、料酒、味精、白糖、白醋、雞蛋、淀粉。 制法：（ 1）雞胸脯肉切片，香菇、尖椒、胡蘿卜切棱形均 勻片。（2）雞胸脯肉片加料酒、鹽、味精、蛋清、淀粉抓均 勻。（3）五成油溫，下入肉片劃開，也可將胡蘿卜、尖椒塊 同時下鍋微炸。 （ 4）勺內(nèi)加油，加蔥姜蒜末，加料酒、鹽、 味精、白糖、白醋熗鍋，放入主料，勾薄芡淋明油出鍋。30、香菇燒豆角 原料： 豆角、香菇、 蔥姜蒜末、 鹽、料酒、味精、醬油、陳 醋、淀粉。制法 ：（1）豆角切段，五成油炸熟炸透，外皮起泡。