紅燒肉是食堂唯一享受精美包裝的菜圖

1、紅燒肉是食堂唯一享受精美包裝的菜(圖)1 朱贏椿 主編南京師范大學(xué)出版社友情提供內(nèi)容簡介這是一本以“肥肉”為話題的散文集，邀請了蘇童、葉兆言、麥家、蔣方舟、張嘉佳、池莉、喻恩泰、劉曉慶、許戈輝、左小青、楊瀾等百余位社會各界知名人士寫下他們對肥肉的記憶。這一段段時(shí)光的片段中，有美好，也有無奈;有辛酸，也有大笑，還有不為人知的感動，集中呈現(xiàn)了一個有關(guān)“肥肉”這個油膩而有趣的話題背后的大時(shí)代、集體記憶和私人軼事。從8歲到88歲，這幾代人的胃，比世間所有的檔案，都更懂中國。上期回顧十八歲的知青池莉發(fā)現(xiàn)：肥肉真好吃！蘇童 作家：我記憶中最早的美食，是蘇州一家工廠食堂里的紅燒塊肉。那家生產(chǎn)高頻瓷的工廠遠(yuǎn)離

2、蘇州城區(qū)，但我有三個舅舅都在那家工廠工作。其中有個四舅，家眷都在老家，一個人住在工廠宿舍里。小時(shí)候2每隔幾個月，我會跟隨我大舅或者三舅，到城北的公路邊搭乘工廠的班車，去看望我的四舅。我每次都很期待這樣的旅行，一方面瓷廠遍地都有酷似玩具的瓷品可撿，另一方面的原因純屬嘴饞，我最喜歡吃的是瓷廠食堂里的紅燒塊肉。食堂的菜譜抄在一塊大黑板上，紅燒塊肉通常寫在第一排，有點(diǎn)領(lǐng)銜主演的味道。價(jià)格是五分錢還是八分錢，現(xiàn)在記不清了，反正不會超出一毛錢。那紅燒塊肉取材于豬肋肉條，其形其狀不同于家庭主婦們小鍋烹制的紅燒肉，食堂師傅把肉切成嚴(yán)格的長條形，雖然厚度大概只得一厘米多，但由于長度和寬度都很可觀，看上去面積便也

3、很可觀。這樣一塊肉，通常以肥肉為主瘦肉為輔，紅燒過后渾然一體，顯得晶瑩剔透儀態(tài)萬方。它是食堂里唯一有資格享受精美包裝的一道菜，每一塊肉配以一叢碧綠的青菜，用赭紅色的小陶缽隆重地盛放，一個個攤在長長的料理桌上。我至今記得在瓷廠3食堂里踮腳窺望陶缽的心情，唯恐排隊(duì)的人太多，它們突然消失不見。在我看來，那些陶缽里隱藏著一片美味的天堂。十八歲離開蘇州之前，我心目中的所有美食其實(shí)都與肥肉有關(guān)。我后來喜歡的蘇式醬汁肉和蘇式白肉都極具地方風(fēng)味，無論是老字號出品，還是其他老店新鋪甚至是私人作坊出品，所選材料必然是肥肉占主導(dǎo)地位，肥肉少了，我會懷疑它的口味是否正宗。我一直不是很喜歡蹄髈肉，因?yàn)槲夜虉?zhí)地認(rèn)為，瘦精

4、精的豬腿肉最難出味兒。一塊豬肉，無論怎么烹制，肥肉都是它的靈魂。朋友圈里現(xiàn)在很少人嗜好肥肉了，據(jù)觀察一部分人是從小不愛肥肉，還有一部分人則是因?yàn)榻】碉嬍车木壒?，?dān)心肥肉進(jìn)肚后血脂與膽固醇會像水銀柱一樣升高。不知為什么，我對后一類朋友充滿了憐憫，我若批判他們無趣，他們一定罵我無知，但我認(rèn)為餐桌放棄肥肉，就像文學(xué)放棄詩歌，放棄的都是傳統(tǒng)，這其實(shí)不一定是4健康的事情。虹影 作家：時(shí)光倒退幾十年，在我小時(shí)，若是用豬油醬油拌米飯吃，那如同過年一般快樂。誰怕肥肉？誰都不怕，且誰都不胖。家里有客，才有可能用肉票。排長隊(duì)為的是大肥肉，第一可以打牙祭，第二可以熬些油存著做菜。做了回鍋肉，有湯、有肉，還可以熬油，

5、一舉三得。平時(shí)是父親做菜，但是家里來客人，母親會親自操刀。她把煮熟的豬肉撈起來，切得又薄又整齊，青蒜苗辣椒加上泡姜泡蘿卜。母親炒菜時(shí)不像大廚房里的鄰居們擺家常，她不說話，做得專心。之后，她把菜先裝一大碗，再裝一些在小碗里。家里總有人不在，回家晚了，母親就會在一掃而光的桌子上，把小碗端出來，給后到者夾上幾塊肉。我們家很少吃紅燒肉，記憶中有過一次，是在一個親戚家。那時(shí)我上小學(xué)了，跟著母親去一個親戚家，是二姐夫的舅父，似乎他家里出了什么事。我們半夜去的，在一5個小巷子里拐來拐去，最后停在一幢房子前，走上吱吱亂叫的樓梯，進(jìn)到一個燈光昏暗的房間里，好些大人站著，在唉聲嘆氣，鎖著眉頭嘀咕著，還有幾個小孩子

6、，歪七倒八躺在床上。隔了好久，天都要亮了，問題似乎有了辦法解決，舅媽才端出兩個鍋來。一個鍋是大米飯，很稀罕的，因?yàn)榇竺拙o缺，一般都配有雜糧；一個鍋里是野山菌燒肥肉，鍋蓋一揭開，香氣撲鼻而來，房間里死氣沉沉的氣氛頓時(shí)變得活絡(luò)起來。那肉是豬坐墩肉，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)，即便是燒的野山菌，也沒裹掉多少油，吃在嘴里，油星四濺，舒軟有致，都舍不得吞進(jìn)喉嚨。之后好些年，我都總愛做同一個夢，夢見自己摸黑走路去找一個樓梯，可總是找不到那位舅父的家，自然也找不到那野菌燒的香噴噴的肥肉。差不多三十多年過去，這個炎夏我在意大利度假。這個位于西帕尼尼山頂?shù)母ｌ礞?zhèn)，不管是豬羊牛肉，還是水果蔬菜，大都是綠色食品。一周前6向鎮(zhèn)上肉店訂

7、了一個七八公斤大豬頭，這日按約去取回家，店老板幫助用電鋸，把意大利大豬頭鋸成兩半。我花了一個下午處理這個怪物。先把豬頭放在火中燒掉豬毛和腥味，清水洗凈。再分解成幾塊，有的放冰箱里，有的放在速凍箱里。用大鍋煮豬臉，不到一個小時(shí)湯就純白，飄出肉香來。夾豬臉出來，稍冷卻，便切成片。我專門剔出肥肉，取盒盛好。晚上烤海魚吃時(shí)，未放黃油，改放肥肉。家人稱贊這魚與以往不同，奇嫩無比，配著紅葡萄酒，下口爽得恨不得高聲歡叫。也就是這個夜里，我又夢見了家鄉(xiāng)山城，一個人在夢中找舅父家。這次居然找到了，還是那些愁眉苦臉的大人，我還是那么小小的。聽不懂他們說的什么，最后，還是舅媽揭開鍋蓋，盛出野菌紅燒肉。人很多，我沒有座位，就站在桌子邊，急急地吃著。這時(shí)母親走過來，對我說，傻孩子，慢慢吃，今天紅燒肉多，有你吃的。 我不相信，端著7碗走到鍋邊守著。果然那鍋里的肉，量始終不少，一會兒瞧似燒白，一會兒瞧似東坡肉，一會兒瞧似粉蒸肉，肉格外厚篤篤、溫情實(shí)在，讓人一看就安心，一吃就滿心歡喜。親戚們吃著吃著，說笑起來。母親居然放下碗，走到屋中央，也就是燈泡下一塊空地，她穿著一雙高跟皮鞋，對著地板，噠噠噠跳起舞來。舅媽過來牽我的手，跟著母親跳起來。沒一會兒，整個小房間里的大人孩子都跳