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文檔簡介

1、酒店中餐新品推出控制程序1.0目的使中餐出品在創(chuàng)作新菜式時有一個可依據(jù)的步驟,確保每款推出的新品種適銷對路,既滿足客人的要求,又豐富菜式,提高營業(yè)收入。2.0適用范圍適用于中餐各出品部位3.0職責(zé)中廚部創(chuàng)新小組經(jīng)考察市場后,擬定出新品推出計劃,并進行試制,試食,推出新品;點心部創(chuàng)新小組經(jīng)考察市場后,擬定出新品推出計劃,并進行試制,試食,推出新品。4.0程序內(nèi)容中廚部新品推出控制程序新品推出時間原則上在淡季期間推出新品,由中廚創(chuàng)新小組組織進行。新品推出計劃階段根據(jù)市場信息、結(jié)合中餐客源的需求及口味的要求,參考平時積累的經(jīng)驗總結(jié)和各類信息,由菜式創(chuàng)新小組組長擬定新品推出計劃。制訂推出計劃及新品的配

2、方及制作方法。根據(jù)做法準備好創(chuàng)作新品所需的原材料及器皿。由營業(yè)部填寫特別服務(wù)策劃方案交中餐部經(jīng)理審批后,交分管總經(jīng)理審批,再交公關(guān)銷售部協(xié)助場地布置、策劃宣傳。新品制作及評價階段由廚房創(chuàng)新小組成員根據(jù)做法進行新品種的制作出來后,認為成功,并試味后,再組織中餐部經(jīng)理、副經(jīng)理、廚師長、創(chuàng)新小組成員進行試餐和評價。試餐后,對新產(chǎn)品進行評價并作出記錄,確定可推出品種,由創(chuàng)新小組成員填寫XX酒店中餐出品配方表送中廚部交行政總廚或副總廚審批備案,由營業(yè)部參照通知表進行定價,填寫產(chǎn)品定價審批表交中餐部辦公室上報審批,再由中餐部辦公室按照營業(yè)部提供的菜品名稱及價格制作菜牌,進行正式的推出。菜式的質(zhì)量控制及生產(chǎn)

3、程序請參見文件COP-ZC-08及COP-ZC-09新品試銷和最終確認產(chǎn)品推出后一周為試銷期,在此期間由樓面部向顧客推銷新產(chǎn)品并征求顧客對新產(chǎn)品的意見。如顧客反映不佳,意見較多且銷量很差的產(chǎn)品取消推出。取消推出的新產(chǎn)品,由樓面部副經(jīng)理負責(zé)匯總意見,并向行政總(副)廚提交新品顧客意見反饋記錄表。行政總(副)總廚接到意見書后,提交中餐部辦公室,由辦公室對情況進行書面整理。中餐部辦公室負責(zé)保存新產(chǎn)品推出的所有文件記錄。4.2點心新品推出控制程序新品推出時間以季為周期,分為春、夏、秋、冬四季新點心推出新品種推出計劃階段根據(jù)市場信息,結(jié)合餐廳客源的口味要求,由創(chuàng)新小姐擬定新點心推出的計劃;由點心部主管制

4、定新點心推銷計劃及產(chǎn)品配方,操作規(guī)范等;根據(jù)產(chǎn)品所需,備好原材料及器皿。新品制作及評價階段由點心創(chuàng)新小組成員,根據(jù)配方及操作規(guī)范進行制作后,進行試食,認為成功后,組織中餐經(jīng)理、主管、大案及創(chuàng)新小組成員再進行試食評價;試食后,對新產(chǎn)品進行評價并作出記錄,確定可推出品種,由創(chuàng)新小組成員填寫XX酒店中餐出品配方表后,送中餐辦公室審核后,正式推出。新產(chǎn)品試銷和最終確認產(chǎn)品推出一周后為試銷期,在此期間由樓面部向顧客推銷產(chǎn)品并征求顧客對新產(chǎn)品的意見。如顧客反映不佳,意見較多且銷量較差的產(chǎn)品取消推出;取消推出的新產(chǎn)品,由樓面部副經(jīng)理匯總意見,向點心部主管提交新產(chǎn)品顧客意見反饋記錄表;點心主管接到意見書后,提交中餐辦公室,由辦公室對情況進行書面整理;中餐部辦公室負責(zé)保存新品推出

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