食品污染與預(yù)防

1、 第一章 食品污染與預(yù)防2010.912第一節(jié) 食品污染的基本知識一、食品污染的概念 食品受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程。二、食品污染的分類1.按污染的性質(zhì)分 微生物及其毒素寄生蟲及其蟲卵有害昆蟲生物性污染3化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留獸藥殘留有毒金屬多環(huán)芳烴化合物N亞硝基化合物食品添加劑食品包裝容器和包裝材料 放射性污染天然放射性污染人為放射性污染42.按種類和來源分食品中存在的天然毒物環(huán)境污染濫用食品添加劑加工、貯存、運輸及烹調(diào)等環(huán)節(jié)產(chǎn)生及工具、設(shè)備等污染人為污染自然災(zāi)害3.食品污染的危害性影響食品的感官急性食物中毒對機體的慢性中毒致畸作用致突變5第二節(jié) 食品生物

2、性污染及其預(yù)防食品的生物性污染是指由微生物、寄生蟲、昆蟲等引起的食品污染。 食品中的微生物是指自然界中形體微小、結(jié)構(gòu)簡單的低等生物的總稱。微生物一般包括細菌、真菌、酵母菌、放線菌、病毒、支原體、螺旋體等。人畜共患疾病 目前,人類正面臨著至少295種人畜共患傳染病和寄生蟲病的威脅，其中細菌性人畜共患病有55種，病毒性人畜共患病129種，寄生蟲性人畜共患病111種。我國的人獸共患病為196種，其中傳染病105種，寄生蟲病91種。6一、細菌性污染食品細菌的概念 致病菌、條件致病菌和非致病菌。常見食品細菌的種類1.食品細菌及常見類型7什么是細菌？ 細菌非常小量大時非常危險繁殖很快細菌是單細胞生物，能夠

3、移動、繁殖、生長，隨著環(huán)境而變化等。細菌雖然很小 但是大量的細菌是很危險的。8細菌的滋生 細菌通過分裂進行繁殖。在理想環(huán)境下，一些細菌每5分鐘會分裂一次，所以五個小時后，一些細菌可以再制造出100萬個細菌。 小時 細菌數(shù)目0 1234512481632641282565121,0242,0484,0968,19216,38432,76865,536131,072262,144564,2881,048,5769細菌生長要求 細菌的生長和增加需要適當(dāng)?shù)臈l件 食物的供應(yīng)理想的溫度 適量氧氣水份少許時間不太酸10細菌的理想食物 食物可根據(jù)易腐化程度分為3類：易腐化食物 不易腐化食物 半易腐化食物 易腐

4、化食物為破壞食物或者引起食物中毒的細菌提供了生長的理想環(huán)境。孢子形成細菌一些細菌通過形成孢子，在高溫或惡劣條件下生存孢子可以在土壤和風(fēng)干的食物制品中存活很多年烹飪不會破壞孢子（出售的罐頭食品可以除掉它）如果條件發(fā)生變化，細菌會沖破孢子，快速生長，并生成有毒物質(zhì) 11細菌滋生計時炸彈 在溫曖氣候里，將咸牛肉從雪柜中取出等待使用值得閱注造成危險下午3:152百萬個沙門氏菌災(zāi)難下午1:45，3萬個沙門氏菌中午12:15，有500個沙門氏菌早上10點12食物中的有害細菌 細菌沙門氏菌 動物類生食物，豬肉，牛肉，牛奶，雞蛋產(chǎn)氣莢膜桿菌 生豬肉，生家禽肉，蔬菜，干果 李期特菌 生豬肉，海鮮，蔬菜，生牛奶

5、金黃葡萄球菌 人的鼻子，喉或皮膚，感染的傷口，生牛奶肉毒芽孢梭菌 未煮的，發(fā)酵的魚或海鮮，自制的肉或蔬菜13芽孢桿菌 原谷類，肉制品，蔬菜，風(fēng)干食品，大米副溶血性弧菌 生的和煮熟的海鮮，魚，蝦，貝類，螃蟹大腸梭菌 動物類生食品，豬肉，家禽，牛奶，奶制品生蔬菜 彎曲桿菌屬 生牛奶，家禽 耶爾森氏菌屬 生的或未煮熟的豬肉和牛肉，受污染的水14細菌性食物中毒 導(dǎo)致食物中毒的細菌分兩組u在食物中生長時制造有毒物質(zhì)的細菌被稱為有毒性的有毒物抵抗高溫，所以被污染的食物就是煮熟了也是不安全的。吃了這些有毒物質(zhì)，會使人生病例如金黃葡萄球菌食物中毒，肉毒芽孢梭菌造成波特淋菌中毒。u有一些在我們體內(nèi)生長并制造有毒

6、物的被稱為感染性病毒。會引起食物感染，例如沙門氏菌，彎曲桿菌屬，李斯特菌等。有時侵蝕血管，影響器官，例如肝臟，腎臟，心臟。病毒也會引起感染。152.食品的細菌污染指標(biāo)是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段三個方面細菌總數(shù)（菌落總數(shù)）大腸菌群致病菌 細菌總數(shù) 指單位（1g、1ml、1cm2）食品上細菌菌落的數(shù)目。衛(wèi)生學(xué)意義： 食品被微生物污染的標(biāo)志（一般衛(wèi)生質(zhì)量） 預(yù)測可存放的期限16例如：0 條件下，細菌總數(shù)為105/cm2的牛肉可存放7天；而細菌總數(shù)10 /cm2的牛肉可存放18天。 大腸菌群衛(wèi)生學(xué)意義：食品被糞便污染的標(biāo)志通常以每單位（1g、1ml、1cm2）食品上大腸菌群菌落的數(shù)目表示。 致病菌隨

7、食物進入人體，可引起食源性疾病。食品中不允許撿出！17二、霉菌及霉菌毒素的污染1.概述是絲狀真菌的統(tǒng)稱，生長在營養(yǎng)基上都長成絨毛狀或棉絮狀體，有細胞壁，靠寄生或腐生方式生長。目前已知5000種以上，大多對人體無害。食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用：釀酒，制醬等。但有毒菌株會產(chǎn)生毒素，危害人體健康；使食品發(fā)霉變質(zhì)（全球糧食損失2）霉菌在孟加拉紅瓊脂（虎紅瓊脂）上的典型特征182.霉菌產(chǎn)毒特點只有少數(shù)霉菌的菌種或菌株可產(chǎn)生某些有害人體的毒素；產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還出現(xiàn)可變性和易變性；一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，同一種霉菌毒素也可能由幾種霉菌產(chǎn)生；產(chǎn)毒菌株需要一定的條件。3.霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件食品基質(zhì)水

8、分和相對濕度溫度條件 氧氣狀況濕度80%90% 溫度2530氧氣1%以上 花生、花生油和玉米194.黃曲霉毒素（Alfatoxin）對食品的污染 性質(zhì)： 一類結(jié)構(gòu)類似的化合物 主要由黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。 包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等穩(wěn)定耐熱 一般加熱到180 才能裂解，故一般烹調(diào)難以破壞。難溶于水，易溶于油及一些有機溶劑中， 故易污染含油脂較多的油料及糧谷的糊粉層。在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在PH910的強堿中分解迅速。20 毒性：劇毒物質(zhì) 高于氰化鉀10倍，比砒霜強68倍。急性毒性 ：劇毒物質(zhì)肝實質(zhì)細胞壞死 膽管上皮增生 肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲 肝臟出血 慢性毒性 ：

9、生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷 致癌性：最強的化學(xué)致癌物 誘發(fā)肝、腎、胃、直腸等癌變21食品中的最高允許量標(biāo)準 玉米、花生油、花生及其制品 20g/kg大米、食用油類(花生油除外) 10g/kg其他糧食、豆類、發(fā)酵食品 5g/kg嬰兒食品 不得檢出其他食品可參照以上標(biāo)準 22 防霉去毒的措施防霉去毒溫度相對濕度氧氣含量基質(zhì)挑選霉粒法碾壓加工法加水搓洗法加堿去毒法物理吸附法23三、 寄生蟲 一種生物生活在另一生物的體表或體內(nèi)，使后者受到危害，受到危害的生物稱為寄主或宿主，寄生的生物稱為寄生物或寄生體。寄生物和寄主可以是動物、植物或微生物。動物性寄生物稱為寄生蟲。 根據(jù)寄生蟲在寄生體內(nèi)的發(fā)育階

10、段，可分為終寄主（寄生蟲在其體內(nèi)能發(fā)育到成蟲或有性生殖階段）和中間寄主(寄生蟲的幼蟲階段或無性生殖階段)。 24（一）、寄生蟲流行的基本環(huán)節(jié) 1、傳染源 2、寄生蟲污染食品的具體途徑（1）土壤（2）水（3）食物（4）節(jié)肢動物（5）人體3、人體寄生蟲感染途徑（1）經(jīng)口感染（2）經(jīng)皮膚感染（3）自身感染（4）逆行感染（5）經(jīng)胎盤感染4、易感人群25（二）、影響寄生蟲病流行的因素 1、自然因素 包括溫度、濕度、雨量、光照、地理環(huán)境等。 2、生物因素 有的寄生蟲需要中間寄主。(如椎實螺) 3、社會因素 包括社會制度、經(jīng)濟狀況、科學(xué)水平、文化教育、醫(yī)療衛(wèi)生及生活習(xí)慣等。（三）、幾種最常見的寄生蟲病 絳蟲

11、線蟲吸蟲原蟲26豬囊尾蚴病 囊尾蚴是絳蟲的幼蟲，寄生在寄主的橫紋肌及結(jié)締組織中，呈包囊狀，故俗稱“囊蟲”。在動物體內(nèi)寄生的囊尾蚴有多種，通過肉食品傳播給人類的有豬囊尾蚴和牛囊尾蚴，以豬囊尾蚴為常見。 豬囊蟲肉眼可見，白色、綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊端為乳白色不透明的頭節(jié)，頭節(jié)中有吸盤和鉤。由于囊蟲散在豬肉中似米粒，所以叫“米豬肉”。27 人如果食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液及膽汁的刺激，頭節(jié)即從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在人的腸壁上從中吸取營養(yǎng)并發(fā)育為成蟲(絳蟲)，使人患絳蟲病。在人體內(nèi)寄生的絳蟲可生活很多年，因而能長期排出孕卵節(jié)片，豬吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜間的相互感染。

12、除豬是主要的中間寄主外、犬、貓、人也可作為中間寄主，而人則是終寄主。 28 不論是絳蟲病，還是豬囊尾蚴病，對人體健康都造成危害。特別是囊尾蚴的危害遠比成蟲為大。它寄生在人體肌肉，則感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影響視力，甚至失明；寄生于腦內(nèi)，則因腦組織受到壓迫而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癲癇、癱瘓等導(dǎo)致死亡。 旋毛蟲病旋毛蟲是一種很細小的線蟲，般肉眼不易看出。成蟲寄生在寄主的小腸內(nèi)，幼蟲寄生在寄主的橫紋肌內(nèi)，卷曲呈螺旋形，外面有一層包囊呈檸檬狀，人、豬、犬、貓、鼠及野生動物都能感染。當(dāng)人食用含有旋毛蟲幼蟲的食品后，幼蟲由囊內(nèi)逸出進入十二指腸，迅速生長發(fā)育為成蟲，并在此交配繁殖，每條雌蟲可產(chǎn)1500以

13、上幼蟲，這些幼蟲穿過腸壁，隨血液循環(huán)被帶到寄主全身橫紋肌內(nèi)，生長發(fā)育到一定階段卷曲呈螺旋形，周圍逐漸形成包囊。 29 當(dāng)人食用患旋毛蟲病的畜肉一周左右，出現(xiàn)胃腸炎癥狀及肌肉疼痛，甚至使肌肉運動受到限制。如果幼蟲進入腦、脊髓，也可引起腦膜炎樣癥狀。其幼蟲不但壽命長(有的可活10-20年)，而且數(shù)目多(每克肌肉可有數(shù)千萬)，致病力強、危害性大、感染率高，能形成地方性流行病。 3031華支睪吸蟲病(Clonorchiosis sinensis) 本病的病原體為華支睪吸蟲，該蟲寄生于人肝膽管系統(tǒng)，又稱肝吸蟲病。全世界約有2.9億人生活在華支睪吸蟲疫區(qū)，估計有七百萬患者。國外主要分布在朝鮮、日本、泰國、

14、越南北部和俄羅斯遠東地區(qū)。國內(nèi)廣泛流行于22 個省(區(qū)、市) 。2001-2004年，全國人體重要寄生蟲病現(xiàn)狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)，以華支睪吸蟲感染最為嚴重，感染率比1990年第一次調(diào)查結(jié)果上升了75%，流行區(qū)的感染率為2.4%，估計流行區(qū)感染者達到1200多萬人。 可作為人體寄生蟲病宿主的淡水生物廣泛，包括魚、蝦、喇咕、蟹、蛙等。32管圓線蟲病(Angiostrongylosis)已發(fā)現(xiàn)60余種中間宿主，包括螺類、蝸牛和蛞蝓等，鼠為終末宿主。人在進食含有感染性幼蟲的中間宿主、轉(zhuǎn)續(xù)宿主(蛙、螺、蟾蜍、蝦、蟹、真渦蟲、魚、豬) 之肉，以及被幼蟲污染的蔬菜瓜果均可感染。1997 年溫州發(fā)生本病為中國大陸首次暴

15、發(fā)流行，某飯店聚餐人員中25.8 %患本病。其中半生食福壽螺肉者罹患率達44.8 %，未食者無一人發(fā)病。人是廣州管圓線蟲的非正常宿主，幼蟲入侵后，可引起多種神經(jīng)系統(tǒng)損害， 常引起酸性粒細胞增多性腦膜腦炎或腦膜炎等，也可侵害肺臟，導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。33廣州管圓線蟲病的潛伏期約為3天到一個月左右，發(fā)病后最明顯的癥狀就是急性劇烈頭痛，并伴有發(fā)燒等癥狀，其次是脖子僵硬，皮膚疼痛，還有出現(xiàn)惡心、嘔吐等，嚴重的還會引起死亡。把福壽螺放在開水里煮三到四分鐘，然后撈起做成涼拌菜。只有將福壽螺的中心溫度加熱到90攝氏度，并持續(xù)5分鐘以上，才可以殺死寄生在福壽螺當(dāng)中的廣州管圓線蟲幼蟲。34三、微生物污染引起的腐敗

16、變質(zhì) 食品受到內(nèi)外環(huán)境的影響，造成其原有的化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。351.食品腐敗變質(zhì)的原因食品本身組成和性質(zhì) 包括酶的作用微生物的作用 環(huán)境因素 溫度。濕度。陽光、氧氣等2.食品腐敗的化學(xué)過程食品中蛋白質(zhì)的分解食品中脂肪的分解水解氧化自動氧化蛋白質(zhì) 多肽 氨基酸 氨、胺、有機酸等36 碳水化合物的分解糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品3.食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定 色澤、氣味、口味、組織狀態(tài) 對以蛋白質(zhì)為主的食品最敏感可靠，嗅覺很容易發(fā)現(xiàn)。 物理鑒定浸出液的電導(dǎo)率、折光率、冰點下降、粘度上升及PH變化等37 化學(xué)鑒定揮發(fā)性鹽基總氮三甲胺含量組胺含量K值

17、微生物鑒定 細菌總數(shù)、大腸菌群38四、非常規(guī)病原體污染（瘋牛病BSE）1985年4月 發(fā)現(xiàn)可疑病例1986年 17例1994年5月13萬頭?；疾?996年3月20日，英國政府正式承認可傳染給人，潛伏期5-15年。到2002年，共焚燒1100萬頭牛，直接經(jīng)濟損失幾百億美元。英國自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來，僅禁止牛肉貿(mào)易一項，每年就損失52億美元。39瘋牛病的正式學(xué)名叫“牛海綿狀腦病”，是一種慢性致死性中樞神經(jīng)系統(tǒng)變性病，1986年英國首先發(fā)現(xiàn)并報道。在人類有克-雅氏病(Creutzfeldt-Jakob disease, CJD)，動物有羊瘙癢病(scrapie) 。40瘋牛病的病原體朊粒是傳染性蛋白質(zhì)顆粒，是不含有核酸的感染性蛋白因子，其主要成份是一種蛋白酶杭性蛋白，具有對蛋白酶的抵抗力，易溶于去污劑、有致病力和不誘發(fā)抗體等特性，給予患病動物及人類的診斷和防治帶來很大麻煩。該朊粒耐高溫，加熱到360仍有感染力，植物油的沸點（160一170）不足以滅活病原，瘋牛病的腦組織勻漿，經(jīng)134138高溫維持1小時后，動物實驗仍有感染力。對一些理化因素的抵抗力如此之強，大大高于已知的各類微生物和寄生蟲 。1996年3月20日，英國政府宣布，英國20余名克一雅氏病患者與瘋牛病傳染有關(guān)，引