綠色食品生產(chǎn)加工與管理

1、關(guān)于綠色食品生產(chǎn)加工和管理第一張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月本節(jié)要點(diǎn)1、綠色食品與有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn) 2、怎樣吃到安全食品第二張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月自主學(xué)習(xí)1.綠色食品標(biāo)準(zhǔn)2.有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)第三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月怎樣吃到安全的食品？第四張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月您是從何時(shí)開始關(guān)注食品安全的？第五張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月2004年阜陽劣質(zhì)奶粉事件 第六張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第七張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月2006年國(guó)內(nèi)食品安全大事記6.11月17日 多寶魚-硝基呋喃類代謝物事件1.

2、 2月27日 國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案2. 6月24日 福壽螺-管圓線蟲病事件 3.9月13日 瘦肉精-鹽酸克倫特羅事件4. 11月1日 中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法5. 11月12日 紅心鴨蛋-蘇丹紅事件有毒桂花魚、陳化糧 .舉 例第八張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月1.2月23日美國(guó)食品藥品管理局緊急召回由美贊臣公司生產(chǎn)的嬰幼兒人工配方奶粉，召回原因是該批產(chǎn)品中含有金屬顆粒。 2.3月日泰國(guó)北部難府名農(nóng)民肉毒素中毒。出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、吞咽困難、口干、肌肉乏力等癥狀，其中名患者住院治療。3.9月美國(guó)加利福尼亞州的受大腸桿菌污染的菠菜，引發(fā)了人死亡、人患病。4.俄羅斯各地自今年8

3、月份以來一再發(fā)生假酒中毒事件，截至11月26日該州因飲用假酒而中毒的人數(shù)總計(jì)達(dá)到912人，其中44人死亡。5.10月愛爾蘭地區(qū)爆發(fā)波納米亞蟲病毒。 6.11月12日全球知名巧克力生產(chǎn)企業(yè)、美國(guó)好時(shí)公司召回在加拿大生產(chǎn)和銷售的多種巧克力和糖果，原因是這些食品被沙門氏菌污染。7.11月韓國(guó)養(yǎng)雞農(nóng)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)H5N1型禽流感病毒，撲殺了雞鴨近10萬只。2006年國(guó)外食品安全大事記第九張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 “食”面埋伏!-食品安全?第十張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月各級(jí)政府高度重視消費(fèi)者群眾監(jiān)督職能部門加強(qiáng)監(jiān)管各類企業(yè)誠(chéng)信自律食品安全第十一張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于202

4、2年6月您有食品安全恐慌癥嗎？ -食品專家?guī)叱稣`區(qū)2.食品危害與食品安全 -識(shí)別、選購(gòu)、消費(fèi)常識(shí)3.職能部門的職責(zé)范圍 -百姓維權(quán)途徑第十二張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 我們還能吃什么？ 食品安全恐慌癥第十三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全的中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授 “ 世界上沒有100%安全的食品，而且食品安全問題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平?！?食品安全的目標(biāo)：一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止二是對(duì)潛在的危害也要防止 第十四張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022

5、年6月誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會(huì)得癌 中國(guó)毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士 對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過程，只有在長(zhǎng)期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。 平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。 含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。 第十五張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月誤區(qū)三：重視化學(xué)性污染，忽視食源性疾病 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅 一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。 二是沙門氏菌

6、、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。 據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)每年至少有億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占。 食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國(guó)頭號(hào)食品安全問題。第十六張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月食 品 不安全食品 第十七張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月不安全食品：指有證據(jù)證明對(duì)人體健康有 危害或者可能有危害的食品。 食品安全法(擬稿) 第十八張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危 害

7、物理危害化學(xué)危害(4)食品加工過程中有意加入的成分(3) 外界污染造成危害的來源及分類不安全食品第十九張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素動(dòng)物中天然毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素 貝類毒素第二十張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月皂 甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：第二十一張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”, “假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。第二十二張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月對(duì)人的致死量0.41mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙預(yù)防：1、勿生食

8、2、脫氰第二十三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月茄堿植物中的天然毒素：癥狀：綠色、發(fā)芽預(yù)防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分解；第二十四張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透第二十五張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素動(dòng)物中天然毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素 貝類毒素第二十六張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月河豚魚毒素動(dòng)物中的天然毒素：第二十七張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月河豚魚第二十八張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2

9、022年6月預(yù)防控制：1、120，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；4、水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；第二十九張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危 害物理危害化學(xué)危害(4)食品加工過程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3) 外界污染造成被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來源及分類不安全食品第三十張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、

10、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。 苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!第三十一張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月食用油不宜久存！ 油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過氧化物含量大約在0.4，已經(jīng)大大超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長(zhǎng)期攝入劣質(zhì)的油脂，會(huì)誘

11、發(fā)多種疾病。 人們至今還無法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長(zhǎng)油脂保存期。 市場(chǎng)上的油炸食品時(shí)，需特別注意食品的顏色和氣味!第三十二張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月冰凍的食物沒有細(xì)菌。 使人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒關(guān)系。 蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細(xì)菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。綠葉蔬菜！蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，5左右 茄子、黃瓜，10左右。報(bào)紙23層包好再放入冰箱 番薯、番茄，不適宜放進(jìn)冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。

12、牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會(huì)影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過高。第三十三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生蟲第三十四張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 沙門氏菌屬生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要為動(dòng)物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等（含鹽10%-15%的肉、魚制品） 。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒 人體中3537 ，每25min繁殖一代污染食品后，食品無感官變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群：兒童、

13、老人、虛弱、免疫缺陷者控制： 100 立即死亡； 70 5min 65 10-25min ；60 60min 沙門氏菌屬食物中毒全年皆有發(fā)生，多發(fā)于夏、秋兩季，即510月。該兩季發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80。第三十五張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品污染食品后2530 下，210h產(chǎn)生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常，感觀性狀無變化控制： 80 30分鐘生物性危害1、致病微生物第三十六張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 肉毒梭狀芽孢桿菌涉及食品：罐頭食品，特別是生銹、變形罐頭產(chǎn)生的毒素引起中毒控制：P

14、H小于4.5或大于9； 溫度低于15 或高于55 不繁殖,不產(chǎn)毒 80 加熱3060min食品內(nèi)部溫度達(dá)到100 持續(xù)10min即可破壞毒素生物性危害1、致病微生物第三十七張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月生物性危害2、真菌類 真菌性危害1、霉 菌2、蕈 類第三十八張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 黃 曲 霉 毒 素1、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對(duì)人體造成危害；2、黃曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十種。其中黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)（LD50=0.24mg/Kg體重，極毒品），一般的烹調(diào)溫度很難破壞，易溶于油；3、主要污染：糧食及其制品（花

15、生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。第三十九張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月有毒蕈類（俗稱蘑菇）白毒傘豹斑毒傘 塊鱗青毒傘角鱗灰傘 灰托柄菇 晶粒鬼傘 在我國(guó)目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。生物性危害2、真菌類第四十張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月大鹿花菌 分布于我國(guó)吉林、西藏等地區(qū)?？赡苡卸?，毒性因人而異，不可食用。白毒鵝膏菌 分布于我國(guó)河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。 第四十一張，PPT

16、共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月毒蠅鵝膏菌 分布于我國(guó)黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。 此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時(shí)以內(nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯(cuò)亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。使用阿托品療效良好。細(xì)環(huán)柄菇 分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地?？墒秤茫腥苏J(rèn)為有毒，不宜隨意采食。 第四十二張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月毛頭鬼傘 半卵形斑褶菇毒粉褶菌第四十三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月介味滑銹傘 美麗粘草菇 粉紅枝瑚菌 第四十四張，PPT共四十九頁

17、，創(chuàng)作于2022年6月八招識(shí)別毒蘑菇一看 生長(zhǎng)地帶 可食用的無毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看 顏色 有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。三看 形狀 無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌面厚?shí)板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。四看 分泌物 無毒的分泌物清亮如水（個(gè)別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五聞 氣味 無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥六 測(cè)試 在采摘野蘑菇時(shí)，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。七煮試 在煮野蘑菇時(shí)，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色