食品安全知識培訓(xùn)

1、食品安全知識培訓(xùn)確保食品安全的基礎(chǔ)品管部職責1、負責生產(chǎn)中衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控及管理工作，及時有效地發(fā)現(xiàn)問題和解決問題 ；2、負責完成公司原料、輔料接收檢驗工作 ；3、負責公司半成品、最終產(chǎn)品的感官檢驗及微生物檢驗、放行管理工作 ；品管部職責4、負責公司管理體系的運行情況監(jiān)督管理工作；5、負責生產(chǎn)部班組長、技術(shù)工人的質(zhì)量、技術(shù)培訓(xùn)工作； 6、負責制定產(chǎn)品的質(zhì)量標準及考核標準并對生產(chǎn)部實施考核；食品包裝袋生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項作為食品包裝袋的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項 健康檢查食品包裝生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行

2、健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品包裝生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。一、入車間前的注意事項個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)廠長或班長報告，并根據(jù)負責任人的指示行事。一、入車間前的注意事項個人健康和傷病當手部受傷時要馬上匯報生產(chǎn)廠長或班長，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。一、入車間前的注意事項個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從

3、事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。 個人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進車間工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針，手機，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。個人衛(wèi)生管理上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出車間、入廁等。入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下靜電衣、鞋、（在更衣室內(nèi)） 入廁換鞋穿靜電衣洗手消毒。工作服的管理進入車間要穿著干凈的靜電衣。 更衣室每天

4、需清洗。正確的穿工作服順序戴好口罩（蓋住鼻子）戴帽子(蓋住耳朵)，確認頭發(fā)沒有露出戴工作帽穿靜電衣?lián)Q靜電鞋鏡子面前請檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈）是否攜帶香煙和打火機？提 示凡是以上物品均不得帶入車間，請在鏡子面前整理或清理。洗手消毒 當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前直接接觸產(chǎn)品時；去衛(wèi)生間后；更換工作崗位后；在處理任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）提 醒在以上情況下若不及時洗手，就可能會污染產(chǎn)品。正確的洗手方法1、用流水將手潤濕2、取適量皂液放入手心3、將兩手

5、掌合起來揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間互相揉搓5、兩手掌揉搓（兩手交替進行）6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進行）正確的洗手方法7、用一只手握住另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進行）8、認真搓洗兩手之腕部9、用流水沖洗雙手10、使用消毒水消毒干手使用干手器未洗的手未打皂液洗過的手洗凈的手（用洗劑） 潔凈的手（消毒后） 用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌 提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。生產(chǎn)中注意事項 1、工作期間按規(guī)定時間進行洗手消毒；2、離開車間或上廁所時必須換下靜電衣、帽、鞋等；3、不得用靜電衣擦汗、擦手等；4、不得穿靜電衣從事其他操作或裝卸等活

6、動，不準將靜電衣、鞋等隨便穿出車間；生產(chǎn)中的注意事項5、進入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準留長指甲或臟指甲，不準涂指甲油，不準擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準化妝、戴首飾進入加工車間。 加工過程中的注意事項7、不準將與加工無關(guān)的物品帶入車間，不準在加工區(qū)吸煙、進食、飲水等，不準隨地扔雜物，更不準隨地吐痰。8、車間內(nèi)工作時不準交頭接耳，說與工作無關(guān)的話，不準在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧，不準對食品咳嗽、打噴嚏等。加工過程中的注意事項9、不得穿靜電衣離開車間更衣室以 外。10、下

7、班后將鞋、靜電衣存放室內(nèi)。工作時要保持正確的工作姿勢，按標準操作方法操作。設(shè)備操作注意事項1、發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責人報告。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒。3、了解設(shè)備的注意事項后方可操作。4、絕對不能從設(shè)備的正下方通過。設(shè)備操作注意事項5、對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。6、不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。7、當設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負責人匯報。8、遇到停電時要拉下電閘。產(chǎn)品生產(chǎn)時的注意事項充分注意原料及其包裝帶來的異物雜質(zhì)并加以預(yù)防。注意在成品半成品中發(fā)現(xiàn)異物雜質(zhì)要立即向領(lǐng)班或管理人員匯報。食品微生物基礎(chǔ)知識簡介什么是微生物？定義：微生物是

8、一些肉眼看不見的微小生物的總稱。微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我們的目的預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！微生物的特點個體微小，結(jié)構(gòu)簡單，繁殖快代謝類型多，活性強。數(shù)量多、分布廣易變異微生物的形狀球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌細菌生長繁殖的基本條件1、充足的營養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、適宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）3、適宜的溫

9、度（不同的微生物有不同的最適生長溫度）細菌生長繁殖的基本條件適宜的PH值（酸堿度） 氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長）抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。關(guān)于細菌的繁殖規(guī)律關(guān)于細菌的繁殖規(guī)律細菌每20分鐘繁殖一代，每小時繁殖3代，即238個，10小時繁殖30代，即2301073741824個，可見數(shù)量大之驚人！特別指出所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細菌生長的營養(yǎng)來源。食品加工中微生物控制的指標菌菌落總數(shù)大腸菌群 大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌 沙門氏菌 食品中微生物的主要來源細菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人

10、和動植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。微生物污染食品的途徑1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動物而污染4、通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染沙門氏菌污染食品的途徑沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。 微生物的檢驗意義菌落總數(shù)的檢驗意義：用來判定食品被細菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。微生物的檢驗意義大腸菌群的檢驗意義：大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，表示食品中有否糞便污染。大腸菌

11、群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。幾個常用消毒名詞消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒劑無菌：指沒有活的微生物存在。車間內(nèi)常用的消毒劑酒精 無色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒有75%顯著。使用和保存要禁止劇熱和明火。食品中的危害危害的定義： 食品供人類消費時引起損傷或致病的生物的、化學(xué)的和物理的特性。食品中的危害危害分類: 生物危害化學(xué)危害 物理危害生物危害細菌、病毒、寄生蟲微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。蟲

12、害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物?；瘜W(xué)危害1、天然存在的化學(xué)物質(zhì)（如鯖魚毒素，貝類毒素，黃曲霉毒素）2、添加的化學(xué)物食品添加劑（鹽，醋，）3、外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)（洗滌劑，消毒劑，潤滑油，包裝材料的污染）物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等玻璃、塑料、木屑石子纖維絲包裝物碎屑以下物質(zhì)屬于雜質(zhì)頭發(fā)眼睫毛線絨灰塵幾個常用英文縮寫術(shù)語HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點（是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系）SSOP：衛(wèi)生標準操作程序（指導(dǎo)我們?nèi)绾尾僮鞑拍苓_到衛(wèi)生要求）幾個常用英文縮寫術(shù)語GMP：良好操作規(guī)范（指導(dǎo)車間如何建造才能達到衛(wèi)生要求）FDA：美國食品藥品管理局SSOP至少包括8項內(nèi)容1、與食品接觸或與食品接觸物表面