葡萄酒全程質量控制

1、葡萄酒全程質量控制李 華 西北農林科技大學葡萄酒學院College of Enology, NWSUAFCollege of Enology, NWSUAF一、葡萄酒質量控制關鍵點二、產(chǎn)地：葡萄酒質量的起點三、品種：葡萄酒質量的保障四、栽培：葡萄酒質量的基礎五、釀造：葡萄酒質量的表現(xiàn)六、陳釀：葡萄酒質量的最終實現(xiàn)七、控制表格報告提綱葡萄酒質量產(chǎn)地生態(tài)條件釀酒葡萄品種栽培模式釀造技術貯運方式一、葡萄酒質量控制關鍵點College of Enology, NWSUAF栽培模式 陳釀技術 釀造工藝 產(chǎn)地選擇 產(chǎn)地 釀酒葡萄 葡萄新酒 成熟葡萄酒 土地 “從土地到餐桌”的中國葡萄酒全程質量控制技術體系

2、 College of Enology, NWSUAF產(chǎn)地 釀酒葡萄 葡萄新酒 成熟葡萄酒 栽培模式 陳釀技術 釀造工藝 產(chǎn)地選擇 土地 二、產(chǎn)地：葡萄酒質量的起點College of Enology, NWSUAF世界葡萄產(chǎn)區(qū)分布地中海式氣候區(qū)夏季高溫干燥冬季溫和多雨College of Enology, NWSUAFCollege of Enology, NWSUAF大陸性季風氣候夏季炎熱多雨冬季寒冷干燥College of Enology, NWSUAF葡萄生長期中有效積溫與降水量的比值(T/P)與葡萄成熟度的關系釀酒葡萄的成熟度與熱量和水分指標均密切相關 College of Enol

3、ogy, NWSUAF中國釀酒葡萄區(qū)劃指標體系年極端最低溫 -15氣候區(qū)干燥度 無霜期 一級指標確定 “北界”二級指標確定 “南界”三級指標確定 “埋土防寒線”College of Enology, NWSUAF中國氣象臺站分布利用該指標體系和全國 623個氣象臺/站 30年（19712000年）共7000多萬個逐日氣象資料，首次完成了我國釀酒葡萄氣候區(qū)劃。我國釀酒葡萄栽培區(qū)分為4區(qū)12亞區(qū) College of Enology, NWSUAF 部分品種含糖量達到180200g/L所需IH（光熱系數(shù)）值 三、品種：葡萄酒質量的保障College of Enology, NWSUAF葡萄品種、酒

4、種區(qū)域化表 College of Enology, NWSUAF在有灌溉能力條件下我國干旱半干旱地區(qū)的大部，具有發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)的巨大潛力。College of Enology, NWSUAF產(chǎn)地 釀酒葡萄 葡萄新酒 成熟葡萄酒 栽培模式 陳釀技術 釀造工藝 產(chǎn)地選擇 土地 四、栽培：葡萄酒質量的基礎College of Enology, NWSUAF產(chǎn)地 優(yōu)良品種優(yōu)質原料 栽培模式 College of Enology, NWSUAFCollege of Enology, NWSUAF李華中國釀酒葡萄氣候區(qū)劃圖產(chǎn)區(qū)生態(tài)、經(jīng)濟、社會發(fā)展需求College of Enology, NWSUAF 干

5、旱 節(jié)水栽培模式 College of Enology, NWSUAF 降水集中 防止病蟲害栽培模式 生態(tài)脆弱College of Enology, NWSUAF 生態(tài)安全栽培模式 我國葡萄園傳統(tǒng)的土壤管理方式清耕 行間生草 College of Enology, NWSUAF 生草制防止水土流失提高土壤有機質含量防止土壤板結保護生物多樣性降低溫室氣體的排放（GES）保護水源 生草制College of Enology, NWSUAF 勞動力缺乏素質低下College of Enology, NWSUAF機械化簡單化栽培模式 機械化College of Enology, NWSUAF簡單化冬季

6、修剪的傷口在多年生枝條中產(chǎn)生的侵填體最小化修剪：盡量限制多年生部分的伸長以及修剪傷口的數(shù)量 形成楔形死組織，切斷導管的傳輸，導致植株衰老、死亡葡萄生理 College of Enology, NWSUAF葡萄酒產(chǎn)區(qū)90%以上分布在冬季需埋土方防寒的北方地區(qū)防寒時間 46個月 1. 埋土防寒區(qū)葡萄最佳栽培模式（爬地龍+生草） College of Enology, NWSUAF便于冬季埋土和春季出土，避免冬季下架和春季上架 College of Enology, NWSUAF埋土防寒地區(qū)的常見栽培模式College of Enology, NWSUAF埋土前需要下架，不利于埋土越冬和上架；不利于

7、節(jié)水；技術要求高，操作繁瑣，勞動強度高；不利于機械化作業(yè)，效率低下；加長了營養(yǎng)運輸距離，植株老化快；架面郁閉，病蟲害嚴重；結果部位不整齊，成熟度不一，質量差。 College of Enology, NWSUAF研究適于埋土防寒區(qū)釀酒葡萄優(yōu)質、安全、高效的最佳栽培模式，成為中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵。College of Enology, NWSUAF新架式“爬地龍”傳統(tǒng)架式多主蔓扇形植株無主干 College of Enology, NWSUAF主蔓貼地平行生長 傳統(tǒng)的“獨龍干”架式主蔓直立生長“爬地龍”架式College of Enology, NWSUAF傳統(tǒng)的冬剪后下架埋土冬剪后無需下架

8、即可埋土 冬剪后無需下架即可埋土防寒 College of Enology, NWSUAF機械化夏季修剪 機械化噴施農藥 College of Enology, NWSUAF“爬地龍+生草”葡萄栽培模式，滿足了我國埋土防寒地區(qū)栽培釀酒葡萄所需的自然、生態(tài)和人文需求，實現(xiàn)“優(yōu)質、穩(wěn)產(chǎn)、長壽、美觀”的葡萄可持續(xù)生產(chǎn)的目標。College of Enology, NWSUAF College of Enology, NWSUAF2. 非埋土防寒區(qū)葡萄最佳栽培模式（單干雙（單）臂+生草） College of Enology, NWSUAF非埋土區(qū)的主要模式 沿等高線種植College of Enol

9、ogy, NWSUAF丘陵和山地葡萄園 葡萄園栽培管理規(guī)范單干雙臂整形栽培密度：株行距100150 cm，每畝444株籬架栽培：柱高160 cm，架面高180 cm，主干高60 cm，每株2個臂College of Enology, NWSUAF“單干雙臂+生草”的栽培模式，能夠實現(xiàn)非埋土防寒區(qū)釀酒葡萄生產(chǎn)的機械化、規(guī)?；藴驶蜕鷳B(tài)化，為我國葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)升級、擴大葡萄酒生產(chǎn)規(guī)模奠定了科學基礎。 College of Enology, NWSUAF產(chǎn)地 釀酒葡萄 葡萄新酒 成熟葡萄酒 栽培模式 陳釀技術 釀造工藝 產(chǎn)地選擇 土地 創(chuàng)立了基于我國原料特性的葡萄酒釀造工藝技術體系五、釀造：葡

10、萄酒質量的表現(xiàn)College of Enology, NWSUAF葡萄原料中已發(fā)現(xiàn)1000多種成分 有機酸其它物質酚類物質香氣物質糖、維生素 College of Enology, NWSUAFRROOHOHOH色素丹寧芳香物質 決定葡萄酒種類和質量的特有成分 多酚 College of Enology, NWSUAF浸漬 發(fā)酵液葡萄醪 色素丹寧芳香物質 浸漬是葡萄特有成分進入葡萄酒的關鍵College of Enology, NWSUAF丹寧聚合度在葡萄成熟過程中的變化劣質丹寧優(yōu)質丹寧College of Enology, NWSUAF葡萄成熟過程中，芳香物質和多酚不斷積累葡萄成熟過程中多酚

11、的變化 0.9786*0.9430*0.9247*College of Enology, NWSUAF葡萄成熟度白葡萄酒發(fā)酵無 有 強弱紅葡萄酒發(fā)酵浸漬College of Enology, NWSUAF1001201401601802002202402602001200220032004200520062007200820092010年份含糖量g/L波爾多寧夏波爾多（法國）和寧夏（中國）不同年份葡萄含糖量的變化中國釀酒葡萄成熟度年度差異大，且呈周期性變化College of Enology, NWSUAF以成熟度為基礎，以“浸漬”為核心無“浸漬”白葡萄酒桃紅、紅葡萄酒短長各類葡萄酒釀造的優(yōu)化

12、工藝有“浸漬”葡萄酒的釀造工藝設計是從葡萄園開始的College of Enology, NWSUAF產(chǎn)地 釀酒葡萄 葡萄新酒 成熟葡萄酒 栽培模式 陳釀技術 釀造工藝 產(chǎn)地選擇 土地 構建了葡萄酒陳釀工藝體系六、陳釀：葡萄酒質量的最終實現(xiàn)College of Enology, NWSUAF陳釀的目的是保證葡萄酒的成熟，工藝體系以葡萄酒成熟機理為基礎 陳 釀 College of Enology, NWSUAF實質氧化還原反應葡萄酒的成熟物理、化學反應結果多酚及芳香物質非酶促反應研究探明了葡萄酒的成熟機理College of Enology, NWSUAF葡萄酒陳釀大容器陳釀瓶內陳釀消費者的存

13、放 貯運貨架期College of Enology, NWSUAF裝瓶前成熟氧化O2控制溶解氧含量控制Eh在300350mV瓶內成熟O2還原控制裝瓶時機和貯運條件，裝瓶后最佳貯運條件為：溫度1215,干燥、安靜、避光陳釀關鍵College of Enology, NWSUAF花色苷A兒茶素明確了工業(yè)化條件下微氧技術的作用機理 O2O2College of Enology, NWSUAF乙醛與葡萄酒成熟期間主要影響因子間的相關分析 College of Enology, NWSUAF微氧處理對葡萄酒酯類香氣的影響 微氧處理對葡萄酒中酚類物質的影響College of Enology, NWSUA

14、F開發(fā)推廣了擁有自主知識產(chǎn)權的“葡萄酒微氧控制裝置” 1. 氧源 2.擴散器 3.連接管 4.流量調節(jié)閥 5.進氣壓力表 6.氧氣減壓閥 7.出氣口壓力表 8.壓力調節(jié)閥 9.電磁閥 10.流量計11.微電腦定時開關 12.連接管 13. 微電腦College of Enology, NWSUAF產(chǎn)地 釀酒葡萄 葡萄新酒 成熟葡萄酒 栽培模式 陳釀技術 釀造工藝 產(chǎn)地選擇 土地 “從土地到餐桌”的葡萄酒全程質量控制技術體系 College of Enology, NWSUAF葡萄園田間作業(yè)記載表時間： 年 葡萄園名稱（或地點）： 面積： 品種： 架式： 樹齡： College of Enology, NWSUAF七、控制表格葡萄成熟過程中S、A和M的變化果皮丹寧色素種子丹寧時間轉色期含量 葡萄成熟過程中多酚的變化College of Eno