2.1水和冰概述、性質(zhì)_第1頁
2.1水和冰概述、性質(zhì)_第2頁
2.1水和冰概述、性質(zhì)_第3頁
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1、 第二章第一、二節(jié)概述/食品中水與冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)講授、提問、討 論、總結(jié)、練 習(xí)2.掌握水和冰的結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)。 備注教學(xué)過程戰(zhàn)爭(zhēng)之源：“下一場(chǎng)世界大戰(zhàn)將可能是對(duì)水資源的爭(zhēng)奪”。講解、提問、總結(jié)15min3。水是食品中非常重要的一種成分，也是構(gòu)成大多數(shù)食品的主要組分,各種食品都有能顯示其品質(zhì)特性的含水量(表 21）。水的含量、分布和取向不僅對(duì)食品的結(jié)構(gòu)、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮程度和腐敗變質(zhì)的敏感性產(chǎn)生極大的影響，而且對(duì)生物組織的生命過程也起著至關(guān)重要的作用。一、食品中水的結(jié)構(gòu)1. 水分子之間存在著很強(qiáng)的吸引力，水和冰在三維空間中通過強(qiáng)氫鍵締合形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu).講解20min22。分子的締合A、H-O

2、 鍵間電荷的非對(duì)稱分布使 HO 鍵具有極性,這種極性使分子之間產(chǎn)生引力。B、由于每個(gè)水分子具有數(shù)目相等的氫鍵供體和受體,因此可以在三維空間形成多重氫鍵。C、靜電效應(yīng)。3.純水是具有一定結(jié)構(gòu)的液體，但還不足以構(gòu)成長(zhǎng)程有序的剛性結(jié)構(gòu)。在液態(tài)水中，水的分子并不是以單個(gè)分子形式存在，而是由若干個(gè)分子靠氫鍵締合形成大分子(H2O）n，因此水分子的取向和運(yùn)動(dòng)都將受到周圍其他水分子的明顯影響。二、食品中冰的結(jié)構(gòu)1。純冰冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶。水分子之間靠氫鍵連接在一起形成非常 acd 易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體3.六方冰晶形成的條件:三、食品中水與冰的性質(zhì)講解、討值約為同一溫度下水的 4 倍,這說明冰的熱能傳導(dǎo)速率比生物組織中非流動(dòng)的水快得多. 論、總結(jié)15min總結(jié)及布1。食品中水的結(jié)構(gòu)置作

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