高中化學(xué)魯科 酯和油脂飲食中的有機(jī)化合物-油脂部?jī)?yōu)課件

1、嘉峪關(guān)市第一中學(xué) 王毅 第三章 重要的有機(jī)化合物第3節(jié) 飲食中的有機(jī)化合物 （酯和油脂）魯科2003課標(biāo)版必修二1第一學(xué)習(xí)小組生活中有哪些食用油脂？成果分享交流巧克力的誘惑：生活中的食用油脂： 我們?nèi)粘Ｊ秤玫幕ㄉ?、菜籽油、豆油、棉子油、?dòng)物油等都是油脂。 在室溫，植物油脂通常呈液態(tài)，叫做油。動(dòng)物油脂通常呈固態(tài)，叫做脂肪。油和脂肪統(tǒng)稱油脂。它們?cè)诨瘜W(xué)成分上都是高級(jí)脂肪酸和甘油所生成的酯，所以油脂屬于酯類。思考與交流 請(qǐng)結(jié)合第一學(xué)習(xí)小組同學(xué)的成果分享和你的生活經(jīng)驗(yàn)，概括一下油脂的物理性質(zhì)。油脂的密度比水小；粘度比較大，觸摸時(shí)有明顯的油膩感；不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑中；油脂本身也是一種較好的溶劑。

2、 成果分享交流2第二學(xué)習(xí)小組 不同油脂的營(yíng)養(yǎng)成分及其含量有哪些不同？ 油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。其中，油是不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，植物油在常溫下一般為液態(tài)，稱為油，而動(dòng)物脂肪在常溫下為固態(tài)，稱為脂。天然油脂均為混合物，無固定的熔沸點(diǎn)，主要成分大都是多種高級(jí)脂肪酸和甘油生成的混合甘油酯。1花生油營(yíng)養(yǎng)成份：飽和脂肪酸：21%。單不飽和脂肪酸：49%。多不飽和脂肪酸：30%。專家分析：花生油因?yàn)橛刑貏e的香味，有一定喜愛的消費(fèi)群，為各類脂肪酸成份比較平均者，油質(zhì)較穩(wěn)定適合高溫油炸。大豆油(色拉油)營(yíng)養(yǎng)成份：飽和脂肪酸：15%。單不飽和脂肪24%。多不飽和脂肪酸：61%。專家分析

3、：含豐富卵磷脂、胡蘿卜素。但不宜高溫油炸，發(fā)煙點(diǎn)低( 180 )容易產(chǎn)生油煙，精制時(shí)須添加許多抗氧化劑。營(yíng)養(yǎng)成分：飽和脂肪酸：42%。單不飽和脂肪酸：48%。多不飽和脂肪酸：10%。專家分析：食用太多，體內(nèi)膽固醇易增加，易導(dǎo)致心血管疾病，但可供長(zhǎng)時(shí)間高溫的烹調(diào)。豬油奶油奶油相當(dāng)油膩，其熱量很高，62%的脂肪都由飽和脂肪酸組成。它含有膽固醇，每30毫升奶油的膽固醇含量在1038毫克。一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO結(jié)構(gòu)：R1R2R3相同為單甘油酯；R1R2R3不同為混甘油酯 R1、R2、R3可以代表飽和烴基， 也可以代表不飽和烴基。R1 COCH2 R

4、2 COCHR3 COCH2 OOO 單甘油酯是純凈物， 混甘油酯也是純凈物。 天然油脂大都為混甘油 酯，且是多種混甘油酯 的混合物，故無固定熔 沸點(diǎn)。說明豆油、花生油等植物油與牛油、羊油等動(dòng)物油哪種的分子中的雙鍵更多？植物油含雙鍵較多油脂分子烴基里所含有的不飽和鍵越多，其熔點(diǎn)越低。 R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO想一想成果分享交流3第三學(xué)習(xí)小組1.油脂在人體內(nèi)發(fā)生了什么變化？2油脂在人體內(nèi)的主要功能是什么？油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化高級(jí)脂肪酸甘油二氧化碳水能量高級(jí)脂肪酸甘油酯消化吸收的場(chǎng)所：消化過程的實(shí)質(zhì)：水解小腸油脂在人體內(nèi)的主要功能（1）供給人體熱量 油脂在三大營(yíng)養(yǎng)物

5、質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高，每克油脂能產(chǎn)生39.3kJ的熱量，為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多。（2）脂肪酸儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞中，相當(dāng)于“能量”儲(chǔ)存 一般成年人體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪約占體重的10%-20。膳食中攝入的脂肪過多，就會(huì)造成肥胖。（3）合成其它物質(zhì)的原料，如合成磷脂、固醇等 這些化合物是細(xì)胞的主要成分，在生命活動(dòng)過程中起重要作用。（4）承擔(dān)多種生理功能 脂肪和油水解形成高級(jí)脂肪酸、甘油儲(chǔ)備熱能保溫防寒細(xì)胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分保護(hù)內(nèi)臟器官增加飽腹感溶解維生素A、D、E、K熱能氧化油脂的水解 高級(jí)脂肪酸甘油酯酶水解高級(jí)脂肪酸+丙三醇二氧化碳水+能量27酸性水解方程式： 堿性水解方程式： 成果分享交流4第四學(xué)習(xí)小組1

6、.哪種油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？2.油脂的酸敗及保存。我是植物脂肪我是動(dòng)物脂肪哪種脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高呢?你們都有什么優(yōu)點(diǎn)呢？1.動(dòng)物脂肪中脂溶性維生素含量比植物脂肪高。1.植物脂肪中不飽和脂肪酸的含量較高。2.植物脂肪含人體必需的脂肪酸較多，容易消化吸收。3.植物脂肪中多含不飽和脂肪酸，所以耐貯存。2.動(dòng)物脂肪中脂溶性維生素含量比植物脂肪還是高。3.動(dòng)物脂肪中脂溶性維生素含量比植物脂肪就是高。那你也不能沒有我！如果沒有我，人的體質(zhì)越來越差，而且還出現(xiàn)多種維生素缺乏癥。你的優(yōu)點(diǎn)可沒有我的多！所以我們應(yīng)該合理的攝入適量的油脂！2.什么是油脂的酸敗呢？我是 油酸敗的我的“優(yōu)點(diǎn)”1.我的感官性狀發(fā)生了改變，具有

7、強(qiáng)烈的不愉快氣味。油脂水解產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，以致影響食品的感官質(zhì)量。3.我還可以導(dǎo)致慢性中毒。氫過氧化物的分解產(chǎn)物、二聚合物等被消化道吸收后會(huì)慢慢移至肝臟及其他器官而引起慢性中毒。2.我可以引起急性食物中毒。油脂酸敗引起的一般急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、腹痛等。 動(dòng)植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有雙鍵，在空氣中放置時(shí)間久了，由于氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的“哈喇”味，這種油脂就不能食用了。油炸食品在空氣中也容易被氧化，因此在包裝中常加入一小包抗氧化劑。油脂的變質(zhì)酸敗1.油脂久存于氧充分的條件下，會(huì)吸收氧而發(fā)生自動(dòng)氧化、分解，從而產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激性臭味。

8、因此，油脂應(yīng)該密閉儲(chǔ)存，減少油脂與氧接觸的機(jī)會(huì)。2.溫度對(duì)油脂的影響是多方面的，隨著溫度的升高，氧氣在油脂中的溶解度增大，油脂的氧化速率增大。因此，油脂應(yīng)盡可能存放在溫度較低的環(huán)境中。生活妙招：如何儲(chǔ)存油脂呢？3.光氧化酸敗的速度遠(yuǎn)大于自動(dòng)氧化酸敗的速度。因此，油脂的存放應(yīng)盡力采取避光的方式，以減少光氧化酸敗。4.水份是油脂中解脂酶活化分解油脂的條件，當(dāng)油脂中水份過高時(shí)就會(huì)促進(jìn)油脂的水解酸敗，同時(shí)影響油脂的透明度。因此應(yīng)盡可能減少油中的水份。5.微量金屬在光照下能促進(jìn)油脂自動(dòng)氧化及氫過化物的分解。生活妙招：如何儲(chǔ)存油脂呢？判斷題：你會(huì)使用油脂嗎？油脂貯存于干燥、避光、低溫處。油脂使用時(shí)，不控制

9、油溫和加熱時(shí)間。油脂反復(fù)加熱和冷卻。油脂的加熱時(shí)間過長(zhǎng)。加蓋密封存放于陰暗處。把使用過的油倒回新鮮油中。開啟后應(yīng)盡快食用。對(duì)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)對(duì)對(duì)脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。必需脂肪酸-為了維持正常的生理功能，某些人體必需的脂肪酸稱為必需脂肪酸如：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸特點(diǎn)：含有多個(gè)不飽和碳碳鍵小結(jié)成果分享交流5第五學(xué)習(xí)小組油脂的用途有哪些？ 油脂的用途主要有兩個(gè)方面，一是食用，二是工業(yè)用途。1.食用 油脂是日常食品中不可缺少的重要成分之一，它的主要功能是調(diào)味以及提供熱量。油脂中的碳量達(dá)73%-76%，高于蛋白質(zhì)和碳水化合物中的含量。其次油脂還能提供人體無法合成而必須從植物油脂中獲得

10、的脂肪酸和各種脂溶性維生素（如VA、VD、VE、VK），缺乏這些物質(zhì)，人體會(huì)產(chǎn)生許多疾病甚至危及生命。2.工業(yè) 油脂歷來被用作潤(rùn)滑油、制造肥皂等。隨著科學(xué)的進(jìn)步，由油脂生產(chǎn)的產(chǎn)品日益增多，經(jīng)濟(jì)意義越來越重要。例如一些表面活性劑（洗滌劑、乳化劑、潤(rùn)濕劑、印染劑等）以及涂料、增塑劑等，在礦冶、石油、機(jī)械、航空、汽車等工業(yè)，都起到了非常重要的作用。實(shí)驗(yàn)探究 肥皂的制取工業(yè)制皂流程簡(jiǎn)述動(dòng)、植物油脂 混合液 膠狀液體上層：高級(jí)脂肪酸鈉 下層：甘油、NaCl溶液 上層 肥皂 下層甘油NaOHNaCl固體鹽析 成果分享交流6第六學(xué)習(xí)小組 如何合理攝入油脂保證自身健康？ 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為攝入的總熱量中來自脂肪的部

11、分應(yīng)該不超過20，這個(gè)比例最有益于健康。目前英國(guó)人的熱量攝入中，平均有40以上是來自脂肪。在日本、泰國(guó)以及菲律賓，與脂肪相關(guān)的疾病的發(fā)病率相對(duì)較低，那里的居民只從脂肪中攝取總熱量的15。 脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但不宜多，一般每人每天攝入25克。 脂肪分好的，壞的和可怕的三種。 1、不飽和脂肪屬于“好”的，它有保護(hù)心腦血管系統(tǒng)、降低糖尿病及癌癥發(fā)生率的功能。多存在于海味、魚、核桃、綠葉菜中。野茶油和橄欖油含不飽和脂肪酸最高(7280)，是最理想的食用油。其次為芝麻油、花生油和豆油。2、飽和脂肪屬于“壞”的，飽和脂肪酸在油中的含量應(yīng)在12以下，吃多了同樣會(huì)引發(fā)高血脂、動(dòng)脈硬化等心腦血管疾病。黃油

12、，豬油，肥豬肉，雞皮，動(dòng)物的內(nèi)臟主要是飽和脂肪，多吃對(duì)人體危害很大。3、反式脂肪屬于“可怕”的，反式脂肪酸是在加工過程中產(chǎn)生一種人造分子，比飽和脂肪酸更惡劣更壞。如很多奶油蛋糕，薯片、爆米花、面包中就含有反式脂肪酸。自我評(píng)價(jià)2.你有什么收獲？1.本節(jié)課，我們重點(diǎn)學(xué)習(xí)了什么？練一練1下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（ ） A.油脂屬于酯類 B.油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯 C.油脂沒有固定的溶、沸點(diǎn) D.油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色D練一練2下列物質(zhì)既能使溴水褪色，又能使酸性KMnO4溶液褪色的是( )A.植物油 B.甲苯 C.裂化汽油 D.直餾汽油A3油脂皂化反應(yīng)后，為使肥皂和甘油充分分離，可以采取下列操作中的( )A.鹽析 B.分液 C.過濾 D.萃取A練一練4提取植物種子里所含的豐富油脂，最好采用的方法是( )A.加水溶解后分餾 B.用有機(jī)試劑溶解后分餾C.用堿