2022年關(guān)于廚房的管理制度

1、第PAGE9頁共NUMPAGES9頁2022年關(guān)于廚房的管理制度庫房管理制度一、干貨庫管理1、每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在1621攝氏度，濕度在_%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。2、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，

2、每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。二、冷藏庫的管理1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時光。新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為_天，貯藏溫度為_度之間;新鮮雞蛋存放期為_天，貯藏溫度為_度之間;熟料半成品存放期為_天，貯藏溫度為-_度之間;水發(fā)類半成品存放期為_天，貯藏溫度為_度之間;生料類半成品存放期為_天，貯藏溫度_度之間。3、大件物品單獨存

3、放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，

4、并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。三、冷凍庫的管理1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。2、堅持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每

5、周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。8、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。2022年關(guān)于廚房的管理制度（二）廚房粗加工管理制度1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個

6、人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。9、每一天所進蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領(lǐng)取)。2022年關(guān)

7、于廚房的管理制度（三）廚房烹調(diào)加工管理制度1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應(yīng)。3、對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認領(lǐng)和加工。4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保

8、證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。2022年關(guān)于廚房的管理制度（四）面點制作管理制度1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。

9、5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配

10、。2022年關(guān)于廚房的管理制度（五）廚房冷菜制作管理制度1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于_度。2、冷菜間務(wù)必每一天定時進行空氣消毒。3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。4、冷菜應(yīng)當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。8

11、、冷葷熟肉在低溫處存放超過_小時要回鍋加熱。9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。2022年關(guān)于

12、廚房的管理制度（六）第一條考核目的為了更好規(guī)范公司人力資源管理，保障員工工作的積極性，增強員工歸屬感特制定此制度，對新入職試用期滿員工進行轉(zhuǎn)正考核，以推動公司人力資源管理不斷改進，為公司輸送優(yōu)秀員工。第二條考核原則(一)堅持量化與定性指標相結(jié)合的方式來衡量其試用期工作績效，不可憑主觀感覺或印象等方式評定，以免造成不公平;(二)對無法實施量化績效考核之崗位，以_度績效考核為原型，注重其績效的全面考評，從其所在部門、內(nèi)協(xié)部門、上下級以及關(guān)聯(lián)同事間收集考評意見，以最大程度還原績效考核真實性、準確性;(三)堅持做到以事實為依據(jù)，避免主觀臆斷和個人感情色彩;(四)堅持交流和溝通，及時把考核結(jié)果反饋給員工

13、，開誠布公地進行績效面談溝通，肯定成績，指出需要努力改進的薄弱環(huán)節(jié)，提出應(yīng)努力和改進的方向。第三條考核范圍新入職試用期滿的員工。第四條考核種類試用期滿員工轉(zhuǎn)正考核采取試用期滿一次性考核方式。包涵：主管領(lǐng)導(dǎo)評分、書面考核、實際操作考核等多種方法.第五條考核內(nèi)容(一)人品考核：人品考核是本司員工聘用的最重要的考核內(nèi)容，需要任職者具有責任心強，謙虛誠信，尊重領(lǐng)導(dǎo)，服從管理的優(yōu)秀品質(zhì)。(二)崗位職責履行以及領(lǐng)導(dǎo)交辦任務(wù)完成情況：考核內(nèi)容為試用期內(nèi)員工日常工作行為是否達到崗位職責要求，以及領(lǐng)導(dǎo)交辦工作完成情況;(三)工作態(tài)度：考核內(nèi)容為試用期內(nèi)員工工作積極性、主動性、協(xié)助性、對待工作的責任心等態(tài)度情況。

14、(四)工作能力、鉆研學(xué)習(xí)能力：考核內(nèi)容為試用期內(nèi)員工對本職工作掌握熟練程度，工作協(xié)調(diào)能力，與他人溝通能力等，是否具備主動鉆研學(xué)習(xí)能力，及領(lǐng)悟力和決策力。(五)遵章守紀：考核內(nèi)容為試用期內(nèi)員工對公司各項規(guī)章制度遵守情況，日常工作報告、計劃、工作日記是否及時全面、細致認真填報。日常紀律、考勤制度、宿舍管理制度等遵守情況。第六條考核細則(一)新入職試用期滿員工轉(zhuǎn)正考核得分由(1)人品考核(2)崗位職責履行以及領(lǐng)導(dǎo)交辦任務(wù)完成情況;(3)工作態(tài)度;(4)工作能力;(5)遵章守紀五部分考核結(jié)果組成，各項工作考核得分加權(quán)平均即為試用期滿員工考核得分(考核評分標準詳見員工轉(zhuǎn)正考核表)。(二)考核結(jié)果在_分以上(含_分)者，具備轉(zhuǎn)正資格，副總經(jīng)理審核批準后可以轉(zhuǎn)正，考核結(jié)果在60_分者，可酌情考慮延續(xù)適用或者調(diào)崗，考核結(jié)果低于_分(不含_分)的個人，公司予以解雇處理。(三)考核者需在兩個工作日內(nèi)完成對被考核者的考核，考核結(jié)束后人事部將員工轉(zhuǎn)正考核表提交副總經(jīng)理審批后存檔備案。第七條考核