2022年廚房管理規(guī)章制度全套

1、第PAGE6頁共NUMPAGES6頁2022年廚房管理規(guī)章制度全套廚房人員編制:行政總廚_名中餐廚師長_名炒鍋_名上雜_名面點_名涼菜_名打荷_名切配_名洗碗_名水臺_名擇菜_名火鍋廚師長_名火鍋主管_名鍋房_名配菜_名刨肉_名后廚合計:_人2、員工招聘程序:1申請:廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經(jīng)理的批準后，方可進行招聘計劃。2要求:有下列情形者不得錄用:剝奪政治權(quán)利尚未恢復(fù)者;被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者;吸毒或有其它嚴重不良嗜好者;貪污、拖欠公款有記錄在案者;患有精神病體檢不合格者;其它本公司認定不合格者。3面試:新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期

2、，試工期_天。4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復(fù)印件_張，_寸照片_張)，并由辦公室主任建好檔案備案。:3、員工薪資福利:1，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽(一年_次晉級比賽_元-_元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受_元全勤獎。4，每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各_名(含_元獎金)，先進班組每人(含_元獎金)衛(wèi)生標兵組每人(含_元獎金)，并頒發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。5、工作滿一年的員工，

3、每月可享受_元的工齡工資，每多一年工齡工資在_元基礎(chǔ)上翻一翻。6、連續(xù)工作滿一年可享受_天年假，連續(xù)兩年者可享受_天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受_天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險(意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險)8、后廚低值消耗品為_元，流水在_萬低值消耗品為_元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)4、員工離職1，提前_個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。2，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。3，申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)

4、理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。二、考勤管理制度1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作;2、員工有病需及時向主管領(lǐng)導請假，經(jīng)同意后方可休假。3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續(xù)。5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。6、遲到，早退_分鐘之內(nèi)扣_元，_分鐘以上者，按_分鐘_元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，

5、一律按曠工半天計算。7、正式上崗員工，每月可享受公休_天，一年可享受_天法定假日(清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦)。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算(特殊情況除外)。事假超過_天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到_號發(fā)放。三、獎罰管理制度:1、崗位考核標準:(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類)。1、儀容儀表:上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)(蓋耳及眉毛)，留長指甲(超過0.1厘米)穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣_元。2、菜品質(zhì)量:包括量化標準、刀工標準、烹調(diào)標準、衛(wèi)生標準四大標準:(1

6、)量化標準:嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣_元。(2)、刀工標準:嚴格按照刀工規(guī)格進行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣_元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。(3)、烹調(diào)標準:嚴格按照烹調(diào)方法進行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準和過期食品導致出品出現(xiàn)以下情況:過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣_元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的_%承擔。(4)、衛(wèi)生標準:嚴格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況(皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈)發(fā)現(xiàn)一

7、次扣_元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價_%平攤。3、上菜速度:涼菜第一道菜需在_分鐘之前上，熱菜第一道菜需在_分鐘之前上，主食(米飯，面條，炒飯)需在_分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣_元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在_分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣_元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過_分鐘，熱菜不能超過_分鐘(配菜不能超過_分鐘)，主食不能超過_分鐘，火鍋不能超過_分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣_元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣_元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的_%。4、工作紀律:工作中如出現(xiàn)以下情況;離崗超出_分

8、鐘，(偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事)發(fā)現(xiàn)一項扣_元，如有屢教不改者，一次性扣_元，嚴重者開除。5、衛(wèi)生標準:工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況(物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗，當班垃圾沒有處理，)發(fā)現(xiàn)一項扣_元，如有明知故犯者，一次性扣_元。6、物品歸類:工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況(亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋)發(fā)現(xiàn)一項扣_元，如有明知故犯者，一次性扣_元。2，一月之內(nèi)沒違規(guī)

9、以上崗位考核標準:(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類)，可一次性獎勵10。3，所有用具及設(shè)備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。4，餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導致?lián)p耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。5，違紀處罰(1)工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰_元。(2)進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。(3)禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安機關(guān)處理。2022年廚房管理規(guī)章制度全套（二）1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀，然后沖洗干凈；(2)保持原料的營養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；(3)按標準菜譜的要求加工；1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。2、烹飪質(zhì)量控制管理；(1)指定使用標準菜譜；1廚房對每款菜式都應(yīng)制訂詳細的投料標準說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料