中式烹調(diào)師(高級)教學(xué)大綱

1、中式烹調(diào)師（ 高級 ） 教學(xué)大綱中式烹調(diào)師（ 高級） 教學(xué)大綱中式烹調(diào)師（ 高級） 培訓(xùn)教學(xué)大綱一、培訓(xùn)目的：通過專業(yè)學(xué)習(xí)與操作技能訓(xùn)練，使學(xué)員：1、提升學(xué)員職業(yè)培訓(xùn)素質(zhì)，使具有學(xué)員具有嚴(yán)謹?shù)慕M織工作態(tài)度和敬業(yè)精神。使學(xué)員了解作為一個合格的烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)道德，從而培養(yǎng)學(xué)員良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，學(xué)員具有良好職業(yè)習(xí)慣和忠于職守的敬業(yè)精神。2、掌握系統(tǒng)的做菜理論知識和技能操作要領(lǐng)，使學(xué)員在理論知識理論知識的督導(dǎo)下，應(yīng)運正確的工藝流程，制作出精巧的菜肴。使學(xué)員通過對飲食文化、烹飪原料、烹飪學(xué)習(xí)后現(xiàn)代等基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)，能夠幫助根據(jù)原料的不同，從美學(xué)的角度，結(jié)合各地飲食文化，制作出適合地方特色的喜

2、歡菜肴。大學(xué)生通過對切配工藝、烹調(diào)方法、初步加工等的學(xué)習(xí)，掌握不同原材料的切配方法和烹調(diào)的不盡相同使用方法，并能夠根據(jù)不同不盡相同原材料的特性進行原料、切配和烹制。3、精選20 中菜品，使學(xué)員通過對20 個菜品的學(xué)習(xí)，掌握各種烹調(diào)方法的正確使用方法，提高實際技能操作方法水平，從而使學(xué)員能夠根據(jù)菜品要求，合理選用相異的烹調(diào)，制作并創(chuàng)作出美味的菜肴。二、培訓(xùn)組織與學(xué)時分配1、本課程培訓(xùn)開展學(xué)習(xí)活動主要采用以下方式進行組織：（ 1）通過網(wǎng)絡(luò)遠程培訓(xùn)使學(xué)員掌握基本知識體系。主要有學(xué)習(xí)目標(biāo)、知識節(jié)點、練習(xí)、技能訓(xùn)練、小結(jié)、實踐活動等培訓(xùn)方式方法，實現(xiàn)對教學(xué)內(nèi)容的了解、認識、理解與掌握。（ 2）集中面授解

3、決技能操作問題。通過統(tǒng)計學(xué)家的現(xiàn)場技能操作指導(dǎo)，幫助學(xué)員真正掌握掌握烹飪原理。（ 3）通過制定科學(xué)的復(fù)習(xí)計劃，引導(dǎo)學(xué)員有目標(biāo)有質(zhì)量的自主復(fù)習(xí)。（4）通過定時在線小組討論、實時的個人的人機互動測驗和答疑活動解決學(xué)習(xí)中的疑難問題和工作中的實際問題，提升人力資源管理知識和方法運用演算法能力。（ 5）通過學(xué)員網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)型社區(qū)的組織，實現(xiàn)學(xué)員間關(guān)于特點主題的相互學(xué)習(xí)與啟發(fā)，互相配合學(xué)習(xí)效果。2 、學(xué)時分配表（1）學(xué)習(xí)周期： 3 個月（ 2 ）培訓(xùn)總課時： 90 學(xué)時三、課時分配表理論部分章第一章基礎(chǔ)知識節(jié)第一節(jié)中國地方風(fēng)味及特點第二節(jié)職業(yè)道德觀第一節(jié)粵菜的形成與發(fā)展第二節(jié)粵菜的風(fēng)味蓬勃發(fā)展特色第一節(jié)原料品

4、質(zhì)鑒定與保管第二節(jié)禽畜植物油第三章原料第三節(jié)水產(chǎn)品第四節(jié)干貨第五節(jié)蔬菜第六節(jié)調(diào)輔料第四章初加工第一節(jié)鮮活原料的點心初步加工第二節(jié)分檔取料第一節(jié)漲發(fā)要領(lǐng)第三節(jié)及方法第五章干貨漲發(fā)第二節(jié)漲發(fā)原理及漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)名貴干貨漲發(fā)第一節(jié)刀工刀工第六章體系技術(shù)第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)刀法第三節(jié)非標(biāo)準(zhǔn)刀法第四節(jié)餡料（整料出骨）第一節(jié)配菜預(yù)制配菜第一節(jié)料頭第三節(jié)宴席配菜第八章烹調(diào)前第七章第一節(jié)的第二節(jié)預(yù)制第一節(jié)烹調(diào)作用分析第九章烹與調(diào)餡料工藝基礎(chǔ)第二節(jié)傳熱與火候火候第三節(jié)調(diào)味第四節(jié)調(diào)香第五節(jié)調(diào)芡第一節(jié)烹調(diào)技法第十章烹調(diào)技法第三節(jié)炒第三節(jié)油泡 2884464442 學(xué)時 2 第二章粵菜第四節(jié)拷第五節(jié)鹵第六節(jié)烹飪法的第七節(jié)特點烹

5、飪法的重要工藝第八節(jié)工藝要領(lǐng)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第十一章烹飪美學(xué)第一節(jié)造型藝術(shù)成本核算圖案與色彩第一節(jié)第二節(jié)第十二章菜品核算第二節(jié)售價核算第三節(jié)菜單編寫第一節(jié)營養(yǎng)成分的生理功用營養(yǎng)第十三章與衛(wèi)生第二節(jié)營養(yǎng)素保護第三節(jié)食品衛(wèi)生第四節(jié)食物中毒第十四章廚房管理技能指導(dǎo)總計20 道菜第二節(jié)廚房崗位職責(zé)第二節(jié)安全生產(chǎn) 20906644四、作業(yè)、測驗和考試要求1、作業(yè)與測驗主要是教材網(wǎng)絡(luò)平臺作業(yè)和在線作業(yè)練習(xí)，防沖與測驗的重點重點是一些常識、基本知識、原理和方法技巧。2、參加國家職業(yè)資格鑒定考試按照國家職業(yè)資格鑒定要求考試。主要是考查學(xué)習(xí)者對學(xué)習(xí)內(nèi)容的理解和運用能力和水平。五、所用教材1、粵菜烹飪教程出版社 : 廣

6、東經(jīng)濟出版社; 第 2 版 （201* 年 1 月 1日）ISBN:9787501939794 主編：黃明超2、中式烹調(diào)師（粵菜）基本技能考核規(guī)范規(guī)范教材出版社: 廣東經(jīng)濟出版社ISBN:7-80977-983-3主編：黃明超擴展閱讀：西式烹調(diào)師教材初級西式烹調(diào)師課程內(nèi)容：一、緒論：1 1、西餐的概念及發(fā)展概況1 2、西餐主要用途菜式及特點1 3、西餐傳統(tǒng)工藝的特點二、西餐烹飪原料2 1、家畜類原料2 2、家禽類原料2 3 、水產(chǎn)品類原料2 4、蛋類和乳品類原料2 5、蔬菜類原料2 6 、水果類原料2 7 、調(diào)味品原料2 8、谷類原料 2 9 、烹調(diào)用酒2 10、西餐原料的品質(zhì)檢驗鑒定與保管三

7、、烹調(diào)中的理化變化 3 1、烹調(diào)過程中的熱傳遞3 2、烹調(diào)過程中原料的理化變化四、烹調(diào)原理4 1、味覺基本知識 4 2、菜肴的香氣五、烹調(diào)前的準(zhǔn)備 5 1 、刀工操作技術(shù)5 2、原料加工工藝5 3、菜肴制作準(zhǔn)備六、冷菜制作工藝七、湯菜制作工藝 7 1、奶油湯類7 2、菜蓉湯類7 3、蔬菜湯類7 4、冷湯類7 5、清湯類八、熱菜制作工藝 8 1 、炸及炸類菜肴 8 2、煎及煎類菜肴8 3、炒及炒類菜肴 8 4 、煮及煮類菜肴8 5、蒸及蒸類菜肴8 6 、燴及類菜肴8 7、燜及燜類菜肴8 9、烤及烤類菜肴 8 10及類菜肴九、早餐與快餐 9 1 、早餐9 2、快餐十、西式面點制作工藝10 1、西式面點的分類與特點10 2、面包制作工藝10 3、蛋糕制作工藝10 4、西式點心制作工藝10 5、巧克力制作工藝十一、廚房組織與菜單策劃11