食品工藝學(xué)第六章果蔬糖制

1、果 蔬 糖 制. 一、糖制品的分類 Classification of sugaring products二、糖制品加工原理 Processing principles of sugaring products三、糖制品的主要原料 Main material of sugaring products四、糖制品加工工藝 Processing technology of sugaring products.雕花蜜餞 .果蔬糖制是以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合加工而成。利用高糖防腐保藏作用制成果蔬糖制品。果蔬糖制品具有高糖(蜜餞類)或高糖高酸(果醬類)的特點(diǎn)，有良好的保藏性和貯運(yùn)性，是保藏果蔬的一

2、種有效方法。糖制品加工是果蔬原料綜合利用的重要途徑之一。 (Processing principles of sugaring products)糖制sugaring) 即利用糖藏的方法貯藏果蔬。食糖本身對微生物本身并無毒害作用。低濃度的糖還能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育。糖制品要到達(dá)較長時(shí)期的保藏，必需使制品含糖量到達(dá)一定的高濃度，高濃度糖的保藏作用主要表如今以下三個(gè)方面：糖制品加工原理. 1. 高浸透壓 (high osmotic pressure) 果實(shí)的外表與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?，?gòu)成較高浸透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理枯燥而停頓活動(dòng)，從而使糖制品得

3、以長期保管。.2. 降低水分活性 (lower water activity) 新穎果蔬的Aw值普通在0.980.99，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自在水大為降低，微生物活動(dòng)受阻。3. 抗氧化 (anti-oxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保管，并抑制好氧微生物的活動(dòng)。.一、糖制品的分類 (Classification of sugaring products) 南方以濕態(tài)制品為主，稱蜜餞(conserve) 北方那么以干態(tài)制品居上，稱果脯(preserved fruit)第一節(jié) 果蔬糖制品的

4、分類及特點(diǎn).1. 按加工區(qū)域和產(chǎn)品構(gòu)成的不同風(fēng)格可分為 京式、廣式、閩式和蘇式四大體系(1)京式蜜餞：也稱北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地域(2)廣式蜜餞：來源于廣州、汕頭、潮州一帶 以涼果和糖衣蜜餞為代表產(chǎn)品。(3)閩式蜜餞：來源于廈門、泉州、福州一帶(4)蘇式蜜餞：來源于蘇州、上海、無錫一帶 代表產(chǎn)品有：1)糖漬蜜餞類。 2)返砂蜜餞類。. 2. 按原料來源不同可分為 (1) 果品類(fruit) ：桃、李、杏、山楂、蘋果等 (2) 蔬菜類(vegetable)：冬瓜、蘿卜、姜等 (3) 花卉類(flower)：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌(edible mushroom)：蘑菇、

5、草菇等 (5) 藥材類(medical material)：首烏、山藥.3. 從制品的最終含糖量來分 以含糖量(sugar content)55%為界把果脯蜜餞分為 高糖和低糖兩大類：(1) 高糖果脯蜜餞 形狀豐滿，半透明狀，柔韌濃甜(2) 低糖果脯蜜餞 外表明顯伸展，甜咸酸各味混為一體，食用時(shí) 其風(fēng)味依次釋放，開展?jié)摿Υ?，適于人們安康生 活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需求。.4.根據(jù)加工方法和廢品的形狀蜜餞果醬(1)蜜餞類指果蔬經(jīng)整理、硬化等預(yù)處置、加糖煮制而成，制品堅(jiān)持一定形狀的高糖產(chǎn)品，食糖量在60一70。 蜜餞由鮮果菜或果坯經(jīng)過糖漬或糖煮而成，其含糖量普通約為60，個(gè)別的含糖量較低，

6、不經(jīng)過烘干或呈半干態(tài)、干態(tài)的制品，帶有原料的固有風(fēng)味。此類可分 濕態(tài)蜜餞干態(tài)蜜餞涼果 (制品含糖果量不超越35).干態(tài)蜜餞 糖制后涼干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半透明，有些產(chǎn)品外表裹一層半透明糖衣或結(jié)晶糖粉。如桔餅、蜜李子、蜜桃片、冬瓜條、糖藕片等。.濕態(tài)蜜餞果蔬原料糖制后，按罐藏原理保管于高濃度糖液中，果形完好，豐滿，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。如蜜餞海棠、蜜餞櫻桃、糖青梅、蜜金桔等。.涼果 指用咸果坯為主原料的甘草制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。制品含糖量不超越35%，屬低糖制品，外觀堅(jiān)持原果形，外表枯燥，伸展，有的種類外表有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風(fēng)味。如

7、陳皮梅、話梅、橄欖制品等。. (2)果醬類 果醬類為果蔬的汁、肉加糖煮制濃縮而成，形狀呈黏糊狀、凍體或膠態(tài)，屬高糖高酸食品：普通用來拌面包、大饃、餅干食用。1)果醬： 分泥狀及塊狀果醬兩種。含糖量55以上，含酸1左右。傾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得開，甜酸適口，口感細(xì)膩。2)果菜泥 3)果膏 4)果凍(Jelly)5)果糕6)果丹皮7)馬茉蘭.第二節(jié) 果蔬糖制的根本原理一、食糖的保藏作用 用于糖制品的食糖有砂糖、飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜、果葡糖和葡萄糖等。砂糖有蔗糖、甜菜糖，主要成分是蔗糖。食糖的保藏作用：1高浸透壓作用 糖溶液都具有一定的浸透壓，而且濃度愈高，浸透壓愈大。. 蔗糖濃度要超

8、越50才具有脫水作用而抑制微生物活動(dòng)。但對有些耐浸透壓強(qiáng)的微生物，如霉菌和酵母菌，糖濃度要提高到725以上時(shí)，才干抑制其生長危害。 蔗糖在20時(shí)的溶解度為671，由于低于此濃度制品會生霉，而超越此濃度制品會發(fā)生糖的晶析(“返砂)從而降低產(chǎn)質(zhì)量量。.為防止蔗糖結(jié)晶(返砂方法：一是在糖液中加用部分轉(zhuǎn)化糖(如蜂蜜、淀粉糖漿)來提高糖的溶解度；二是適當(dāng)提高酸的含量，在加熱熬煮過程中，使部分蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖。實(shí)際證明：制品總糖量在68一70，含水量在17一19，轉(zhuǎn)化糖到達(dá)總糖量的60時(shí)普通不發(fā)生“返砂景象。.2、降低水分活性 高濃度的糖使糖制品的 水分活性下降，同樣也抑制微生物活動(dòng)。3、抗氧化作用 ：

9、由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。 .二、食糖的根本性質(zhì)食糖(以甘蔗糖為主)的理化性質(zhì)，包括甜度、溶解度、吸濕性、沸點(diǎn)及蔗糖轉(zhuǎn)化等。對糖制工藝及制品的質(zhì)量有著重要的影響。(一)甜度和風(fēng)味：食糖的甜度是以口感判別，即以能覺得到甜味的最低含糖量“味感閾值來表示。果糖最甜，轉(zhuǎn)化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麥芽糖和淀粉糖漿。.(二溶解度和晶析 任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受溫度的直接影響 普通的規(guī)律是隨著溫度升高而溶解度加大。食糖的溶解度大小受糖的種類和溫度的雙重影響 在消費(fèi)中，為防止糖制品中蔗糖的晶析，常加用部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用它們所含的麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖來抑制晶體的構(gòu)成和增

10、大。另外添加部分的果膠、蛋清等非糖物質(zhì)能加強(qiáng)糖液的粘度和飽和度，亦能阻止蔗糖結(jié)晶。.三)吸濕性和潮解 食糖的吸濕性以果糖最大，葡萄糖和麥芽糖次之，蔗糖為最小。 糖的吸濕性與糖的種類及相對濕度親密相關(guān) ，相對濕度越大，吸濕量就越多。當(dāng)吸水達(dá)15以上時(shí)，各種結(jié)晶糖便失去晶體形狀而成為液態(tài)。.(四)沸點(diǎn)糖液的沸點(diǎn)隨糖液濃度的增大而升高。隨海拔高度提高而下降。在糖制加工的糖煮過程中，常用沸點(diǎn)來估測糖濃度或可溶性固形物含量，以確定熬煮終點(diǎn).(五)蔗糖的轉(zhuǎn)化 蔗糖是非復(fù)原性雙糖經(jīng)酸或轉(zhuǎn)化酶的作用，在一定溫度下水解成轉(zhuǎn)化糖(等量葡萄糖和果糖). 蔗糖在酸作用下的水解速度與酸的濃度及處置溫度成正相關(guān)。 在較低

11、PH和較高溫度下，蔗糖轉(zhuǎn)化速度快蔗糖轉(zhuǎn)化的最適pH為25。 在中性或微堿性糖液中不易被分解，PH為9以上時(shí)，加熱會產(chǎn)生棕色的焦糖。轉(zhuǎn)化糖受堿的影響生成棕黑色物質(zhì)，還可與氨基酸作用引起糖制品褐變。. 三、果膠及其他植物膠 一 果膠及其膠凝作用 果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形狀存在于果蔬中。 果膠構(gòu)成膠凝有兩種形狀： 一是高甲氧基果膠(甲氧基含量在7以上)的果膠一糖一酸型膠凝，又稱為氫鍵結(jié)合型膠凝； 一是低甲氧基果膠的羧基與鈣、鎂等離子的膠凝，又稱為離子結(jié)合型膠凝。.二 影響果膠膠凝的要素(1)pH (2)糖濃度 (3)果膠含量 (4)溫度 . 從圖中可示：構(gòu)成良好的果膠膠凝最適宜的比例是果

12、膠量1左右，糖濃度65一67，PH 2833。.四、糖制品低糖化原理 消費(fèi)低糖果醬類產(chǎn)品時(shí)，由于用低糖果漿替代了部分白糖使得糖濃度降低，為使制品產(chǎn)生一定的凝膠強(qiáng)度，這就需求添加一定量的增稠劑。 目前市場上的果凍產(chǎn)品大部分已不是用果汁制造，而是用瓊脂、卡拉膠或海藻酸鈉、酸、糖、色素、香精等配合制成。 目前消費(fèi)的低糖蜜餞產(chǎn)品含糖量在45左右，個(gè)別種類能夠還低一些。假設(shè)將糖度降得太低就會使蜜餞等制品失去存在的依托，很容易呵斥制品在質(zhì)量上存在著透明度不好、豐滿度缺乏、易霉變、不利于貯藏等問題。.主要的措施如下。 (1)采用淀粉糖漿取代40一50的蔗糖。 (2)添加03左右的檸檬酸，使產(chǎn)品PH降至35左

13、右，這樣可降低甜度，加強(qiáng)保藏性。 (3)采用熱煮冷浸工藝。 (4)經(jīng)過烘干脫水，控制水分活性在0.65一0.7之間，可有效控制微生物的活動(dòng) (5)采用抽真空包裝或充氮包裝延伸保藏期。 (6)必要時(shí)按規(guī)定添加防腐劑，或進(jìn)展殺菌處置或冷藏等輔助措施。.第三節(jié)蜜餞類加工原料選別分級 去皮切分或其他處置鹽腌或不鹽腌硬化熏硫漂洗預(yù)煮糖制烘干上糖衣裝罐 殺菌冷卻加配料烘干干態(tài)蜜餞涼果濕態(tài)蜜餞包裝儲存.一、原料的選擇與處置一原料的選擇總要求：1、適宜的種類和種類：肉質(zhì)嚴(yán)密、耐煮性強(qiáng)2、適當(dāng)?shù)某墒於龋壕G熟堅(jiān)熟時(shí)采收3、新穎完好豐滿的形狀詳細(xì)要求：不同原料稍有不同。 .二 原料處置1、選劃分級：2、去皮、切分、

14、切縫、刺孔3、鹽腌：用食鹽或參與少量明礬或石灰腌制的鹽坯。是一種半廢品保管方式，適用于南方?jīng)龉?。鹽腌腌漬：鹽腌、暴曬、回軟、復(fù)曬鹽腌： 干鹽法：用鹽量為原料重的1418，適用于果汁較多或成熟度較高的原料 鹽水法：適用于果汁稀少或未熟果或酸澀苦味濃的原料.4、保脆和硬化：1目的：提高耐煮性和疏脆性2硬化劑：石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣 3原理：鈣、鎂離子等與原料中的果膠物質(zhì)生 成不溶性鹽類4用量：種類、用量、處置時(shí)間小試確定。5留意：糖制前漂洗.5、硫處置 1作用：抑制氧化變色 2方法：0.10.2SO2的亞硫酸液中數(shù)小時(shí)，再脫硫除去殘留的硫。6、染色1運(yùn)用色素種類： 天然色素：40多種胡蘿卜

15、素、酸性紅、甜菜紅、胭脂蟲紅、柑桔黃、紫草紅、葡萄皮紅、姜黃、辣椒紅、葉綠素銅鈉鹽 人工合成色素：3000多種中我國規(guī)定可以運(yùn)用的有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、檸檬黃肼黃、日落黃、靛藍(lán)酸性靛藍(lán)亮藍(lán)及它們的鋁色淀、二氧化鈦。.2用量：不超越萬分之一過多：失真，食品平安問題如：蘇丹紅事件 7、漂洗和預(yù)煮1漂洗： 對硫處置、鹽腌、染色、硬化的原料，糖制前必需進(jìn)展。2預(yù)煮： 其一燙漂作用排氧鈍酶，防止氧化變色，脫苦脫澀 其二利于糖分滲入。.二、糖制 糖漬(一蜜制冷制 1、分次加糖法 2、一次加糖多次濃縮法 3、減壓蜜制法 4、蜜制枯燥法二煮制糖煮 1、一次煮制法 2、多次煮制法 3、快速煮制法 4、減壓煮

16、制法 5、分散煮制法. 蜜制與煮制的區(qū)別蜜制：冷制、糖漬。多數(shù)涼果采用此法。根本特點(diǎn)：分次加糖，不對果實(shí)進(jìn)展加熱，能很好保管產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)有形狀。煮制：熱制、糖煮。根本特點(diǎn)：迅速滲糖，縮短加工期。但色香味較差，維生素?fù)p失多。.分次加糖法將需求參與的食糖，在蜜制過程中，分34次參與，逐次提高蜜制的糖濃度。 原料糖漬糖漬糖漬出鍋加糖加糖加糖.糖度40%糖度50%糖度60%.一次加糖多次濃縮法在蜜制過程中，分期將糖液倒出加熱濃縮提高糖濃度，再將熱糖液回加到原料中繼續(xù)糖漬。其效果優(yōu)于分次加糖法。原料糖漬糖度30%過濾濃縮糖漬糖度45%原料過濾濃縮糖漬糖度60%.原料.減壓蜜制法果蔬在減

17、壓鍋內(nèi)抽空，使果蔬內(nèi)部蒸氣壓降低，然后借助放入空氣時(shí)，因外壓大促進(jìn)糖分滲入果內(nèi)。原料30%的糖液抽空0.098658MPa/40-60分鐘糖漬8小時(shí)45%的糖液抽空0.098658MPa/40-60分鐘糖漬8小時(shí)60%糖液抽空0.098658MPa/40-60分鐘糖漬至終點(diǎn).蜜制枯燥法在蜜制后期，取出半廢品曝曬，使之失去20-30%的水分后，再行蜜制至終點(diǎn)。此法可減少糖用量，降低本錢，縮短蜜制時(shí)間。涼果的蜜制多采用此法。.一次煮制法方法：經(jīng)預(yù)處置好的原料在加糖后一次性煮制勝利。先配好40%的糖液入鍋，倒入處置好的果實(shí)，加大火使糖液沸騰，果實(shí)內(nèi)水分外滲，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度緩慢增至

18、60-65%?；?。優(yōu)缺陷：此法快速省工，但繼續(xù)加熱時(shí)間長，原料易爛，色香味差，維生素破壞嚴(yán)重，糖分難以到達(dá)內(nèi)外平衡，致使原料失水過多而出現(xiàn)干縮景象。消費(fèi)上較少采用。.多次煮制法經(jīng)3-5次完成煮制。原料30-40%糖液40%糖液煮稍軟煮沸2-3分鐘50%糖液煮沸2-3分鐘60%糖液煮沸2-3分鐘65%糖液煮沸2-3分鐘終點(diǎn)優(yōu)缺陷：此法每次加熱時(shí)間短，輔以放冷糖漬，逐漸提高糖濃度，因此獲得較稱心的產(chǎn)質(zhì)量量。但加工時(shí)間過長，煮制過程不能延續(xù)化，費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、占容器。放冷糖漬24小時(shí)冷漬24小時(shí)同前同前.快速煮制法 原料30%的糖液中煮4-8分鐘15的30%糖液冷卻2-3分鐘40%的糖液中煮4-8分鐘1

19、540%糖液中冷卻2-3分鐘 50%的糖液.60%糖液 中煮4-8分鐘1560%糖液冷卻2-3分鐘優(yōu)缺陷：此法可延續(xù)進(jìn)展，時(shí)間短、產(chǎn)質(zhì)量量高，但需備有足夠的冷糖液。.減壓煮制法真空煮制法原料煮軟25%的糖液中抽空0.085326MPa/4-6分鐘糖漬40%的糖液中抽空同前糖漬60%的糖液中抽空同前糖漬特點(diǎn)：此法原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到達(dá)平衡。溫度低，時(shí)間短，制品色香味都比常壓煮制優(yōu)。.分散煮制法 原料裝在一組真空分散器內(nèi)，用由淡到濃的幾種糖液，對一組分散器的原料，延續(xù)多次進(jìn)展浸漬，逐漸提高糖濃度。此法為真空處置，煮制效果好，可延續(xù)化操作濃度漸高的糖液

20、原料低濃度糖液終點(diǎn).三、烘曬除濕態(tài)蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需行烘曬，除去部分水分，使外表不粘手，利于保藏。烘烤溫度不宜超越65，時(shí)間20-24小時(shí)。制品要求完好、豐滿、不伸展、不結(jié)晶，質(zhì)地柔軟，含水量在18%-22%，含糖量達(dá)60%-65%。.四、上糖衣上糖衣:枯燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷 卻,使外表構(gòu)成一層晶亮的糖衣薄膜。 使制品不黏結(jié)、不返砂，加強(qiáng)保藏性。透明糖衣配方：蔗糖：淀粉糖漿：水3：1：2熬煮至113114，此時(shí)糖濃度90，將烘干的蜜餞放入一分鐘，然后在50晾干。上糖粉: 在枯燥快終了的蜜餞外表，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。.五、包裝枯燥后及時(shí)整理、

21、整形、包裝1、要求1防潮、防霉，便于轉(zhuǎn)運(yùn)和保藏，具備美觀、大方、新穎和反映制品容顏的裝飾。2所用資料必需無毒、清潔，符合食品衛(wèi)生要求。3包裝的人員應(yīng)安康，留意個(gè)人衛(wèi)生。4包裝的環(huán)境應(yīng)清潔、無塵。5包裝的稱量要準(zhǔn)足。6大包裝上要有標(biāo)志、圖案，注明產(chǎn)品稱號、凈重、廠名、出廠日期、保管期限和本卷須知等。.2、詳細(xì)操作：1干態(tài)半干態(tài)制品：塑料食品袋 ， 裝箱紙箱或木箱，箱內(nèi)襯牛皮紙，顆粒包裝、小包裝、大包裝已成為新的開展趨勢2帶汁的糖漬蜜餞濕態(tài)蜜餞：罐裝方式裝罐 密封 90巴氏殺菌2030分鐘 冷卻.五、貯藏庫房要清潔、枯燥、通風(fēng)。地面要有隔濕資料鋪墊。溫度最好堅(jiān)持在12-15，防止溫度低于10而引起

22、蔗糖晶析。相對濕度控制在70%以下。貯期發(fā)現(xiàn)制品輕度稀釋蛻變景象，可放入烘房復(fù)烤，冷卻后重新包裝；受潮嚴(yán)重的制品要重新煮烘后復(fù)制為廢品。. 第四節(jié)果醬類加工 果醬類制品是以果品為原料，經(jīng)過清洗、去皮、去核、軟化、打漿或磨細(xì)，或壓榨取汁，加糖及其他配料，經(jīng)過濃縮、裝罐而成的一類半流體或固體食品。一、原料選擇與處置(一)原料選擇 果醬類、果泥類制品要選柔軟多汁，易于破碎的種類，普通在充分成熟時(shí)采收；果凍制品的原料要求果膠質(zhì)豐富并于較生時(shí)采收。但不同產(chǎn)品對原料的要求不同。(二)原料處置. 1加熱軟化目的：破壞酶的活力，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿和糖液浸透。2果醬類配料(1)配方。按原料種類及制質(zhì)量量規(guī)范確定。果肉(汁)：占總配料量的40一50。砂糖：占總配料雖的45一60(允許運(yùn)用占總糖量20的淀粉糖漿)廢品總酸量：0.5一l0(缺乏可加檸檬酸)。廢品果膠量：0.4一09(缺乏可加果膠或瓊脂等).(2)配料預(yù)備 所用配料如糖、檸檬酸、果膠或瓊脂等，均應(yīng)事先配制成濃溶液過濾備用。 砂糖：配成70一75的濃糖漿。 檸檬酸：配成50溶液。 果膠粉：按粉量加24倍砂糖，充分拌勻，再按粉量加水1015倍，在攪拌下加熱溶化為溶液。 .(3)投料順序 果肉應(yīng)先入鍋加熱軟化，時(shí)間l0一20min。然后參與濃糖液