中西餐和自助餐

1、中西餐和自助餐中 餐 禮 儀西 餐 禮 儀自 助 餐 禮 儀PPT模板下載： 行業(yè)PPT模板： 節(jié)日PPT模板： PPT素材下載：PPT背景圖片： PPT圖表下載： 優(yōu)秀PPT下載： PPT教程： Word教程： Excel教程： 資料下載： PPT課件下載： 范文下載： 試卷下載： 教案下載： PPT論壇： 1中 餐 禮 儀席位文化一、桌次按照慣例，桌次的主次以離主桌位置的遠近而論。一般來說右高左低。桌數(shù)較多時，要擺放桌次牌。中餐餐桌通常采用圓形桌。常見的有小型桌次排列如以下圖：大型桌次排例如以下圖：席位文化一、坐次按照我國的習(xí)慣，同一桌的座次上下以離主人座位遠近而定。以右為尊，即主賓坐在主

2、人的右側(cè)。如果有雙方夫婦共同出席，通常把女士安排在一起，即男主人的右側(cè)是男主賓，女主人的右側(cè)是主賓夫人如右圖：西方國家的習(xí)慣是男女穿插排列，以女主人為首，男主賓坐在女主人右側(cè)，女主賓坐在男主人的右側(cè)如以下圖：如果桌數(shù)較多，各桌的第一陪同人員應(yīng)盡量面朝主桌的第一主人，也可以與主人的位置一樣如以下圖：筷子文化一忌敲筷。二忌擲筷。三忌叉筷。四忌插筷。五忌揮筷。六忌舞筷。餐具使用盡量不要當(dāng)眾剔牙。非剔不行時，用另一只手掩住口部，剔出來的東西，不要當(dāng)眾欣賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。剔牙后，不要長時間叼著牙簽，更不要用來扎取食物。牙簽比較講究的話，會為每位用餐者上一塊濕毛巾。它只能用來擦手。擦

3、手后，應(yīng)該放回盤子里，由效勞員拿走。有時候，在正式宴會完畢前，會再上一塊濕毛巾。和前者不同的是，它只能用來擦嘴，卻不能擦臉、抹汗。中餐用餐前稍小點的盤子就是碟子，主要用來盛放食物，在使用方面和碗略同。盤子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。 需要著重介紹的，是一種用途比較特殊的被稱為食碟的盤子。食碟的主要作用，是用來暫放從公用的菜盤里取來享用的菜肴的。用食碟時，一次不要取放過多的菜肴，看起來既繁亂不堪，又像是餓鬼投胎。不要把多種菜肴堆放在一起，弄不好它們會相互“竄味，不好看，也不好吃。不吃的殘渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而應(yīng)輕輕取放在食碟前端，放的時候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷

4、子夾放到碟子旁邊。盤子暫時不用勺子時，應(yīng)放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原處。而如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來舀去，也不要用嘴對著吹，可以先放到自己的碗里等涼了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反復(fù)吮吸、舔食。勺子水杯主要用來盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料時使用。不要用它來盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝進嘴里的東西不能再吐回水杯。敬酒文化最根本的敬酒禮儀： 敬酒應(yīng)以年齡大小、職位上下、賓主身份為先后順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，清楚主次。敬長輩或者領(lǐng)導(dǎo)酒時候，要站起身來，杯子比他的低，對于小輩，

5、可敬可不敬，要有長輩的樣子最正式的飯局敬酒禮儀： 主陪帶著的自由敬酒：但要等主陪先舉杯開場，主陪在吃菜、說話沒舉杯，大家都得等著。一般第一波：主陪敬主賓、副陪敬副主賓，大家敬挨著自己坐的一位客人；第二波：主陪敬副主賓、副陪敬主賓，大家敬挨著自己坐的另一位客人或者對門的客人。接下來主陪還是上面步驟的重復(fù)，也就是說主陪要完成敬主賓的2個酒。敬酒文化商務(wù)飯局自由敬酒根本禮儀： 先敬主賓，然后按客人的重要次序依次敬酒。自家人要按資歷職務(wù)順序去敬酒，小員工不可以搶到上司前面敬按順序該他敬的客人。飯局上干杯禮儀： 有人提議干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做樣子。將酒杯舉到眼睛高度

6、，說完“干杯后，將酒一飲而盡或喝適量。然后，還要拿酒杯與提議者對視一下，這個過程就算完畢。上菜順序現(xiàn)代中餐上菜順序，一般講究：先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味重的后上，最后是飯菜。有規(guī)格的宴席，熱菜中的主菜，比方燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅，應(yīng)該先上，即所謂最貴的熱菜先上。宴席里的大致順序是：茶：在酒家里，因為要等待，所以先來清口茶。但不是必須的，因為古人喝茶多是單獨的。涼菜：冷拼，花拼。熱炒：視規(guī)模選用滑炒，軟炒，干炸，爆，燴，燒，蒸，澆，扒等組合。大菜不是必須的：指整只，整塊，整條的高貴菜肴，比方一頭乳豬，一只全羊，一大塊鹿肉什么的。甜菜：包括甜湯，如冰糖蓮

7、子，銀耳甜湯等。點心：一般大宴不供飯，而以糕、餅、團、粉、各種面、包子、餃子等。水果：爽口，消膩。1 中餐菜是一道一道分先后次序上的。上菜的一般順序是：拼盤或點心、熱葷、魚翅或羹、炒炸品、湯或扒品、魚類、飯面、甜菜、甜點心。菜式有時不那么齊全，有時廚師炒菜也不一定按此順序，然而根本原那么是：拼盤先上，鮮嫩清淡先上，名貴的食品先上，本店名牌菜先上，易變型，走味的菜先上，時令季節(jié)性強的菜先上。如有兩桌或兩桌以上的宴席，上菜要看主桌，但上菜的數(shù)量和時間應(yīng)大體一致，不可有厚此薄彼之嫌。一般情況下，上一道新菜就要把舊菜撤下去，但遇到特殊情況，如有的客人還想吃這道菜，或主人喜歡桌上豐富，或兩道熱菜一起上的

8、，應(yīng)將舊菜推向副主位一邊，把新上的菜擺在桌中或主賓處。撤去舊菜前須事先經(jīng)主人同意。各道菜肴上齊后，效勞人員應(yīng)告訴主人，然后換上小碗送飯?？腿擞貌秃螅蜕蠠岵瑁旁诿恳徊偷挠疫叄S即撤去餐具，只留下酒杯、茶杯，后上甜菜、甜點心，最后上水果。上菜禮儀 2 中餐上菜的方式大體有三種：把大盤菜端上，由各人自?。徽写谌藛T托著菜盤逐一往每一個人的食盤中分讓；用小碟盛放，每人一份。3 中國人一向以熱情好客聞名于世，主人會向客人介紹菜的特點，并反復(fù)向客人勸菜，希望客人多吃一點。有時熱情的主人還會用公筷為賓客夾菜，這是主人熱情好客的表示，出于禮節(jié)的需要，賓客應(yīng)表示感謝，并根據(jù)自己胃口適量享用。主人也會反復(fù)

9、向賓客勸酒，希望賓客能酒足飯飽。這在西餐上是絕對沒有的。上菜禮儀2西 餐 禮 儀四種效勞法式效勞俄式效勞英式效勞美式效勞特點是典雅、莊重，周到細致，用餐費用昂貴。特點是菜食的量大、油性大，效勞操作不如法式細致。特點是上菜程序與法式、俄式一樣，其操作實務(wù)與法式、俄式又有所區(qū)別。特點是比較自由、快速、簡單、群眾化。1.法式效勞 法式西餐效勞要點： 1.每一桌配一名效勞員和一名效勞助手，配合為客人效勞。 2.客人點菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品請客人過目，然后在帶加熱爐的小推車上完成制作，裝盤后請客人品嘗。 3.每上一道菜都撤掉餐具。 4.菜點與酒類相匹配。 5.每上一道菜都必須清理臺面。

10、法式效勞是一種非常豪華的效勞，最能吸引顧客的注意力，給顧客的個人照顧較多。但是，法式效勞要使用許多貴重餐具，需用餐車、旁桌，故西餐廳的空間利用率很低，同時還需要較多經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)效勞人員。1.法式效勞 俄式效勞 2.俄式效勞由一名效勞員完成整套效勞程序。效勞員從廚房里取出由廚師烹制并加以裝飾后放入銀制菜盤的餐品和熱的空盤，將菜盤置于西餐廳效勞邊桌之上，用右手將熱的空盤按順時針方向從客位的右側(cè)依次派給顧客，然后將盛菜銀盤端上桌子讓顧客欣賞，再用左手墊餐巾托著銀盤，右手持效勞叉勺，從客位的側(cè)按逆時針方向繞臺給顧客派菜。 上餐次序為面包黃油冷盤湯類魚類旁碟主菜點心水果咖啡或者紅茶。 酒水與飲料效勞與

11、法式一樣，比較高雅、細致。俄式效勞 2.3.英式效勞 英式效勞一是英式西餐不用餐盤，鋪臺時不擺餐盤，除湯盤和冷盤外，其余都是事先擺到桌面上的。 二是客人所點的菜食，都是直接將菜盤放到客人面前，讓客人享用。三是效勞過程中一般不派菜。 英式效勞也稱家庭式效勞，主要適用于私人宴席。英式效勞的氣氛很活潑，也省人力，但節(jié)奏較慢，主要適用于宴會，很少在群眾化的西餐廳里使用。3.英式效勞 4.美式效勞 美式效勞在美式效勞中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳效勞員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的效勞桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在顧客面前翻開盤蓋。傳統(tǒng)的美式效勞，上菜時效勞員在客人左側(cè)，用左手從客人左邊送上菜

12、肴，從客人右側(cè)撤掉用過的餐盤和餐具，從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式效勞上菜效勞從顧客的右邊，用右手，順時針進展。1.刀叉：手握叉子時不要像握大提琴那樣，或像握麥克佩斯夫人的匕首那樣。另外，不要手握刀叉在空中飛來舞去用以強調(diào)說話的某一點，也不要將刀叉的一頭搭在盤子上，一頭放在餐桌上。刀叉一旦拿起使用，就不能再放回原處。刀子放在盤子上時，刀刃朝里，頭在盤子里，刀把放在盤子邊緣上。十大根本禮儀十大根本禮儀2.餐巾：不要拿餐巾去用力擦臉的下部，要輕輕地沾擦。不要抖開餐巾再去折疊，不要在空中像揮動旗子那樣揮動餐巾。餐巾應(yīng)放在大腿上，如果離開餐桌，要將餐巾放在椅子上，并把椅子推近餐桌。注意動作

13、要輕。用餐完畢時不要折疊餐巾；否那么，不了解情況的效勞生可能會再給別的客人使用。用餐完畢時要將餐巾從中間拿起，輕輕地放在餐桌上盤子的左側(cè)。3咀嚼：嚼東西時嘴要閉緊，無論你有什么驚人的妙語，時機多么恰到好處，只要嘴里有食物，絕不能開口說話。不能為了著急說話而馬上將食物吞下，要保持細嚼慢咽的姿勢，將食物咽下后會意地露出笑容，以轉(zhuǎn)達你內(nèi)心的活動：剛剛完全可以有妙語出口，只是口中有食物。4坐姿：要牢記你媽媽的話，坐立要直，不要將胳膊肘支在餐桌上。如果手放在什么位置都不自在，放在大腿上。 5面包：面包上抹黃油尤其要注意，將面包掰成可以一口吃下的小塊，臨吃前在小塊上抹黃油，不要圖方便將整個面包上都抹上黃油

14、。十大根本禮儀 6速度：切忌速度過快，大口吞咽食物不僅有害安康，而且也不雅觀，尤其是和他人共同進餐時，這么做會顯得失禮。共同進餐時大家的量應(yīng)該一樣，并保持同時開場同時完畢的速度，別人都開場品味甜食了而你還在喝湯是不可取的。 7剔牙：如果塞了牙，切忌在餐桌上剔牙，如果確實忍受不住，找個借口去洗手間，你可以在那里剔個夠。8口紅：將口紅留在餐具上是不可取的，工作用餐尤其如此。如果沒有隨身攜帶紙手帕，進酒店時可以順便到洗手間去一趟，或到吧臺去取塊紙餐巾。十大根本禮儀十大根本禮儀9吸煙：即使在吸煙區(qū)用餐，用餐期間吸煙也不可取，吸煙會影響他人的食欲，而且和整個氣氛也不和諧，應(yīng)該等到用餐完畢后再吸煙，還應(yīng)記

15、?。翰灰帽P子當(dāng)煙灰缸。10物品：女用手提包及男用手提箱這類東西不要放在餐桌上，鑰匙、帽子、手套、眼鏡、眼鏡盒、香煙等物品都不要放在餐桌上。總之，但凡和用餐無關(guān)的東西都不能放在餐桌上。本卷須知交談用手吃吃蔬菜調(diào)味品水果喝湯喝茶寬衣祝酒刀與叉搭配餐具刀、叉的數(shù)量應(yīng)與菜的道數(shù)相等，并按上菜順序由外向里排列，用餐時按順序由外向中間排著用，依次是吃開胃菜用的、吃魚用的、吃肉用的。所有的叉和匙都會朝上放置，所有的刀鋒局部那么都會向里放置。依照順序用完餐后平行斜放在餐盤內(nèi)。刀與叉帶骨食物的正確食用方法 鳥類：先把翅膀和腿切下，然后借助刀和叉來吃身體局部。你可以把翅膀和腿用手拿著吃，但不能拿身體局部。 雞肉

16、：先吃雞的一半。把雞腿和雞翅用刀叉從連結(jié)處分開。然后用叉穩(wěn)住雞腿雞脯或雞翅，用刀把肉切成適當(dāng)大小的片。每次只切兩三片。如果場合很正式，不能使和刀叉取用的，干脆別動。如果是在非正式場合，你可以用手拿取小塊骨頭，但中能使用一只手。 肉排：用叉子或尖刀插入牛肉，豬肉或羊肉排的中心。如果排骨上有紙袖，你可用手抓住，來切骨頭上的肉，而這樣就不會使手油膩。在正式場合或者在飯店就餐時即使包有紙袖也不能用手拿著骨頭啃著吃。這些多余的東西根本上是用來作裝飾的，而沒有讓你暴吃一頓的意思。另外，在非正式場合，只有骨頭上沒有湯時才可以拿起來啃著吃。 魚:先用刀叉把魚頭和魚尾割下，放在盤邊。然后用刀尖順著魚骨把魚從頭到

17、尾劈開。這時你有三種選擇：1 、將魚骨滑出2、將魚平著分開，取出魚骨3、揭去上面一片，吃完后再去骨如果嘴里吃進了小骨頭，用姆指和食指捏出，愛吃魚的人會連小魚頭吃掉，而吃到魚的臉頰是很幸運的事。3自 助 餐 禮 儀何為自助餐特點：用餐時調(diào)動用餐者的主觀能動性 。自助餐，有時亦稱冷餐會，它是目前國際上所通行的一種非正式的西式宴會，在大型的商務(wù)活動中尤為多見。進餐階段禮儀排 隊 取 菜循 序 取 菜量 力 而 行多 次 取 菜送 回 餐 具照 顧 他 人積 極 交 際自助餐：四季皆宜，菜的款式以冷菜為主，葷素皆有。熱菜的比例可根據(jù)季節(jié)變化和客人的要求進展調(diào)整。這些菜品造型美觀大方，衛(wèi)生清爽，口味多樣，口感各異，并且可以嘗到風(fēng)味小吃以及獨特的地方風(fēng)味。自助餐一般適合團體聯(lián)歡會以及高雅的招待會，是交流感情和交換意見的好場所?？腿丝勺杂山M合，隨意走動，挑選自