幼兒園保證食品安全的規(guī)章制度

1、幼兒園保證食品安全的規(guī)章制度幼兒園食堂與幼兒集體用餐的衛(wèi)生、安全管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政門監(jiān)督指導，教育行政門監(jiān)督，幼兒園具體實施的工作原則。第一條 購進的任何食品一律應(yīng)當進行實地查驗。第二條 在購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。第三條 經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在

2、顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。是否存在應(yīng)當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的;進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。第四條 法律法

3、規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售。第五條 應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。第七條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾黹T。食品索證索票制度第一條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨

4、方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。第二條 與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。第三條 在購進食品時，應(yīng)當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1.食品質(zhì)量合格證明;2.檢驗(檢疫)證明;3.銷售票據(jù);4.有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明;5.強制性認證證書(國家強制認證的食品);6.進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。第四條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：1.活

5、禽類：檢疫合格證明、合法來源證明;2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù);3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。第五條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第六條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法門的監(jiān)督檢查。食品質(zhì)量檢查制度第一條 對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。第二條 對包

6、裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾黹T。第三條 抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。第四條 受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、準確、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度第一條 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。第二條 衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制

7、度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。第三條 各崗負責人應(yīng)跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生慣和衛(wèi)生操作慣。第四條 單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關(guān)規(guī)定處理。餐飲設(shè)施設(shè)備運行。維護和衛(wèi)生管理制度(1)、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件，清洗

8、消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。(2)、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。(3)、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。(4)、采用化學消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。(5)、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食品用具清洗消毒管理制度第一條 食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。第二條 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無

9、污垢、見本色。第三條 食品用具要有專人保管、不混用不亂用。第四條 食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。第五條 食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度第一條 食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。凡患有：傷寒;痢疾;病毒性肝炎;活動性肺結(jié)核;化膿性或滲出性皮膚病;其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。第二條 配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責

10、任制，將衛(wèi)生任務(wù)進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。第三條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。從業(yè)人員培訓管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復(fù)訓一次。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管門

11、負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政門有責任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓合格證。4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。加工操作管理制度加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：(一)生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見附件2)，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。(二)加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切

12、配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。(三)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。(四)應(yīng)教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積20 xx以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理

13、體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。消費者投訴管理制度第一條 為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護消費者的合法權(quán)益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。第二條 本店特設(shè)立投訴處，在市消費者協(xié)會指導下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負責承擔。第三條 質(zhì)檢員負責消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。第四條 要認真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。第五條 對于消費者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。第六條 對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請

14、示，在做出處理意見后再作處理。第七條 對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項：1、被投訴事由;2、調(diào)查核實過程;3、基本事由及證據(jù);4、責任及處理意見。幼兒園食堂與幼兒集體用餐的衛(wèi)生、安全管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政門監(jiān)督指導，教育行政門監(jiān)督，幼兒園具體實施的工作原則。第一條 購進的任何食品一律應(yīng)當進行實地查驗。第二條 在購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。第三條 經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠

15、名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。是否存在應(yīng)當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的;進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中

16、國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。第四條 法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售。第五條 應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。第七條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)

17、及時報告當?shù)毓ど绦姓芾黹T。食品索證索票制度第一條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。第二條 與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。第三條 在購進食品時，應(yīng)當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1.食品質(zhì)量合格證明;2.檢驗(檢疫)證明;3.銷售票據(jù);4.有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明;5.強制性認證證書(國家強制認證的食品);6.進口食品

18、代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。第四條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明;2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù);3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。第五條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第六條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)

19、行政執(zhí)法門的監(jiān)督檢查。食品質(zhì)量檢查制度第一條 對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。第二條 對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾黹T。第三條 抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。第四條 受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、準確、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度第一條 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查

20、各項制度的貫徹落實情況。第二條 衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。第三條 各崗負責人應(yīng)跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生慣和衛(wèi)生操作慣。第四條 單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關(guān)規(guī)定處理。餐飲設(shè)施設(shè)備運行。維護和衛(wèi)生管理制度(1)、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)各項設(shè)施隨時保持清潔。用

21、于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。(2)、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。(3)、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。(4)、采用化學消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。(5)、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食品用具清洗消毒管理制度第一條 食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)

22、衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。第二條 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。第三條 食品用具要有專人保管、不混用不亂用。第四條 食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。第五條 食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度第一條 食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。凡患有：傷寒;痢疾;病毒性肝炎;活動性肺結(jié)核;化膿性或滲出性皮膚病;其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗

23、位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。第二條 配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務(wù)進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。第三條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。從業(yè)人員培訓管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人

24、、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復(fù)訓一次。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政門有責任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓合格證。4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。加工操作管理制度加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：(一)生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單

25、位預(yù)防食物中毒的基本原則見附件2)，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。(二)加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。(三)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。(四)應(yīng)教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積20 xx以上的餐館、

26、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。消費者投訴管理制度第一條 為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護消費者的合法權(quán)益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。第二條 本店特設(shè)立投訴處，在市消費者協(xié)會指導下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負責承擔。第三條 質(zhì)檢員負責消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。第四條 要認真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。第五條 對于消費者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件

27、等一切與投訴事件有關(guān)的資料。第六條 對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。第七條 對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項：1、被投訴事由;2、調(diào)查核實過程;3、基本事由及證據(jù);4、責任及處理意見。第一篇：保證食品安全規(guī)章制度及職工食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程保證食品安全規(guī)章制度施 工 單 位: xxxxxx 工 程 名 稱: xxxxxxxx日 期: 二一八年九月保證食品安全規(guī)章制度第一條、購進的任何食品一律應(yīng)當進行實地查驗。第二條、在購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準

28、或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。第三條、經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有

29、害的。 食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。是否存在應(yīng)當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的：進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進回商或者經(jīng)銷商名稱和地址的 。 輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。 第四條、法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售。第五條、應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進入庫，并立即停

30、止銷售，并進行無害化處理。第六條、審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。第七條、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾黹T。關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程施 工 單 位: xxxxxx 工 程 名 稱: xxxxxxxx日 期: 二一八年九月職工食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）

31、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。 1.餐用具宜用熱力方法進行消毒。2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得一池多用或混用。3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉 并易于清潔。 備餐及供餐操作規(guī)程要求(一）操作前應(yīng)清洗、消毒手，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合 下列要求：1.加工前應(yīng)認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

32、其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2.飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。 (二）操作時應(yīng)避免食品受到污染。 (三）菜肴分派、整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。(四）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放。 食品再加熱操作規(guī)程要求(一）無適當保存條件，存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。 (二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 (三）需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。 記錄管理操作規(guī)程要求(一）原料釆購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、檢

33、驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后釆取的措施等均應(yīng)予以記錄。 (二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 (三）各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天 檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。第二篇：餐飲加工食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程餐飲服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。采購驗收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)

34、定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以

35、上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已

36、盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。1餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。3清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5應(yīng)設(shè)專供存放消毒后

37、餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無適當保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔

38、設(shè)施應(yīng)有明顯標記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件）。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于10

39、0g。記錄管理操作規(guī)程要求（一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。投訴受理操作規(guī)程要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。（二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異常

40、或可疑變質(zhì)食品時，應(yīng)及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。第三篇：餐飲加工食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程鶴山市址山鎮(zhèn)爵記飯店 關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程為加強本店餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本操作規(guī)程。 本操作規(guī)程包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。采購驗收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)

41、產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。 運輸操作規(guī)程要求 運輸工具應(yīng)當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。 貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所

42、、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)溫度的監(jiān)測。2在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

43、3在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間

44、內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。 清洗、消毒、保潔設(shè)施要求1餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。 3清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 4采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示

45、和清洗消毒劑自動添加裝置。5應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 烹調(diào)操作規(guī)程要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10以下或四小時內(nèi)冷卻至5以下后再冷藏，并加貼標簽。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，

46、使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。（七）菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。 備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1、加工前應(yīng)認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（一）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（二）操作時應(yīng)避免食品受到污染。（三）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（四）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。（五）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放。 涼菜配制操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認真檢查待

47、配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前

48、按下列規(guī)定進行再加熱： 1 、無適當保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。2 、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 3 、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無適當保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符

49、合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 食品添加劑的使用操作規(guī)程要求制定并執(zhí)行食品添加劑各項管理制度，嚴格落實食品添加劑 “五專兩公開”制度，規(guī)范食品添加劑購進、儲存、使用與管理，認真填寫采購、領(lǐng)用、使用記錄。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存

50、放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件）。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。 留樣管理操作規(guī)程要求（一）學校（含托幼機構(gòu)）食堂、

51、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。記錄管理操作規(guī)程要求（一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。（四

52、）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。 投訴受理操作規(guī)程要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。（二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì) 食品時，應(yīng)及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。鶴山市址山鎮(zhèn)爵記飯店 2014年 月 日第四篇：關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程一、奶茶的加工規(guī)程1、先將15公斤的水燒開至100度，沖兌180克的茶粉，悶12分鐘后，把茶葉撈出。2、再加入1公斤白糖 ，1公斤奶精和2兩濃度粉攪拌勻，再煮5分鐘就好了，如果是冰奶茶再冷藏，熱的用保溫瓶保溫 珍珠奶茶

53、：上述奶茶加入適量蜂蜜和珍珠二、果汁的加工規(guī)程：原味果汁1。5公斤，糖水1匙，加水至7分后再加冰塊9分攪拌勻三、珍珠的加工規(guī)程：珍珠悶好起鍋時最好用冰水過一下再洗,Q度會更好,煮好的珍珠再加點蜂蜜,珍珠不易變壞和粘連,且口感更好.可以奶茶中加入適量巧克力粉,咖啡粉味道會更好原料：珍珠球（丸），有黑色、紅色、橙色等多種珍珠奶茶粉，有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等10余種口感，奶粗精，茶葉（袋裝紅茶、綠茶最佳）。工具：烹煮器具、不銹鋼鍋、盆、勺（塑料的亦可）、濾網(wǎng)、封口機、珍珠奶茶杯、珍珠奶專用吸管。 “珍珠奶茶網(wǎng)”健康休閑奶茶、冰點制作工具簡介：1、 雪克杯： 分350ml、750ml兩種，不銹鋼材質(zhì)、由瓶蓋 ,濾網(wǎng)、鋼杯三分組成，為制作混和原料組成新口味飲品的專用器具。2、 盎司杯：用于計量果汁所用。3、 咖啡勺：塑料材質(zhì)，用于舀取果粉，果汁等原料的專用工具。4、 攪拌棒：長柄、不銹鋼或塑料材質(zhì)，用以舀取、攪拌深罐中的材料。5、 密封罐：塑料、不銹鋼、玻璃等不同材質(zhì)均有，主要盛放材料之用。6、 刨冰機：分手動與電動兩種，為磨轉(zhuǎn)削刨冰塊的專用機器，電動型一般 消耗電力為180W。7、 沙冰機：分大型沙冰機和小型沙冰機。大型沙冰機一般為不銹鋼制作；小型沙冰機為玻璃機體容器。用于攪拌磨削冰塊及果料。8、 松餅機：類似電餅鐺，可自動加熱，屬烘涪松餅專用器具。加工“珍珠