天津大學(xué)膳食中心關(guān)于濱海工業(yè)研究院校區(qū)委托經(jīng)營食堂的管理規(guī)定

1、天津大學(xué)膳食中心關(guān)于濱海工業(yè)研究院校區(qū)委托經(jīng)營食堂的管理規(guī)定第一條、總則一、嚴(yán)格遵守中華人民共和國食品安全法、學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、天津市食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法、中華人民共和國消防法及中華人民共和國勞動合同法等國家有關(guān)法律和法規(guī)，遵守學(xué)校及膳食中心相關(guān)規(guī)章制度，服從膳食中心的管理、監(jiān)督和指導(dǎo)。二、餐飲企業(yè)對所經(jīng)營食堂工作全面負(fù)責(zé)。經(jīng)營期內(nèi)所發(fā)生的一切債權(quán)債務(wù)、食品安全、消防安全、人身傷害及勞資糾紛等均由餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)，并承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任及經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。 三、餐飲企業(yè)不得將食堂轉(zhuǎn)包，不得分窗口對外租賃承包，不得出店經(jīng)營。在店鋪外設(shè)置廣告、宣傳標(biāo)牌應(yīng)符合學(xué)校要求并征得膳食中心同意。四、學(xué)

2、校食堂應(yīng)始終堅(jiān)持公益性前提，以為學(xué)校教學(xué)科研服務(wù)為宗旨。五、清真食堂的經(jīng)營活動應(yīng)遵守天津市生產(chǎn)經(jīng)營清真食品管理辦法。六、本管理辦法適用于天津大學(xué)濱海工業(yè)研究院校區(qū)內(nèi)的所有食堂托管企業(yè)。第二條、人員管理一、所有食堂從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗，餐飲企業(yè)須將工作人員的健康證明復(fù)印件交予濱海院備案，并及時(shí)更新。對于未取得健康證明即上崗的情況，按照膳食中心制度予以處罰。二、餐飲企業(yè)要管理好本公司員工，對觸犯法律、法規(guī)、校紀(jì)、校規(guī)、社會公德及本管理辦法的人員，所造成的損失、不良影響及責(zé)任，均由當(dāng)事人及所在企業(yè)予以承擔(dān)。三、餐飲企業(yè)要合法用工，依法依規(guī)處理好用工合同關(guān)系，保障用工人員的合法權(quán)益。四、

3、經(jīng)營場所的管理人員發(fā)生變動必須向?yàn)I海院提交申請，獲批允許后方可調(diào)換。餐飲公司需提供經(jīng)營場所管理人員的身份證（復(fù)印件）和履歷表。五、食堂經(jīng)理外出需請假并報(bào)濱海院備案。六、員工上崗前需經(jīng)過乙方的統(tǒng)一培訓(xùn)考核，并且每年組織不少于40課時(shí)的集體培訓(xùn)，乙方須將培訓(xùn)的資料交予甲方備案。七、餐飲企業(yè)的管理者及員工要積極配合各級部門的檢查考核工作，并對不合格認(rèn)真、積極整改。第三條、采購管理一、餐飲企業(yè)采購的面粉、大豆油、大米、豬肉、醬油等物資須從天津市教委采購平臺指定的供應(yīng)商處采購。二、其它食品原料的采購必須確保正規(guī)渠道、正規(guī)廠家、證照齊全、安全質(zhì)優(yōu)。三、餐飲企業(yè)必須建立食品原料采購臺賬，形成供貨商及品牌名錄

4、。四、餐飲企業(yè)對采購的所有物資進(jìn)行安全、質(zhì)量驗(yàn)收及檢測，并按要求記入臺帳。第四條、衛(wèi)生安全管理具體按照學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法執(zhí)行。一、個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲企業(yè)須按照食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求約束管理本部門員工。二、食品衛(wèi)生與安全加工制作及售賣過程要符合衛(wèi)生規(guī)范，實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)、名實(shí)相符。嚴(yán)格留樣制度。不得加工、制售涼菜、冷葷，不得制作豆角、韭菜。三、建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生餐飲企業(yè)對食堂固有建筑、設(shè)施設(shè)備等要合理使用與維護(hù)，避免因使用不當(dāng)造成的損壞和破壞。未經(jīng)濱海院允許不得私自拆改房屋結(jié)構(gòu)，移動、拆除設(shè)施設(shè)備。保持食堂內(nèi)外環(huán)境、設(shè)施設(shè)備干凈整潔。設(shè)施設(shè)備及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)。合同到期后應(yīng)完好交予濱海院。第

5、五條、經(jīng)營管理一、嚴(yán)格按照中心利潤指標(biāo)進(jìn)行成本核算。保證飯菜價(jià)格穩(wěn)定，飯菜定價(jià)應(yīng)征得濱海院的同意，不允許擅自調(diào)價(jià)。保證按時(shí)開餐，產(chǎn)品不脫銷。二、各食堂要提供免費(fèi)調(diào)料、6-8個(gè)品種的午餐菜品及湯類。每周在餐廳張貼原材料價(jià)格表，向就餐者公布食品原料價(jià)格信息。三、食堂就餐實(shí)行刷卡結(jié)算，不允許現(xiàn)金消費(fèi)。第六條、宿舍管理制度遵守學(xué)校和中心有關(guān)宿舍管理方面的各項(xiàng)制度，服從管理。濱海工業(yè)研究院校區(qū)免費(fèi)提供員工宿舍。三、宿舍安排宿舍長負(fù)責(zé)日常管理。四、愛護(hù)宿舍公共設(shè)施，損壞的及時(shí)報(bào)修，如屬人為損壞，應(yīng)照價(jià)賠償。五、保持樓道、宿舍及個(gè)人寢具清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊，勤通風(fēng)，垃圾倒在指定地點(diǎn)。六、不得私拉電線、亂接

6、電器，禁止使用各種加熱電器。不準(zhǔn)在室內(nèi)及樓道使用蠟燭，不得燃放煙花爆竹，不得臥床吸煙，亂扔煙頭。七、不得在宿舍內(nèi)飲酒、賭博，不得在宿舍及樓道內(nèi)大聲喧嘩、打鬧。八、男、女員工禁止互串宿舍，不得留宿非本室員工住宿。九、加強(qiáng)防范意識，保管好個(gè)人財(cái)務(wù)，管理好門戶。十、凡辭職或被中心辭退的員工，須在兩日內(nèi)離開宿舍，超出時(shí)間每日交納20元住宿費(fèi)，并交學(xué)校保衛(wèi)處清理。第七條、檢查考核標(biāo)準(zhǔn)膳食中心依據(jù)各項(xiàng)規(guī)章制度，對托管餐飲企業(yè)實(shí)施檢查考核、評價(jià)。檢查內(nèi)容檢查項(xiàng)目1.衛(wèi)生許可查驗(yàn)餐飲服務(wù)許可證/食品生產(chǎn)許可證原件餐飲服務(wù)許可證/食品生產(chǎn)許可證和監(jiān)督公示牌擺放在醒目處，有食品安全負(fù)責(zé)人和食品安全管理員照片和姓名

7、有健全的食品安全管理機(jī)構(gòu)；有專職食品安全管理人員2.索證索票管理供貨商資質(zhì)臺帳齊全，包括營業(yè)執(zhí)照和許可證采購與進(jìn)貨登記臺帳，票帳齊全相符生畜、禽肉每筆索取、留存檢驗(yàn)檢疫合格證明食品添加劑采購臺帳3.人員衛(wèi)生從業(yè)人員健康檔案齊備，健康證有效；每日晨檢有記錄員工不留長指甲、不涂甲油、不佩戴飾物、手表、不化濃妝，男員工頭發(fā)不宜過長，不留胡須上崗穿戴整潔工服，保持個(gè)人衛(wèi)生，離開工作場所換下工作服工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前需洗手消毒食堂內(nèi)不吸煙、不隨地吐痰售飯佩戴口罩、手套、發(fā)帽，配戴標(biāo)準(zhǔn)售飯前需二次更衣、洗手，二次更衣間設(shè)施完好操作、售飯時(shí)，不摳鼻子、挖耳孔、不面對食品打噴嚏等

8、4.食品衛(wèi)生與安全所用原料無過期、變質(zhì)情況肉類、水產(chǎn)、蔬菜原料分區(qū)域操作、分池清洗、分區(qū)域存放；原料、半成品、成品分開存放，無交叉污染。各類容器、用具有區(qū)分標(biāo)識及說明，不混用，清潔衛(wèi)生。無重疊碼放、落地情況，采用“標(biāo)準(zhǔn)圖示法”管理雞蛋倒箱、用前清洗蔬菜按擇洗切順序進(jìn)行，擇凈后要浸泡適當(dāng)時(shí)間冰箱定期除霜冰箱內(nèi)無紙箱、麻袋、有色塑料袋等包裝物，冰箱內(nèi)食品需放入保鮮盒內(nèi)，使用無蓋容器存放原料應(yīng)加封保鮮膜封閉，原料不得散放于冰箱內(nèi)刀、墩有標(biāo)識，刀具存放于刀箱內(nèi)，墩立式存放廚師使用專用器具品嘗菜品，嘗后食物忌倒入鍋中不加工售賣涼菜、豆角、韭菜各類食品的加工制作嚴(yán)格按照程序操作，燒熟煮透土豆、豆?jié){、剩飯菜

9、填寫相關(guān)記錄，按要求操作員工端成品時(shí)，手不要接觸食品或浸入湯汁里配餐間開餐前半小時(shí)需進(jìn)行空氣消毒配餐間不得存放非直接入口食品及未經(jīng)處理的水果蔬菜、雜物等所售品種按規(guī)定留驗(yàn)，冷藏保存48小時(shí)，記錄與實(shí)物相符。留驗(yàn)柜專用，運(yùn)轉(zhuǎn)正常非開餐時(shí)間配餐間飯口關(guān)閉所有主副食品種無污染或異物剩飯菜妥善保存，再出售時(shí)需徹底加熱員工熟知食物中毒預(yù)案限量和限范圍使用食品添加劑達(dá)到“五?！辈皇褂梅鞘称酚锰砑觿┡洳烷g衛(wèi)生用具專用員工熟知食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案5.庫房管理未采購或使用違禁食品或非食品物質(zhì)主副食分庫存放，隔墻、離地、分類、分架無過期食品、無標(biāo)識不全食品，進(jìn)口原料有中文說明定期檢查庫存食品，查看記錄庫房干燥

10、、整潔，無有毒有害物品及個(gè)人用品，安裝防鼠板食品添加劑單獨(dú)存放，查看使用記錄化學(xué)物品單獨(dú)存放，查看使用記錄，雜品庫整潔6.餐具、用具衛(wèi)生洗碗間專用，不得存放食品及雜物員工熟悉餐具洗消流程，公用餐具按流程洗消，消毒設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，查看餐具消毒記錄洗消后的公用餐具無油漬、殘?jiān)⒎e水等；餐具、容器等不得落地消毒后餐具存放在專用密閉保潔柜內(nèi)柜、售飯工具存放柜整潔無雜物筷子大頭向上放置炊具、用具、容器等洗消干凈各類工具、用具定點(diǎn)存放刀不生銹、物見本色、定位存放7.環(huán)境衛(wèi)生門前三包及后院清潔，垃圾桶清潔，垃圾存放處每日噴灑消毒液，加工場所內(nèi)環(huán)境整潔電梯間清潔；衛(wèi)生間清潔無異味紙箱不進(jìn)入食品加工及售賣區(qū)域操作

11、間地面無積水，明溝清潔，明溝上覆蓋膠墊垃圾桶有標(biāo)識，加蓋，外觀清潔；垃圾及時(shí)清運(yùn)紗窗、紗門完好、常閉更衣室整潔，工作服按時(shí)消毒，查看記錄防蟲、防鼠設(shè)施完好，無蒼蠅、蟑螂、老鼠等有害生物，滅蟲滅鼠記錄操作間、配餐間、冰箱內(nèi)不存放私人物品8.消防安全滅火器壓力正常、在保質(zhì)期內(nèi) 消防設(shè)施完好、消防栓內(nèi)設(shè)備齊全無它物消防通道暢通、應(yīng)急燈完好消防控制室、消防記錄無私改電路、私接電器設(shè)備現(xiàn)象配電箱關(guān)閉，配電箱內(nèi)、周圍、配電室內(nèi)不得堆放雜物排油煙系統(tǒng)清潔燃?xì)膺B接軟管不超2米，定期更換員工熟知消防預(yù)案灶具附近配備滅火毯9.機(jī)械設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生蒸箱、和面機(jī)、饅頭機(jī)、灶具等機(jī)械設(shè)備用后及時(shí)清理內(nèi)外衛(wèi)生售飯臺、售飯窗

12、口清潔門窗、門簾、電扇、空調(diào)、暖氣、餐桌椅、洗手設(shè)施、紫外燈等清潔、完好調(diào)料車、調(diào)料罐清潔，調(diào)料罐用后加蓋兒水池清潔各種盆、盤、筐、桶、屜布、抹布、蓋布等保持清潔蒸箱每次使用完畢后放盡水，做好衛(wèi)生設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄10.服務(wù)供餐時(shí)間提供免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料及低價(jià)菜按時(shí)公布原料價(jià)格菜品明碼標(biāo)價(jià)食品原料展示柜第七條、餐飲企業(yè)的退出餐飲企業(yè)在經(jīng)營期內(nèi)出現(xiàn)下列情況之一者，膳食中心有權(quán)解除合同，視為非正常情況退出。一、未按相關(guān)法律法規(guī)和已簽訂的合同的約定建立相應(yīng)管理制度或執(zhí)行制度不力，經(jīng)營管理混亂，不按照相關(guān)規(guī)定配合校方工作，被相關(guān)行政部門處罰且限期整改不力的。二、發(fā)生食物中毒、火災(zāi)事故、人員傷亡等安全事故，后果嚴(yán)重的。三、損壞公共財(cái)產(chǎn)，造成重大損失的。四、因擅自提高飯菜價(jià)格或因食品衛(wèi)生安全和服務(wù)質(zhì)量及其它問題引起就餐人員強(qiáng)烈不滿而發(fā)生群體事件，影響惡劣的。