華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)2007-考研真題

1、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二OO七年碩士研究生入學(xué)考試課程名稱：食品化學(xué)一、名詞解釋（共20分，每題2分）1疏水相互作用2水分活度3.MaillardReaction4.淀粉老化5酸價(jià)6油脂的自動氧化7.鹽析作用&EssentialAminoAcids（并舉一例）9.肌紅蛋白的氧合作用10.氣味的閾值二、填空（共20分，每空1分）1冷凍法保藏食品是利用了效應(yīng)，而結(jié)冰對食品保藏有兩種非常不利的后果，即和。2糖類化合物參與的褐變反應(yīng)屬于褐變，包括有和。3在高溫下長時(shí)間加熱的油炸油，酸價(jià)，黏度，發(fā)煙點(diǎn)，碘值。穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的鍵力有、二硫鍵和等。5亞硝酸鹽用于腌肉制品中的作用有、和。面粉精制后白度，和減少。三、

2、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共20分）1體相水主要性質(zhì)為。不易結(jié)冰B.不能作為溶劑C.能被微生物利用D.熱焓比純水大2油脂在Aw為的條件下貯存，穩(wěn)定性最高。A.0.22B.0.33C.0.55D.0.773淀粉易老化的溫度是。A.60CB.0CC.T8CD.24C4下列甜味劑中，可作糖尿病人甜味劑、不致齲齒的是。A.蔗糖B.果糖C.麥芽糖D.木糖醇脂肪水解能引起。A.酸價(jià)增高B.過氧化值降低C.碘值增高D.酸價(jià)降低6不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型通常用順式、反式來表示。天然不飽和脂肪酸多為構(gòu)型。A.無一定規(guī)律B.全順式C.全反式D.絕大多數(shù)為反式下列不是必需氨基酸的是。A.絲氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D

3、.亮氨酸&蛋白質(zhì)的水化作用對食品生產(chǎn)很重要，以下措施中不具有促進(jìn)蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的作用。A.添加1%的氯化鈉B.將溫度從10C調(diào)節(jié)至30CC.添加30%的硫酸銨D.將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點(diǎn)綠葉蔬菜在條件下最有利于保綠。加堿B.加熱C.加酸D.加酸、加熱紅燒肉中香氣形成的途徑是。生物合成B.酶直接作用C.加熱分解D.酶間接作用四、判斷題：下列說法完全正確則打，不完全正確則打X,并說明正確或不完全正確或錯(cuò)誤的理由。（共30分，每題3分（判斷正確得1分，解釋正確得2分）1水分子間具有強(qiáng)的氫鍵締合，故水的黏度高。2纖維素是由葡萄糖組成的，故易被人體消化吸收。制粉絲宜采用綠豆為原料。過氧化值與油脂氧化程度呈

4、正相關(guān)關(guān)系。脂肪存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象是巧克力表面起白霜的主要原因。穩(wěn)定蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的鍵力是二硫鍵。高溫短時(shí)滅菌是利用了蛋白質(zhì)的變性反應(yīng)具有高的溫度系數(shù)。&過渡金屬元素對維生素C的降解具有催化作用。維生素?cái)z入越多越好。環(huán)糊精可用于苦味食品的脫苦。五、簡答題：解釋下列現(xiàn)象或說法（共30分，每題5分）1為什么說“食品中最流（活）動的水決定著它們的穩(wěn)定性？”蜜餞食品具有較長的保質(zhì)期。3試述0-胡蘿卜素作抗氧化劑的作用機(jī)理。4小麥面粉能做面包，而大麥粉、米粉則不能。5牛奶長時(shí)間暴露在日光下會產(chǎn)生“日光臭味”。綠色蔬菜加蓋煮易變黃。六、論述題（共30分，每題10分）1面包表皮紅褐色是誘人食欲的食品品質(zhì)，如果

5、想促進(jìn)面包焙烤中色澤和香氣的形成，和面時(shí)添加以下哪幾種成分會有幫助？請預(yù)測每一種物質(zhì)的可能效果，并根據(jù)食品化學(xué)的相關(guān)知識說明原因。微量的蛋白酶微量的淀粉酶山梨糖醇檸檬汁2試述高甲氧基果膠、低甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理。3試述蛋白質(zhì)在貯藏加工過程中可能發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的影響。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二OO八年碩士研究生入學(xué)考試課程名稱：食品化學(xué)一、名詞解釋（共20分，每題2分）1蛋白質(zhì)變性2風(fēng)味前體3非酶褐變4油脂的調(diào)溫5碘值6油脂的自動氧化7堿性食品&淀粉老化9肌紅蛋白的氧化作用10.發(fā)色團(tuán)二、填空（共20分，每空1分）黃酮類化合物按其溶解性分屬于色素，按結(jié)構(gòu)分屬于色素。常見的食品單糖中吸

6、濕性最強(qiáng)的是。3維生素C降解的途徑可分為、和。蔬菜中維生素C比水果中維生素C損失。4環(huán)狀糊精對食品的色、香、味有保護(hù)作用是由于其。5在油脂加工中，脫膠處理除去的是，堿精煉處理除去的是。6在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同的性質(zhì)。剪切稀釋則是指在條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。7食品中的與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有性，是食品加工貯藏過程中生成的有害物質(zhì)。&丙烯酰胺是近來在食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯?xiàng)l中的含量水平較高。9增稠劑是大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的，又可以增加體系的穩(wěn)定性。NaCl的咸味主要來源于離子，味精適合于pH在左右使用。生產(chǎn)糕點(diǎn)類冰凍食品時(shí)，混合使用淀

7、粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的性質(zhì)。三、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共22分）在蛋白質(zhì)-水分散體系中加入少量的食鹽，則一個(gè)結(jié)果將是。降低蛋白質(zhì)溶解度B.增加蛋白質(zhì)溶解度C.蛋白質(zhì)膠凝D.無變化為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。加入一些有機(jī)酸B.加入一些鋅離子C.增加水分活度D.乳酸菌發(fā)酵3脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)變化相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是。脂分子氧化產(chǎn)物B.糖分子氧化產(chǎn)物C.小分子還原糖類D.活性羰基化合物4土豆切開后的褐變是酶促褐變。要讓土豆絲保持潔白的顏色，下列哪一套措施沒有效果？選

8、擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在鹽水里選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在亞硫酸鹽溶液中選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH5.5的檸檬酸緩沖溶液中選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH3的醋酸緩沖液中5下列果品加工條件，有利于果品脫皮。A.弱酸B.堿液C.高濃度糖D.加熱6下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。A.乳化性B.分散性C.起泡性D.氣味吸收持留性吡嗪化合物是面包的重要風(fēng)味物質(zhì)，它是由氨基酸或蛋白質(zhì)同作用產(chǎn)生的。A.還原糖B.淀粉C.還原酮D.醛類&要想長時(shí)間地貯存一種含脂肪的食品，希望其微觀水平處于什么狀態(tài)好？A.高于多分子層吸附水狀態(tài)B.處于多分子層吸附水狀態(tài)C.處于單分子層吸附

9、水狀態(tài)D.低于單分子層吸附水狀態(tài)食品脫水干燥使維生素?fù)p失最小的方法是。A.冷凍干燥B.真空干燥C.噴霧干燥D.加熱干燥將維生素B溶液進(jìn)行加熱處理，所發(fā)生的現(xiàn)象是。A.基本無降解B.降解但無氣味產(chǎn)生C.降解且有香味產(chǎn)生D.降解且有臭味產(chǎn)生籠形水合物的“宿主”一般由多少個(gè)水分子組成？A.10-74B.20-74C.40-70D.20-55四、寫出下列化合物的名稱或化學(xué)結(jié)構(gòu)（每小題2分，共10分）類黃酮的母體結(jié)構(gòu)3.4.亞油酸5*五、判斷題：下列說法完全正確則打，不完全正確則打X，并說明正確或不完全正確或錯(cuò)誤的理由。每題3分（判斷正確得1分，解釋正確得2分）采用透明玻璃瓶包裝不會影響牛奶的貨架期。低

10、溫凍藏是貯藏食品的好方法，不會引起食品品質(zhì)改變。加工和貯藏時(shí)添加亞硫酸鹽會使葡萄汁褪色。高壓滅菌是利用了蛋白質(zhì)的可壓縮性和柔順性，對任何蛋白質(zhì)都適用。水果香氣的形成途徑主要是生物合成。加熱會造成蛋白質(zhì)變性，因而也會使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低。（共18分,六、簡答題（共30分，每題6分）1用所學(xué)的知識解釋為什么在面粉發(fā)酵后鋅的利用率增加？用食品化學(xué)知識說明如何鑒定真假碘鹽？試述茶多酚的抗氧化作用機(jī)理，為什么檸檬酸對其有增效作用？方便面和粉絲都是淀粉質(zhì)食品，為什么方便面比粉絲易消化？為什么銀杏不宜生吃、多吃？七、論述題（共30分，每題10分）試述脂類化合物對食品品質(zhì)的貢獻(xiàn)。2結(jié)合蛋白質(zhì)理論談?wù)勗诿姘庸?/p>

11、過程中所利用的蛋白質(zhì)性質(zhì)。試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二00年碩士研究生入學(xué)考試課程名稱：食品化學(xué)一、名詞解釋題（每小題2分，共20分）1滯后效應(yīng)2發(fā)色團(tuán)3體相水4麥拉德反應(yīng)5脂肪光敏氧化6油脂的調(diào)溫7生氰糖苷&水分活度9酶促褐變10過氧化值二、填空題（每題空1分，共20分）1一般在剛好低于樣品起始冰點(diǎn)幾度時(shí)，以效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度，在正常冷凍貯藏溫度（T8C）時(shí)，以效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度。2烹煮綠葉蔬菜時(shí)宜不加蓋，否則會因?yàn)閷?dǎo)致菜葉變黃，可以通過加而保綠，但會造成的破壞。糖類物質(zhì)參與的非酶褐變包括和，它們均可以產(chǎn)生物質(zhì)。4高甲氧基果膠形成凝膠時(shí)，加糖的作用是，加

12、酸的作用是；低甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理是。5天然脂肪存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，幾種常見的同質(zhì)多晶體按穩(wěn)定性的順序由小到大依次是：，。水具有一些特異的物理性質(zhì)，這是因?yàn)槊總€(gè)水分子在三維空間具有相同的和，因此水分子間的比NH3和HF大得多三、選擇題（從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，每小題2分，共20分）四種基本味的基準(zhǔn)物質(zhì)（檸檬酸、蔗糖、奎寧、食鹽），其閾值從小到大排列順序是A.苦、酸、咸、甜B(yǎng).咸、苦、酸、甜C.甜、苦、酸、咸D.苦、咸、甜、酸蛋白質(zhì)食品經(jīng)適當(dāng)熱處理和過度熱處理，使其營養(yǎng)價(jià)值降低。過度熱處理有利于蛋白質(zhì)的吸收，適當(dāng)熱處理使其營養(yǎng)價(jià)值降低。適當(dāng)熱處理有利于蛋白質(zhì)的吸收，過度熱處理

13、使其營養(yǎng)價(jià)值降低。D加熱均會使蛋白質(zhì)變性，營養(yǎng)價(jià)值提高。光和氧對葉綠素穩(wěn)定性的影響是光和氧可使葉綠素可逆褪色光和氧可使葉綠素不可逆褪色光和氧對葉綠素的穩(wěn)定性沒有影響光可使葉綠素不可逆褪色，氧會使葉綠素可逆褪色關(guān)于a-胡蘿卜素、B-胡蘿卜素及Y-胡蘿卜素三者生物效價(jià)的正確描述是：a-胡蘿卜素及B-胡蘿卜素的生物效價(jià)只有Y-胡蘿卜素的一半。三者的生物效價(jià)相同。B-胡蘿卜素及Y-胡蘿卜素的生物效價(jià)只有a-胡蘿卜素的一半。a-胡蘿卜素及y-胡蘿卜素的生物效價(jià)只有B-胡蘿卜素的一半。味感產(chǎn)生的原因是舌頭上的味雷對呈味物質(zhì)的刺激引起的反應(yīng)。是指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺。是人體味覺器官（舌

14、頭）對呈味物質(zhì)的反應(yīng)。是口腔和味蕾對呈味物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。6在相同的pH下，酸味的強(qiáng)度順序A.鹽酸醋酸B.醋酸鹽酸C.鹽酸=醋酸D.無法比較7蛋白質(zhì)產(chǎn)生發(fā)泡性的原因是A.自發(fā)產(chǎn)生B.攪打C.輻射D.冷凍&大豆蛋白凝膠的形成條件是A.需加H+B.需加Ca2-C.需要SO2+D.需要K+4典型的a螺旋是A.2.6B.4C.3.6D.310101310L-抗壞血酸氧化后，下面說法正確的是L-抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸后，失去生物活性。L-抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸為不可逆反應(yīng)。L-抗壞血酸氧化為二酮基古洛糖酸后，失去生物活性。L-抗壞血酸氧化為二酮基古洛糖酸，但并不失去生物活性。四、判斷題（下列說法正確則打“M”，不正確則打“X”，并寫出正確說法，沒有寫出正確說法的只給1分。每小題2分，共16分）1通過降低Aw,可提高油脂的穩(wěn)定性。（）2酸價(jià)是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)。（）3加入油脂可使蛋白質(zhì)的起泡性增加。（）4環(huán)狀糊精具有保色、保香作用。（）5水果富含有機(jī)酸，屬于酸性食品。（）6花青素的苯環(huán)上-OCH基團(tuán)增多時(shí)，光譜發(fā)生紅移。（）7在pH相同時(shí)，酸的強(qiáng)度與酸味的強(qiáng)度呈正相關(guān)。（）&水果中香氣成分的形成途徑是加熱分解。（）五、簡答題（每小題5分，共35分）請解釋面粉發(fā)酵后鋅的生物有效性提高的原因。請解釋肉久置后顏色變褐的原因。為什么類胡蘿卜素具有抗氧化作用？蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中主要作用力有哪