2022年食品安全管理人員業(yè)務知識考核試題A卷 附答案

1、第1頁共8頁-題二二-答-準位單注意事項:得分評卷人2022年食品安全管理人員業(yè)務知識考核試題A卷附答案1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、對本單位的食品安全管理負全面責任的人員是：（）。A、法人代表或負責人B、食品安全管理員C、廚師長D、餐飲部經(jīng)理2、冷菜專間內(nèi)應當由專人加工制作，（）進入專間。所有廚房工作人員可以非操作人員不得擅自非操作人員經(jīng)洗手消毒后非操作人員經(jīng)允許后3、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔

2、操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)？（）A、切配場所B、餐用具清洗消毒場所C、餐用具保潔場所D、食品庫房4、容器中含有固、液兩相物質(zhì)的食品，且固相物質(zhì)為主要食品配料時，除標示凈含量外，還應以（）的形式標示瀝干物（固形物）的含量質(zhì)量質(zhì)量分數(shù)質(zhì)量或者質(zhì)量分數(shù)質(zhì)量和質(zhì)量分數(shù)5、中華人民共和國食品安全法第八十八條違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告毀滅有關(guān)證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上（）元以下罰款;造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。A.五萬十萬十五萬二十萬6、錄入抽檢信息時，以下說法錯誤的是（）。A、錄

3、入系統(tǒng)中的信息應與抽樣單信息完全一致B、正確選擇計劃編號、產(chǎn)品類別C、抽樣聯(lián)系人應錄入單位或部門名稱D、正確選擇檢驗機構(gòu)7、食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起（）個工作日內(nèi)做出行政許可決定。TOC o 1-5 h zA、5B、10C、15D、208、實施日常檢查，如果違反一般項的，應當即作出如下處理結(jié)論（）。作出“符合要求”的結(jié)論列明所違反項的序號，作出“限XX0內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,等待進一步處理”的意

4、見9、直接與（）接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。原料半成品熟制品原料、半成品和成品10、廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是（）。A、從業(yè)人員去廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B、操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準面對食品咳嗽，打噴嚏。C、可以適當時候吸煙D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得戴戒指，項鏈等首飾物品。11、下列關(guān)于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（）。A、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。B、專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。C、供配制涼

5、菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學校、普通中等學校、大學食堂內(nèi)可制售涼菜。12、餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定適用于（）。第 頁餐飲服務提供者采購食品餐飲服務提供者采購食品添加劑餐飲服務提供者米購食品相關(guān)產(chǎn)品以上都是13、餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）。餐飲服務食品安全操作規(guī)范食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GE/T27306）質(zhì)量管理體系要求（GE/T19001）五常法、六T法14、企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（），制定工藝作業(yè)指導書，并

6、實施控制要求，做好記錄。生產(chǎn)工藝流程車間設備布局人員操作規(guī)范要求生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點15、以下哪種情形可免予處罰（）。履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品16、扁豆中含有一種叫（）的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。A、秋水仙堿亞硝酸鹽C、紅細胞凝集素D、皂素17、餐飲服務從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（）oA、每半年E、每年C、每兩年D、每三年18

7、、關(guān)于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物E、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常19、下列全部屬于專間的是（）。共8頁A、涼菜間、烹飪間、備餐間E、烹飪間、面點間、備餐間C、涼菜間、裱花間、備餐間D、裱花間、面點間、備餐間20、對專間的要求是（）。入口處應設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間專間只設一扇門專間內(nèi)無明溝以上都是21、餐廳衛(wèi)生的化學污染指標不包括（）。A、甲醛可吸入顆粒物C、二氧化碳D、一氧化碳22、食品或

8、者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時，食品標識中強制標注內(nèi)容的文字、符號、數(shù)字的高度不得小于（）。1.5毫米1.8毫米3毫米4毫米23、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預防食源性疾病？（）A、煮熟食物使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開24、紅外線消毒餐用具時，一般控制怎樣的溫度和時間？（）。A、100C以上，10分鐘以上E、120C以上，10分鐘以上C、120C以上，15分鐘以上D、100C以上，15分

9、鐘以上25、企業(yè)應（）組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進行健康檢查，并建立健康檔案。每季度每半年每年每兩年26、食品（）對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。A.企業(yè)第 頁生產(chǎn)者生產(chǎn)經(jīng)營者從業(yè)者27、同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量TOC o 1-5 h z占其最大使用量的比例之和不應超過（）。0.5121028、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的，應當（）。責令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦餐飲服務許可證按未取得餐飲服務許可證查處以上都不是29、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）。接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但

10、不消毒b保持食品加工操作場所清潔避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品避免生食品與熟食品接觸30、預包裝食品的標簽內(nèi)容應使用規(guī)范的漢字，但可以同時使用（）。拼音少數(shù)民族文字外文拼音、少數(shù)民族文字、外文31、餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）。停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備b清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生廢棄剩余食品調(diào)換加工人員32、對食品安全標準執(zhí)行過程中的問題，縣級以上人民政府（）應當會同有關(guān)部門及時給予指導、食品藥品監(jiān)管部門質(zhì)檢部門標準化行政部門衛(wèi)生行政部門33、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A、食品安全管理人員B營養(yǎng)師共8頁C

11、、烹飪師D、選料師34、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定餐飲服務許可證超過有效期限仍從事餐飲服務的，應當（）。責令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦餐飲服務許可證按未取得餐飲服務許可證查處以上都不是35、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當在活動期間加強對重大活動餐飲服務提供者的事前監(jiān)督檢查（）。檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應當及時提出整改要求，并監(jiān)督整改審查菜譜對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換以上都是36、排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（）。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、無所謂流向D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，

12、然后再流向低清潔操作區(qū)37、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效，能（）。經(jīng)常保持暢通有防止污染水源潛入車間的有效措施有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施38、食品企業(yè)（）應對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒，并保持（）；生產(chǎn)前清潔生產(chǎn)結(jié)束后清潔生產(chǎn)時清潔生產(chǎn)前整潔39、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負責（）。餐飲消費環(huán)節(jié)監(jiān)督管理食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理食品安全綜合協(xié)調(diào)職責食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理40、公民、法人或

13、者其他組織認為具體行政行為侵犯其合法權(quán)益的，可以自知道該具體行政行為之日起（）內(nèi)提出行政復議申請；但是法律另有規(guī)定的申請期限除外。30H60H第 頁共8頁三個月一年41、廠區(qū)應（）時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。不定期定期定期或在必要必要42、餐飲服務提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）?？梢越?jīng)營所有品種的野生河鲀可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品43、餐飲服務許可管理辦法不適用于（）。從事餐飲服務的單位和個人食品攤販從事餐飲服務的個人餐飲服務提供者44、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼

14、盤（）用完。可隔餐可隔夜應當餐應當日45、運輸食品原料的工具與設備設施要求（）。應當保持清潔必要時應當消毒運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施以上都是得分評卷人一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、亞硝酸鹽的保管方法（）。A、專人保管B、與食品添加劑一起保管C、與調(diào)味品一起保管D、單獨存放2、食物中毒診斷標準主要有以下哪些內(nèi)容？（）。A、血常規(guī)檢驗數(shù)據(jù)B、中毒食物檢驗結(jié)果C、流行病學調(diào)查資料D、吃剩下的食物3、餐飲服務經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得餐飲服務許可證查處。（）A、擅自改變備注項目B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品C、使

15、用轉(zhuǎn)讓的餐飲服務許可證D、添加藥品4、洗手消毒設施衛(wèi)生要求包括（）。A、應有足夠數(shù)目的洗手設施，方便從業(yè)人員使用B、應有相應的清洗、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動式開關(guān)D、就餐場所應設有供就餐者使用的洗手設施5、餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重復使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應分開存放D、消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品6、食品安全管理員的任職條件是（）。A、具備初中以上學歷B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷D、持有有效培訓合格證明7、成品入庫時，倉管員應（）。檢查包裝是

16、否完好確認數(shù)量后簽名按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放隨意堆放8、日常操作中易導致食源性疾病的危險因素有（）。A、過早地烹調(diào)食物，或過早切配冷菜等B、熟食物儲存在不適宜的溫度下C、冷藏前食物充分冷卻D、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用9、下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（）。加工制作冷食類食品加工制作生食類食品加工制作裱花蛋糕加工制作飲料10、行政復議期間具體行政行為不停止執(zhí)行;但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（）。被申請人認為需要停止執(zhí)行的；行政復議機關(guān)認為需要停止執(zhí)行的；申請人申請停止執(zhí)行，行政復議機關(guān)認為其要求合理，決定停止執(zhí)行的；D法律規(guī)定停止執(zhí)行的。11、造成細菌性食物中毒的常見原因

17、為（）。原料腐敗變質(zhì)加工過程發(fā)生生熟交叉污染從業(yè)人員帶菌污染食品食品未燒熟煮透12、以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）。采用材質(zhì)、形狀、顏色、標識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品13、下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）穿戴清潔的工作衣帽頭發(fā)不外露留長指甲，涂指甲油飾物外露14、預防細菌性食物中毒應采取三項基本措施（）。A、防止食品受細菌污染B、加強索證工作C、控制細菌繁殖D、殺滅病原菌15、食品安全標準應當包括以下內(nèi)容（）。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求B、與食品

18、安全有關(guān)的質(zhì)量要求C、食品檢驗方法與規(guī)程D、食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定16、食品經(jīng)營項目分為：（）。A、預包裝食品銷售B、散裝食品銷售C、特殊食品銷售D、其他類食品銷售17、省級以上人民政府（）等部門應當對食品安全標準執(zhí)行中存在的問題進行收集、匯總,并及時向同級衛(wèi)生行政部門通報。工商行政管理食品藥品監(jiān)督管理質(zhì)量監(jiān)督農(nóng)業(yè)行政18、食品添加劑標簽、說明書應當標明下列事項（）。食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式成分或者配料表生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限19、正確清洗餐用具的方法包括（）。直接用流水沖洗后用干布擦干備用刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具

19、表面最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、從事網(wǎng)絡餐飲經(jīng)營的餐飲服務提供者應遵守以下哪項規(guī)定（）。具有實體店取得食品經(jīng)營許可證在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營在網(wǎng)絡上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級得分評卷人一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）在不影響操作的前提下，可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食。2、（）胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用合成色素。3、（）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。4、（）職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。5、（）任何單位或者個人可以拒絕安全事故的調(diào)查處理。6、（）進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應當符合我國食品安全國家標準。7、（）預包裝食品沒有中文標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合食品安全法規(guī)定的，不得進口。8、（）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。9、（）當事人對餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴。10、（）只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標簽。11、（）食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食