食品化學-水分試題及答案

1、食品化學-水分習題及答案一.單選題（共12題,36.0分）1、關于冰的結(jié)構及性質(zhì)描述有誤的是（）。A、冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶B、純水在過冷狀態(tài)才開始結(jié)冰，且水結(jié)冰時體積會增加C、食品中的冰是由純水形成的，具冰結(jié)晶形式為六方形D、食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶正確答案：C2、水分子通過（）的作用可與另外4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構。A、范德華力B、氫鍵C、鹽鍵D、二硫鍵正確答案：B3、食品中有機成分上極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所 區(qū)別。在下面這些有機分子的基團中，二與水形成的氫鍵比較牢 固。A、蛋白質(zhì)中的酰胺基B、淀粉中的羥基C、果膠中的羥

2、基D、果膠中未酯化的竣基 正確答案：D4、食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類（）A、多層水B、化合水C、結(jié)合水D、毛細管水正確答案：D5、下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈 $型（）A、糖制品B、肉類C、咖啡提取物D、水果正確答案：B6、關于水分活度的描述錯誤的是（）。A、水分活度能反應水與各種非水成分締合的強度B、水分活度比水分含量更能可靠的預示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)C、食品的水分活度值總在01之間D、食品中結(jié)合水的含量越高，食品的水分活度就越高正確答案：D7、當食品中的水分活度值為0.40時,下面哪種情形一般不會發(fā)生（ ）。A、脂質(zhì)氧化速率會增大B、多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應

3、C、微生物能有效繁殖D、酶促反應速率高于水分活度值為 0.25下的反應速率正確答案：C8、關于吸濕等溫線區(qū)間 由勺水的描述錯誤的是（）。A、水分yS度在0.25-0.85之間B、不能凍結(jié)C、不能被化學反應利用D、可被微生物部分利用正確答案：C9、當向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用（）A、煌類B、脂肪酸C、無機鹽類D、氨基酸類正確答案：C 10、對籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是（A、與冰晶結(jié)構相似B、當形成較大的晶體時，原來的多面體結(jié)構會逐漸變成四面體結(jié)構C、在0上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構D、天然存在的該結(jié)構晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構象、穩(wěn)定有重要作用正確答案：B11、鄰近

4、水是指（）A、屬自由水的一種B、結(jié)合最牢固的、構成非水物質(zhì)的水分C、親水基團周圍結(jié)合的第一層水D、沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水正確答案：C12、關于食品冰點以下溫度的 W描述正確的是（）A、樣品中的成分組成是影響的主要因素B、 W與樣品的成分和溫度無關C、 W與樣品的成分無關，只取決于溫度D、該溫度下的 W可用來預測冰點溫度以上的同一種食品的正確答案：C二填空題（共8題,24.0分）1、冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度，當繼續(xù)升溫至3.98時密度可達到正確答案: 第一空：增大第二空：最大值2、一般來說，食品中的水分可分為 口兩大類。正確答案：第一空：結(jié)合水第二空：自由水3、食品中的結(jié)合水根據(jù)被結(jié)合的牢固程

5、度可細分為 ?和多層水。正確答案：第一空：化合水第二空：鄰近水4、食品中的自由水可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為 、和自由流動水。正確答案：第一空: 滯化水第二空：毛細管水5、水分活度是指 數(shù)值范圍為正確答案：第一空：指食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值第二空：0 1; 0-1; 0-1 之間6、結(jié)合水與自由水的性質(zhì)主要區(qū)別有 、及能否被微生 物利用、蒸氣壓不同等。正確答案：第一空：零下40逼吉冰與否；-40逼吉冰與否；-40磊否結(jié)冰；結(jié)合水不易結(jié)冰；在-40m也否結(jié)冰第二空：能否作溶劑；是否作溶劑；結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；能否作為溶劑7、食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為 用

6、相對平衡濕度表示 為 。正確答案: 第一空：Aw= P食品）/P0（純水）；Aw= P/P0; % W=P/P?P:食品的平衡水蒸氣 壓；P?:純水的蒸氣壓）；W=P/P? %w=P/P?第二空：Aw= RTH/100; Aw= ERH/10Q % W=ERH/100 % w=ERH/1008、食物的水分活度隨溫度的升高而 ；在冰點以上和冰點以下的 一定溫度范圍內(nèi),aw的對數(shù)與溫度倒數(shù)成 關系。正確答案：第一空：增大；增高；變大；升高第二空：線性三.判斷題（共8題,24.0分）1、在冰點以下不適合用 Aw來預測食品的穩(wěn)定性。正確答案：V2、能用冰點以上水活度預測冰點以下水活度的行為。正確答案：

7、X3、干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。正確答案：X4、某食品的水分活度為0.90，把此食品放于相對濕度為85%的環(huán)境中, 食品的重量增大。正確答案：X 5、束縛水是以毛細管力聯(lián)系著的水。正確答案：x6、木瓜蛋白酶中的水橋是由水與離子（離子基團）的相互作用形成 的。正確答案：x7、結(jié)合水既不能結(jié)冰，也不能作溶劑和被微生物利用。正確答案：V8、能在食品中自由流動的水稱為自由水。正確答案：X四.簡答題（共2題,6.0分）1、簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別。正確答案：答:食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個方面：C食品中結(jié)合水與非水成分締合強度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨 著食品中

8、非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中 除去,需要的能量比自由水高得多，且如果強行將結(jié)合水從食品中除去 食品的風味、質(zhì)構等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變 ；結(jié)合水的冰點比 自由水低得多，這也是植物的種子及微生物抱子由于幾乎不含自由水 ， 可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點 相對較高，且易結(jié)冰破壞其組織；C結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；C自 由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。2、比較冰點以上和冰點以下溫度的 W差異。正確答案：答:在比較冰點以上和冰點以下溫度的 w時，應注意以下三點：帷冰 點溫度以上， w是樣品成分和溫度的函數(shù)，成

9、分是影響aw的主要因 素。但在冰點溫度以下時,aw與樣品的成分無關，只取決于溫度，也就 是說在有冰相存在時,aw不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因 此不能根據(jù) w值來準確地預測在冰點以下溫度時的體系中溶質(zhì)的種 類及其含量對體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點溫度時用a w 值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學和生理變化的指標，遠不如在高于冰點溫度時更有應用價值；C食品冰點溫度以上和冰點溫度以下 時的 w值的大小對食品穩(wěn)定性的影響是不同的；低于食品冰點溫 度時的 w不能用來預測冰點溫度以上的同一種食品的aWo五.名詞解釋（共3題,10.0分）1、結(jié)合水正確答案：結(jié)合水:通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之 間通過化學鍵結(jié)合的那部分水。2、自由水正確答案：自由水:又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水， 主要是通