2022年食品安全管理體系確認和驗證程序

1、第PAGE10頁共NUMPAGES10頁2022年食品安全管理體系確認和驗證程序1目的對本公司食品安全管理體系建立和實施中所涉及的確認和驗證活動進行規(guī)范，以實現(xiàn)對食品安全危害的預(yù)期控制，對食品安全管理提供信任。2范圍適用于食品安全管理體系相關(guān)的管理要素和管理體系整體績效的確認和驗證活動的策劃、執(zhí)行和對結(jié)果的分析、利用。3職責(zé)3.1食品安全小組負責(zé)控制措施組合的確認、食品安全管理體系的驗證及結(jié)果的分析利用。3.2食品安全小組組長負責(zé)控制措施組合的確認、食品安全管理體系驗證的組織及結(jié)果的審核，結(jié)果利用的批準。3.3各部門參與和配合完成食品安全管理體系涉及的確認和驗證活動。4程序4.1對HACCP計

2、劃相關(guān)文件的確認4.1.1HACCP計劃啟用前，食品安全小組負責(zé)對新制訂的HACCP計劃的各個組成部分，包括產(chǎn)品特性(包括原輔料、成品)、預(yù)期用途、工藝流程圖、危害分析、CCP的確定，關(guān)鍵限值(CL)、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保持程序以及驗證程序等進行首次確認，確認所依據(jù)的有關(guān)資料、文獻、數(shù)據(jù)要整理歸檔并保存。確認內(nèi)容包括：a)確認產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、工藝流程圖等信息的充分性、有效性；b)確認危害分析的充分性、有效性；c)確認關(guān)鍵控制點確定的有效性、必要性及實際操作與文件要求的一致性，有效性；d)確認有理由認為所選擇的控制措施或控制措施的組合能夠?qū)崿F(xiàn)對其所針對的食品安全危害的預(yù)期控制；e)

3、確認HACCP整體計劃的充分性，有效性。4.1.2在HACCP計劃執(zhí)行過程中，當(dāng)發(fā)生如下變化時，食品安全小組要對HACCP計劃的適宜性重新確認：a)產(chǎn)品特性(包括原輔料、成品)發(fā)生變化；b)預(yù)期用途發(fā)生變化；c)加工工藝或加工設(shè)備、設(shè)施發(fā)生變化d)驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果；e)經(jīng)常出現(xiàn)對關(guān)鍵限的偏離；f)在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題；g)銷售方式和消費者發(fā)生變化；h)當(dāng)發(fā)生其它可能與食品安全相關(guān)的變化時4.1.3食品安全小組每年要至少對HACCP計劃重新確認一次。確認后應(yīng)由食品安全小組組長在HACCP計劃中簽字作為確認記錄。4.2控制措施組合的確認4.2.1實施包含在操作性前提方案和HAC

4、CP計劃中的食品安全危害控制措施組合之前，以及這些控制措施組合發(fā)生變更后，食品安全小組應(yīng)對控制措施組合進行確認，并記錄入OPRP確認記錄表和控制措施組合確認記錄表中。確認內(nèi)容包括：a)屬于OPRP的操作規(guī)程是否明確了每個操作規(guī)程控制的食品安全危害b)屬于OPRP的操作規(guī)程是否明確了控制參數(shù)要求，參數(shù)的制定是否合理、有依據(jù)c)控制措施中明確了偏離時應(yīng)采取的糾正和糾正措施，該措施符合法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準要求，并能保證終產(chǎn)品的食品安全。d)控制措施實施后，并且在組合時，是否有效，是否能夠確保對已識別的食品安全危害的控制，并獲得滿足規(guī)定的可接受水平的成品。4.2.2當(dāng)確認結(jié)果表明不能滿足一個或多個上述要

5、素時，應(yīng)對控制措施和(或)其組合進行修改和重新評價。修改可能包括控制措施(即生產(chǎn)參數(shù)、嚴格度和(或)其組合)的變更，和(或)原料、生產(chǎn)技術(shù)、終產(chǎn)品特性、分銷方式、終產(chǎn)品預(yù)期用途的變更。4.3關(guān)鍵控制點(CCP)的設(shè)備設(shè)施及人員確認4.3.1CCP點監(jiān)控儀器的校準監(jiān)控儀器的校準是為了保證監(jiān)控結(jié)果的準確性。如果儀器未經(jīng)校準或儀器失準，其測量結(jié)果都將被認為是不正確的。假如發(fā)生此種情況，就應(yīng)認為自上次準確校準并記錄后，CCP都是失控的。a)對監(jiān)控儀器校準的要求是在接近使用條件下與計量標(biāo)準相比較確定儀器的準確度；b)校準的頻率要確保儀器測量的準確性。如在監(jiān)控儀器校準時發(fā)現(xiàn)儀器失準，車間必須采取相應(yīng)的糾偏

6、措施。例如，殺菌設(shè)備上的溫度計指示溫度過高，就必須重新審查自上次校準以來的溫度監(jiān)控記錄，對記錄進行測量誤差的校正，一旦發(fā)現(xiàn)CL值偏離，必須采取糾偏行動，以確保產(chǎn)品的安全性。4.3.2校準記錄的審核除了對監(jiān)控儀器按HACCP計劃內(nèi)規(guī)定的頻率校準外，還必須對校準記錄進行審查，包括審查校準日期、校準所用的方法及其結(jié)果(如監(jiān)控儀器合格/不合格)。4.3.3CCP工序設(shè)備能力的確認為確定和保持設(shè)備、設(shè)施的過程能力，確保終產(chǎn)品的安全，在控制措施實施前，生產(chǎn)辦負責(zé)通過審核設(shè)備能力參數(shù)，收集設(shè)備調(diào)試數(shù)據(jù)等方式對CCP工序設(shè)備的過程能力進行確認，以證明設(shè)備能力能夠滿足工藝及食品安全要求。在控制措施實施以后，生產(chǎn)

7、辦及技術(shù)員、維修工、操作工應(yīng)通過日常的點檢確認設(shè)備的持續(xù)過程能力。當(dāng)設(shè)備故障維修后，以及每次維護保養(yǎng)后，生產(chǎn)辦及技術(shù)員、維修工、操作工應(yīng)對故障的修復(fù)情況、設(shè)備的保養(yǎng)情況進行確認。4.3.4CCP工序操作工的確認為保證食品安全，應(yīng)按照_文件規(guī)定選拔和任用CCP工序操作工。CCP工序操作工在上崗前均應(yīng)經(jīng)過該工序操作規(guī)程、操作性前提方案、HACCP計劃的培訓(xùn)，并經(jīng)過書面和實際操作考核合格。CCP工序操作工應(yīng)持證上崗。4.3.5CCP記錄的審核車間班長或車間主任負責(zé)定期復(fù)核CCP點的監(jiān)控記錄、糾偏記錄，這些記錄提供了CCP運作是否正常和糾偏是否落實的證據(jù)。審核內(nèi)容包括：a)監(jiān)控活動是否在HACCP計劃

8、中規(guī)定的位置執(zhí)行；b)監(jiān)控活動是否按HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；c)當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時，是否執(zhí)行了糾偏行動。4.4食品安全管理體系的驗證4.4.1單項驗證2022年食品安全管理體系確認和驗證程序（二）一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。二、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。四、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。六、對貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進行監(jiān)督檢查，

9、總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準。八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。經(jīng)營設(shè)備和工具清單烤箱_個冰柜_個展示柜_個柜臺_個燃氣灶_個2022年食品安全管理體系確認和驗證程序（三）一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。六、對本單位貫徹執(zhí)行食

10、品安全法的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準。八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。食品安全檢查制度一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。四、每次檢查，都必須有記錄。五、發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)有人跟蹤改正。六、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲存、銷售過程;陳列的各種防護設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。七、對損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運

11、轉(zhuǎn)。八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。食品從業(yè)人員衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。四、定期理發(fā)，不留長胡須。五、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。七、工作時嚴禁吸煙。八、工作時不要隨地吐痰。九、不準用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。十、不準用手抓直接入口食品。十一、不準對著食品咳嗽或大噴嚏。十二、自覺遵守衛(wèi)生制度。十三、抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。2022年食品安全管理體系確認和驗證程序（四）(一)企業(yè)

12、負責(zé)人崗位職責(zé)1、對公司保健食品的經(jīng)營負全面責(zé)任，保證公司執(zhí)行國家有關(guān)保健食品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章。2、負責(zé)建立、健全公司質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證公司質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實和實施。3、負責(zé)簽發(fā)保健食品質(zhì)量管理制度及其他質(zhì)量文件，負責(zé)處理重大質(zhì)量事故，定期組織對質(zhì)量管理制度的執(zhí)行情況進行考核。4、負責(zé)對保健食品首營企業(yè)和首營品種的審批，對公司購進的保健食品質(zhì)量有裁決權(quán)。5、負責(zé)國家和上級主管部門有關(guān)保健食品的法律法規(guī)及各項政策在公司內(nèi)部的貫徹實施。6、負責(zé)選拔任用各方面的合格人員，定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。(二)食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)1

13、、認真學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行國家有關(guān)保健食品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章，嚴格遵守公司的質(zhì)量和衛(wèi)生管理的規(guī)章制度，對保健食品的衛(wèi)生管理工作負直接責(zé)任。2、按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，保持內(nèi)外環(huán)境整潔，保證各種設(shè)施、設(shè)備安全有效。3、每年負責(zé)安排公司經(jīng)營人員的健康檢查，建立并管理員工健康檔案，監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生。4、負責(zé)監(jiān)督做好營業(yè)場所和倉庫的溫濕度檢測和記錄，保證溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保保健食品的質(zhì)量。5、保證保健食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染，發(fā)現(xiàn)可能影響保健食品質(zhì)量的問題時應(yīng)立即加以解決，或向總經(jīng)理報告。(三)購銷人員崗位職責(zé)1、嚴格遵守國家有關(guān)保健食品的法律法規(guī)和各項

14、政策，遵守公司各項質(zhì)量管理的規(guī)章制度，特別是采購和銷售方面的管理制度。2、采購人員應(yīng)根據(jù)公司的計劃按需進貨、擇優(yōu)采購，嚴禁從證照不全的公司或廠家進貨。3、對購進的保健食品應(yīng)按照合同規(guī)定的質(zhì)量條款，認真檢查供貨單位的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照和保健食品的批準證書、檢驗合格證，對保健食品逐件驗收。4、銷售人員應(yīng)確保所售出的保健食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售保健食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向質(zhì)管部報告。5、銷售時應(yīng)正確介紹保健食品的保健作用、適宜人群、使用方法、食用量、儲存方法和注意事項等內(nèi)容，不得夸大宣傳保健作用，嚴禁宣傳療效或利用封建迷信進行保健食品的宣傳。6、營業(yè)員應(yīng)每天上下午各

15、一次做好營業(yè)場所的溫濕度檢測和記錄，如溫濕度超出范圍，應(yīng)及時采取調(diào)控措施，確保保健食品的質(zhì)量。7、營業(yè)員應(yīng)經(jīng)常注意自己的身體狀況，當(dāng)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立即停止工作并向主管負責(zé)人報告。8、營業(yè)員應(yīng)熱心為顧客服務(wù)，隨時聽取顧客的意見和建議，及時改進工作并向上級領(lǐng)導(dǎo)反饋信息。2022年食品安全管理體系確認和驗證程序（五）一、配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位餐飲食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況;二、定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn);三、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查;四、檢查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見;五、對食品安全檢驗工作進行管理;六、對本餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員進行健康管理，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;七、建立健全餐飲服務(wù)單位食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄;八、所在餐飲服務(wù)單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時，協(xié)助單位及時報告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)督管理部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理;九、協(xié)助所在餐飲服務(wù)單位定期向食品藥品監(jiān)督管理部門上交本單位的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全