商場餐飲廚房、商戶安全管控標準規(guī)范

1、PAGE9*商場餐飲廚房安全管控標準1總則適用營運期*商場所有廚房的消防安全管理。2 管控內(nèi)容及標準序號工作事項管控標準1安全用電廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度米之間廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應(yīng)控制設(shè)備標識，箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標識清晰無污跡廚房墻插必須加裝防水罩，嚴禁使用移動插線板餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等，須單設(shè)專用供電回路，單獨控制。嚴禁使用多項插座，嚴禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電廚房安全用電檢查由*部負責(zé)，每月1次廚房安全用電檢查，每季度1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢

2、查包括但不限于：斷路器、開關(guān)負荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護器、布線規(guī)范（橫平豎直）、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為墻插設(shè)備空開需安裝帶漏電保護功能的空開，功率超過1500W的大功率電器設(shè)備必須按照獨立分控開關(guān)（需加裝帶漏電保護功能的分控開關(guān)）。2滅火器廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4KG干粉滅火器，滅火器須在離灶臺、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi)，安放位置固定并設(shè)明顯標識、方便拿取,配備滅火器箱（超壓滅火器應(yīng)遠離高溫設(shè)備）。租賃部負責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器檢查，每半月1次。檢查應(yīng)包括但不限于：外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等3滅火毯廚

3、房區(qū)域內(nèi)，須配置滅火毯，規(guī)格米米，必須固定放置于灶臺左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標識，每個灶臺（灶眼）應(yīng)配置1張廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法，每名員工每年1次滅火毯實操演練租賃部負責(zé)廚房滅火毯檢查，每周1次，檢查內(nèi)容包括但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等4擋火板、油煙口、油煙管道、灶臺、油水分離器須使用階梯式擋火板，擋火板之間須無間隙拼接；油煙口開口油煙罩內(nèi)平面面積的30%；開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺的側(cè)上方；油煙罩長度超過3米須設(shè)2個油煙口，油煙口間距2米廚房擋火板須每日擦拭，表面無積油、油垢等；重油煙商戶每日、輕油煙商戶每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭，無油垢積存

4、油煙管道須建立清洗計劃；商戶排油煙管道在滿足不積油情況下，可分為兩級清洗方式：一級為重油煙商戶，分戶排油煙管道每月1次；二級為輕油煙商戶，分戶排油煙管道每2個月1次租賃部負責(zé)建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔1次。檔案應(yīng)包括但不限于：油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片（照片須顯示拍攝時間）、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等灶臺周邊、灶臺下方地面、水池、油水分離器等部位必須每日進行清刮和擦拭，無油垢積存后廚消毒柜、冰柜等設(shè)備及后廚所有區(qū)域干凈整潔、無積油、無油垢。5廚房自動滅火裝置廣場（自持部分）內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。控制柜須牢固固

5、定在墻或支架上，安裝高度以柜底距地米為宜，控制柜應(yīng)遠離熱源安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求裝置必須具備自動、應(yīng)急、手動三種啟動方式；噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件絲扣聯(lián)接；必須有延時噴水功能、并可自動關(guān)閉；進水閥門設(shè)置常開閥標識*部負責(zé)廚房自動滅火裝置日常檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多*部負責(zé)建立裝置安裝臺賬及檔案，應(yīng)包括廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)

6、合同、藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內(nèi)容租賃部須監(jiān)督相關(guān)商戶，每6個月由設(shè)備廠家對裝置進行維護保養(yǎng)1次，并出具維保合格證明6可燃氣體報警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修的要求安裝應(yīng)符合下列規(guī)定：安裝在墻上時，其底邊距地面高度宜為米米，靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于米操作面宜留有米寬的操作距離安裝須牢固，不傾斜當安裝在輕質(zhì)墻上時，須采取加固措施為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生，嚴禁安裝在以下位置：直接受蒸汽、油煙影響的地方給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動大的地方水汽、水滴多的地方（相對濕度：90%RH）溫度在-40以下或55以上的地方有強電磁場的地方7燃氣報警系統(tǒng)維

7、護、測試與保養(yǎng)*部負責(zé)廚房燃氣報警器檢查（包括聯(lián)動測試），應(yīng)按月安排計劃并季度覆蓋，檢查內(nèi)容包括但不限于：燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障）燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常聯(lián)動狀態(tài)下氣閥切斷、報警信號可反饋到消控室且位置描述準確每年至少請專業(yè)公司完成維保1次以上檢查事項均須保留相關(guān)文件記錄8感溫探測器廚房須安裝70報警的感溫探測器。安裝空間高度小于8米時，每2030平米1個，廚房內(nèi)獨立封閉空間必須加裝感煙探測器日常檢查由*部負責(zé)，檢查內(nèi)容包括但不限于：探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等9噴淋設(shè)施廚房須安裝93綠色高溫噴淋頭，商鋪裸頂時

8、按照上噴，吊頂按照下噴，吊頂內(nèi)有設(shè)備時須加裝噴淋。須嚴格按照經(jīng)當?shù)叵啦块T及經(jīng)管公司核準的設(shè)計圖紙施工、安裝。如商戶二次裝修，需對噴淋設(shè)施實施改造的，須重新向當?shù)叵啦块T及商管公司申請，并按審核通過的設(shè)計圖紙改造*部負責(zé)日常檢查，包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等10安全出口、疏散標識、應(yīng)急照明安全出口：廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米，必須設(shè)置2個安全出口，2個安全出口間距5米；安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外日常檢查應(yīng)包括但不限于：安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等疏散標識（含安全出口

9、標識）：應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志，如使用蓄電型的疏散指示標志，須每隔3個月充放電1次，當放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池，蓄電型疏散指示標志應(yīng)處于常充電狀態(tài)，疏散指示標志必須保持常亮*部負責(zé)日常檢查，包括但不限于：標識設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等應(yīng)急照明：宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源，如使用蓄電型應(yīng)急照明，須每隔3個月充放電1次，當放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池；蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài)*部負責(zé)日常檢查，應(yīng)包括但不限于：是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等11消防安全培訓(xùn)*部對后廚人員安全培訓(xùn)合格后方可

10、上崗，培訓(xùn)每月1次*部對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓(xùn)與考核，內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一鎖、油煙清洗、動火監(jiān)護等）、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等支持文件：培訓(xùn)記錄12油炸作業(yè)操作要求工作前應(yīng)進行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)油鍋有裂紋或其他安全隱患，應(yīng)立即予以整改每口油鍋要有1人負責(zé)操作，并堅守崗位。后廚操作人員在油炸作業(yè)操作時嚴禁離人，鍋內(nèi)放油量不能超過油鍋總?cè)萘康?/2，投入食物后，不超過油鍋容積的3/5，投料要均勻、緩慢，以防食用油外溢嚴禁將油鍋作為炸爐使用，嚴格控制油鍋溫度，根據(jù)需要應(yīng)控制在150-1

11、80之間，應(yīng)使用控溫儀表，嚴防超溫當油鍋受熱不均勻時，應(yīng)訊速調(diào)整，工作完畢后必須先封火或斷電，然后將食用油取出渣油應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)的安全地方。操作完畢，須待渣油冷卻后，方可倒入儲油池或儲桶內(nèi)；廢棄油料不應(yīng)儲存過多，應(yīng)及時清理，避免存在安全隱患13油炸作業(yè)區(qū)設(shè)施設(shè)備配置要求消防滅火器材配備：油炸作業(yè)1米范圍內(nèi)必須放置4KG干粉滅火器及滅火毯；滅火毯規(guī)格米米，滅火器2具。安放位置固定并設(shè)明顯標識、方便拿取廚房自動滅火裝置管理：廚房自動滅火裝置保證處于正常狀態(tài)，必須具備自動、應(yīng)急、手動三種啟動方式，確保油鍋起火時能夠自動滅火噴淋設(shè)施：炸爐上方必須安裝70溫感及93噴頭；營業(yè)部負責(zé)噴淋設(shè)施日常檢查，應(yīng)

12、包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等擋火板、油煙口、油煙管道：炸鍋上方使用階梯式擋火板或合頁式擋火板，擋火板之間必須無間隙拼接；擋火板每日擦拭，表面無積油、油垢等；每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭，無油垢積存。炸鍋上方使用抽油煙機的情況，油煙罩應(yīng)每日擦拭，表面無積油、油垢等，每日清理集油盒，避免過滿溢出。油炸操作時必須打開排煙設(shè)備，確保排油煙管道內(nèi)無積油后，再開始操作14廚房動火管控廚房動火時廚師須嚴格值守，不允許擅自離崗，且值守人員必須為廚房廚師人員離開廚房時必須檢查所有燃氣閥關(guān)閉、無動火灶臺，租賃部每日檢查餐飲廚房動火值守管控，并填寫現(xiàn)場廚房值守檢查記錄品質(zhì)管理部監(jiān)督租賃部管控有效性，發(fā)現(xiàn)未履職立即按照未履職處罰細則處罰15監(jiān)管機制須建立有效的監(jiān)管機制，確保租賃服務(wù)部經(jīng)理每周抽查，月度覆蓋；招商運營副總經(jīng)理每月抽查，季度覆蓋，品質(zhì)管理部經(jīng)理每周檢查管理機制落實情況，月度全面覆蓋，總經(jīng)理每月抽查1家重油煙餐飲商戶安全管控情況，發(fā)現(xiàn)隱患追究管理責(zé)任人監(jiān)管責(zé)任16未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控責(zé)任界定：經(jīng)管公司應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未