餐飲廚房設計規(guī)范

1、餐飲廚房設計規(guī)范如有項目，也可以與本人聯(lián)系，項目做下來大家換錢。1、標準紅磚23_11_6;標準入戶門洞米_2米，房間門洞米_2米，廚房門洞米_2米，衛(wèi)生間門洞米_2米，標準水泥50kg/袋。港旭裝飾小吳提供，轉(zhuǎn)至裝酷網(wǎng)在廚房1,吊柜和操作臺之間的距離應該是多少？60厘米。從操作臺到吊柜的底部，您應該確保這個距離。這樣，在 您可以方便烹飪的同時，還可以在吊柜里放一些小型家用電 器。.在廚房兩面相對的墻邊都擺放各種家具和電器的情況 下，中間應該留多大的距離才不會影響在廚房里做家務？120厘米。第1頁共13頁為了能方便地打開兩邊家具的柜門，就一定要保證至少留由這樣的距離。150厘米。這樣的距離就可

2、以保證在兩邊柜門都打開的情況下，中間 再站一個人。.要想舒服地坐在早餐桌的周圍，凳子的合適高度應該是 多少？80厘米。對于一張高110厘米的早餐桌來說，這是擺在它周圍凳子 的理想高度。因為在桌面和凳子之間還需要30厘米的空間來容下雙腿。.吊柜應該裝在多高的地方？145至150厘米。在餐廳.一個供六個人使用的餐桌有多大？120厘米。這是對圓形餐桌的直徑要求。140_70 厘米。這是對長方形和橢圓形捉制的尺寸要求。.餐桌離墻應該有多遠？80厘米。第2頁共13頁這個距離是包括把椅子拉由來，以及能使就餐的人方便活 動的最小距離。. 一張以對角線對墻的正方形桌子所占的面積要有多大？180_180平方厘米

3、這是一張邊長90厘米，桌角離墻面最近距離為40厘米的正方形桌子所占的最小面積。.桌子的標準高度應是多少？72厘米。這是桌子的中等高度，而椅子是通常高度為45厘米。. 一張供六個人使用的桌子擺起居室里要占多少面積？300_300 厘米。需要為直徑120厘米的桌子留由空地，同時還要為在桌子 四周就餐的人留由活動空間。這個方案適合于那種大客廳，面 積至少達到600_350厘米。6.吊燈和桌面之間最合適的距離應該是多少？70厘米。這是能使桌面得到完整的、均勻照射的理想距離。港旭裝飾小吳提供，轉(zhuǎn)至裝酷網(wǎng)篇三：酒店廚房標準設計酒店廚房設計、方案設計要點:第3頁共13頁A）廚房灶具設備配備國際上流行的溝風式

4、燃燒器，加強 力豉風機，確保燃燒值可達到高效率運轉(zhuǎn)的需求。B）廚房排煙系統(tǒng)建議選用符合環(huán)保和消防要求的運水煙 罩+油煙凈化器復合式油煙治理系統(tǒng)，確保除油煙效果達到國家環(huán)保局大氣所要求 的排放標準。C）廚房通風技術應采用先進的雙進風式、低噪音、強力 環(huán)保式抽風機技術，充分考慮中餐設備熱值高，油煙多等特點。D）廚房污水處理系統(tǒng)采用地溝及單級及多級隔油處理方 式。E）確保廚房設計流程符合衛(wèi)生防疫部門的要求。二、深化設計要點：（一）方案設計確定后進二次深化設計，提供如下技術圖 紙：廚房設備平面布置圖（確認版）廚房設備土建隔斷圖廚房設備地溝圖廚房設備上水預留接點圖廚房設備下水預留接點圖第4頁共13頁廚房

5、設備電力預留接點圖廚房排風、送風走向圖廚房設備天然氣預留接點圖（二）相關技術參數(shù)提要如下：1）總電量為：2）天然氣：（總熱值為）KW/HR3）排油煙總量： M3/H4）補新風總量：M3/H三、廚房籌建施工中注意的問題及解決措施：（一）注意的問題：1、排/送風的問題2、排水地溝的問題3、油煙環(huán)保問題4、廚房施工各專業(yè)方面的配合問題（二）解決方法：l .廚房排/送風系統(tǒng)的問題：廚房排煙效果的好壞，主要取決排送風系統(tǒng)的技術是否到 位，通常我們會看到在廚房之中油煙四處彌漫，而造成這種原 因是廚房排送風的正負壓系數(shù)有誤所致，正確的系統(tǒng)應為排風 量為10000m3/小時，而送風量為 8000m3/小時。第

6、5頁共13頁為了達到國家環(huán)保局規(guī)定的油煙排放標準，廚房需增加油 煙凈化器設備，對排風效果產(chǎn)生嚴重阻力，這樣對風機要求更 高，因此，需采用目前國際流行的雙離心混合抽風柜，同時可 將油煙進行直排，設備可室內(nèi)、室外安裝。.排水地溝的問題：采用明溝墊層的方法來處理，如墊層需墊至350mm/H如空間高度足夠，可設地溝隔油池；如條件不夠，可建議采用下 排式的方法，將主下水管穿透樓層，從下層樓頂端穿過達到排 水之目的；也可采用設備下隔油池方式。.油煙環(huán)保問題：是一個相當重要的問題，因此建議采用運水煙罩+油煙凈化器復合方法來解決，.廚房施工各專業(yè)方面的配合問題：廚房籌建中的各方面專業(yè)的分工配合的好與壞，會直接

7、影 響到工期、質(zhì)量、投資預算等方面。廚房雖然沒有什么高科技 的產(chǎn)品，但，是一個嚴格的系統(tǒng)工程，涉及到了建筑結(jié)構、土 建工程、上下水、電力、排送風、燃氣、環(huán)保處理等相關系統(tǒng) 專業(yè)。因此，專業(yè)公司的技術支持更為重要。如何設計商用廚房一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密 切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)第6頁共13頁 境。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不 合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響由 品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。因此，在進 行廚房設計時，整個廚房設備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的 功能、要求進行合理安排和設

8、計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防 疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調(diào)整，同時 充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布 局方案時，應嚴格遵守以下原則：.了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；.嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明；廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提 高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊， 方便管理；對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合 乎經(jīng)濟原則；廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為 基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境；廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)

9、保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工 食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗，是 否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有 成熟的整套流程。東邦御廚具有年的專業(yè)商用廚房的設計第7頁共13頁 經(jīng)驗，獨立完成了國家會議中心、北京飯店、昆侖飯店、新世 紀酒店等大型項目。是頂級商用廚房設計的首選。商用廚房設計的基本原則廚房設計應符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲 業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī) 定、學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法等相關法律法規(guī)之規(guī)章 要求。廚房乃餐廳的核心，一個廚房設計的好壞，科學合理與 否，不僅影響到飯

10、店的直接建設投資和菜品由品質(zhì)量，也會牽 涉到生菜的速度，工作效率的高低，而且對廚房生產(chǎn)能力及員 工人數(shù)產(chǎn)生長遠的影響，廚房設計不能簡單地順其自然，貪圖 省事，草率定案。設計時應全面了解實際情況，充分尊重廚房生產(chǎn)的客觀規(guī) 律，自覺遵守設計的原則，保證廚房生產(chǎn)流程的暢通，避免廚 房內(nèi)人員的交叉與碰撞。要考慮各工種人員要相對集中。避免 人員大幅度走動，避免生產(chǎn)工序顛倒，貨物回流現(xiàn)象，防止廚 房內(nèi)行走路線交叉，防止由菜人員與廚房工作人員相互碰撞。 否則，不合理的設計，不僅增加廚房投資，而且將在廚房生產(chǎn) 中暴露由各種不足，增加人工及機械的運營成本，給酒店的管 理帶來諸多不便。第8頁共13頁實用與方便廚房

11、的設計必須符合人體工程學的原理，方便 使用，最大限度地減輕操作者的勞動強度，以提高工作效率， 降低運營成本。合理劃分各功能區(qū)域，各區(qū)域間即獨立又能互相配合，多 選用節(jié)能環(huán)保的優(yōu)質(zhì)設備，要有利于其使用、清潔、維修、安 全及節(jié)能，布局時要考慮到采光、照明和通風，最大限度利用 自然條件，節(jié)約運營成本。廚房的種類及廚房的位置不同，廚房的設計布局自然不 同。美國的一位管理學家曾經(jīng)說過，世界上除了連鎖店或聯(lián)鎖 飯店的廚房設計布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在 設計布局上一致的了。不同類型的廚房在設計方面均有不同的 要求。因此，根據(jù)廚房的種類及廚房的位置，東邦御廚設計團 隊致力于把廚房設計得更加合理化

12、。廚房設計理念針對客戶不同的需求，秉承設計的專業(yè)性、通用性、前瞻 性、合理性、經(jīng)濟性、安全性的服務設計理念量身設計，以低 投入、高回報的原則，實現(xiàn)客戶利益的最大化。1、設計的專業(yè)性A、嚴格遵守中西餐廚房設計規(guī)范的要求，確保人流物流 的流向分明，避免交叉作業(yè)及交叉污染第9頁共13頁B、嚴格遵守國家衛(wèi)生防疫法規(guī)，做到生熟分離、冷熱分 離、臟凈分離。C嚴格遵守國家消防安全及國家環(huán)保法規(guī)，確保設備使 用性能和安全運營2、設計的通用性A、采用廚房行業(yè)中統(tǒng)一設備圖形模塊，無特殊性，排他 性。B、系統(tǒng)圖紙達到設計院由圖及畫圖規(guī)范標準C廚房設計圖紙可與同行任何廠商進行配合施工，作業(yè) 具有通用性。3、設計的前瞻

13、性A、系統(tǒng)培植與整體工程標準達到并超由同行業(yè)質(zhì)量標 準，壽命比同行業(yè)延長 1/3 oB、設備配置具有時代氣息，并把握廚房行業(yè)設備先進的 脈搏，調(diào)整廚房設備配置。C設計中充分考慮到運營后調(diào)換及維修的方便性4、配置的合理性A、根據(jù)餐廳的經(jīng)營特點，進行調(diào)配廚房的功能區(qū)域。B、根據(jù)功能區(qū)域的需要，配置所需的設備。C合理的調(diào)配區(qū)域面積。D合理安排流程，方便實用，節(jié)省時間和員工的勞動。第10頁共13頁5、設計的經(jīng)濟性A、聽取經(jīng)營的意見，合理配置設備。B、選用功能全的設備，減少功能單一的設備，減少投 資。C計算設備正常負核運營的效率和就餐的人數(shù)，配置設 備。D合理的流程和齊全的設備，做到能高效低耗和減少人

14、員勞動。6、配置的安全性A、選用少而精，功能全，能耗低的設備，減少安全隱 患。B、增大操作面積，減少設備面積，便于廚房操作。C設計施工中充分考慮，設備的能頭的安全性能及做法 確保設備安全運行。設計工程必須考慮的因素廚房的通風不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風 扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓。所 謂負壓，即排由去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這 樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也 不可忽視烤箱、塌爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機第11頁共13頁 等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和 滯留。廚房的明廚廚房的明廚、

15、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展 到一定時期的產(chǎn)物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設 計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn) 的最后階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托由。廚房的地面廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在 沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效 之舉。廚房的用水和明溝有許多廚房在設計水槽（水池）時，由于配備的太少、太 小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難 顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房 污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無 高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏 人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設計時要充 分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需 要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品 生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。第12頁共13頁廚房的燈光餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主 要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配