食堂物資鑒別方法

1、PAGE 食堂物資鑒別方法手冊中南民族大學后勤保障處飲食服務中心2012年7月前 言 “國以民為本，民以食為天”，食品安全關系到國家和社會的穩(wěn)定和發(fā)展，關系到公民的生命健康權利。如何保障食品安全，保護公眾身體健康和生命安全成為一項首要任務。 在現(xiàn)代食堂經營管理中，采購與供應占據著非常重要的位置。采購是保證食品質量的第一關，為了確保校園師生員工的飲食安全，在食品安全方面做出了大量的工作。從源頭抓起，學校食堂的物資購進方面，大宗物資質量鑒別方面我們總結出一些經驗僅供參考。目 錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc343242189 第一章 米、面、油的鑒別 PAGER

2、EF _Toc343242189 h 1 HYPERLINK l _Toc343242190 一、米、面質量鑒別 PAGEREF _Toc343242190 h 1 HYPERLINK l _Toc343242191 1、大米質量優(yōu)劣鑒別法 PAGEREF _Toc343242191 h 1 HYPERLINK l _Toc343242192 2、面粉優(yōu)劣鑒別四種方法 PAGEREF _Toc343242192 h 2 HYPERLINK l _Toc343242193 二、食用油鑒別方法： PAGEREF _Toc343242193 h 2 HYPERLINK l _Toc343242194

3、 1、看條碼 PAGEREF _Toc343242194 h 2 HYPERLINK l _Toc343242195 2、看標識 PAGEREF _Toc343242195 h 2 HYPERLINK l _Toc343242196 3、看顏色 PAGEREF _Toc343242196 h 3 HYPERLINK l _Toc343242197 4、看透明度 PAGEREF _Toc343242197 h 3 HYPERLINK l _Toc343242198 5、看沉淀物 PAGEREF _Toc343242198 h 3 HYPERLINK l _Toc343242199 6、看形狀 P

4、AGEREF _Toc343242199 h 3 HYPERLINK l _Toc343242200 第二章 食品調味品 PAGEREF _Toc343242200 h 5 HYPERLINK l _Toc343242201 一、調味品鑒別方法 PAGEREF _Toc343242201 h 5 HYPERLINK l _Toc343242202 1、食鹽 PAGEREF _Toc343242202 h 5 HYPERLINK l _Toc343242203 2、味精 PAGEREF _Toc343242203 h 6 HYPERLINK l _Toc343242204 3、醬油 PAGERE

5、F _Toc343242204 h 7 HYPERLINK l _Toc343242205 4、食醋 PAGEREF _Toc343242205 h 9 HYPERLINK l _Toc343242206 5、雞精 PAGEREF _Toc343242206 h 10 HYPERLINK l _Toc343242207 6、胡椒粉 PAGEREF _Toc343242207 h 11 HYPERLINK l _Toc343242208 7、八角 PAGEREF _Toc343242208 h 11 HYPERLINK l _Toc343242209 8、干辣椒的鑒別 PAGEREF _Toc3

6、43242209 h 12 HYPERLINK l _Toc343242210 9、辣椒粉的鑒別 PAGEREF _Toc343242210 h 12 HYPERLINK l _Toc343242211 10、桂皮的鑒別 PAGEREF _Toc343242211 h 14 HYPERLINK l _Toc343242212 11、火鍋底料的鑒別 PAGEREF _Toc343242212 h 14 HYPERLINK l _Toc343242213 12、芝麻醬的鑒別 PAGEREF _Toc343242213 h 15 HYPERLINK l _Toc343242214 13、花椒的鑒別

7、PAGEREF _Toc343242214 h 15 HYPERLINK l _Toc343242215 二、干貨的鑒別方法 PAGEREF _Toc343242215 h 16 HYPERLINK l _Toc343242216 1、黑木耳的鑒別 PAGEREF _Toc343242216 h 16 HYPERLINK l _Toc343242217 2、香菇的鑒別 PAGEREF _Toc343242217 h 17 HYPERLINK l _Toc343242218 3、紫菜的鑒別 PAGEREF _Toc343242218 h 18 HYPERLINK l _Toc343242219

8、4、花生米的鑒別 PAGEREF _Toc343242219 h 19 HYPERLINK l _Toc343242220 第三章 肉類食品鑒別 PAGEREF _Toc343242220 h 21 HYPERLINK l _Toc343242221 一、豬肉鑒別方法 PAGEREF _Toc343242221 h 21 HYPERLINK l _Toc343242222 1、變質肉 PAGEREF _Toc343242222 h 21 HYPERLINK l _Toc343242223 2、母豬肉 PAGEREF _Toc343242223 h 21 HYPERLINK l _Toc3432

9、42224 3、注水肉 PAGEREF _Toc343242224 h 21 HYPERLINK l _Toc343242225 4、死豬肉 PAGEREF _Toc343242225 h 21 HYPERLINK l _Toc343242226 5、豬囊蟲肉 PAGEREF _Toc343242226 h 22 HYPERLINK l _Toc343242227 6、豬瘟病肉 PAGEREF _Toc343242227 h 22 HYPERLINK l _Toc343242228 7、不太新鮮肉 PAGEREF _Toc343242228 h 22 HYPERLINK l _Toc34324

10、2229 8、新鮮肉 PAGEREF _Toc343242229 h 22 HYPERLINK l _Toc343242230 二、鮮牛肉、凍牛肉的質量鑒別 PAGEREF _Toc343242230 h 23 HYPERLINK l _Toc343242231 1、鑒別方法 PAGEREF _Toc343242231 h 23 HYPERLINK l _Toc343242232 2、鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法 PAGEREF _Toc343242232 h 24 HYPERLINK l _Toc343242233 3、牛肉被“注水”辨別方法： PAGEREF _Toc343242233

11、h 25 HYPERLINK l _Toc343242234 三、凍羊肉的質量鑒別方法 PAGEREF _Toc343242234 h 25 HYPERLINK l _Toc343242235 四、羊肉好壞的鑒別方法 PAGEREF _Toc343242235 h 26 HYPERLINK l _Toc343242236 1、主要是從羊肉的色澤、粘度、肉湯上鑒別 PAGEREF _Toc343242236 h 26 HYPERLINK l _Toc343242237 五、鮮雞，冰鮮雞的鑒別 PAGEREF _Toc343242237 h 26 HYPERLINK l _Toc343242238

12、 1、冰鮮雞 PAGEREF _Toc343242238 h 26 HYPERLINK l _Toc343242239 2、先認清雞種 PAGEREF _Toc343242239 h 27 HYPERLINK l _Toc343242240 3、三大雞種 PAGEREF _Toc343242240 h 27 HYPERLINK l _Toc343242241 六、辨認新鮮雞三大招 PAGEREF _Toc343242241 h 27 HYPERLINK l _Toc343242242 1、肌肉堅實 PAGEREF _Toc343242242 h 27 HYPERLINK l _Toc34324

13、2243 2、表皮光滑 PAGEREF _Toc343242243 h 27 HYPERLINK l _Toc343242244 3、肉色紅潤 PAGEREF _Toc343242244 h 28 HYPERLINK l _Toc343242245 七、如何鑒別鮮雞蛋 PAGEREF _Toc343242245 h 28 HYPERLINK l _Toc343242246 1、雞蛋 PAGEREF _Toc343242246 h 28 HYPERLINK l _Toc343242247 八、凍鴨的鑒別方法 PAGEREF _Toc343242247 h 29 HYPERLINK l _Toc3

14、43242248 九、鑒別鮮鴨的質量 PAGEREF _Toc343242248 h 29 HYPERLINK l _Toc343242249 1、老光鴨的特征： PAGEREF _Toc343242249 h 29 HYPERLINK l _Toc343242250 2、嫩光鴨的特征： PAGEREF _Toc343242250 h 30 HYPERLINK l _Toc343242251 后 記 PAGEREF _Toc343242251 h 31PAGE 31食堂物資鑒別方法手冊第一章 米、面、油的鑒別一、米、面質量鑒別1、大米質量優(yōu)劣鑒別法（1）看硬度。表面光亮、整齊均勻、硬度較大的米

15、，蛋白質含量高，屬品質好的大米；反之，碎米粒多、碾壓易碎、硬度低的米質量欠佳。（2）看腹白。米粒腹部有一個透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒飽滿的稻谷加工的，腹白大的米是不夠成熟的米。（3）看爆腰。米粒表面出現(xiàn)橫裂紋稱為“爆腰米”，裂紋越多，質量越差。用這種米做飯會“夾生”，不僅難吃，而且營養(yǎng)價值低。（4）看新陳。新米色澤新鮮，可見少量青綠米粒，有清香氣味。陳米顏色發(fā)灰，表面有粉狀物或白紋溝，有少量黃米粒。（5）看含水分的高低。購米后幾天大米即出現(xiàn)霉味、米色發(fā)綠等現(xiàn)象。這就是由于有的大米含水分過高所致。判別大米是否含水分過高，可采用以下幾種簡單方法：視覺

16、法。抓一小把大米，放入手掌心攤平，正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色澤較陰暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。齒覺法。取幾粒大米放入口中咬嚼，正常大米齒覺堅硬清脆，而高水分大米組織疏松不堅硬，齒聲不清爽。觸覺法。將手指輕輕插入米袋中，如滯凝不易插入，則水分較高。用手緊握大米，感觸滑爽且格格有聲，放開大米不粘手，則水分較低；反之，水分就高。2、面粉優(yōu)劣鑒別四種方法 （1）看。精度高的富強粉，色澤白凈；標準粉稍帶淡黃的白色，質量差的面粉則色澤較深。（2）聞。質量好的面粉略帶香味；有霉味、酸苦味等氣味的為劣質面粉。（3）捏。抓一把面粉使勁一捏，松開手后，面粉隨之散開的是含水分正

17、常的面粉，反之則是含水分大的面粉。（4）捻。捻搓面粉，如有綿軟感覺的，是質量好的；若感覺過分光滑，則是質量差的。二、食用油鑒別方法：1、看條碼 看條碼印制是否規(guī)范，是否有改動跡象。2、看標識 按國家規(guī)定，食用油的外包裝上必須標明商品名稱、配料表、質量等級、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，必須要有qs標志。生產企業(yè)必須在外包裝上標明產品原料，生產地以及是否使用了轉基因原料，必須標明生產工藝是“壓榨”還是“浸出”。3、看顏色 食用油的正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色，油的色澤深淺也因其品種不同而略有差異。一般高品質食用油顏色淺，低品質的食用油顏色深（香油除外），劣質油比合格食用油

18、顏色要深。4、看透明度 一般高品質食用油在日光和燈光下肉眼觀察清亮無霧狀、無懸浮物、無雜質、無渾濁，透明度好。5、看沉淀物 高品質食用油無沉淀和懸浮物，黏度較小。沉淀物俗稱油腳，主要是雜質，在一定條件下沉于油的底層。購油時應選擇透明度高、色澤較淺（但芝麻油除外）、無沉淀物的油。6、看形狀 取個干燥潔凈細小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油狀，若呈乳白狀，表明內中有水，而且越白說明水分越多，或者用透明容器裝油后放入冰箱冷凍幾分鐘可見是否變化，如果變色渾濁說明含水。水分較大的油會出現(xiàn)混濁，極易變質，加熱會出現(xiàn)大量泡沫和水炸聲，有油煙。（1）看原材料：是否為非轉基因。（目前市面上65%的大豆油

19、、菜籽油為轉基因，雖然價格便宜，但須謹慎）。（2）看工藝：是物理壓榨還是化學涇出，前者不添加化學制劑，并保留了更多的有機營養(yǎng)成分；而后者是采用6號輕汽油浸泡原材料提高出油率的。（3）看包裝，玻璃瓶裝要好過塑料瓶裝。（4）聞氣味：好油有原材料（如橄欖、芝麻、油茶果）所特有的自然香味，而化學精練后的食用油無味道，而更差的油（如地溝油）細聞則有澀味或者臭味。（5）好的油油煙少，不會炸；差的油由于含有水分和雜質，會炸。 第二章 食品調味品一、調味品鑒別方法調味品指能調節(jié)食品色、香、味等感官性狀的食品。它包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，例如食鹽、醬油、醋、味精、糖以及八角、茴香、花椒、芥末

20、等香料。調味品質量鑒別的原則是：鑒別指標主要觀察色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)等。對于醬、醬油、食醋還可觀察其表面是否有白醭或是否生蛆；對于固態(tài)調味品還應目測其外形或晶粒是否完整；所有調味品均應不霉、不臭、不酸敗、不板結、無異物、無雜質、無寄生蟲。調味品變質的原因是：調料在貯存過程中易受到微生物、昆蟲和受潮的影響。1、食鹽（1）食鹽。食鹽的主要成分是氯化鈉，日常食用的食鹽都是用海鹽、礦鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的，大家購買食鹽的時候也許從來都沒關注過食鹽質量的優(yōu)劣。殊不知質量低劣的食鹽食用以后對人體會造成嚴重的危害，有的劣質食鹽中含有的部分金屬物質不僅有咬崩你的牙，甚至還有可能燒傷你的胃。（2）碘鹽。

21、優(yōu)質：顆粒均勻，用手抓捏呈松散狀。入口咸味純正。外觀色澤潔白，包裝字跡清晰，袋質較厚，封口整齊嚴密。假冒碘鹽用手抓呈團狀，不易松散，有剌鼻氣味，口嘗咸中帶苦澀味，外觀常呈淡黃或暗黑色，易受潮。外包裝粗糙，包裝袋字跡模糊，手搓易掉，封口多為手工操作，不嚴密。從氣味鑒別食鹽質量。感官鑒別食鹽的氣味時，約取樣20g于研缽中研碎后，立即嗅其氣味。優(yōu)質食鹽：無氣味。次質食鹽：無氣味或夾雜輕微的異味。劣質食鹽：有異臭或其他外來異味。從顏色鑒別食鹽質量。感官鑒別食鹽的顏色時，應將樣品在白布上撒一薄層，仔細觀察其顏色。優(yōu)質食鹽：顏色潔白。次質食鹽：呈灰白色或淡黃色。劣質食鹽：呈暗灰色或黃褐色。從外形鑒別食鹽質

22、量。食鹽外形的感官鑒別手法同于其顏色鑒別。觀察其外形的同時，應注意有無肉眼可見的雜質。優(yōu)質食鹽：結晶整齊一致，堅硬光滑，呈透明或半透明。不結塊，無反鹵吸潮現(xiàn)象，無雜質。次質食鹽：晶粒大小不均，光澤暗淡，有易碎的結塊。劣質食鹽：有結塊和反鹵吸潮現(xiàn)象，有外來雜質。從口感鑒別食鹽質量。感官鑒別食鹽的滋味時，可取少量樣品溶于15-20蒸餾水中制成5%的鹽溶液，用玻璃棒沾取少許嘗試。優(yōu)質食鹽：具有純正的咸味。次質食鹽：有輕微的苦味。劣質食鹽：有苦味、澀味或其他異味。2、味精（1）優(yōu)質味精。味道冰涼鮮美，有魚鮮味；從外觀上看，顆粒形狀一致，色澤潔白光亮，顆粒松散（含谷氨酸鈉90以上的味精呈柱狀晶粒，含谷氨

23、酸鈉8090的味精呈粉未狀）。無雜質及霉跡，無任何氣味和異味。觸摸之手感柔軟、無粒狀物觸感。 （2）劣質味精。色澤灰暗或呈黃鐵銹色，無光澤；顆粒大小不一，粉未狀者居多數，甚至顆粒成團；有肉眼可見的雜質與霉跡；有異臭味、化學藥品氣味及其他不良氣味；有明顯的咸味、苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。 （3）從外觀看。摻假味精其晶體為正方形柱狀，粗細均勻，色澤較不透明，觸摸時手感粗糙，顆粒感明顯。正品味精顏色純白、透明，顆粒規(guī)整并呈長形；而食鹽顆粒不定型，無光色；白糖色白，顆粒呈方形。這些從外形上易識別。 （4）用口品嘗。 品嘗時如果系白色粉狀結晶、易潮，咸味大于鮮味，表明摻入食鹽。 如有苦味，表明摻入

24、氯化鎂、硫酸鎂。 如有甜味，手摸粘手，表明摻入白砂糖。 口嘗是苦澀味，用水浸泡不溶解，有白色大小不等的片狀結晶，表明摻入了石膏粉。 難于溶化又有冷滑黏糊之感，則表明摻入了木薯和石膏粉。 若以碳酸鈉作為摻假物，口嘗是微咸味。3、醬油醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲，是中國的傳統(tǒng)調味品。（1）外觀檢查。取少量 HYPERLINK /news/newsListByTags/v8-l9950.html 醬油放在白底瓷碗內，合格醬油應無鹵氣，無霉花浮膜，無沉淀渾濁，液汁澄清，色澤鮮亮，呈棕褐色或紅褐色，不發(fā)烏，輕搖瓷碗，優(yōu)質品粘稠，對碗壁附著力強，留

25、色時間長；偽劣品色澤發(fā)烏，渾濁，淡薄，附在碗壁上的時間短，炒菜不上色，有的可見沉淀物或霉花浮膜（即長一層白皮）。（2）嗅氣味。優(yōu)質品有宜人的豉香，醬香濃郁；假冒、劣質品常有焦苦味、糖稀味，或香氣不純，或無香味。 （3）嘗味道。優(yōu)質品味鮮適口，醇厚協(xié)調，稍有甜感，回味悠長；假冒、劣質品味感咸苦，無鮮味，甚至有酸、澀等異味。（4）攪拌檢查。優(yōu)質品因含較多的有機質，用 HYPERLINK /news/k-%BF%EA%D7%D3_n-y.html 筷子攪拌可起多量泡沫，經久不散；偽劣品由于可溶性固形物、氨基酸和還原醣含量少，攪拌后泡沫少，一搖就散。（5）瓶裝醬油應注意標簽上是否有生產廠名、廠址，是否

26、標明容量（）、無鹽固形物、食鹽和氨基酸態(tài)氮的含量以及生產日期及保質期等。如果沒有這些或缺乏其中某些項目，都非優(yōu)質品，甚至可能是偽劣品。（6）醬油可從以下4方面鑒別：色澤。良質醬類呈紅褐色、棕紅色或黃色，油潤發(fā)亮，鮮艷而有光澤，劣質醬類則色澤灰暗，無光澤。體態(tài)。感官鑒別醬類食品體態(tài)時，可在光線明亮處觀察其粘稠度，觀察有無霉花、雜質和異物等。良質醬類粘稠適度，不干，無霉花雜質。劣質醬類則過干或過稀，往往有霉花、雜質和蛆蟲等。氣味。感官鑒別醬類食品氣味時，可取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞。良質醬類具有醬香和酯香氣味，無異味。劣質醬類則香氣不濃、平淡，有微酸敗味或霉味。滋味。感官鑒別醬類滋

27、味時，可取少量樣品用舌尖品嘗。良質醬類滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨特的風味，豆瓣辣普有銹味。劣質普類則有苦味、澀味、焦糊味和酸味。4、食醋（1）色澤鑒別。感官鑒別醋的色澤時，可取樣品置于試管中在白色背景下用肉眼直接觀察。 良質食醋呈琥珀色，棕紅色或白色。 次質食醋色澤無明顯變化。 劣質食醋色澤不正常，發(fā)烏無光澤。 （2）體態(tài)鑒別。感官鑒別醋的體態(tài)時，可取樣品醋于試管中，在白色背景下對光觀察其混濁程度，然后將試管加塞顛倒以檢查其中有無混懸物質，放置一定時間后，再觀察有無沉淀及沉淀物的性狀。必要時還可取靜置 15分鐘后的上清液少許，借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱，醋蠅。 良質食醋液

28、態(tài)澄清，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱或醋蠅。 次質食醋液態(tài)微混濁或有少量沉淀，或生有少量醋鰻。 劣質食醋液態(tài)混濁，有大量沉淀，有片狀白膜懸浮，有醋鰻、醋虱和醋蠅等。 （3）氣味鑒別。進行食醋氣味的感官鑒別時，將樣品置容器內振蕩，去塞后，立即嗅聞。 良質食醋具有食醋固有的氣味和醋酸氣味，無其他異味。 次質食醣食醋香氣正常不變或量平淡，微有異味。 劣質食醋失去了固有的香氣，具有酸臭味、霉味或其他不良氣味。 （4）滋味鑒別。進行食醋滋味的感官鑒別時，可取少許食醋于口中用舌頭品嘗。 良質食醋酸味柔和，稍有甜口，無其他不良異味。 次質食醋滋味不純正或酸味欠柔和。 劣質食醋具有刺激性酸味，有

29、澀味、霉味或其他不良異味。5、雞精雞精是用雞肉、雞蛋、雞骨頭和味精為主料，再加以增味劑、香料、色素等經特殊工藝配制而成，味道鮮美獨特。正常雞精呈淡黃色均勻細顆粒，少有粉末，其鮮味比味精更濃、口感更和順，香味純正。雞精行業(yè)現(xiàn)在沒有國家標準，也沒有行業(yè)標準，所以有很多假冒雞精出現(xiàn)。主要用玉米淀粉（麥芽糊精）、味精、甜蜜素、食鹽、色素等添加劑充當原料，其雞精里雞味和香味都是靠雞肉香精“調”出來的。（1）優(yōu)質雞粉顆粒均勻，顏色略呈褐色。劣質雞粉顆粒過大或呈粉狀，顏色發(fā)白或黑色。（2）優(yōu)質雞粉有淡淡的肉香味，不刺鼻。劣質雞粉有濃濃的香精味，刺鼻，嚴重的有惡心感。（3）優(yōu)質雞粉有鮮味和淡淡的咸味，食后喉嚨

30、不發(fā)干，劣質雞粉則有淀粉的面味，直鮮味，和強烈刺激的香精味，食后喉嚨極易發(fā)干。（4）優(yōu)質雞粉在熱水沖湯后立即嘗與喝肉湯無異，鮮、香味醇厚，口感舒適無比，香味不刺鼻，劣質雞粉遇熱因香精揮發(fā)，口感無味，聞起化學香味特濃，鮮香味濃。（5）熱水沖湯放涼后嘗優(yōu)質雞粉肉香味繼續(xù)保持醇厚，鮮、香口感不變，可見顏色為肉褐色，略有沉淀，屬肌肉纖維。劣質雞粉放涼后嘗則呈味精直鮮味，無雞肉香味。顏色呈白色，幾乎無沉淀，或能看出沉淀實屬淀粉所致。6、胡椒粉（1）真胡椒粉:是灰褐色粉末，具有純正濃郁的胡椒香氣，味道辛辣，粉末均勻，用手指頭摸，指頭不染顏色。若放入水中浸泡，其液上面為褐色，底下沉有棕褐色顆粒。（2）假胡椒

31、粉:可能用米粉、玉米粉、糖、麥皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等雜物加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉。其粉末不均勻，香氣淡或根本無胡椒香氣，用手指頭蘸粉末摩擦，指頭馬上染黑。7、八角（1）辨色。真八角為棕紅色并有光澤；假八角色較淺，帶土黃色。（2）辨形。真八角果肥大，角尖平直；假八角果瘦長，角尖彎曲。（3）辨角。真八角莢角為7-9只，以8只居多；假八角則有11-12只莢角。（4）辨味。真八角香味濃烈，假八角有花露水或樟腦的氣味。8、干辣椒的鑒別（1）辣椒干的鑒別色澤。質好的辣椒干色紅艷帶紫，果面鮮艷，油光晶亮，屬上品；皮色紅褐質較差，淡紅帶黃或青灰色是未成熟的；果皮黃白色是潮發(fā)過熱而褪色造成，屬次品。烘

32、焙干的色澤帶紫黑。 （2）形狀鑒別。長形椒以長為好，長度在10厘米以上、蒂圓直徑在1厘米以上、頭尖梢有彎曲、成羊角狀或圓錐形的為上品；成帶狀的質軟次。身條完整不破斷，皮厚籽少，椒柄細短為好，反之質差。（3）椒性鑒別。椒性越強越好，一般在倒包或搬動時，能連連刺鼻，引起噴嚏的證明椒性強，或取樣嘴嚼來鑒別椒性強弱。（4）干濕鑒別。辣椒干允許含有微量水分，鑒別干潮有兩種方法：一是用手插入包裝中心，略感陰涼或刺手的，為身份干；手感覺潮軟的身份潮；有發(fā)熱感覺則身份過潮，并已開始變質。另一方法，是成把輕捏，感覺外皮發(fā)硬，椒柄干燥，搖之椒內籽粒發(fā)出“嘩嘩”響聲的為身份干。手捏感覺外皮軟，椒柄柔韌，搖之椒內籽粒

33、發(fā)出低沉的“噗噗”聲為身份潮。（5）籽粒鑒別。即剝開果皮，籽粒黃白色，有光澤，干燥而硬老的，身份干；籽粒水白色，籽體潮而軟的，身份潮。鑒別品質時，還須注意有無霉變、蟲蛀、梗葉和雜質。9、辣椒粉的鑒別正常辣椒粉應是紅色或紅黃色、油潤而均勻的粉末，是由紅辣椒、黃辣椒、辣椒籽及部分辣椒桿經碾細而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，聞之刺鼻打噴嚏。 辣椒粉中常見的摻假物有麩皮、黃色谷面、番茄干粉、鋸末、干菜葉粉、紅磚粉等。感官鑒別其摻假與否，可通過下列方法進行： （1）摻假辣椒粉呈磚紅色，肉眼可見大量木屑樣物或綠色的葉子碎渣；把質量差的大辣椒研成粉充作優(yōu)質辣椒面出售，則這種次品可見片薄色雜；摻假品略能聞

34、到一點或根本聞不到辣氣。 （2）如發(fā)現(xiàn)辣椒粉比正常貨重、碎片不均勻，用舌頭舔感到牙磣，則是摻入了紅磚粉。 （3）如發(fā)現(xiàn)辣椒粉色澤淺，發(fā)黃，放在口中感覺粘度大，投入清水中能起糊，則是摻入了玉 HYPERLINK /cgi-bin/seinterface.cgi?word=米粉 t _blank 米粉或其他黃色谷粉。 （4）如通過仔細觀察，發(fā)現(xiàn)辣椒粉中黃粉過多，鼻嗅有豆香味，品嘗略有甜味，則是摻入了豆粉。 （5放少許辣椒粉在的精鹽水中，下面的水如染成紅色，表明其中摻假?；虬阉乖诎准埳?，用手揉搓，如留有紅色，則表明摻有色素。 （6）識別上紅色素的辣椒粉 有的商販將紅色素液噴灑在劣質的辣椒粉上，拌勻

35、。這種辣椒粉看起來鮮紅誘人，可吃起來卻無辣味，用來制紅油，制成后紅油色淡不紅。這種辣椒粉還極易發(fā)霉。 取少許辣椒粉放水中，有紅色素析出，即是上了紅色素，如無色素析出，則未上紅色素。 因為，人工食用色素是水溶性色素，它只溶于水而不溶于油，所以放在水中會有紅色素析出，用于制紅油，制成的紅油卻不紅。而辣椒中的紅色素屬脂溶性色素，它只溶于油而不溶于水，所以它泡在水中沒有紅色素析出，若浸于油中，紅色素便可溶解出來，使油變紅。尤其是浸在熱油中，辣椒中的紅色素則能很快地溶解析出。10、桂皮的鑒別優(yōu)質桂皮：皮細肉厚，外皮灰褐色，斷面平整，紫紅色，油性大，香味濃，味甜微辛，嚼之少渣，涼味重。 劣質桂皮：呈黑褐色

36、，質地松酥，折斷無響聲，香氣淡，涼味薄，若斷面呈鋸齒狀可能是樹皮冒充。11、火鍋底料的鑒別合格的火鍋底料會隨氣溫變化，產生硬度的變化，一般是冬天硬、夏天軟；而含石蠟的底料隨時都像“石頭樣堅硬”，不會隨氣溫的變化而改變，用手捻塊狀的底料，含牛油等的底料有滑膩的感覺，而含石蠟的則非常干澀。（1）外觀鑒別。拿到火鍋底料，用刀從中切開，“看”切口形態(tài)，物料狀態(tài)，“聞”切口的氣味，有無酸、霉、臭、惡等味。剔一小塊“嘗”其味是否自然、有無異味、苦澀味?；究梢耘袛嗷疱伒琢系脑蠙n次，制作工世和口味。（2）入口感覺。好的底料鮮香濃郁，久滯不散。低質的底料燒出來基本是豆瓣湯加味精的配合，而鮮味滯留很短。劣質底

37、料有霉變味，澀口很重，里面可能有石臘或松香。（3）回味鑒別。用好的底料吃火鍋后有享受美味的快感，胃口打開，清神氣爽，回味悠長，雖辣不燥。用低等底料吃火鍋后，胃口俱敗，燥辣不安，甚至胃腹不適，多食則嚴重傷害人的身體健康。12、芝麻醬的鑒別（1）應避免挑選瓶內有太多浮油的芝麻醬，因為浮油越少表示越新鮮。（2）購買芝麻醬時除注意口味、價格因素外，還可從感官上進行粗略判斷?？纯串a品的包裝結實，整齊美觀，包裝上應標明廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保質期、配料等。（3）生產時間不長的純芝麻醬（20天以內），一般此時無香油析出，外觀棕黃或棕褐色，用筷子蘸取時粘性很大，從瓶中向外到時，醬體不易斷，垂直流淌長

38、度能達到20cm左右。生產時間較長的純芝麻醬(30天以上)，外觀棕黃或棕褐色，此時一般上層有香油析出，但在攪勻后，流淌特性不會有太多改變。（4）芝麻醬一般有濃郁芝麻醬香氣，無其它異味。摻入花生醬的芝麻醬有一股明顯的花生油味，甜味比較明顯。摻入葵花籽的芝麻醬除有明顯的葵花籽油味外，而且同純芝麻醬相比，氣味淡了許多。（5）取少量芝麻醬放入碗中，加少量水用筷子攪拌，如果越攪拌越干，則為純芝麻醬。其主要原因是由于芝麻醬中含有豐富的芝麻蛋白質和油脂等成分，這些成分對水具有較強的親和力。13、花椒的鑒別花椒（又名秦椒、山椒）呈紅褐色，為綠豆大小的圓形果實。其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳，是百姓家最

39、常用的調味品之一?；ń酚?個主要品種，即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又稱油椒，其干品為醬紅色，香味濃厚。小花椒也稱狗椒，果實比大花椒小，皮也略薄，香味濃烈并帶有腥味。豆椒又名白椒，果實皮薄，柄較長，香味淡。青椒也稱七花椒，皮色青褐，品質較差。咱們北方老百姓家用的多為大花椒。（1）從外觀上識別花椒的殼色紅艷油潤，粒大且均勻，果實開口而不含有籽?；蚝瑯O少量籽粒，整潔無枝干，不破碎。（2）從干濕度方面識別用手抓有糙硬、刺手干爽之感，輕捏易破碎，撥弄時有“沙沙”作響聲的為干度較好的花椒。（3）從成熟度方面識別花椒是否成熟，主要看花椒頂端開裂程度，口開裂大的，成熟度高，香氣濃郁，麻味足。反之，成熟

40、度差，味自然欠佳。（4）季節(jié)不同花椒的質量也有差異，一般伏椒比秋椒質量好。二、干貨的鑒別方法1、黑木耳的鑒別黑木耳是一種食用真菌，其優(yōu)質與次質產品的特征比較如下。（1）優(yōu)質黑木耳。朵面烏黑，有光澤，朵背略呈灰白色或暗灰色；朵形大而均勻，耳瓣舒展，耳體輕。呈半透明狀；用手成把緊握，然后放松，耳瓣應有彈性，有刺手感（表明身分干）；1公斤干木耳能脹發(fā)至10公斤左右；有清香氣；無僵塊卷耳，無灰分雜質。 （2）次質黑木耳。朵面呈淺黑色或灰褐色；朵形小且不均勻，耳瓣卷曲，耳體重；手握后，耳瓣無彈性，伸展緩慢，手感柔軟（表明身分潮），或手握后易斷碎（表明身分過干）。僵塊和雜質超過規(guī)定比例。 （3）黑木耳的質

41、量優(yōu)劣，從以下幾個方面鑒別。 朵形。以朵大平均，耳瓣伸展少卷曲，體質輕，吸水后收縮性大的為下品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，質地稍重，吸水后收縮性普通，屬于中等品，假如朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉質較厚或有僵塊，質量較重的，屬于上等品。 色澤。每個朵面以漆黑有光澤、朵背略呈灰白色的為上等品，朵面萎黑，無光澤者為中等品，朵面灰色或褐色的上等品。干度。質量好的木耳是干而脆，次的木耳是發(fā)艮扎手。通常要求木耳含水量在以下為合格品。實驗木耳水分多少的辦法是，雙手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的響聲，闡明是干貨，質量優(yōu)，反之，闡明貨劣質次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放開后，朵片能很快恢恢復狀的，闡明水分少，假

42、如手指放開后，朵片恢恢復狀遲緩的闡明水分較多。 品嘗。取木耳一片，含在嘴里，若油膩無味，則闡明質量優(yōu)秀，假如有咸、甜等味，或有細沙呈現(xiàn)，則為次品或劣品，不能購置。2、香菇的鑒別香菇營養(yǎng)豐富，藥用價值高。食療各種疾病作用突出。如何辨別香菇質量？品質好的香菇具有如下特征：體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質干不碎。手捏菌柄有堅硬感，放開后菌傘隨即膨松如故。色澤黃褐，菌傘下面的褶裥要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣，無焦片，雨淋片，霉蛀和碎屑等。按香菇品種不同，質量要求也有差異。下面分別介紹：（1）花菇。菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇，其色澤黃褐而光潤，菌傘厚實，邊緣下卷，菌裥細密勻整，身干，

43、朵小柄短（菌傘直徑1.53厘米為標準），香氣濃郁的質優(yōu)。（2）厚菇。傘頂面無花紋，呈栗色并略有光澤的為厚菇，肉厚質嫩，朵稍大，邊緣破裂較多。在花菇和厚菇中，若摻有太多的菇?。ň鷤阒睆?厘米以下者），則質次。（3）平菇。平頂、淺褐色的為平菇，以片大、菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少，菌裥白色或淺黃色，裥褐均勻，菌柄較短的質好。片張大如茶杯的，稱為大片菇，是平菇中的上品。3、紫菜的鑒別紫菜是在海中互生藻類的統(tǒng)稱。紫菜屬海產紅藻。葉狀體由包埋于薄層膠質中的一層細胞組成，深褐、紅色或紫色。同時紫菜還可以入藥，制成中藥，具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養(yǎng)心的功效。評判紫菜質量好壞主要依靠感官經驗從紫菜片張

44、的色、澤、味、形四個方面來判定。分別簡要介紹如下：（1）色。質量好的干紫菜應該是深黑褐色或黑褐色，如果紫菜表面顏色為淺暗色或呈微黃色，說明其質量較差。干紫菜經烘烤后，其顏色應是青綠色或深綠色，稱之為烤色，這是鑒別紫菜內在質量的重要標志之一。（2）澤。質量好的干紫菜該是黑而發(fā)亮，烤紫菜也應是光澤明亮。（3）味。質量好的紫菜該是鮮、香、嫩具佳，特別是前期生長的紫菜還帶有甜味，具有濃郁的鮮味、誘人的香氣和進口即溶化的感受。（4）形。紫菜片張應是平整光滑，沒有破損、無外來異物混入、無死斑、無孔洞等?？傊?，質量好的紫菜必須是外形整齊，顏色烏黑（烤紫菜為青綠色或深綠色），有明亮的光澤、柔軟可口、放進嘴里很

45、快溶化，以致香氣撲鼻，鮮味滿口。反之，即使含有很多顯味成分，但質地較硬，甚至有苦澀味，難以溶化的紫菜是低等級的紫菜。海上栽培的紫菜通過一次加工后的干紫菜和二次加工后的烤紫菜、調味紫菜采用密封包裝，其含水率都要求控制在5以下，如果打開包裝袋放置幾天后，就會因吸收空氣中的水氣而發(fā)紅變質。由于紫菜對光、溫度、濕度、氧氣等都非常敏感，所以受到光照或被放置在高溫高濕的地方時，就會出現(xiàn)質量劣化，其結果不僅使紫菜失去了松脆度，還會使其味道變差、香味盡失。要使鮮香可口的紫菜長久保持其鮮狀態(tài)，最簡單的方法是將紫菜放在冷藏柜或冰箱中保存，其次是食用紫菜時用多少就拿出來多少，剩下來的紫菜新鮮度就不會受影響了。4、花

46、生米的鑒別三種方法可以鑒別染色花生：（1）從外觀上看，部分花生米的一端有“小白點”，這是因為花生米撐開紅衣露出了里面的顏色。如果花生米經過染色，這些露出的“小白點”必定也會被染紅。（2）因為紅衣很薄，如果花生米經過染色，顏色會滲透紅衣，把紅衣剝下后，可以看到紅衣內側也會是淡紅的。（3）將一粒弄濕的紅花生米和一粒浸泡過的紅花生米分別放在一張白紙上用力摩擦。如果花生米經過染色，受潮或被弄濕后會有脫色現(xiàn)象，在白紙上用力摩擦會留下紅色。第三章 肉類食品鑒別一、豬肉鑒別方法 1、變質肉脂肪偏灰黃甚至發(fā)綠，肌肉暗紅。肉的切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱或煮沸，變質的腐敗

47、氣味就會散發(fā)出來。2、母豬肉一般胴體較大，皮糙、肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經產母豬皮較厚，皮下脂肪少、瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺發(fā)達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。3、注水肉這種肉由于含有多余的水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹。從肉的切面上看，可發(fā)現(xiàn)濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水，可見肉販隨時用抹布在擦拭。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰?？抽_后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出的血水。價格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，?；煊胁∽儚U棄物，購買時要當心。4、死豬肉周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰

48、紅，肌血暗紅。血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內部的大血管可以擠出黑紅色的血栓。剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網。5、豬囊蟲肉它是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀。肉眼觀察有小米粒兒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節(jié)，就像石榴籽一樣，有時也見于心臟上。吃囊肉會使人得絳蟲病，如果間接吃下蟲卵，也會得囊蟲病，后果嚴重！6、豬瘟病肉病豬周身皮膚，包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點，肌肉和脂肪也有小點出血。全身淋巴結（俗稱“肉棗”）呈紫色，腎臟貧血色淡，可見出血點。個別肉販常將豬瘟病肉先用清水泡上一夜，第二天再上市銷售。這種肉外表顯得特別白，雖然表面上看不見有

49、出血點，但將肉切開后從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點依然明顯。7、不太新鮮肉脂肪缺少應有的光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些發(fā)黏。新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復，稍有氨味或酸味。8、新鮮肉脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤。用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。（1）一是先用眼看；鮮豬肉脂肪潔白無黃點，肌肉呈均勻淡紅色，并有光澤。肉表面微干或微濕潤。其次是用手摸之不粘手，柔軟有彈性，肌肉用手指壓后立即恢復原狀。第三是聞之無異味，更無氨味或尿臊味，具有鮮肉的正常氣味。最后是將買回的肉煮沸觀察，質量好的肉其湯透明、澄清、脂肪團聚于表面，具有香味。（

50、2）不大新鮮的肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，外面干燥或發(fā)粘，新切面濕潤，彈性差，指壓后凹陷不能完全恢復原狀，且?guī)в兴嵛痘虬蔽?。?）變質肉肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色，外表粘手，新切面發(fā)粘，指壓后不能恢復原狀，且有臭味，這種肉有大量細菌繁殖，不能食用。（4）母豬肉除皮厚肉粗外，毛孔深而大，奶頭粗且長，脂肪層較疏松，與肌肉結合不緊，肌肉纖維紋理粗糙，呈污紅色，骨斷面的骨污呈黃色，并有黃色的油樣液體滲出。病死的豬肉一般從豬體質弱，放血不完全和全身淋巴結的改變等特點加以觀察。二、鮮牛肉、凍牛肉的質量鑒別對于市場上銷售的鮮 HYPERLINK /YuanLiao/0ec2a3db8e0f8d58.htm o 牛

51、肉的營養(yǎng)知識介紹 t _blank 牛肉和凍牛肉，消費者該如何選購呢？工商人員建議市民可從色澤、氣味、黏度、彈性、肉湯等方面進行鑒別。1、鑒別方法（1）色澤鑒別：新鮮肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。（2）氣味鑒別：新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉稍有氨味或 HYPERLINK /s/CaiPu-KouWei/Suan/ o 酸味菜譜 t _blank 酸味。變質肉有腐臭味。（3）黏度鑒別：新鮮肉表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉

52、表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。（4）彈性鑒別：新鮮肉指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質肉指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。（5）肉湯鑒別：良質凍牛肉(解凍肉)肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具有一定的香味。次質凍牛肉(解凍后)湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質凍牛肉(解凍后)肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。2、鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法（1）看色澤。新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈蛋黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。（2）摸黏度。新鮮肉外表微干或有風干膜，不黏手，彈性好；變質

53、肉的外表黏手或極度干燥，新切面發(fā)黏，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。（3）聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。目前許多人認為肉越鮮越好，實際上這是不科學的，因為剛屠宰的肉中含有大量對人體有害的物質，并不是真正意義的鮮肉，真正的鮮肉是對肉進行冷卻排酸后的成熟肉。牛肉按照部位分為上腦、眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子等，并根據肉質鮮嫩、脂肪沉積分為S、A、B等級別。胸肉熟后食之脆而嫩、肥而不膩；肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩；這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦等肉。3、牛肉被“注水”辨別方法：消費者可通過下面的方法對注水牛肉進行鑒別。（1）

54、遠觀。因注過水的牛肉會逐漸向外滲水，故商販在經營過程中會經常用抹布擦拭，消費者在買肉前不妨先站在遠處觀察一番。（2）近瞧。注過水的牛肉多呈鮮紅色，且由于水的稀釋而發(fā)白、發(fā)亮，表面光滑無褶。而未經注水的肉則呈暗紅色，表面有皺紋。（3）手摸。注水牛肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，肉松軟沒有黏性，擠壓有水流出；而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發(fā)黏。三、凍羊肉的質量鑒別方法凍羊肉指活羊經過屠宰加工，經衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷，并經符合冷凍條件要求冷凍的羊肉。解凍后達到一級鮮度的凍羊肉，肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪為白色。外表微干或有風干膜，濕潤不粘手。肌肉結構緊密，手壓有堅實感，肌肉纖維韌性強，具有羊肉

55、的正常氣味。煮沸后的肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮羊肉湯固有的香味和鮮味。解凍后達到二級鮮度的凍羊肉，肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面有光澤，脂肪稍發(fā)黃。外表干燥或輕度粘手，切面濕潤粘手。肌肉組織松弛，肌肉纖維有韌性；嗅聞稍有氨味或酸味。煮沸后肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味較差。四、羊肉好壞的鑒別方法羊肉有新鮮、不鮮和變質之分，也有羊齡大小之別。當購買時，人們都希望買到鮮嫩的羊肉。那么怎樣挑選呢?1、主要是從羊肉的色澤、粘度、肉湯上鑒別（1）色澤。質優(yōu)的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色;質次者解凍后肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃;變質的凍羊肉解凍后肉色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面也無光澤，脂肪微黃或呈淡暗黃色。（2）粘度。質優(yōu)的凍羊肉解凍后表面微干，或有風干膜，或濕潤但不黏手;質次者解凍后表面干燥或輕度黏手，新的切面濕潤黏手;變質的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)黏，新切面也濕潤