餐飲服務(wù)單位管理制度

1、1、食品安全管理人員制度一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員；提 供餐飲服務(wù)的學校（含托幼機構(gòu)）、中央廚房、集體用餐配送單 位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者等應(yīng)設(shè) 立食品安全管理機構(gòu)，應(yīng)配備專職食品安全管理人員。食品安全管理人員的任命，應(yīng)有正式文件或其他證明材料。食品安全管理人員應(yīng)當在食品安全管理、評價考核和獎懲等方面獲得充分授權(quán)。食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓。原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全培訓。餐飲企業(yè)的食 品管理人員應(yīng)當接受考核，合格后方可上崗。二、食品安全管理人員主要承擔以下管理職責：（一）負責擬訂并組織實施本單位食品安全管理制

2、度，明確 各崗位的食品安全責任，強化過程管理。（二）組織開展食品安全教育培訓和考核，普及食品安全知 識。（三）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進 貨查驗和采購記錄管理；（四）場所環(huán)境衛(wèi)生管理；（五）食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒、養(yǎng)護管理；（六）人員健康狀況管理；（七）加工制作食品管理；1（八）食品添加劑貯存、使用管理；（九）餐廚廢棄物處理管理；（十）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲 服務(wù)食品安全管理。三、食品安全管理人員應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)預防食物中毒注意 事項（相關(guān)內(nèi)容見 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范附件，下同）和經(jīng)營實際，確定高風險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品 安全風

3、險重點防控。四、開展定期自查。根據(jù)食品安全法餐飲服務(wù)食品安 全操作規(guī)范等相關(guān)要求，定期開展食品安全自查，對檢查中發(fā) 現(xiàn)不符合食品安全要求的，應(yīng)制訂并落實有關(guān)整改措施，及時消 除食品安全隱患，促進餐飲單位落實食品安全主體責任。五、積極配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。發(fā)生疑似食 品安全事故，依法報告、處置食品安全事故。六、建立健全食品安全管理檔案。做好單位資質(zhì)證件、人員 管理信息、管理記錄、監(jiān)管信息等資料的整理歸檔。七、做好食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安 全標準規(guī)定的其他要求。2、餐飲從業(yè)人員培訓、考核制度一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年對其從業(yè)人員進行不少于一次食品 安全培訓、考核。特定餐

4、飲服務(wù)提供者應(yīng)至少每半年對其從業(yè)人 員進行一次食品安全培訓、考核。二、培訓考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基 礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程、食品安全 管理技能、食品安全事故應(yīng)急處置知識等。三、培訓可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式。考 核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。四、食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓合格證明。食品安全管理人員完成培訓后，應(yīng)參加市場監(jiān)督管理部門組織的考核。五、食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。六、其他從業(yè)人員原則上每年應(yīng)接受不少于12小時的餐飲服務(wù)食品安全

5、培訓。使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害 生物防制專業(yè)培訓。七、其他從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓考核合格后方可上崗。八、餐飲服務(wù)單位應(yīng)對食品安全知識培訓、考核情況等資料 進行整理歸檔。3、餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員（包括新參加 和臨時參加工作的從業(yè)人員）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每 年進行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。學 校食堂從業(yè)人員的健康證明應(yīng)在學校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公 示。二、患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病 毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲生性皮 膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政（衛(wèi)生健康）部門規(guī)定的有礙

6、食品安全疾 病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、應(yīng)實行每日晨檢，食品安全管理人員每天對從業(yè)人員上 崗前的健康狀況進行檢查。發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病 癥及皮膚有傷口或感染等可能影響食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查， 待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性 手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。四、應(yīng)建立健康管理檔案，對從業(yè)人員的健康體檢情況、晨 檢情況等資料進行整理歸檔。4、餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應(yīng)當養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。進入工作崗位

7、前應(yīng)當穿戴清潔的工作衣帽。進入食品處理區(qū)的非加工制作人 員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。二、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油及在加工場所內(nèi)吸煙 等行為。工作時，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住， 不得披散頭發(fā), 佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。三、專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。四、專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口 罩：現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；加工制作植物性 冷食類食品（不含非發(fā)醉豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝 盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費者直接食用的 調(diào)味料；備餐。其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔 的口罩。五、從業(yè)人員在

8、加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗符 合餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法。六、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品 前應(yīng)洗凈手部并進行手部消毒。七、加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。由現(xiàn)下列情形時， 應(yīng)重新洗凈手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理環(huán)境衛(wèi) 生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容 器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；咳嗽、打噴嚏及報鼻涕后；使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活 動后；其他應(yīng)重新洗凈手部的情形。八、如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進行清洗消毒。手套應(yīng)清 潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時更換 手套，由現(xiàn)需要重新

9、洗手消毒的情形時，應(yīng)在重新洗手消毒后更 換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。九、工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點存放，定期清洗更換。從 事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服應(yīng)及時清洗更換。 食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。工作服受到污染后，應(yīng)及時更換。待清洗的工作服不得存 放在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有 明顯的顏色或標識區(qū)分。專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專 間專用工作服。5、食品安全自查制度一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員， 負責組織實施食品安全自查。二、餐飲服務(wù)單位應(yīng)結(jié)合經(jīng)營實際，全面分析自身食品安

10、全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清 單，制定自查計劃。三、根據(jù)食品安全法律法規(guī)和 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食 品安全事故。四、自查應(yīng)采用制度自查、定期自查和專項自查等方式。1、制度自查。對食品安全制度的適用性，每年至少開展一 次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品 安全國家標準發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂。2、定期自查。特定餐飲服務(wù)提供者每周至少開展一次經(jīng)營 過程自查，其他餐飲單位每月至少開展一次經(jīng)營過程自查。重點 檢查食品原料采購貯存、設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)情況、餐飲具清洗消毒保 潔情況、從業(yè)人員衛(wèi)

11、生狀況、食品加工制作過程、供餐情況等， 及時清理感官性狀異常、超過保質(zhì)期的食品，臨近保質(zhì)期的食品 宜單獨存放。發(fā)現(xiàn)問題、及時指導、向主要負責人報告，并做好 記錄。3、專項檢查。獲知食品安全風險信息后，應(yīng)立即開展專項 自查。專項自查的重點內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風險信息確定7五、食品安全管理人員應(yīng)對食品安全開展日檢查，重點為對 從業(yè)人員實施晨檢、進貨查驗、儲存、加工過程等風險隱患防控， 發(fā)現(xiàn)問題、及時指導、向主要負責人報告，并做好記錄。六、對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加 貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀 等處理措施。發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的

12、， 應(yīng)立即采取整改措施；對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。6、食品進貨查驗及貯存制度一、食品采購應(yīng)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者，建立評價 和退由機制，及時更換不符合要求的供貨者。大宗食品要建立固 定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安 全責任和義務(wù)。二、采購食品時要按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要 求查驗隨貨憑證、相關(guān)許可證、檢驗報告等材料，留存每筆購物 清單或送貨憑證。入庫前要對食品的外觀、 溫度進行查驗并記錄， 發(fā)現(xiàn)包裝破損、標簽標識不全、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等食品， 不得入庫。三、如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

13、品的名 稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以 及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄?？刹?用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，留存購貨憑證。四、食品庫房應(yīng)設(shè)有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置， 配有足夠數(shù)量的存放架。食品庫房內(nèi)不得擺放有毒有害物品，擺 放個人物品、清洗消毒工具、洗滌劑、消毒劑應(yīng)設(shè)獨立隔間或區(qū) 域。五、食品貯存應(yīng)做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地 10cm 存放。散裝食品要使用密閉容器貯存，并標明食品的名稱、生產(chǎn) 日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。按照標簽標注的保存條件及時貯存。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。冷凍、冷藏柜

14、（庫）要 有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯溫度計。六、進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期 滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。一107、餐飲加工過程控制制度基本要求一、應(yīng)適時對食品原料控制、 加工過程進行檢查。應(yīng)實施“明 廚亮灶”，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開食品 加工操作、清洗消毒等關(guān)鍵過程。二、應(yīng)將本單位的食品經(jīng)營許可證、量化分級等級、健 康證明以及使用的食品添加劑等國家規(guī)定應(yīng)公示的信息在就餐 區(qū)醒目位置公示。三、從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服，在加工制作食品前，應(yīng) 洗凈手部，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，還應(yīng)進行手 部消毒。四、各類工具和容器應(yīng)有明

15、顯的區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。五、工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，盛放熱食類食 品的容器不宜使用塑料材料。不得重復使用一次性用品。六、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前 應(yīng)清洗消毒、保潔，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐飲具。11附件：食品原料控制管理要求一、指定專（兼）職人員負責食品索證索票、驗收以及臺帳 記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供查驗。二、原料采購選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)，并建立供 貨者評價和退由機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，及 時更換不符合要求的供貨者。對大宗食品要建立固定的供貨者， 簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品

16、安全責任和義務(wù)。三、采購食品時，要按照要求查驗供貨者的許可證和食品由 廠檢驗合格證或者其他合格證明，索取并留存經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購物憑證，對食品的外觀和溫度進行查驗。四、不得采購食品安全法第三十四條及學校食品安全 與營養(yǎng)健康管理規(guī)定第三十五條、第三十六條第二款規(guī)定的食 品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。五、食品原料貯存做到分區(qū)、 分架、分類、離墻、離地10cm 存放食品。散裝食品貯存位置應(yīng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者 生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，使用密閉容器貯存。需冷藏冷凍的 食品按照標簽明示的保存條件貯存。六、要遵循先進、先由、先用的原則，使用食品原料、食品 添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及

17、時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超 過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。粗加工與切配操作要求一12一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或 者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食 品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清 洗，必要時消毒處理。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽 蛋未變質(zhì)后再合并存放。三、冷凍（藏）食品由庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原 料不宜反復解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解 凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解 凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。易腐爛

18、變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根 據(jù)性質(zhì)分類存放。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。需冷凍（藏）的 食品，應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋，避 免食品受到交叉污染。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使 用。一13烹調(diào)操作要求一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，

19、發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或 者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。二、烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70 c以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70 c的食品，應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安 全。三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)及時冷卻后再冷藏，并加貼標簽。五、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，不得 與地面或污垢接觸。宜標注預包裝調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。六、油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油溫不宜超過190

20、 Co定期過濾在用油，去除食物殘渣。定期拆卸油 炸設(shè)備，進行清潔維護。七、燒烤食品加工場所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)?？局剖称返?溫度和時間應(yīng)能使食品被烤熟?？局剖称窌r，應(yīng)避免食品直接接 觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。14八、火鍋類食品制作時，不得重復使用火鍋底料。使用醇基 燃料（如酒精等）時，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭 火或煤氣時，應(yīng)通風良好，防止一氧化碳中毒。九、糕點類食品制作時，使用烘焙包裝用紙時，應(yīng)考慮顏色 可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光 增白劑的烘烤紙。使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存，防止變質(zhì)。十、自制飲品制作時，加工用水應(yīng)為預包裝飲用水、使用符合

21、相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。自制飲品所用的原料乳，宜為預包裝乳制品。煮沸 生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài) 5分鐘以上。食品再加熱操作要求一、高危易腐食品熟制后， 在8c60c條件下存放2小時 以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。再加熱時， 食品的中心溫度應(yīng)達到 70 C以上。二、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。專間內(nèi)加工制作操作要求一、專間內(nèi)溫度不得高于 25 Co二、每次使用專間前，應(yīng)使用紫外線燈對專間空氣消毒30分鐘以上并做好記錄。三、由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專 問。一15四、加工制作人員進入

22、專間前，應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩 戴口罩。在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適 時清洗消毒手部。五、專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，設(shè)食品傳遞窗口的應(yīng)做好防蠅 措施。及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。六、專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè) 施進行清洗消毒并保持清潔。七、蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈 后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包 裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專問。八、在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，要放置在密閉容 器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。九、加工制作生食海產(chǎn)品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超

23、過 1小時。十、加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當 天加工制作、當天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中十一、加工制作好的成品宜當餐供應(yīng)。十二、不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。專區(qū)內(nèi)加工制作操作要求一、專用操作區(qū)內(nèi)，應(yīng)由專人加工制作。一16二、加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工 制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。三、使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進行消毒，使用 后洗凈并保持清潔。四、在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在 密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。五、加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈

24、后方可使用。六、加工制作好的成品應(yīng)當餐供應(yīng)。七、不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活 動。食品留樣制度一、學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食 堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超 過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供 者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和 有關(guān)規(guī)定，進行食品成品留樣。二、應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密 閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中0 8C冷藏存放48小時以上。每 個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗需要，且不少于125g o一17三

25、、在盛放留樣食品的容器上應(yīng)貼好食品標簽，標注留樣食 品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應(yīng) 的標識。四、應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括 留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員。五、留樣食品取樣不得被污染，留樣食品必須在專用冷藏設(shè) 備中冷藏存放48小時以上，方可倒掉。期間若進餐者有異常，立 即封存留樣，送食品安全檢測部門查驗。六、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的 物品。8、食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒、維護、校驗制度一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推 薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法， 根據(jù)實際情況, 明確

26、清洗消毒的對象、方法、頻率和人員等內(nèi)容，確保清洗、消 毒效果。二、應(yīng)明確食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責任人員， 確保內(nèi)外環(huán)境整潔、無衛(wèi)生死角。三、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無積水、無油污、無臟物、 干凈、衛(wèi)生。四、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通暢，無食物殘渣、油污和污水蓄積，設(shè)暗溝應(yīng)保持流水通暢。排水溝由口應(yīng)有防止一18 有害生物侵入的裝置，并保持正常運轉(zhuǎn)。五、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑，無破損脫落。天花板 應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。六、烹飪操作臺面清潔，無油污、食物殘渣，爐臺底部等無 衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油，油 煙管道定期清洗。七、工作臺、水池

27、、工用具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗， 保持整潔。直接接觸食品工用具、容器必須清洗、消毒。八、冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期除霜。九、定期清洗、維護和面機、絞肉機等食品加工、貯存等設(shè) 施、設(shè)備，校驗保溫及冷藏冷凍等設(shè)備。十、上述相關(guān)內(nèi)容應(yīng)形成記錄，并建立檔案。一199、餐用具清洗消毒保潔管理制度一、應(yīng)設(shè)置專用的餐用具清洗、消毒、保潔區(qū)域（間）及設(shè) 備，清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)滿足加工經(jīng)營和供餐 需要。二、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及 接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)以 明顯標識標明其用途。三、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入 口食品

28、的容器和工具使用前應(yīng)消毒。三、消毒后的餐用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物；符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi) 生標準。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐用具，不得重復使用一 次性餐飲具。四、餐用具消毒應(yīng)首選熱力方法進行，清洗消毒保潔要嚴格 按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的餐用具清洗消毒方法 對餐飲具進行，并做好記錄。五、消毒后的餐用具應(yīng)及時定位存放專用的密閉保潔設(shè)施 內(nèi)，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具要分開存放。保潔設(shè)施 有明顯區(qū)分標識，不得存放其他物品。六、應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，并保持正常運轉(zhuǎn)。采用自配化學 消毒的，應(yīng)配備檢測試紙，定時測量有效消毒濃度。一2010、餐

29、廚廢克物處置管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置餐廚廢棄物存放容器。餐廚廢棄物存 放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識。餐飲服務(wù)單位根據(jù)餐廚廢棄物的量，必要時在餐飲服務(wù)場所外適宜地點，設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的餐廚廢棄物臨時集中存放設(shè)施。二、餐廚廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良 氣味或污水溢生，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包 括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存 放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。三、餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、 及時清理，不得溢生存放容器。 每日或有需要時對餐廚廢棄物存放容器進行清洗，必要時進行消毒。四、餐廚廢棄物應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定或地方政府的規(guī)定進行 處置。

30、五、應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處 置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。一2111、有害生物防治制度一、餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板無縫隙，天花板完整，地漏 使用水封式，人員、貨物進生通道要安裝防鼠板，排水管道由水 口要安裝金屬材料制成、 縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于 10mm的篦子 與外界直接相通的通風口、換氣窗應(yīng)加裝防蟲篩網(wǎng)。與外界直接 相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置安裝易拆洗、不易生銹的防蠅紗 網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。二、根據(jù)餐飲服務(wù)場所的布局、 面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求， 安裝一定數(shù)量的滅蠅燈。食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅 燈，電擊式滅蠅燈不得懸桂在食品加工制

31、作或貯存區(qū)域的上方。三、餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器 等滅鼠裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲服務(wù)場所外可安裝固定的抗 干預型鼠餌站。四、在收取貨物時，要檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害 生物活動跡象，防止有害生物入侵。要定期檢查食品庫房或食品 貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面等區(qū)域是否存在有害生物活動跡 象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)及時將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。五、采購的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑應(yīng)標簽信息齊全，并在有效 期內(nèi)。豉勵采購低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品應(yīng)單獨存放在具備防火防盜通風 條件的固定場所，由專人負責保管。不得存放在食品處理區(qū)和就 餐場所。一22六、

32、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑使用人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè) 培訓，使用時要針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型， 并嚴格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位 置，設(shè)置警示標識。也可以委托有資質(zhì)的第三方機構(gòu)實施。一2312.食品安全事故處置方案一、成立由單位主要負責人任組長、食品安全管理人員及相 關(guān)人員為成員的食品安全事故處置領(lǐng)導小組，全面負責食品安全事故處置和報告工作。二、要定期檢查單位各項食品安全風險防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營，采取 告示、公告或通知的方式告知消費者停止食用、相關(guān)供貨者停止 生產(chǎn)經(jīng)營。發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛

33、在風險，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng) 立即采取控制措施，并按規(guī)定報告。三、發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)急處置基本程序如下：1、及時報告。發(fā)生食品安全事故和突發(fā)事故后，食品安全 管理人員及相關(guān)人員立即向主要負責人報告；同時立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原 料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。餐飲服務(wù)單位應(yīng)及時向當?shù)厥袌霰O(jiān)管局、衛(wèi)生健康委等部門報告，并按照相關(guān)部門的要求采取相應(yīng)控制措施。2、立即組織救治。在第一時間組織人員，立即將患病人員 送到有急救能力的醫(yī)療機構(gòu)救治。3、保護現(xiàn)場。發(fā)生疑似食品安全事故后，要保護好食品加 工場所、可疑食物、食品用工具容器、留樣食品及病人的排

34、泄物一24（嘔吐物、糞便）等。4、配合調(diào)查。餐飲單位負責人、食品安全管理人員及有關(guān) 工作人員，應(yīng)積極配合相關(guān)監(jiān)管部門進行食品安全事故調(diào)查處 理，如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，可疑食物 的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間 等情況如實向有關(guān)門反映。按照國家相關(guān)規(guī)定，及時召回已經(jīng)銷 售的相關(guān)食品。5、及時總結(jié)，建立檔案。按照相關(guān)部門要求開展整改、總 結(jié)等工作，并保存相關(guān)資料。四、妥善處理投訴舉報對接到的關(guān)于本單位相關(guān)食品的投訴舉報，食品安全管理人員及相關(guān)人員應(yīng)積極調(diào)查，妥善處理，確保食品安全，避免發(fā)生 食品安全事件。做好召回等工作。一2513、學校分餐食品安全管理

35、制度一、學校需要現(xiàn)場分餐的，應(yīng)建立分餐管理制度。分餐宜在 備餐間（備餐專區(qū)）進行，在教室分餐的，應(yīng)當保障分餐場所環(huán) 境衛(wèi)生整潔。二、備餐間應(yīng)符合相關(guān)要求，如：應(yīng)安裝與專間面積相適應(yīng) 的紫外線消毒燈，紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2米以內(nèi)，在分餐前無人工作時開燈 30分鐘以上進行空氣消毒，并有消毒記 錄。備餐專區(qū)應(yīng)符合專用操作區(qū)相關(guān)要求。三、分餐人員分餐前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、 消毒，操作時戴口罩，操作時應(yīng)當避免食品受到污染，離開后再 次回到分餐崗位工作應(yīng)重新洗手消毒。四、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保潔，不 得使用未經(jīng)消毒的餐具、工用具。五、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，

36、發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常 的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時上報。六、烹飪制作成品后的食品應(yīng)盡快食用，具間隔不得超過 2 小時，超過2小時存放的食品，應(yīng)當在高于 60 c或低于8 c的 條件下存放，或確認無異常后再加熱后食用。一2614、學校陪餐人員食品安全職責一、學校陪餐人員應(yīng)加強對食堂食品安全情況的檢查。陪餐人員因故不能陪餐的，應(yīng)及時向?qū)W校報告，由學校在就餐前指定 相關(guān)人員陪餐，并做好相關(guān)工作。二、陪餐人員每餐應(yīng)提前進入食堂，對食品及食品原料的感官性狀、食堂衛(wèi)生環(huán)境、餐飲具消毒保潔、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、 食品留樣等情況進行檢查，對食品的感官、口味、質(zhì)量等進行認 真評價，征求就餐學生的意見建議，并做好陪餐記

37、錄。三、陪餐人員發(fā)現(xiàn)以下情況應(yīng)當立即指由，并要求食堂及時 整改到位：1、食堂衛(wèi)生環(huán)境較差；2、食堂防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施不能正常運轉(zhuǎn)；3、食堂工作人員未穿戴清潔的工作服、披散頭發(fā)、佩戴首 飾等個人衛(wèi)生不符合要求；4、食品加工燒熟至食用前超過 2小時；5、其他應(yīng)當及時整改糾正以保障食品安全的情況。四、陪餐人發(fā)現(xiàn)以下情況應(yīng)當立即制止，并敦促食堂管理人 員及時采取相應(yīng)措施：1、食堂未采取防蠅措施，食品食用前受到蚊蠅、異物嚴重污染的；2、使用超過保質(zhì)期的食品、未按規(guī)定進行檢驗檢疫的肉 及肉制品的;一273、食品有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的；4、中小學食

38、堂制售冷葷類食品、生食類食品、 裱花蛋糕,加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險 食品的；5、食品質(zhì)量較差，學生反映突生的；6、供學生使用的餐飲具未進行清洗、消毒、保潔的。五、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等 明顯癥狀，排除自身身體原因的，應(yīng)當立即向?qū)W校報告，并對當 餐同類食品就餐學生進行跟蹤觀察。六、陪餐人員應(yīng)嚴格履行職責，對不認真記載陪餐記錄、不 及時指由整改問題或工作不負責任、態(tài)度惡劣，造成不良影響的；陪餐人員發(fā)現(xiàn)就餐人員由現(xiàn)明顯中毒不及時報告的，學校 應(yīng)及時調(diào)查處理。七、食堂管理人員應(yīng)認真聽取陪餐人員的意見和建議，對提 由的問題及時整改落實。八、學校應(yīng)當將

39、本校陪餐情況在本校校園網(wǎng)或公示欄中進行 定期通報。一2815、學校集中用餐信息公開制度一、學校應(yīng)確定專門部門、人員，負責組織實施集中用 餐信息公開工作。二、學校應(yīng)通過網(wǎng)站、信息公告欄、微信公眾號等公共 信息平臺及致家長公開信、學校家長會、教代會、學代會等 方式，發(fā)布集中用餐信息。三、學校集中用餐信息公開內(nèi)容包括：1、保障食品安全管理制度，舉報電話、信箱、郵箱。2、食品進貨來源，包括米、面、油、肉及肉制品等大 宗食品名稱、供應(yīng)商的名稱、經(jīng)營地址、經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品合 格證明文件等。3、供餐單位信息，包括供餐單位食品經(jīng)營許可證、餐 飲服務(wù)食品安全量化分級管理等級標識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果 記錄表、從業(yè)人員

40、健康證明、就餐食譜；應(yīng)采用“明廚亮灶” 方式公開加工制作過程等。四、學校在食品采購、食堂管理等涉及學校集中用餐食品安 全的重大事項上，應(yīng)當聽取家長委員會或者學生代表大會、教職 工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān) 督權(quán)。五、學校應(yīng)暢通投訴渠道，聽取師生、家長對食堂、外購食 品以及其他有關(guān)食品安全的意見、建議。負責解答師生、家長提 由的疑問。29 六、學校應(yīng)當對公開的信息進行核實，保證其真實性和準確 性，并負有對師生及相應(yīng)監(jiān)管部門解答的義務(wù)。一3016、學校外購食品管理制度一、學校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當建立健全校外供餐管理制 度，選擇具備能承擔食品安全責任、社會信譽良好、有資

41、質(zhì)的供 餐單位。二、學校應(yīng)當與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議），明確雙方食品安全與營養(yǎng)健康的權(quán)利和義務(wù)，存檔備查。三、供餐單位應(yīng)當嚴格遵守法律、法規(guī)和食品安全標準，當 餐加工，并遵守本規(guī)定的要求，確保食品安全。四、學校應(yīng)當對供餐單位提供的食品隨機進行外觀查驗和必 要檢驗，并在供餐合同（或者協(xié)議）中明確約定不合格食品的處 理方式。五、學校外購食品的，應(yīng)當索取相關(guān)憑證，查驗產(chǎn)品包裝標 簽，查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條件。不能即時分發(fā)的，應(yīng)當 按照保證食品安全的要求貯存。六、學校應(yīng)當明確專人對外購食品（或校外訂餐）進行食品 留樣，并記錄存檔備查。一3117、食品添加劑使用管理制度一、使用食品添加劑應(yīng)

42、在技術(shù)上確有必要，并在達到預期效 果的前提下盡可能降低使用量。不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價 值，不得用于掩蓋食品的缺陷 （變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費 者。二、應(yīng)按照GB 2760食品安全國家標準 食品添加劑使用 標準規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加 劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、 亞硝酸鉀）。三、食品添加劑要專柜（位）存放，并標注“食品添加劑” 字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標 明食品添加劑名稱，并保留原包裝。四、應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、 添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，使用食 品添加劑使用標準“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準 稱量使用。五、食品添加劑的采購應(yīng)到規(guī)模較大、信譽較好的商店購買， 并由受過培訓的人員領(lǐng)取、使用。六、做好食品添加劑使用信息公示工作，將使用的食品添加 劑名稱、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、使用量、用途、制作食品的名稱等 公示在就餐區(qū)醒目位置。一3218、運輸過程餐飲食品安全管理制度一、一般要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)加強對經(jīng)營食品的運輸管理，結(jié)合實際，建 立相關(guān)記錄，確保