揮發(fā)性酸的測定

1、揮發(fā)性酸度的測定1總揮發(fā)酸可用直接法或間接法測定。 直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，然后用標準堿滴定。 間接法是將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標準堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸度中減去不揮發(fā)酸即為揮發(fā)酸含量。 前者操作方便，較常用，適用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。若蒸餾液有所損失或被污染，或樣品揮發(fā)酸含量較少，宜用后者。 2意義揮發(fā)酸是食品中含低碳鏈的直鏈脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。 正常生產(chǎn)的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若在生產(chǎn)中使用了不合格的原料，或違背正常的工藝操作，則會由于糖的發(fā)酵而使揮發(fā)酸的含量增加，降低了

2、食品的品質(zhì)，因此，揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質(zhì)量控制指標。 3測定與原理儀器與試劑樣品處理及步驟1231數(shù)據(jù)記錄與處理實驗4 樣品經(jīng)適當處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝，收集后，以酚酞作指示劑，用標準堿液滴定至微紅色30秒不褪為終點，根據(jù)標準堿液消耗量計算樣品中總揮發(fā)酸含量。 測定與原理水蒸氣蒸餾法5裝置 本方法適用于各類飲料、果蔬及其制品（如發(fā)酵制品、酒等)）中總揮發(fā)酸含量的測定。6試劑與儀器1 0.1mol/LNaOH標準溶液：同總酸度的測定。2 1%酚酞乙醇溶液：同總酸度的測定。3 10%磷酸溶液：稱取10.0g磷酸，用少許無CO2蒸餾水溶解

3、并稀釋至100ml.4 水蒸汽蒸餾裝置5 電磁攪拌器7樣品處理一般果蔬及飲料可直接取樣含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2，方法是取80100ml(g)樣品于錐形瓶中，在用電磁攪拌器的同時，于低真空下抽氣24分鐘以除去CO2;固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷凍制品須先解凍），用高速組織搗碎機搗成漿狀，再稱取處理樣品10克 ，加無CO2蒸餾水溶解并稀釋至25ml。 等等8一二步驟樣品蒸餾：取25mL經(jīng)上述處理的樣品移入蒸餾瓶中，加入25mL無CO2蒸餾水和1mL10%H3PO4溶液，加熱蒸餾至餾出液約300mL為止。于相同條件下作一空白實驗滴定：將餾出液加熱至60650C（不可超過），加入3滴酚酞指示劑，用0.1mol/LNaOH標準溶液滴定到溶液為微紅色30秒不褪色即為終點。9數(shù)據(jù)處理食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分數(shù)表示，計算公式如下：揮發(fā)酸 以醋酸計，g/100g(mL)樣品=公式中：m-樣品質(zhì)量或體積，g或mL; V1-樣液滴定消耗標準NaOH的體積,mL; V2-空白滴定消耗標準NaOH的體積,mL; c