職業(yè)技能鑒定《中級(jí)中式烹調(diào)師》模擬試卷二

1、職業(yè)技能鑒定中級(jí)中式烹調(diào)師模擬試卷二單選題（江南博哥）1.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?080）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉（）。A.溶解B.老化C.溶化D.糊化參考答案：D單選題2.飲膳正要主要是（）方面的權(quán)威著作。A.烹飪?cè)螧.食單菜譜C.食療方劑D.飲食市場(chǎng)參考答案：C單選題3.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。A.維生素AB.維生素PPC.維生素CD.維生素D參考答案：B單選題4.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的（）。A.體積B.重量C.數(shù)量D.品質(zhì)參考答案：D單選題5.下列用電安全保護(hù)

2、的基本措施中不正確的是（）。A.保護(hù)接地B.保護(hù)接零C.使用刀閘D.使用漏電保安器參考答案：C單選題6.營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥(niǎo)是（）。A.鵪鶉B.鷓鴣C.乳鴿D.烏雞參考答案：A單選題7.木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物是（）。A.小麥粉B.淀粉C.食鹽D.碳酸氫鈉參考答案：B單選題8.下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是（）。A.火堿B.甲醛C.酒精D.食堿參考答案：D單選題9.畜肉的部位分割主要是根據(jù)（）。A.每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B.肌肉組織自然分布C.結(jié)締組織的種類D.畜類的四肢和腹背參考答案：B單選題10.衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志是（）。A.遵紀(jì)守法B.共同提

3、高C.互敬互學(xué)D.重視知識(shí)參考答案：A單選題11.食品原料的冷凍保存超過(guò)一個(gè)月以上的溫度要求是（）。A.-50B.-150C.-25-15D.-14-13參考答案：C單選題12.醬油的鮮味主要來(lái)自于其中的（）。A.食鹽B.氨基酸C.糖類D.醋酸參考答案：B單選題13.維生素B又名（）。A.硫胺素B.核黃素C.吡哆醇D.鈷胺素參考答案：A單選題14.為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用（）。A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠參考答案：C單選題15.制作奶湯時(shí)應(yīng)保持湯汁（）。A.不開(kāi)鍋B.沸騰翻滾C.60D.平靜參考答案：B單選題16.烹調(diào)法煎分為（）種煎法。A.三B.四C.五

4、D.六參考答案：C單選題17.粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）肉料。A.滾B.炸C.泡油D.飛水參考答案：C單選題18.魚(yú)類組胺中毒屬于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過(guò)敏型D.抗體形參考答案：C單選題19.正常條件下熱空氣的傳熱溫度一般可以達(dá)到（）。A.150B.180C.200D.300參考答案：D單選題20.傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（）。A.鹽焗法B.焗法C.浸法D.蒸法參考答案：C單選題21.葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（）。A.水蕹B.旱蕹C.早蕹D.晚蕹參考答案：A單選題22.油發(fā)干貨原料時(shí)應(yīng)（）下入原料。A.涼油B.六七成熱C.高溫時(shí)D.熱水參考答

5、案：A單選題23.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.10分鐘以上參考答案：D單選題24.干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于（）。A.增加色彩B.烹調(diào)使用C.刀技加工D.消化吸收參考答案：D單選題25.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。A.月B.半年C.年D.3年參考答案：C單選題26.肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起（）。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病參考答案：C單選題27.影響鈣吸收的不利因素是（）。A.肌體對(duì)鈣的需要量大B.膳食中蛋白質(zhì)增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多參考答案：C單選題28.

6、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（）。A.火候、味型和菜品的屬性B.火力、味型和菜品的屬性C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)參考答案：C單選題29.人體必需的營(yíng)養(yǎng)中最重要的脂肪酸是（）。A.亞麻酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.油酸參考答案：B單選題30.菜點(diǎn)中的（）構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。A.主料、配料B.配料、調(diào)料C.主料、調(diào)料D.主料、配料、調(diào)料參考答案：D單選題31.海福特牛的原產(chǎn)地是（）。A.瑞士B.法國(guó)C.英國(guó)D.西班牙參考答案：C單選題32.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣質(zhì)參考答案：A單選題33.人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是（）。A.

7、亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸參考答案：A單選題34.以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。A.被煲的原料滋味能大量溶于水中B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜C.煲的原料也能變得軟、松散D.性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透參考答案：B單選題35.出材率是原料加工后重量與（）的百分比。A.凈重B.加工前重量C.損耗重量D.下腳料重量參考答案：B單選題36.肌體中含量較多的無(wú)機(jī)鹽是（）。A.鈣B.鐵C.碘D.鈉參考答案：A單選題37.在玉蘭片品種中，最好的應(yīng)當(dāng)是（）。A.尖片B.冬片C.春片D.桃片參考答案：A多選題1.由于制作工藝的不同，醬油的顏色有（）。A.

8、深褐色B.淡褐色C.無(wú)色透明D.白色E.紅色F.棕色參考答案：ABC多選題2.用老母雞煨湯比小仔雞、家畜肉煨湯味道鮮美的原因是（）。A.成年比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)多B.禽類比畜類肉含氮物質(zhì)多C.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中參考答案：AB多選題3.牛肌肉組織米龍部位的別稱叫做（）。A.股肉B.臀肉C.眼肉D.腩肉E.腱肉F.仔蓋參考答案：AB多選題4.下列選項(xiàng)中（）屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)B.積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于斗爭(zhēng)C.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作，互敬互學(xué)，共同提高D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私情，不謀私利E.公平

9、交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)參考答案：ABCDE多選題5.易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的食品是（）。A.剩米飯B.饅頭C.剩面條D.豬肉E.牛奶F.雞蛋參考答案：ABC多選題6.下列野生魚(yú)類品種中具有近海洄游習(xí)性的是（）。A.鳳鱭B.沙丁魚(yú)C.銀魚(yú)D.鱖魚(yú)E.鯰魚(yú)F.鳙魚(yú)參考答案：ABC多選題7.加工鮮活牡蠣的正確方法有（）。A.將帶殼的牡蠣放在鹽水鍋中，保持水開(kāi)煮20分鐘B.采用專用工具砸開(kāi)牡蠣外殼的尖端C.采用專用工具撬開(kāi)牡蠣外殼D.可以用食鹽水溶液清洗牡蠣肉上的黏液E.用錘子將牡蠣砸碎F.用手指將外殼掰開(kāi)參考答案：CD多選題8.食品容器消毒實(shí)行“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是指（）。A.沖B.刷C

10、.洗D.消毒E.干燥參考答案：ABCD多選題9.感官鑒別蔬菜品質(zhì)新鮮程度的基本標(biāo)準(zhǔn)有（）。A.含水量B.形態(tài)特征C.外觀顏色D.維生素的種類及含量E.口味F.微生物的數(shù)量參考答案：ABCE多選題10.姜中含有揮發(fā)油，揮發(fā)油中的主要成分為（）。A.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚E.姜酊參考答案：BCD多選題11.雜豆包括（）等。A.黃豆B.蕓豆C.綠豆D.大豆E.紅小豆F.豌豆參考答案：BCEF多選題12.河豚魚(yú)的（）等組織中含毒量最多，毒性最強(qiáng)。A.皮膚B.肌肉C.血液D.內(nèi)臟E.眼睛F.鰓部G卵巢參考答案：ACDG多選題13.植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因在于（）。A.不飽和脂肪酸含量高B.飽

11、和脂肪酸含量高C.脂溶性維生素含量高D.水溶性維生素含量高E.熔點(diǎn)低參考答案：ACD多選題14.適宜制造火鍋的材質(zhì)主要有（）。A.黃銅質(zhì)B.陶質(zhì)C.不銹鋼D.鋁質(zhì)E.青銅質(zhì)F.銀質(zhì)參考答案：ABCD多選題15.以下原料適宜采用麥穗花刀造型處理的是（）。A.魷魚(yú)B.黑魚(yú)C.鱖魚(yú)D.青魚(yú)E.黃瓜F.青筍參考答案：ABCD多選題16.下列選項(xiàng)中（）屬于人體中的常量元素。A.鈣、磷、鐵B.鈣、鐵、碘C.鈣、鉀、鈉、鎂D.氯、磷、硫參考答案：CD多選題17.餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的核心目標(biāo)和任務(wù)是（）。A.加強(qiáng)成本核算B.降低餐飲成本C.為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)D.確定核算方法E.計(jì)算原料成本F.核算人工成本參考答

12、案：ABC多選題18.適宜調(diào)制魚(yú)豉汁味型的調(diào)料有（）。A.生抽B.魚(yú)露C.雞湯D.芫荽E.米醋F.大紅浙醋參考答案：ABCD多選題19.肌體內(nèi)（）等消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A.肺的呼吸B.心臟跳動(dòng)C.血液循環(huán)D.消化食物E.睡覺(jué)F.細(xì)胞活動(dòng)參考答案：ABCF多選題20.經(jīng)過(guò)超高溫滅菌加熱的牛奶中，損失較大的物質(zhì)成分是（）。A.維生素B.免疫蛋白C.水分D.脂肪E.乳糖F.礦物質(zhì)參考答案：AB多選題21.冷菜造型工藝的基本原則是（）。A.食用為主B.講究藝術(shù)C.裝飾造型為輔D.安全衛(wèi)生E.食品雕刻F.烹調(diào)火候參考答案：ABCD多選題22.牛肌肉組織外脊部位的別稱叫做（）。A.牛柳B(niǎo).眼肉

13、C.西冷肉D.沙朗E.米龍F(tuán).上腦參考答案：ACD判斷題1.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以我國(guó)在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題2.香油性質(zhì)穩(wěn)定的原因是因?yàn)楹锌寡趸饔玫闹ヂ榉雍土字煞?。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題3.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題4.烹調(diào)基礎(chǔ)湯是用來(lái)制作成品湯羹的液體原料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題5.在酶的作用下蛋黃膜的韌性張力減弱形成散黃蛋。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題6.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。（）A.

14、正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題7.熱輻射是以傳導(dǎo)和對(duì)流的形式來(lái)傳遞熱量。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題8.隨園食單是先秦時(shí)期文人袁枚所著。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題9.羊的后腿肉又叫元寶肉、股肉、腩肉和大三岔。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.根據(jù)調(diào)料投放的時(shí)序不同，調(diào)味方式可分為主料加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味兩種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題11.潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.由于理化檢驗(yàn)方法較為科學(xué)，因此餐飲企業(yè)中對(duì)原料的品質(zhì)檢驗(yàn)都是采用這種方法（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題13.

15、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題14.食物的消化過(guò)程是從胃部開(kāi)始的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.熱傳導(dǎo)就是物質(zhì)能量較高的分子流動(dòng)到能量較低的分子處。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題16.腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白物質(zhì)而制成的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題17.雜豆脂肪含量多而糖類物質(zhì)含量少。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售價(jià)核算和營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算等四方面的內(nèi)容（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題19.蘭德拉斯、杜羅克、約克夏和漢普夏豬型是典型的瘦肉型豬種。（）A.正確B.

16、錯(cuò)誤參考答案：A判斷題20.太湖鵝是一種大型的肉用鵝，其毛色呈烏棕色。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題21.飲食業(yè)成本具有變動(dòng)成本比重大、成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題22.參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題23.凈料是指經(jīng)加工后的原料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題24.冷盤(pán)墊底的原料也要注意刀工成型的審美要求。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題25.鮭魚(yú)身長(zhǎng)而側(cè)扁，尾鰭分叉，肉色潔白，體色背部為藍(lán)黑色，腹部有銀灰色，有黑色橫紋或斑點(diǎn)（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題26.醬油的“

17、生白”現(xiàn)象，一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題27.發(fā)色劑可以使肉類中的三價(jià)鐵血紅蛋白變成二價(jià)血紅蛋白而呈鮮紅色（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題28.根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三種（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題29.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題30.食用油作為傳熱介質(zhì)具有不利于原料成形的特性（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題31.施芡時(shí)應(yīng)當(dāng)有效地控制菜肴中的湯汁和油量。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題32.食品冷藏室嚴(yán)禁存放藥品和雜物。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題33.肉類蛋白質(zhì)中的氨基酸組成不同于人體組織蛋白質(zhì)的構(gòu)成模式。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題34.動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題35.揭示單位成本提高或減低的原因是成本核算的任務(wù)之一。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題36.平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題37.貨真價(jià)實(shí)是就商品而言的，與職業(yè)道德無(wú)關(guān)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題38.魚(yú)體脊背的骨骼主要是脊椎骨、鰭骨和脊骨。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷