職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調師》預測試卷四

1、職業(yè)技能鑒定中級中式烹調師預測試卷四單選題（江南博哥）1.刀工的作用之一是（）。A.增加營養(yǎng)B.便于調味C.節(jié)約用料D.節(jié)省烹調時間參考答案：B單選題2.成本核算是餐飲企業(yè)（）的必要手段。A.成本控制B.成本計算C.用料標準D.加工手段參考答案：A單選題3.中國烹飪古籍的出現和發(fā)展按各時期有標志自然地分為（）階段，源流分明。A.二B.三C.四D.五參考答案：C單選題4.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。A.肉片B.雞片C.魚片D.腎片參考答案：B單選題5.裝盤時不能把菜肴裝到盤邊，要注意（）。A.越少越好B.以盤定量C.小盤大量D.大盤小量參考答案：B單選題6.保存蔬菜水果的最佳溫度是（

2、）。A.0.5B.510C.1015D.-50參考答案：B單選題7.番茄的原產地是（）。A.亞洲B.非洲C.大洋洲D.南美洲參考答案：D單選題8.關于扒法的說法，準確的是（）。A.料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B.汁扒的芡宜緊C.汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D.扒法的底菜都是植物性原料參考答案：A單選題9.職業(yè)道德應具有的特性是（）。A.傳遞感染性B.強制約束性C.自我感染性D.法律約束性參考答案：A單選題10.具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調法是（）。A.滾B.燴C.氽D.清參考答案：D單選題11.調味的方式有（）調味、加

3、熱中調味、加熱后調味。A.加熱前B.味的相加C.味的消減D.味的變調參考答案：A單選題12.污染食品的細菌能否繁殖生長的主要因素是（）。A.水分B.光線C.濕度D.營養(yǎng)參考答案：D單選題13.原料的貯存主要是通過有效地調節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和（）。A.存放空間B.存放數量C.存放溫度D.存放品種參考答案：B單選題14.燃燒中的兩個重要概念是（）。A.回火和自燃點B.爆炸極限和閃點C.閃點和自燃點D.回火和脫火參考答案：C單選題15.（）是烹飪從業(yè)人員應自覺遵守的職業(yè)道德。A.公平交易，貨真價實B.團結協(xié)作，共同提高C.尊師愛徒，互敬互學D.忠于職守，愛崗敬業(yè)參考答案：D單選題16.以下

4、敘述中符合燴菜方法要求的是（）。A.選用質地細嫩的原料B.湯汁顏色保持本色C.燴制原料的形狀較大D.原料需要上漿處理參考答案：A單選題17.關于西汁的說法，正確的是（）。A.香芹和西芹選其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.調制西汁的全部是植物原料D.一部分原料先熬成原湯，再加入調味料和勻便成參考答案：D單選題18.某原料15千克，經加工的損耗率為30%，此原料的凈料重量為（）。A.12千克B.10.5千克C.12.5千克D.10千克參考答案：B單選題19.牛奶制品包裝上經過超高溫滅菌處理的英文標志是（）。A.UHRB.UHMC.UHTD.UHA參考答案：C單選題20.除（）外，其余都是鮮菇需要

5、炟的原因。A.鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B.鮮菇帶有細菌，炟可防止變質C.鮮菇帶有異味，炟可消除D.鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質量參考答案：B單選題21.廣州菜的宴席菜品講究（）。A.質量和檔次B.規(guī)格和配套C.兆頭和用料D.無雞不成宴參考答案：B單選題22.加工前原料的重量是（）之比。A.凈料重量與出材率B.損耗重量與出材率C.凈料重量與損耗率D.毛料重量與損耗率參考答案：A單選題23.辣味不具備（）的作用。A.減弱咸味B.對腥、臊、膻等異味的抑制C.刺激胃腸的蠕動D.增強食欲，幫助消化參考答案：A單選題24.人體直接接觸帶電設備的一相電線時，電流經過人體流入大地的觸電現象

6、是（）。A.電壓觸電B.接觸觸電C.集中觸電D.跨步電壓觸電參考答案：B單選題25.在安全技術中，（）屬于間接安全技術。A.電氣設備的漏電保護裝置B.電氣設備的絕緣C.警示標志D.安全電壓參考答案：A單選題26.生燜的原料在燜前一般要經過（）的處理。A.油泡、爆炒、炸、煲熟B.煲熟、爆炒C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡參考答案：D單選題27.燃氣源與設備之間用軟管連接，管的長度不得超過（）。A.1米B.2米C.3米D.4米參考答案：B單選題28.下列烹調方法中，（）適宜形狀較小、質地脆嫩的原料。A.燉B.燜C.氽D.扒參考答案：C單選題29.在煙熏食品過程中能夠形成芳香氣味的主要物質是（）。A

7、.尼古丁B.胺C.氯丙醇D.苯環(huán)芳烴參考答案：D單選題30.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐敗參考答案：C單選題31.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（）會引起壞血病。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D參考答案：C單選題32.用食鹽腌漬原料時，食鹽的比例應當有效地控制在（）。A.5%10%B.10%20%C.20%30%D.30%40%參考答案：A單選題33.菜點的銷售價格等于耗用原料的成本加（）之和。A.營業(yè)費用B.稅金C.毛利D.利潤參考答案：C單選題34.下列選項中（）不屬于配菜人員的工作要求。A.了解原料

8、的市場供應情況B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的名稱及制作特點D.掌握菜肴的質量標準及凈料成本參考答案：B單選題35.腌漬制作四川傳統(tǒng)榨菜的主要原料是（）。A.苤藍B.蔓青C.青菜頭D.雪里紅參考答案：C單選題36.營養(yǎng)物質的消化大多是在（）內進行的。A.口腔B.胃C.小腸D.大腸參考答案：C單選題37.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯并芘等致癌物的抵抗力。A.大白菜B.菜花C.洋白菜D.芹菜參考答案：B多選題1.糧食的衛(wèi)生問題主要是（）的問題。A.沙門氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害種子污染D.倉庫害蟲污染E.雜物污染參考答案：BCDE多選題2.能引起食物中毒的食品是指（）的食

9、品。A.已發(fā)現霉變B.可食狀態(tài)C.正常攝入數量D.經口攝入而使健康人發(fā)病E.非正常攝入量參考答案：BCD多選題3.根據成熟期和加工方法的不同，胡椒品種的顏色有（）。A.黑色B.白色C.紅色D.黃色E.藍色F.粉色參考答案：ABC多選題4.食鹽在調理菜品滋味時的作用是（）。A.口味定型B.提鮮作用C.解膩作用D.清除異味E.基礎調味F.輔助調味參考答案：ABCDEF多選題5.同屬于十字花科甘藍類的蔬菜品種是（）。A.綠菜花B.蕨菜C.花椰菜（白菜花）D.莧菜E.油菜F.菠菜參考答案：AC多選題6.海產品中，膽固醇含量高于肉類的有（）A.魚B.蝦C.蟹D.貝參考答案：BCD多選題7.下列魚類品種中

10、同屬于海洋魚類的是（）。A.舌鰨魚B.鲆魚C.沙丁魚D.鳊魚E.鯡魚F.鮸魚參考答案：ABCEF多選題8.關于制作烹調基礎湯的正確敘述是（）。A.選用新鮮的肉雞為原料B.通過加熱使營養(yǎng)物質溶于水中C.通過加熱使鮮味物質溶于水中D.使用谷氨酸鈉進行調味E.基礎湯汁可以長時間貯存F.在制湯鍋過程中加入食鹽參考答案：BC多選題9.作為營養(yǎng)強化劑，賴氨酸的使用范圍是（）。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.餅干面粉F.面條面粉參考答案：BEF多選題10.海產品中的膽固醇含量高于肉類的是（）。A.魚B.蝦C.蟹D.貝參考答案：BCD多選題11.適宜調制川椒汁味型的調料有（）。A.辣椒醬B.花

11、椒C.花生醬D.白糖E.小茴香F.五香粉參考答案：ABCD多選題12.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉變而成的。A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.水E.礦物質F.維生素參考答案：ABC多選題13.制訂產品價格時，一般情況下，企業(yè)產品中（）的產品的毛利率應從高。A.技術含量高B.產品規(guī)格大C.服務質量高D.設備條件好E.單位成本相對低F.名菜名點參考答案：ACDF多選題14.下列魚類品種中同屬于鯉科魚類品種的是（）。A.黃姑魚B.鯪魚C.羅非魚D.鰳魚E.鳊魚F.海鰻參考答案：BCE多選題15.關于黃酒的正確敘述是（）。A.制作原料主要是大米B.酒精含量是3%一18%C.采用人工接種發(fā)酵工藝D.屬

12、于低度壓榨酒E.經過二次蒸餾F.需要瓶裝窖存3年參考答案：ABCD多選題16.用來調制蠔油汁味型的調料有（）。A.白糖B.米醋、C.腐乳D.鮮湯E.花椒面F.五香粉參考答案：AD多選題17.煙霧中具有殺菌作用的物質是（）。A.酚類B.醛類C.酸類D.醇類E.酯類F.糖類參考答案：AB多選題18.現代市場中分割肉雞的品種有（）。A.蝎形雞胸B.琵琶腿C.中翅D.小雞腿E.大雞腿F.扇形去骨雞腿參考答案：ABCD多選題19.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A.蘇B.蛋C.賴D.纈E.苯丙F.亮參考答案：ABC多選題20.評價食物蛋白質營養(yǎng)價值高低的主要指標是（）。A.蛋白質的含量B.蛋白質的種類

13、C.蛋白質的比例D.蛋白質的消化率E.生物價參考答案：ADE多選題21.工業(yè)“三廢”污染主要是指（）的污染。A.廢水B.廢氣C.廢物D.廢渣E.廢金屬參考答案：ABD多選題22.一日三餐占全天熱量消耗比較合理的食物數量分配是（）。A.早餐30%B.早餐40%C.午餐40%D.午餐50%E.晚餐20%F.晚餐30%參考答案：ACF判斷題1.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于斗爭不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題2.建立健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度是成本核算的基本條件之一。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題3.硫化氫、揮發(fā)鹽基氮和胺是影響

14、原料品質的物理指標。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題4.導致烹飪原料變質的外部因素主要包括物理因素和化學因素。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題5.用火燒燎可以清除駝蹄掌面上的殘留茸毛和異味。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題6.感官鑒定是憑借專業(yè)知識和實踐經驗，通過分析原料外觀特征判定原料品質。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題7.我國的荔枝生產主要集中在湖南省和江西省。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題8.廚房是炒菜的生產場所。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題9.影響烹飪原料質量變化的內部因素主要是多種活性酶和植物自身的呼吸作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：A

15、判斷題10.瓊脂被食用后可完全消化，不利于排便。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題11.按調味工藝分，調味分為一次性調味和多次性調味兩種方法。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題12.120桂魚、東星斑用于原條烝時，采用直刀開腹取內臟的方法加工（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題13.食品強化劑是指在食品中加入的對人體有營養(yǎng)療效的藥物。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題14.蜜汁方法是采用蜂蜜和水來調理甜品的味道。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題15.哈密瓜又稱甜瓜，主要產于甘肅、青海和新疆。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題16.我國瘦肉型豬種的養(yǎng)殖逐漸成為主導類型。（

16、）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題17.醋的主要化學成分是乙酸乙酯。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題18.維生素具有促進腸胃蠕動的作用，因而易被人體消化和吸收。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題19.原料處理技術水平相同，出材率不一定相同。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題20.加工黃油的原料是鮮牛奶和牛的腹腔脂肪。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題21.炒烹調法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題22.著名的小型、短角肉牛海福特牛原產于法國的西北部地區(qū)。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題23.廚房操作人員發(fā)現電氣設備異常要立即停電修理。（

17、）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題24.夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，會使油脂產生酸敗。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題25.著名的肉牛品種西門塔爾牛體大如象，毛色呈黃白或紅白。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題26.安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成傷害的電壓。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題27.根據原料品種和工藝程度不同，冷盤主要有單盤、拼盤和藝術拼盤。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題28.良好的職業(yè)道德勢必能產生良好的經濟效益。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題29.粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍

18、。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題30.施芡就是將淀粉放入菜肴的湯汁中加熱、糊化、增稠。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題31.浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題32.我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題33.在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長、耐心授徒和團結協(xié)作精神。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題34.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴不屬于道德的范疇。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題35.皮膚破損的燒、燙傷的創(chuàng)面必須搽涂獾油等藥物。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題36.由于混合食物在胃中的停留時間約為45小時，所以兩餐間隔以4小時為宜。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題37.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于斗爭屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題38.原料品質鑒定的方法主要