職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》理論知識(shí)真題一

1、職業(yè)技能鑒定高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)真題一單選題（江南博哥）1.生料成本等于毛料總值（）下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。A.減去B.加上C.除以D.乘以參考答案：A單選題2.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。A.酯B.乙醇C.酚D.氨基酸參考答案：A單選題3.下列肉制品中屬于腌臘制品的是（）。A.咸肉B.臘肉C.火腿D.香腸參考答案：A單選題4.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（）會(huì)引起壞血病。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D參考答案：C單選題5.屬于光參類的是（）。A.大烏參B.梅花參C.方刺參D.灰刺參參考答案：A單選題6.拔絲

2、炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成（）。A.焦化的糖漿B.濃稠的糖漿C.無(wú)定型的結(jié)晶體D.無(wú)定型的玻璃體參考答案：D單選題7.面粉中幾乎不含有（）。A.維生素CB.維生素AC.維生素BD.維生素E參考答案：A單選題8.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（）。A.起小珍珠泡和布幼脆絲B.若隱綠色C.布金黃脆幼絲D.呈盒形參考答案：A單選題9.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。A.迎賓禮儀B.進(jìn)餐禮儀C.公關(guān)禮儀D.民俗禮儀參考答案：B單選題10.用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是（）。A.1：1B.3：1

3、C.5：1D.8：1參考答案：B單選題11.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。A.油泡雙脆B.大良炒牛奶C.韭黃炒雞絲D.腰果雞丁參考答案：D單選題12.脆皮大腸最后的成熟方法是（）。A.烤B.燒C.煎D.炸參考答案：D單選題13.脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制調(diào)糖水上糖水晾干（）調(diào)佐料、勾芡斬件造型成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸參考答案：C單選題14.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（），切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。A.污物B.蟹膏C.蟹鰓D.蟹蓋參考答案：C單選題15.（）污染為食品的物理性污染。A.有毒金屬B.農(nóng)藥C.放射性污染

4、D.多環(huán)芳烴化合物參考答案：C單選題16.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是（）。A.容器估量法B.體積估量法C.比例對(duì)照法D.重量估算法參考答案：A單選題17.蛋黃中（）的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.糖類D.維生素參考答案：A單選題18.根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A.脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B.脂肪在人體合成的狀況C.脂肪的提取物D.脂肪的消化率高低參考答案：A單選題19.把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是（）。A.剞刀法B.標(biāo)準(zhǔn)刀法C.特殊刀法D.直刀法參考答案：A單選題20.我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍

5、是（）。A.呂氏春秋本味篇B.齊民要術(shù)C.隨園食單D.調(diào)鼎集參考答案：D單選題21.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A.酸B.苦C.咸D.辣參考答案：D單選題22.下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A.有芡而勻滑B.肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C.蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D.形狀飽滿不干癟，有光澤參考答案：A單選題23.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。A.花生仁B.榛子C.松子仁D.白果參考答案：B單選題24.能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。A.水蒸氣B.食用油C.鍋D.砂粒參考答案：C單選題25.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的

6、組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。A.調(diào)和滋味B.增進(jìn)美味C.施展技能D.豐富口味參考答案：D單選題26.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。A.常溫狀態(tài)B.低溫狀態(tài)C.冷凍狀態(tài)D.保溫狀態(tài)參考答案：B單選題27.湖南盛產(chǎn)竹筍，不屬于玉蘭片的是（）A.桃片B.春片C.毛片D.冬片參考答案：C單選題28.優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到（）。A.150%B.180%C.250%D.300%參考答案：D單選題29.高級(jí)清湯的制湯要求之一是掌握三個(gè)制湯程序，它包括煮湯、（）、清湯。A.加料B.滾湯C.吊湯D.加鹽參考答案：C單選題30.以下海味干貨組合中，（

7、）的組合漲發(fā)方法相同。A.魷魚、浮皮B.廣肚、魚肚C.鮑魚、黃魚頭D.魚唇、帶子參考答案：A單選題31.下列不屬于壓力容器的是（）。A.電飯煲B.壓力鍋C.蒸汽夾層鍋D.液化氣鋼瓶參考答案：A單選題32.以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A.用手指容易掐斷B.用筷子夾中間兩頭下垂C.沒有灰臭味D.在冷水和熱水中同樣柔軟參考答案：C單選題33.如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A.食粉B.白醋C.純堿D.生油參考答案：B單選題34.芡的油亮程度與（）無(wú)關(guān)。A.芡粉的質(zhì)量B.勾芡的手法C.芡的稀稠D.芡含油量的多少參考答案：B單選題35.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該

8、是（）。A.用直炸的方法B.用分階段變化油溫的方法C.低溫投料，高溫起鍋方法D.高溫?fù)屔袦毓躺姆椒▍⒖即鸢福篈單選題36.形成湯色不同的原因主要是（）和油脂乳化造成的。A.原料品種B.火候C.原料新鮮度D.加熱時(shí)間參考答案：B單選題37.韭菜屬于（）。A.莖菜類B.根莖類C.葉菜類D.葉莖類參考答案：C單選題38.屬于我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)的山羊品種是（）。A.海南東山羊B.波爾山羊C.哈密山羊D.荷澤青山羊參考答案：B單選題39.滑溜菜肴的油溫是（）A.7至8成B.3至4成C.5至6成D.6至7成參考答案：B單選題40.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行（）處理。A.晾干B.燙皮C.刷油D.烘干參考答案：

9、B單選題41.糖類在無(wú)氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作（）。A.發(fā)酵B.糊化C.酸敗D.加成反應(yīng)參考答案：A單選題42.水發(fā)干貨是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。A.干料吸水B.干料親水C.水的漲發(fā)D.水的滲透參考答案：D單選題43.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（）。A.母豬肉B.公豬肉C.閹豬肉D.老母豬肉參考答案：C單選題44.把蝦仁腌制好，（）是關(guān)鍵點(diǎn)。A.把蝦肉洗干凈，吸干水份B.選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C.選用較大的蝦為原料D.拌味后須冷藏一天參考答案：A單選題45.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和（）兩種類型。A

10、.復(fù)合成本核算法B.批量成本核算法C.總成本核算法D.平均成本核算法參考答案：D單選題46.九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是（）。A.油炸B.烤C.煸炒D.蒸參考答案：A單選題47.鹽焗雞是（）的名菜。A.廣州菜B.潮州菜C.粵菜D.客家菜參考答案：D單選題48.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須（）。A.加適量酸B.加大量酸C.加適量堿D.加大量堿參考答案：C單選題49.湘蓮的主要產(chǎn)地是（）A.岳陽(yáng)B.益陽(yáng)C.湘潭D.常德參考答案：C單選題50.屬于刺參類的是（）。A.大烏參B.梅花參C.白尼參D.輻肛參參考答案：B單選題51.食鹽的主要成分是（）。A.碳酸鈉B.氯化鈉C.谷酸鈉D.碳酸氫鈉參考答案：B單

11、選題52.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。A.黃牛肉B.水牛肉C.奶牛肉D.牦牛肉參考答案：D單選題53.齊民要術(shù)是（）時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A.先秦B.北魏C.唐宋D.明清參考答案：B單選題54.屬于白焯法的必要工藝是（）。A.爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B.把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C.焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D.如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油參考答案：A單選題55.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。A.拌B.烹調(diào)前調(diào)味C.一次性調(diào)味D.加熱前調(diào)味參考答案：C單選題56.調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是（）。A.先加鹽后加水B.先加水后加鹽C.鹽、

12、水同時(shí)加入D.先加鹽再加水，最后再加鹽參考答案：B單選題57.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A.形成期B.成長(zhǎng)期C.興旺期D.繁榮期參考答案：C單選題58.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生（）變化。A.變綠B.變藍(lán)C.變黑D.變紅參考答案：B單選題59.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（）。A.肌球蛋白B.血紅蛋白C.活性蛋白D.酸性蛋白參考答案：A單選題60.鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。A.100度左右B.燙手C.發(fā)黑D.發(fā)紅參考答案：D單選題61.中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿漢全席最為代表。A.唐朝

13、B.宋朝C.明朝D.清朝參考答案：D單選題62.屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。A.河豚魚中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.毒蕈中毒D.真菌及其毒素食物中毒參考答案：B多選題1.蔬菜、水果、糧食在厭氧呼吸過程中產(chǎn)生的物質(zhì)是（）。A.酒精B.水C.乳酸D.一氧化碳E.氧氣F.氮?dú)鈪⒖即鸢福篈BC多選題2.油脂在加熱過程中可以水解成（）。A.甘油B.酮類C.醛類D.飽和脂肪酸E.醚類F.脂肪酸參考答案：AF多選題3.下列選項(xiàng)中（）屬于我國(guó)淡水養(yǎng)殖的魚類品種。A.大馬哈魚B.俄羅斯鱘魚C.河鰻D.鯰魚E.鰩魚F.虹鱒魚參考答案：BCDF多選題4.制作黃油雕需要涉及到的工藝主要是（）。A.裝飾B.制坯C.上

14、油D.繪圖E.構(gòu)思F.打磨參考答案：ABCDEF多選題5.下列包裝材料對(duì)蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是（）。A.木制箱B.丙烯膜C.乙烯袋D.竹筐E.藤條筐F.紙箱參考答案：BC多選題6.下列選項(xiàng)中屬于黃酒中呈香物質(zhì)的是（）。A.糖類B.醇類C.氨基酸D.有機(jī)酸E.酯類F.脂肪酸參考答案：ABCD多選題7.下列選項(xiàng)中關(guān)于石斑魚的正確敘述是（）。A.硬骨魚綱鱸形目B.魚尾呈楔形C.海洋型經(jīng)濟(jì)魚類D.體形呈紡錘形E.喜歡在寒帶海域生長(zhǎng)F.肉質(zhì)潔白色參考答案：BCF多選題8.漲發(fā)加工鯊魚皮的正確方法是（）。A.冷水浸泡B.熱水燜泡C.溫油浸泡D.熱水燜煮E.熱油炸制F.脫胺處理參考答案：ABDF判

15、斷題1.在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.飲食企業(yè)可以與農(nóng)藥廠、化工廠等企業(yè)相鄰。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題3.我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題4.編寫筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題5.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題6.目前，我國(guó)市場(chǎng)上的龍蝦品種主要有淡水養(yǎng)殖和海洋養(yǎng)殖。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題7.蒸發(fā)和煲

16、發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題8.鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題9.鯰魚的腹鰭短小，而魚的腹鰭則長(zhǎng)至尾。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.配菜間應(yīng)隨時(shí)注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格把關(guān)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題11.變形桿菌為革蘭氏陽(yáng)性桿菌。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.銷售毛利率記作R，成本毛利率記作F，兩者之間的轉(zhuǎn)換公式是：R=F/1+F，F(xiàn)=R/1-R（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題13.燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上

17、炕熟炕干。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題14.根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題15.豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題17.人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題19.宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題20.廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題21.魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題22.魚類脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題23.鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的