職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》模擬試卷二

1、職業(yè)技能鑒定高級(jí)中式烹調(diào)師模擬試卷二單選題（江南博哥）1.醬油中所含的呈咸味成分是（）。A.氯化鎂B.氯化鈣C.氯化鈉D.氯化鉀參考答案：C單選題2.黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好。A.3B.4C.5D.6參考答案：A單選題3.感覺甜味最靈敏的人體感覺器官的部位是（）。A.咽喉部位B.舌面味蕾C.舌尖味蕾D.口腔黏膜參考答案：C單選題4.下列內(nèi)容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是（）。A.水分B.膽固醇C.磷脂D.琥珀酸參考答案：D單選題5.食用菌供食用的部位主要是（）。A.菌絲體B.子實(shí)體C.孢子體D.果實(shí)參考答案：B單選題6.感受甜味最為靈敏的人體感覺器官的部位是（）。A.咽喉部位

2、B.舌面味蕾C.舌尖味蕾D.口腔黏膜參考答案：C單選題7.鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（）命名。A.主要原料和烹調(diào)方法B.主要原料和主要調(diào)味品C.所用主料和某一突出的輔料D.形容原料的形狀參考答案：C單選題8.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過(guò)敏型D.抗體形參考答案：A單選題9.泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（）種。A.三B.四C.五D.六參考答案：D單選題10.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫做（）。A.氧化水B.代謝水C.食物水D.飲用水參考答案：B單選題11.魚邊魚以（）季質(zhì)量為最肥美。A.春B.夏C.秋D.冬參考答案：A單

3、選題12.下列內(nèi)容關(guān)于三原色敘述正確的選項(xiàng)是（）。A.三原色是由黑色、白色和紅色構(gòu)成B.三原色是藍(lán)色、黃色和紅色C.三原色是由復(fù)色、間色和純色構(gòu)成D.三原色是由三種顏色組成的色彩參考答案：B單選題13.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。A.酯B.乙醇C.酚D.氨基酸參考答案：A單選題14.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。A.定型規(guī)格B.標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C.凈料形態(tài)D.精細(xì)加工形態(tài)參考答案：C單選題15.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。A.五色B.異色C.順色D.逆色參考答案：B單選題16.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感（）。A

4、.苦味B.咸味C.甜味D.酸味參考答案：C單選題17.下面四項(xiàng)中（）不是配菜的意義。A.確定菜肴的質(zhì)與量B.使菜肴的色、香、味、形基本確定C.豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D.確定菜肴成本參考答案：C單選題18.畜類動(dòng)物結(jié)締組織占組織比例結(jié)構(gòu)的（）。A.10%15%B.15%30%C.35%40%D.45%55%參考答案：A單選題19.成本核算的基本條件之一是建立健全（）體系。A.經(jīng)營(yíng)B.安全C.計(jì)量D.價(jià)格參考答案：C單選題20.牛脂中飽和脂肪酸的平均含量大約是（）。A.52%B.42%C.32%D.22%參考答案：A單選題21.由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱為（）。A.蝦干B.蝦米C.蝦子

5、D.金鉤參考答案：B單選題22.食鹽的主要成分是（）。A.碳酸鈉B.氯化鈉C.谷酸鈉D.碳酸氫鈉參考答案：B單選題23.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。A.烹調(diào)B.烹制C.料理D.炊事參考答案：A單選題24.魚類組胺中毒屬于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過(guò)敏型D.抗體形參考答案：C單選題25.乳類脂肪中不飽和脂肪酸的平均含量是（）。A.20%B.40%C.60%D.70%參考答案：D單選題26.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的（）。A.精細(xì)加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工參考答案：C單選題27.炟（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸

6、后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A.芥菜膽B(tài).鮮菇C.白菜膽D.涼瓜參考答案：C單選題28.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A.15B.25C.35D.45參考答案：B單選題29.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。A.毛利率B.成本率C.出材率D.損耗率參考答案：C單選題30.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。A.月B.半年C.年D.3年參考答案：C單選題31.湖南盛產(chǎn)竹筍，不屬于玉蘭片的是（）A.桃片B.春片C.毛片D.冬片參考答案：C單選題32.斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（）等。A.改筍

7、花、姜花B.豬腰、松花蛋、鮑魚片C.腎球、魷魚片D.花枝（烏賊）片、菊花魚參考答案：B單選題33.菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料（）。A.更入味B.更脆嫩C.更鮮美D.更安全參考答案：D單選題34.千島汁的味感是（）。A.咸中帶鮮B.甜中帶咸C.酸中帶甜D.酸中帶香參考答案：C單選題35.由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為（）。A.清湯類和毛湯類B.牛肉湯汁和蔬菜湯汁C.清湯類、濃湯類和毛湯類D.紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁參考答案：C單選題36.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A.使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B.將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械的料斗中處理物料C

8、.切斷電源后用干凈抹布清理箱體內(nèi)部D.將密封的食品打開再放入微波爐加熱參考答案：B單選題37.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。A.蔥絲、姜末B.蔥、姜末C.蔥末、姜絲D.蔥、姜絲參考答案：D單選題38.維生素C含量最低的食物是（）。A.山芋B.柑桔C.獼猴桃D.辣椒參考答案：A單選題39.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（）的一種加工方法。A.成熟B.軟爛C.干香D.軟糯參考答案：B單選題40.下列說(shuō)法中正確的是（）。A.職業(yè)道德與經(jīng)濟(jì)效益之間是沒有關(guān)聯(lián)的B.良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益C.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的影響是有限的D.經(jīng)濟(jì)效益決定職業(yè)道德建設(shè)發(fā)展的方

9、向參考答案：B單選題41.關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。A.分清熬與濃熬兩種熬法B.熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C.粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D.清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油參考答案：B單選題42.吊湯所用的原料一般在吊湯（）時(shí)機(jī)投放比較好。A.加熱開始時(shí)B.湯汁沸騰時(shí)C.湯汁稠濃時(shí)D.湯汁加熱前參考答案：A單選題43.（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A.魚鱗越小B.魚鱗越多C.魚鱗越大D.魚鱗越細(xì)參考答案：A單選題44.肥羔羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為（）。A.48個(gè)月齡B.812個(gè)月齡C.1224個(gè)月齡D.2432個(gè)月齡參考答案：

10、A單選題45.下列蔬菜中不屬于食用藻類的是（）。A.發(fā)菜B.紫菜C.香菇D.海帶參考答案：C單選題46.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡（）時(shí)間。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.半小時(shí)D.6小時(shí)參考答案：D單選題47.雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。A.蟹的背殼B.蟹的腹殼C.蟹的爪子D.雞蛋殼參考答案：A單選題48.珍珠雞原產(chǎn)于（）。A.非洲B.亞洲C.歐洲D(zhuǎn).美洲參考答案：A單選題49.蔬菜和水果是人體獲得（）的主要食物原料。A.維生素B.糖類C.脂肪D.蛋白質(zhì)參考答案：A單選題50.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期的定價(jià)策略的出發(fā)點(diǎn)是（）。A.通過(guò)提高價(jià)格以擴(kuò)大市場(chǎng)滲透B.通過(guò)提高價(jià)格以提升產(chǎn)品檔次C.通過(guò)提高價(jià)格

11、以增加銷售數(shù)額D.通過(guò)降低成本以增加市場(chǎng)份額參考答案：D單選題51.用于蒸的（）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成2片。A.紅B.膏C.海D.肉參考答案：B單選題52.松花蛋在制作過(guò)程中能引起蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象發(fā)生的原因是（）。A.酶的作用B.堿性的作用C.酸性的作用D.加熱的作用參考答案：B單選題53.生菜膽的凈料率為（）。A.30%B.35%C.40%D.50%參考答案：C單選題54.宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)（）的耗費(fèi)之和。A.原材料B.營(yíng)業(yè)費(fèi)用C.各項(xiàng)費(fèi)用D.毛利額參考答案：A單選題55.屬于脂溶性維生素的是（）。A.維生素AB.維生素CC.維生素B1D.維生素D參考答案：D單選題56.優(yōu)質(zhì)肉牛的飼養(yǎng)周

12、期一般平均為（）。A.510個(gè)月齡B.612個(gè)月齡C.1832個(gè)月齡D.2448個(gè)月齡參考答案：C多選題1.蔬菜、水果、糧食在厭氧呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)是（）。A.酒精B.水C.乳酸D.一氧化碳E.氧氣F.氮?dú)鈪⒖即鸢福篈BC多選題2.制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯的基本操作要點(diǎn)是（）。A.清除湯中的浮沫B.保持湯汁的平靜穩(wěn)定狀態(tài)C.制作時(shí)可以加入食鹽精心調(diào)味D.一次性加入足量的清水E.制湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)F.當(dāng)天制作當(dāng)天使用參考答案：ABDEF多選題3.平衡膳食寶塔建議，需要（）水平的人每日應(yīng)食用豆類及其制品50克，奶類及其制品100克。A.低能量B.中等能量C.高能量D.極高能量參考答案：ABC多選題4.國(guó)家

13、對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器均屬于限制的項(xiàng)目。A.移動(dòng)B.使用C.檢驗(yàn)D.運(yùn)輸E.修理參考答案：ABE多選題5.適宜采用泡燙方法加工處理的水產(chǎn)原料是（）。A.鲅魚B.黃魚C.墨魚D.魷魚E.元魚F.鯊魚參考答案：EF多選題6.引起油脂酸敗分解現(xiàn)象的因素是（）。A.溫度B.空氣C.活性酶D.醛類物質(zhì)E.酮類物質(zhì)F.芝麻酚參考答案：ABC多選題7.已知某產(chǎn)品的成本是30元，售價(jià)毛利率60%，此產(chǎn)品的相關(guān)指標(biāo)（）。A.成本率是40%B.成本毛利率是150%C.毛利額是12元D.價(jià)格是45元E.銷售價(jià)格是75元F.毛利額是45元參考答案：ABEF多選題8.糧食的衛(wèi)生問(wèn)題

14、主要是（）的問(wèn)題。A.沙門氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害種子污染D.倉(cāng)庫(kù)害蟲污染E.雜物污染參考答案：BCDE多選題9.下列直流電壓為非安全電壓的有（）。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V參考答案：AB多選題10.能夠產(chǎn)生辛辣味道的物質(zhì)是（）。A.蒜素B.姜酮C.單寧D.辣椒素E.胡椒堿F.琥珀酸參考答案：ABDE多選題11.下列選項(xiàng)中關(guān)于煙香料的正確敘述是（）。A.呈琥珀色液體B.由山楂核提取C.具有濃厚的煙香味道D.低溫熏制使用的調(diào)味劑E.不含苯并芘物質(zhì)F.使用數(shù)量為0.050.3克/千克參考答案：ABCDEF多選題12.（）能夠使有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)。A.加熱B.芳香的

15、酯類C.食用酒精中的乙醇D.蘋果酸和檸檬酸E.醋酸和氨基酸F.脂肪酸和葡萄酸參考答案：AC判斷題1.夏季時(shí)，如果存放不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面會(huì)產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題3.飲膳正要是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題4.綠顏色蔬菜在后熟過(guò)程中顏色發(fā)生的變化是綠色衰退和白色增強(qiáng)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題5.常見的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題6.腌蝦仁

16、的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題7.所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題8.粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題9.食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題10.湘菜是由湘江流域，洞庭湖區(qū)，湘西山區(qū)三大流派組成。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題11.食品強(qiáng)化劑是指在食品中加入的對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效的藥物。（）A.正確B.錯(cuò)誤

17、參考答案：B判斷題12.無(wú)機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到損失。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題13.原產(chǎn)于英國(guó)的白色來(lái)航雞是一種肉蛋兼用的著名雞種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題14.在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題17.堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有

18、直接影響，但與溫度關(guān)系不大。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題19.由熱加工變成熟料的原料出料量可以用熟品率來(lái)表示。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題20.原產(chǎn)于我國(guó)的青紫藍(lán)兔是一種小型優(yōu)質(zhì)肉用兔種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題21.西門塔爾牛是世界上著名的小型優(yōu)質(zhì)肉牛品種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題22.同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題23.用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪＃ǎ〢.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題24.多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題25.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于斗爭(zhēng)不屬于烹飪從