食品存儲(chǔ)管理控制方案

1、食品存儲(chǔ)管理控制方案1.1倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制我公司對(duì)食品儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度，負(fù)責(zé)該項(xiàng)工作人員 要明確下面職責(zé):（1）如何進(jìn)行工作前的清洗準(zhǔn)備。（2）能說(shuō)明如何正確使用洗滌劑和消毒進(jìn)行清洗、消毒工作。（3）知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測(cè)其濃度。（4）知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全。（5）知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法。（6）能描述防止食品儲(chǔ)存場(chǎng)所、工具清洗處以及存放點(diǎn)之間發(fā)生交叉污染的方法。（7）知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。（8）了解何種食物可能受到化學(xué)有害物質(zhì)的污染，并知道如何 辨別這些食物，杜絕采購(gòu)。（9）知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預(yù)

2、防。（10）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備，工作時(shí)要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對(duì) 食品倉(cāng)庫(kù)的管理可訂食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度。貯存食品的場(chǎng)所、沒(méi)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡，無(wú)蒼蠅、 蟬螂：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在 食品進(jìn)庫(kù)后實(shí)行分類存放，存放要求如下：Xr品與非食品不能混放；洗潔用品、藥品、有強(qiáng)氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與 食品同倉(cāng)存放：院型包裝食品與散裝食品分架存放；嶙存食品分類、分架、隔墻、離地而存放，要有標(biāo)簽，做到先 時(shí)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品；搞好倉(cāng)

3、庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進(jìn) 入。對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因 出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。(id清洗消毒管理設(shè)立獨(dú)立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、 洗刷保潔設(shè)備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照 “除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。每次用完的工具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔次隔夜。清 洗具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)要求。 工具消毒前必須清洗干凈，消毒后的工具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、 無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔室保存?zhèn)?/p>

4、用。洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理淚水桶，做到 地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?，淚水桶內(nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。(12)人員衛(wèi)生管理所有新員工必須持合格健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證 方可辦理入職手續(xù)。所有人員在健康證到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門 進(jìn)行健康體檢，辦理新的健康證并及時(shí)上交行政助理。如體檢不 合格，單位視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，由主管批假 治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時(shí)向相 關(guān)主管人員報(bào)告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。所

5、有員工的健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行存放，保證每一位員 工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。按部門及工作內(nèi)容建立從業(yè)人員健康狀況一覽表，詳細(xì)填 寫(xiě)員工的健康狀況。1. 2倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生管理制度食品貯存方法：低溫貯存冷藏貯存：0C至一10C條件下貯存冷凍貯存：0C至一29C條件下貯存常溫貯存貯存基本要求：a.清潔衛(wèi)生；b.通風(fēng)干燥；c.無(wú)鼠害。（2）食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)昆蟲(chóng)。高溫冷庫(kù)溫度控制在4C-0Co低溫冷庫(kù)溫度控制在-18C以 下。（3）食品貯存的衛(wèi)生管理建

6、立入庫(kù)、岀庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，先 進(jìn)先出。各類食品要分開(kāi)存放、按品種種類，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類。存放的食品應(yīng)與墻壁,地面保持一定的距離。離地20CM-30CM, 離墻30CM,貨架之間有間距，中間留有通道。建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€, 軟化發(fā)臭，鼠咬。倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。1. 3食品保存管理（1）食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物 品，不得存放個(gè)人物品和雜物。（2）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。（3）做好食

7、品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。 腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú) 衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。（4）做好食品數(shù)暈、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先岀。（5）食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品 及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。（6）肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保 存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水 產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。（7）冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^(guò)1cm）,氣足。（8）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理

8、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限 的食品。（9）做好防鼠、防蠅、防蟬螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。1.4倉(cāng)管人員職責(zé)（1）熟悉了解倉(cāng)庫(kù)各類食品的原料與調(diào)料的名稱、規(guī)格和用途， 掌握廚房間的日常需要量及要求，庫(kù)內(nèi)存放的貨物、食物要分塊分類 堆放，標(biāo)明品名、數(shù)量和入庫(kù)時(shí)間、堆放（或上架）要求整潔美觀、 便于存放或領(lǐng)取。（2）嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)，入庫(kù)時(shí)必須對(duì)食品的原料與調(diào)料件件、 筆筆驗(yàn)收，對(duì)有變質(zhì)失效的食品類拒絕簽收，對(duì)質(zhì)量、數(shù)量當(dāng)面驗(yàn)收 點(diǎn)清，做到貨帳相符才可開(kāi)出入庫(kù)單，對(duì)入庫(kù)貨物或供應(yīng)商不得弄虛 作假損害企業(yè)利益。（3）對(duì)庫(kù)存存放物品常清點(diǎn)、翻庫(kù)、整理，做到三勤：勤查、 勤翻、勤處置，存放的貨物、食品做到心中有數(shù)，對(duì)存放時(shí)間長(zhǎng)的應(yīng) 及時(shí)提醒廚房早使用，堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則，防止失效變質(zhì)造成損 失。（4）嚴(yán)格掌握領(lǐng)料手續(xù)，一律憑領(lǐng)料單（指定人員簽名）發(fā)貨， 認(rèn)真核對(duì)領(lǐng)料單，當(dāng)面過(guò)磅，點(diǎn)清數(shù)量，防止差錯(cuò)，對(duì)整包整箱整桶 的貨物可視廚房的日常使用量予以拆零，分裝，便于領(lǐng)料正確保證使 用。（5）對(duì)庫(kù)內(nèi)所有物品等都要入賬登記，做到物物有賬，賬物相 符，并經(jīng)常與財(cái)務(wù)做好對(duì)賬。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得閑人入內(nèi)，不得存放私人物 品，不私吃私拿來(lái)庫(kù)