操作性前提措施(OPRP)

1、目錄OPRP生產(chǎn)用水衛(wèi)生2OPR臉品接觸面衛(wèi)生3OPRP防止交叉污染5OPR眺手、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的管理 7OPRP防止外來(lái)污染物的污染8OPRP化學(xué)物的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用10OPRP員工健康將兄管理14OPRP蟲(chóng)害、鼠害的管理16OPRP生產(chǎn)用水衛(wèi)生目的保證直接接觸食品、食品接觸面的水來(lái)自安全衛(wèi)生的水源，或經(jīng)處理后達(dá)到要求。適用范圍適用于餐廳內(nèi)直接接觸食品的加工用水，以及清潔器具及地面的清潔用水的衛(wèi)生控制。職責(zé)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)單位對(duì)餐廳內(nèi)供水管網(wǎng)和排污管網(wǎng)進(jìn)行控制和維護(hù)。品控中心負(fù)責(zé)每年向武鋼衛(wèi)生防疫站獲取本廠生產(chǎn)用水的衛(wèi)生狀況檢驗(yàn)報(bào)告并存檔。工作程序水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)內(nèi)所有的使用水取自城市供

2、水系統(tǒng)，生產(chǎn)加工用水必須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)其中：微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù) 100cfg/ml;大腸菌群/C; X=VV；式中：C為使用說(shuō)明書(shū)中標(biāo)識(shí)的消毒劑原液的有效成份含量 濃度）V 為所需消毒劑原液的體積。C/為欲配制消毒劑溶?的有效成份含量 ,應(yīng)取消毒劑原液多少毫升？加水多少 升？=（ C XV /C;=,應(yīng)取消毒劑原液多少毫升？加水多少 升？有效氯含量為0.5咐目當(dāng)于100ml消毒劑中含有0.5g500mg）有效氯，每升 /C；=,應(yīng)取消毒劑原液多少毫升？加水多少升？1PPm相當(dāng)于1000000ml消毒劑中含有1g1000mg）有效氯，每升/C;=200mg/L x 1000

3、0ml/5000mg/L= 400mlX =10000 400 =9600 ml =9.6升故應(yīng)取有效氯含量為0.5%肖毒劑原液400ml,加水9.6升，即可配制有效氯 含量為200Ppm的消毒劑溶液10升。次氯酸鈉消毒液的使用注意事項(xiàng)五步洗手消毒法四洗一泡）：用自來(lái)水濕潤(rùn)雙手，擦洗手液至充分起泡，按以下步驟進(jìn)行 “五步消毒法洗手”：第一步：洗手心手心對(duì)手心，前后搓洗10次，每次搓洗幅度為一手中指尖到達(dá)另一手手心；第二步：洗手背一手之手心對(duì)另一手手背，按以上要求操作；第三步：洗手指尖兩手曲指互握，運(yùn)動(dòng)指關(guān)節(jié)以指尖搓擦手心10 次，再單獨(dú)清洗拇指指縫；第四步：洗手指縫伸開(kāi)兩手手指，手心相對(duì)手指交

4、錯(cuò)，前后搓洗10 次；第五步：浸泡消毒流水沖洗干凈洗手液后，浸沒(méi)于消毒液中 3-5 分鐘 以雙 手手背被水浸沒(méi)為準(zhǔn)）；最后用一次性干手紙擦干。次氯酸鈉消毒液濃度和配制方法：、具體濃度標(biāo)準(zhǔn)： 用的次氯酸鈉原液的濃度每批也不一樣，大約范圍 911%)手部消毒液： 50-100ppm鞋靴消毒液：200-300ppm工器具、設(shè)備的消毒液： 100ppm車(chē)間地面消毒液： 200ppm2、配制方法：確定次氯酸鈉原液的濃度和消毒液的需要量，計(jì)算次氯酸鈉原液的用 量；稱(chēng)取定量的次氯酸鈉，加入到準(zhǔn)備好的清水中；用塑料棒攪拌均勻。3、注意事項(xiàng)：要用專(zhuān)用工具取次氯酸鈉，禁止用手接觸次氯酸鈉；禁止用手?jǐn)嚢?；禁止用手?/p>

5、觸配好的消毒液；手部消毒液、鞋靴消毒液和處理純水桶內(nèi)壁1 號(hào)預(yù)噴槽)的消毒液每四小時(shí)更換一次；工器具、設(shè)備的消毒液和車(chē)間地面消毒液用前臨時(shí)配制。OPRP員工健康狀況管理1 目的控制員工的健康狀況，以保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不受員工健康狀況而產(chǎn)生的微生物的污染。2 適用范圍適用進(jìn)入餐廳接觸產(chǎn)品的人員生產(chǎn)人員、質(zhì)檢人員、管理人員、設(shè)備維修人員等）。職責(zé)公司負(fù)責(zé)組織員工的體檢工作，并建立職工的健康檔案。餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)每日工作前對(duì)員工進(jìn)行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查。工作程序健康檢查應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，

6、應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得合格證明后方可參加工作。健康要求凡患以下有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得直接接觸食品加工：a.痢疾、傷寒b.病毒性肝炎c.消化道傳染病包括病毒攜帶者）d.活動(dòng)性肺結(jié)核e.化膿性或滲出性皮膚病f.其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。非健康狀態(tài)處理從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)調(diào)離接觸食品、食品包裝材料和食品接觸面的崗位，待癥狀完全消失，并確認(rèn)不會(huì)對(duì)食品造成污染后，才可恢復(fù)正常的工作。個(gè)人衛(wèi)生保持公司或供餐部每年至少一次對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生、健康的培訓(xùn)，讓員工認(rèn)識(shí)到疾病對(duì)食品衛(wèi)生帶來(lái)的危害，促使員工主動(dòng)向管理人員匯報(bào)自己的健康狀況。員工要按個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定的要求保持

7、個(gè)人衛(wèi)生，加工過(guò)程要按OPR觥手、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的管理的要求做好手的清潔衛(wèi)生工作，操作 前手部應(yīng)清洗。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒，在操作過(guò)程中手部應(yīng)適時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。監(jiān)測(cè)餐廳負(fù)責(zé)人每日工作前對(duì)員工進(jìn)行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查。品控中心隨時(shí)檢查員工的健康證。糾正措施無(wú)健康證的員工必須離崗接受檢查，合格者才可上崗。發(fā)現(xiàn)患有可疑病癥的員工時(shí)，應(yīng)視情況臨時(shí)安排別的工作、去醫(yī)院檢查或令其回家休息。發(fā)現(xiàn)手部由外傷時(shí)，應(yīng)調(diào)離接觸食品的崗位，也可以勸其回家休息，待癥狀完全消失，并確認(rèn)不會(huì)對(duì)食品造成污染時(shí)，才可恢復(fù)正常的工作。.記錄員工健康檔案衛(wèi)生檢查記錄表員工衛(wèi)生培訓(xùn)記錄表員工病假記錄單O

8、PRP蟲(chóng)害、鼠害的管理目的做好防蟲(chóng)防鼠工作，防止蟲(chóng)、鼠的侵入對(duì)食品造成污染。適用范圍適用于餐廳范圍的防蟲(chóng)防鼠工作。職責(zé)餐廳衛(wèi)生清潔員負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)害蟲(chóng)的撲滅、清理工作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)防蟲(chóng)防鼠設(shè)施的檢查與害蟲(chóng)的監(jiān)測(cè)工作。品控中心負(fù)責(zé)殺蟲(chóng)劑及捕鼠器的審定與管理。工作程序防蟲(chóng)防鼠的要求餐廳周?chē)O(shè)置污物收集設(shè)施，應(yīng)定期清洗、消毒，污物不得外溢，做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚孳生。餐廳保持密閉，安裝門(mén)簾等防止蟲(chóng)蠅進(jìn)入，防蠅設(shè)施必須始終正常工作，下水道口設(shè)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm 的金屬隔柵網(wǎng)罩，防止老鼠進(jìn)入。對(duì)已進(jìn)入餐廳的蟲(chóng)蠅，餐廳通道中安裝滅蠅燈或人工滅殺，使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛與距地面2m 左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。應(yīng)采用風(fēng)幕、紗窗、暗道、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲(chóng)害進(jìn)入加工和用餐場(chǎng)所。應(yīng)定期檢查、清理防蟲(chóng)害裝置，確保加工區(qū)域無(wú)蚊蠅、蟑螂和鼠害。編制滅鼠 /滅蠅圖監(jiān)控由餐廳衛(wèi)生檢查人員和倉(cāng)庫(kù)管理員每天一次對(duì)捕鼠和防蠅情況