2022年餐飲服務(wù)人員模擬沖刺試題集

1、2022年餐飲服務(wù)人員模擬沖刺試題集姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分得分評(píng)卷人得分參考答案：特殊風(fēng)味2、環(huán)境是致癌的重要因素。（）此題答案：對(duì)制做糖醋黃河鯉魚(yú),本錢18元，銷價(jià)40元,那么該菜銷售毛利率為（）3、A. 58%55%48%45%參考答案：B構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的最基本單位是（）。4、A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸答案：B成年人一般每日應(yīng)食用 克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。5、A. 100200300500參考答案：D6、調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過(guò)程中（）的一類原料。A、調(diào)重食物口味B、調(diào)和食物口味C、補(bǔ)充食物口味D、平

2、衡食物口味參考答案：B7、菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來(lái)源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和（）o A、人工色素形成的色澤B、加熱變色形成的色澤C、糖色、醬油等D、調(diào)色劑形成的色澤參考答案：A冷菜拼擺手法中，（）通常用于藝術(shù)拼盤上較多。8、A.排B.疊C貼D.圍參考答案：C由于制作工藝的不同,醬油的顏色有 o9、A.深褐色B.淡褐色C.無(wú)色透明D.白色E.紅色F.棕色參考答案：ABC油酥面團(tuán)揉面的手法通常采用（）。10、A.揉制法B.搗制法C.摔制法D.擦制法參考答案：D熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度;原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小形狀，并且（人 不掛關(guān)或少掛薄奘、微笑;菜品多以濃郁醇

3、厚為主。11、A、不經(jīng)拍粉處理B、經(jīng)過(guò)拍粉處理C、經(jīng)過(guò)著衣處理D、不經(jīng)著衣處理參考答案：D12、蒸馬蹄糕的火候是（）oA.猛火B(yǎng).慢火C.中上火正確答案：C蛋白打發(fā)時(shí)為增加其潔白度,可加入適量的（）13、A.色拉油B.味素C,檸檬汁D.塔塔粉答案：C食品中的亞硝胺含量以腌制海產(chǎn)品為最高。（）14、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。117、答案：未使用防腐劑，存放室內(nèi)溫度過(guò)高，操作蛋糕時(shí)工作環(huán)境及器具未消毒糖醋黃河鯉魚(yú)中鯉魚(yú)所掛的糊是 o18、A.脆皮糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.水粉糊參考答案：D19、整型是按照品種要求，采用搓、包、挖、（ 八疊、編等手法，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行造型。A.和、搟B.卷、切C抹、拌D.卷

4、、裱正確答案：B20、鮮乳最常見(jiàn)的污染是（）A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染答案：A21、食品處理區(qū)墻壁、門窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如果設(shè)門，要采用（）的 堅(jiān)固材料制作。A.木制B.易清洗、不吸水C.金屬D.塑料答案：B甘藍(lán)類洋菜有（八羽衣甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、西蘭花等。22、A.紫甘藍(lán)B.青菜C.菠菜D.大白菜參考答案：A23、制作干蒸燒賣餡是用（）法。A.全擦打B.半撈打C.全撈正確答案：A雞腿分割方法的第二步將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（）割斷。24、A.血管B.淋巴C.韌帶D.結(jié)締組織參考答案：D25、刀法變化中“幼?！钡囊?guī)格是（）o3/4m

5、m7/8mm5/6mm正確答案：C26、木司的定型決定著木司的形狀、大小、色澤及質(zhì)量的好壞。此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。正確答案：X27、餅干有甜咸兩種，適用于（八 茶點(diǎn)或餐后食用。A.酒會(huì)B.大型宴會(huì)C.自助餐D.節(jié)日正確答案：A淀粉在一定溫度下吸水,顯示（）,組成面坯。28、A、膠體蛋白B、谷蛋白C、膠體的性質(zhì)D、糖淀粉性質(zhì)答案：A東江釀豆腐中釀制的餡心是 o29、A.魚(yú)肉茸B.蝦仁茸C.雞肉茸D.豬肉茸參考答案：D30、食品冷藏的溫度是（）o1120010-20025以上答案：B31、不屬于蛋煎法特點(diǎn)的是（）oA.以蛋液為主料B.不摻水C用中慢火煎制D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色正

6、確答案：D32、調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí)，投料的次序是（）oA.先加鹽后加水B.先加水后加鹽C鹽、水同時(shí)加入D.先加鹽再加水，最后再加鹽正確答案：B33、腐爛的蔬菜最易形成（）,因此剩菜不要存放過(guò)久，尤其是綠葉菜。A.硝酸鹽B.亞硝酸C.亞硝酸鹽D.亞硫酸鹽正確答案：C34、制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（）oAx物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、物理變化D、化學(xué)變化此題答案：C35、面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、（）裝盤。A.蒸B.煮C烙D.熟制正確答案：D根菜類蔬菜產(chǎn)量高,富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（）36、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤拔絲時(shí),糖液在90160之間一直可以保持

7、無(wú)定型流動(dòng)態(tài)。（）37、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：對(duì)38、調(diào)味品放置要做到先用的放得近、后用的放得遠(yuǎn)，常用的放得（ 人 不常用的放得遠(yuǎn)。A、多B、少C、遠(yuǎn)D、近答案：D蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成維生素的溶解流失。（）39、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：正確北豆腐色澤淡黃,質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性,四角平直,厚薄一致,無(wú)雜質(zhì)和異味。（）40、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤1500g牛肉沸煮1小時(shí)后的內(nèi)部溫度可以到達(dá)（）。41、A、60左右B、90左右C、120左右D、180左右 參考答案：A 中年人一般接受能力強(qiáng)，喜歡辛辣、味重、（）的菜品。42、A.復(fù)合型口味B.偏咸口味C.油膩D.色重菜品答案：A需用鮮香味濃的原料為其賦味的是（）。43、A香菇B.火腿C.干貝D.蹄筋 參考答案：D 44、炒豆芽時(shí)為使豆芽既斷生,又不出水,最好放點(diǎn)醋.判斷對(duì)錯(cuò) 答