2022年餐飲服務(wù)人員經(jīng)典例題

1、2022年餐飲服務(wù)人員經(jīng)典例題姓名:年級:學(xué)號:題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分得分評卷人得分1、葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學(xué)稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成的黏稠液體。A.堿或酶B.醋或酶C.酸或酶D.酸或鹽正確答案：C熬制普通清湯,煮至湯汁澄清,湯味鮮醇，（）即可使用。2、2撈出湯料B.離火靜置C.稍許沉淀D.過濾湯汁參考答案：D3、根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?7、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織 水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。此題為判斷題（對，錯）。正確答案：V8、用燒的方法制作菜肴，其突出的特點(diǎn)是（）oA、形狀整齊B、外焦里嫩C、湯

2、汁濃稠D、色澤潔白答案：C通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)（），使原料的大小、形狀、比例到達(dá)協(xié)調(diào)一致。9、A.初步確定B.基本確定C.得到確定D.得到肯定參考答案：C食品雕刻中的（）作品,應(yīng)用最為廣泛,是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。10、A.人物B.動物C.花卉D.建筑參考答案：C樟茶鴨子是煙香味型類的代表性名菜之一。（）11、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對12、泥瞰魚的營養(yǎng)成分每100. 0g肉中含蛋白質(zhì)22. 6g,脂肪2. 9g,熱量488kJ, 一般烹調(diào)前都要用清水養(yǎng) 幾天，去掉土腥味。（）參考答案：V蛋類被微生物污染,由于蛋白質(zhì)的分解形成 而使蛋具有惡臭味。13、A.氨基酸B

3、.脂肪酸C.小分子肽D.硫化氫參考答案：D羊胸脯包括前胸肉和腰窩肉兩局部。（）14、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對15、在以下味覺中，不屬于生理基本味的是（）。A.咸B.甜C.苦D.辣正確答案：D16、烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于平安性、（人 可口性三個方面。A、營養(yǎng)性B、價(jià)格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性參考答案：A17、維生素PP作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是（）oA、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉答案：C（）作用是食品腐敗變質(zhì)的重要原因。18、A、霉菌B、微生物C、化學(xué)D、物理參考答案：B19、制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用（）打拌.A、圖速B、中速C、中慢速D

4、、慢速答案：A20、幾乎所有的野生食用菌都有微毒，加工時要特別注意。此題為判斷題（對，錯）。正確答案：V在煮慕斯過程中,加熱牛奶和糖時可在電磁爐上直接加熱。（） IE.勤換工作服毛巾參考答案：ACDE24、刻制成品，多不耐久,應(yīng)隨用隨刻,刻好后放入生狙水中浸泡,增加制品的色澤艷麗和延長存放時間. 此題為判斷題（對，錯）。正確答案：V油脂加熱不當(dāng)會發(fā)生（）及產(chǎn)生刺激氣味等變化。25、A.增稠B.水解C.增粘D.增酸價(jià)參考答案：ACD花是蔬菜植物的繁殖器官,花菜類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。（）26、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對玉米含某種氨基酸較少,故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病,這種氨基酸是

5、（）27、A.色氨酸B.綴氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸參考答案：A28、自制調(diào)料油2. 5kg,用去花椒0.1kg （價(jià)款3. 00元）,豆油2. 0kg （每千克7. 00元），麻油0. 5kg （價(jià)款4. 00 元）,求每100g調(diào)料油的本錢。參考答案：解：調(diào)料油本錢二批量生產(chǎn)耗用調(diào)味品總值/產(chǎn)品總量各種調(diào)味本錢之和=3. 00+ （7. 00 X 2）+4. 00=21.00 （元）復(fù)合調(diào)味品重量2. 5kg每 100g 調(diào)料油的本錢=21.00/ （2.5X10）=0. 84 （元）答：每100g調(diào)料油的本錢是0.84元。29、人大量喝飲料，將使胃里水分劇增，提高了胃液的濃度，使胃的殺菌及

6、抑菌能力提高。（） 此題答案：錯從事服務(wù)業(yè)工作的人,只有具備良好的職業(yè)道德,才可能有 服務(wù)質(zhì)量。30、A.暫時的B.持久的C.自律的D.優(yōu)質(zhì)的E.現(xiàn)代的參考答案：BD巧克力汁如果是在冷卻后才使用，那么在熬制時可稍熬稠一些。（）31、此題為判斷題（對，錯）。答案：錯32、味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象就是兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋攘邢嗷旌舷群笞饔糜谖队X，后作用于味覺的味消失。 此題為判斷題（對，錯）。正確答案：X適合隨制隨用的酵母是（）o33、A液體鮮酵母B.固體鮮酵母C.活性干酵母D.啤酒醉母參考答案：A工作過程中的手部及設(shè)備消毒頻率為每一小時一次。（）34、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：正確“基準(zhǔn)蛋白”

7、 一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。（）35、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤原料的品質(zhì)從根本上決定著菜品的（）。36、A.質(zhì)量B.質(zhì)感C.形態(tài)D.色澤參考答案：A37、淺談?wù)J識、情緒和意志過程的三者關(guān)系。正確答案：認(rèn)識、情緒、意志是人類心理活動的三個階段;它們之間密切聯(lián)系，相互滲透，相互 作用;意志過程包含著認(rèn)識和情緒成分，認(rèn)識和情緒過程也含有意志成分;三個過程協(xié)同作用，構(gòu)成 了心理活動過程，表達(dá)了人們心理活動的一般規(guī)律。38、用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。Av消毒溶液B、食鹽水溶液C、84消毒水溶液D、過氯乙酸水溶液參考答案：A39、鹽煙雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到（）oA. 100左右B.燙手

8、的程度C.發(fā)黑的程度D.發(fā)紅的程度正確答案：D圍邊應(yīng)以整齊和夸張藝術(shù)來表達(dá)技藝效果。（）40、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤41、以下選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A.金銀卷B.水果沙拉C.蒸米飯D.牛肉白菜餃子正確答案：D42、淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。（）參考答案：V43、油脂中所含的不飽和脂肪酸可在空氣中自動發(fā)生氯化,產(chǎn)生（）或苦味稱為油氧化反響.A.泡沫增多B.分解C.水解D.酸味正確答案：D植物油比動物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因是（）。44、A.不飽和脂肪酸含量高B.飽和脂肪酸含量高C.脂溶性維生素含量高D.水溶性維生素含量高E.熔點(diǎn)低參考答案：ACE4

9、5、人的舌頭尖部對哪種味最敏感（）oA、苦味B、咸味C、甜味D、酸味參考答案：C干貝是將扇貝的殼肌取下,經(jīng)過鹽水煮制加熱,然后（）干制加工而成。46、A.烘烤B.烘燒C.晾曬D.脫水參考答案：D以下傳熱介質(zhì)在烹飪加工中最為常用的是（）。47、A.水B.油C.氣D.固體參考答案：A尼克酸在體內(nèi)可構(gòu)成輔酶I和輔酶II。（）48、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對49、立體小花雕主要突出的是一個好字。此題為判斷題（對，錯）。正確答案：X50、腹足綱的動物體呈螺旋狀，（）不對稱，頭部興旺，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈 塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾參考答案：A

10、51、為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅度應(yīng)保持在（）以內(nèi)。A、2%B、5%C、8%D、10%參考答案：D52、屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）oA、毒蕈中毒B、河豚魚中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒參考答案：C雕刻手掌時縱向的平分線是（）的中軸線。53、A.食指B.中指C.無名指D.食指與中指之間參考答案：B使用壓力鍋在投料量的標(biāo)準(zhǔn)上應(yīng)做到 o54、A.一般食物不得超過鍋身的3/4一般食物不得超過鍋身的1/2C.煲湯時水可加至鍋身的4/5D.煲湯時水可加至鍋身的3/4E.豆類、干玉米等易漲大食物不得超過鍋身的1/2參考答案：ADE翡翠魚肚、翡翠蝦仁一般適宜于（）。55、A.本色笑汁B.白色芙汁C.綠色英汁D.黃色奘汁參考答案：C傳統(tǒng)火鍋的主料在成型方面一般需要加工成小型的條塊狀。（）56、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤醬制菜的原料應(yīng)需先進(jìn)行腌制及 處理。57、A.焯水或炸制B.刀工C,上漿或掛糊D.滑油參考答案：A使用制作的餐具可帶來白色污染。58、A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚苯乙烯D.橡膠參考答案：C59、飲食企業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動分析是對企業(yè)的一種經(jīng)濟(jì)綜合性分析。（）參考答案：J胃中可以吸收（）。6