油脂自動(dòng)氧化機(jī)制其控制

1、油脂自動(dòng)氧化系統(tǒng)及其控制油脂自動(dòng)氧化系統(tǒng)及其控制PAGE15油脂自動(dòng)氧化系統(tǒng)及其控制油脂氧化是油脂及油基食品敗壞的主要原由之一。油脂在食品加工和積蓄時(shí)期，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，產(chǎn)生令人不快樂(lè)的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物，這些統(tǒng)稱為酸敗。但有時(shí)油脂的適合氧化，關(guān)于油炸食品香氣的形成是必需的。油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物，其形成門路有自動(dòng)氧化、光敏氧化和酶促氧化三種。氫過(guò)氧化物不堅(jiān)固，易進(jìn)一步發(fā)生疏解和聚合。一、油脂氧化的種類1、自動(dòng)氧化不飽和油脂和不飽和脂肪酸可被空氣中的氧氧化，這類氧化稱為自動(dòng)氧化。氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解成初級(jí)脂肪酸、醛酮等惡臭物質(zhì)，使油脂發(fā)生酸敗。其大

2、概過(guò)程是不飽和油脂和脂肪酸先形成游離基，再經(jīng)過(guò)氧化作用生產(chǎn)過(guò)氧化物游離基，后者與其余的油脂或脂肪酸作用生成氫過(guò)氧化物和新的脂質(zhì)游離基，新的脂質(zhì)游離基又可參加上述過(guò)程，這樣循環(huán)形成連鎖反應(yīng)。表示以下：O2RHRHRROOROOH+R天然油脂或脂肪酸油脂游離基過(guò)氧化物游離基氫過(guò)氧化物重生的脂質(zhì)游離基油脂的自動(dòng)氧化是油脂酸敗的最主要的原由，它關(guān)于油脂和含油食質(zhì)量量的控制極為重要。2、油脂的光敏氧化不飽和油脂和不飽和脂肪酸可因光而發(fā)生光敏氧化。其速度比自動(dòng)氧化的速度快得多（約高103倍）。油脂的光敏氧化中不形成初始游離基（R），而是經(jīng)過(guò)直接加成，形成氫過(guò)氧化物。一個(gè)雙鍵可產(chǎn)生兩種氫過(guò)氧化物，生成的氫過(guò)

3、氧化物連續(xù)分解產(chǎn)生醛、酮及初級(jí)脂肪酸等。有些次級(jí)過(guò)氧化物如C5-C9的氫過(guò)氧化烯醛有強(qiáng)毒性，可損壞一些酶的催化能力，危害性極大。3、酶促氧化脂肪在酶參加下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為酶促氧化。油脂在酶的作用下氧化產(chǎn)生的中間產(chǎn)物也是一些氫過(guò)氧化物。以上各樣門路生成的氫過(guò)氧化物均不堅(jiān)固，當(dāng)系統(tǒng)中的濃度增至必然程度時(shí)，就開(kāi)始分解。可能發(fā)生的反應(yīng)之一是氫過(guò)氧化物單分子分解為一個(gè)烷氧基和一個(gè)羥基游離基，烷氧基游離基的進(jìn)一步反應(yīng)生成醛、醇或酮等。醛、醇或酮等這些小分子擁有令人不快樂(lè)的氣味即哈喇味，致使油脂酸敗。油脂氧化產(chǎn)生的小分子化合物可進(jìn)一步發(fā)生聚合反應(yīng)，生成構(gòu)造復(fù)雜的聚合物（二聚體或多聚體）。二、影響油脂氧化

4、速度的要素1、脂肪酸及甘油酯的構(gòu)成構(gòu)成油脂的各樣脂肪酸的氧化速度有很大差別。不飽和度越高越簡(jiǎn)單氧化。其余脂肪酸在甘油酯上的地點(diǎn)與氧化速度也有關(guān)系。2、氧自動(dòng)氧化是油脂和氧氣發(fā)生反應(yīng)的過(guò)程。分子態(tài)的氧是由空氣供應(yīng)的，因此油脂和空氣接觸的面積越大，氧化速度越快。為了防備含油食品變質(zhì)，要盡量間隔空氣。當(dāng)前常采納的方法是真空包裝或充氮?dú)夂投趸及b。3、溫度因溫度的高升而顯然加劇。4、水分水分活度對(duì)油脂氧化作用的影響很復(fù)雜。系統(tǒng)中水分含量特高特低，酸敗的發(fā)展都很快，但當(dāng)水分含量相當(dāng)單分子層吸附的水平常，油脂的堅(jiān)固性卻最高。5、光和射線光照能顯然地加快油脂氧化。光量越多，氧化速度越快。除光量外，光的波

5、長(zhǎng)對(duì)油脂的自動(dòng)氧化影響也很大。實(shí)考證明波長(zhǎng)短的影響較大。高能射線的照耀（-、-射線），能顯然地提升油脂的氧化速度。不只好使不飽和脂肪酸氧化，并且也能使飽和脂肪酸氧化。6、催化劑重金屬離子是強(qiáng)有力的脂肪氧化催化劑。能縮短引誘期和提升氧化反應(yīng)速度。Fe、Cu、Mn等多價(jià)離子的作用最大，作用所需的濃度在10-6級(jí)甚至更低。金屬離子的主要作用是提升氫過(guò)氧化物的分解速度，進(jìn)而提升了游離基產(chǎn)生的速度。三、抗氧化劑1、作用系統(tǒng)抗氧化劑是能阻截、延緩自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)?？寡趸瘎┑淖饔每梢允嵌喾矫娴?，比方，對(duì)氧的競(jìng)爭(zhēng)性聯(lián)合、延緩惹起過(guò)程、經(jīng)過(guò)損壞游離基與游離基相聯(lián)合以停止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)傳達(dá)、控制催化劑和堅(jiān)固氫過(guò)氧化物

6、，等等。但最主要的是停止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的傳達(dá)。2、食用油脂抗氧化劑天然抗氧化劑如生育酚、愈瘡樹(shù)脂、芝麻酚和黃酮類化合物等。合成抗氧化劑因?yàn)楦春统杀镜脑?，?dāng)前實(shí)質(zhì)大批使用的主假如人工合成品，最寬泛使用的有丁基羥基茴香醚、丁基羥基甲苯及沒(méi)食子酸丙酯。3、抗氧化增效劑如油脂中的檸檬酸和磷酸等酸性物質(zhì)，其自己沒(méi)有抗氧化劑的作用，但能加強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化活性。而還有一些物質(zhì)自己原為抗氧化劑，同其余抗氧化劑并用時(shí)即可顯示出更大的抗氧化性，如抗壞血酸是一種較強(qiáng)的抗氧化增效劑，它對(duì)-生育酚的抗氧化性有顯然的增效作用。我們把這些物質(zhì)都成為抗氧化增效劑。四、油脂氧化對(duì)食質(zhì)量量的影響油脂氧化后產(chǎn)生的直接可感的效應(yīng)是不

7、良的氣味與味道。比方，含水量低的一些油脂食品常產(chǎn)生一種“老”油味，牛乳等高含水量的食品常發(fā)生一種馬糞紙似的氣味。精華的植物油本是無(wú)味的，但在積蓄過(guò)程中卻經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生一種近似豆腥氣致使魚腥氣的氣味，成為“回生”氣味。如大豆油、亞麻籽油、菜籽油等。油脂的氧化還會(huì)影響食品的色彩。如類胡蘿卜素可在脂肪氧化過(guò)程中經(jīng)過(guò)游離基的傳達(dá)而損壞。油脂氧化對(duì)食質(zhì)量量的更實(shí)質(zhì)的影響是使油脂喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至變成有毒。油脂在空氣中氧氣的作用下第一產(chǎn)生氫過(guò)氧化物,依據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的門路不一樣樣可將油脂的化分為:自動(dòng)氧化,光氧化和酶促氧化.自動(dòng)氧化:自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng).(1)惹起期:油脂分子在光,熱

8、,金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基,如RH+Mx+R+H+M(x-1)+;(2)流傳期:R+3O2ROO,ROO+RHROOH+R;(3)停止期:ROO+ROOROOR+O2,ROO+RROOR,R+RR-R.光氧化:光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng).單線態(tài)氧:指不含未成對(duì)電子的氧,有一個(gè)未成對(duì)電子的稱為雙線態(tài),有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài).因此基態(tài)氧為三線態(tài).食品系統(tǒng)中的三線態(tài)氧是在食品系統(tǒng)中的光敏劑在汲取光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素,激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用,能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變成單線態(tài)氧.單線態(tài)氧擁有極強(qiáng)的親電性,能以極快的速度與脂類分子中擁有高電子密度的部位(雙鍵)發(fā)生聯(lián)合,進(jìn)

9、而惹起常例的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng),進(jìn)一步形成氫過(guò)氧化物.光敏素(基態(tài))+h光敏素*(激發(fā)態(tài))光敏素*(激發(fā)態(tài))+3O2光敏素(基態(tài))+1O2不飽和脂肪酸+1O2氫過(guò)氧化物酶促氧化:自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過(guò)氧化物,植物體中的脂氧合酶擁有高度的基團(tuán)專一性,他只好作用于1,4-順,順-戊二烯基位置,且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的-8位.在脂氧合酶的作用下脂肪酸的-8先失去質(zhì)子形成自由基,今后進(jìn)一步被氧化.大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇.氫過(guò)氧化物的分解和油脂的酸敗:氫過(guò)氧化物極不堅(jiān)固,當(dāng)食品系統(tǒng)中此類化合物的濃度達(dá)到必然水平后就開(kāi)始分解,主要發(fā)生在氫過(guò)氧基兩頭的單

10、鍵上,形成烷氧基自由基再經(jīng)過(guò)不一樣樣的門路形成烴,醇,醛,酸等化合物,這些化合物擁有異味,產(chǎn)生所謂的油哈味.依據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原由不一樣樣可將油脂酸敗分為:(1)水解型酸敗:油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些擁有異味的酸,如丁酸,己酸,庚酸等,造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味;(2)酮型酸敗:指脂肪水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.如污染灰綠青霉,曲霉等;氧化型酸敗:油脂氧化形成的一些初級(jí)脂肪酸,醛,酮所致.影響油脂氧化的要素油脂的脂肪酸構(gòu)成:不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快,花生四烯酸:亞麻酸:亞油酸:油酸=40:20:10:1.順式脂肪酸的氧化速

11、度比反式脂肪酸快,共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快,游離的脂肪酸比聯(lián)合的脂肪酸快,Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快;溫度:溫度越高,氧化速度越快,在21-63范圍內(nèi),溫度每上漲16,氧化速度加快1倍;氧氣:有限供氧的條件下,氧化速度與氧氣濃度呈正比,在無(wú)量供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度沒(méi)關(guān);水分:水分活度對(duì)油脂的氧化速度,見(jiàn)水分活度;光和射線:光,紫外線和射線都能加快氧化;(6)助氧化劑:過(guò)渡金屬:Ca,Fe,Mn,Co等,他們可以促使氫過(guò)氧化物的分解,促使脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂,使樣分子活化,一般的助氧化次序?yàn)镻bCuSeZnFeAlAg.油脂的自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化，是化合

12、物和空氣中的氧在室溫下，未經(jīng)任何直接光照，未加任何催化劑等條件下的完滿自覺(jué)的氧化反應(yīng)，隨反應(yīng)進(jìn)行，此中間狀態(tài)及初級(jí)產(chǎn)物又能加快其反應(yīng)速度，故又稱自動(dòng)催化氧化。脂類的自動(dòng)氧化是自由基的連鎖反應(yīng)，其酸敗過(guò)程可以分為引誘期、流傳期、停止期和二次產(chǎn)物的形成四個(gè)階段。飼猜中經(jīng)常存在變價(jià)金屬（Fe、Cu、Zn等）或由光氧化所形成的自由基和酶等物質(zhì)（Waters,，1971；Schaich,，1980），這些物質(zhì)成為飼料氧化酸敗啟動(dòng)的惹起劑，脂類物質(zhì)和氧氣在這些惹起劑的作用下反應(yīng)，生成氫過(guò)氧化物和新的自由基，又惹起自動(dòng)氧化反應(yīng)，這樣循環(huán)，最后由游離基碰撞生成的聚合物形成了低分子產(chǎn)物醛、酮、酸和醇等物質(zhì)。油脂

13、的抗氧化為了延緩天真的氧化在積蓄中更好地保證油脂的質(zhì)量，密封容器貯裝后收藏，并增添抗氧化劑。魚油積蓄中過(guò)氧化值表2-7所示。一般都用POV的變化如抗氧化劑：抗氧化劑是能阻截或延緩油脂氧化，以提升其堅(jiān)固性，進(jìn)而延伸積蓄期的物質(zhì)。為了延緩油脂氧化，應(yīng)重視從原料、加工、收藏等環(huán)節(jié)上采納相應(yīng)的避光、將溫、干燥、排氣、充氮、密閉等舉措，其余適合地配用一些安全性高、見(jiàn)效佳的抗氧化劑。油脂的抗氧化劑應(yīng)采納油溶性的物質(zhì)，主要有：特丁基-4-羥基茴香醚（即丁基羥基茴香醚，簡(jiǎn)稱BHA）、2，6-二特丁基對(duì)甲酚（即二丁基羥基甲苯，簡(jiǎn)稱BHT）沒(méi)食子酸丙酯（簡(jiǎn)稱PG）、愈創(chuàng)樹(shù)脂、生育酚（維生素E）等等。抗氧化劑的作用

14、機(jī)理：抗氧化劑的作用機(jī)理比較復(fù)雜，存在多種可能，其一是借助于復(fù)原反應(yīng)，降低油脂內(nèi)部及其四周氧的含量；其二是放出、氫離子，使油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解損壞，進(jìn)而不可以產(chǎn)生醛或酮酸等產(chǎn)物；其三是可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過(guò)氧化物聯(lián)合，使油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中的連鎖反應(yīng)中止，進(jìn)而阻截氧化過(guò)程的進(jìn)行；其四是阻截或減弱氧化酶類的活動(dòng)，阻截延緩了油脂的氧化油脂在積蓄加工過(guò)程中的變化上一篇/下一篇2008-08-1422:09:28/個(gè)人分類：食品化學(xué)查察(8)/討論(0)/評(píng)分(0/0)水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的過(guò)程。甘油三酯不溶于水，在高溫、高壓和有大批水存在的條件下可加快反應(yīng)，常用的催化劑

15、有無(wú)機(jī)酸(濃硫酸)、堿(氫氧化鈉)、酶、Twitchell類磺酸，金屬氧化物(氧化鋅、氧化鎂)。工業(yè)上一般用Twitchell類磺酸和少許濃硫酸作為催化劑。異構(gòu)化天然油脂中所含不飽和脂肪酸的雙鍵一般為順式，且雙鍵的地點(diǎn)一般在9。12。位上。油脂在受光、熱、酸堿或催化劑及氧化劑的作用下，雙鍵的地點(diǎn)和構(gòu)型會(huì)發(fā)生變化，構(gòu)型的變化稱為幾何異構(gòu)，地點(diǎn)的變化稱為地點(diǎn)異構(gòu)。熱反應(yīng)熱聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮?dú)獾臒o(wú)氧條件下加熱至200-300時(shí)發(fā)生的聚合反應(yīng)稱為熱聚合。熱聚合的機(jī)理為Diels-Alder加成反應(yīng);熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱至200-300時(shí)惹起的聚合反應(yīng)。熱氧化聚合的反應(yīng)速度：干性油半

16、干性油不干性油;油脂的縮合：指在高溫下油脂先發(fā)生部分水解后又縮合脫水而形成的分子質(zhì)量較大的化合物的過(guò)程;熱分解：油脂在高溫作用下分解而產(chǎn)生烴類、酸類、酮類的反應(yīng)溫度低于260不嚴(yán)重，290-300時(shí)開(kāi)始強(qiáng)烈發(fā)生;熱氧化分解：在有氧條件下發(fā)生的熱分解。飽和和不飽和的釉質(zhì)的熱氧化分解速度都很快。油脂的輻照裂解高劑量10kGy-50kGy：肉、肉制品滅菌;中等劑量1kGy-10kGy：冷藏鮮魚、雞、水果、蔬菜的收藏;低劑量低于1kGy：防備馬鈴薯、洋蔥萌芽，延緩水果蔬菜的成熟，糧食殺蟲(chóng)。含油食品在輻照時(shí)此中的油脂會(huì)在周邊羰基的地點(diǎn)發(fā)生疏解，形成輻照味。油脂的氧化油脂在空氣中氧氣的作用下第一產(chǎn)生氫過(guò)氧

17、化物，依據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的門路不一樣樣可將油脂的氧化分為：自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化。自動(dòng)氧化：自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。惹起期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如RH+Mx+R+H+M(x-1)+;流傳期：;停止期：光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。單線態(tài)氧：指不含未成對(duì)電子的氧，有一個(gè)未成對(duì)電子的稱為雙線態(tài)，有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài)。因此基態(tài)氧為三線態(tài)。食品系統(tǒng)中的三線態(tài)氧是在食品系統(tǒng)中的光敏劑在汲取光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變成單線態(tài)氧。單線態(tài)氧擁有極強(qiáng)的親電性，能以極快的速度與脂類

18、分子中擁有高電子密度的部位(雙鍵)發(fā)生聯(lián)合，進(jìn)而惹起常例的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，進(jìn)一步形成氫過(guò)氧化物。光敏素(基態(tài))+h光敏素*(激發(fā)態(tài))光敏素*(激發(fā)態(tài))+3O2光敏素(基態(tài))+1O2不飽和脂肪酸+1O2氫過(guò)氧化物酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過(guò)氧化物，植物體中的脂氧合酶擁有高度的基團(tuán)專一性，他只好作用于1，4-順，順-戊二烯基地點(diǎn)，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的-8位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的-8先失掉質(zhì)子形成自由基，今后進(jìn)一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。氫過(guò)氧化物的分解和油脂的酸?。簹溥^(guò)氧化物極不堅(jiān)固，當(dāng)食品系統(tǒng)中此類化合物的濃度達(dá)到必

19、然水平后就開(kāi)始分解，主要發(fā)生在氫過(guò)氧基兩頭的單鍵上，形成烷氧基自由基再經(jīng)過(guò)不一樣樣的門路形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物擁有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味。依據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原由不一樣樣可將油脂酸敗分為：水解型酸?。河椭谝恍┟?微生物的作用下水解形成一些擁有異味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味;酮型酸敗：指脂肪水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰綠青霉、曲霉等;氧化型酸?。河椭趸纬傻囊恍┏跫?jí)脂肪酸、醛、酮所致。影響油脂氧化的要素：油脂的脂肪酸構(gòu)成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40

20、：20：10：1。順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比聯(lián)合的脂肪酸快，Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快;(2)溫度：溫度越高，氧化速度越快，在21-63范圍內(nèi)，溫度每上漲16，氧化速度加快1倍;氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無(wú)量供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度沒(méi)關(guān);(4)水分：水分活度對(duì)油脂的氧化速度，見(jiàn)水分活度;(5)光和射線：光、紫外線和射線都能加快氧化;助氧化劑：過(guò)渡金屬：Ca、Fe、Mn、Co等，他們可以促使氫過(guò)氧化物的分解，促使脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂，使樣分子活化，一般的助氧化次序?yàn)镻bCuSe

21、ZnFeAlAg。油脂抗氧化劑油脂氧化會(huì)致使油脂的棵食用性降落，因此必然對(duì)天真的氧化進(jìn)行必需的防備。常用的方法是將油脂積蓄在低溫、避光、精華、去氧包裝，加入抗氧化劑。依據(jù)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理可將其分為：(1)自由基除掉劑：酚類抗氧化劑，形成低活性的自由基;氫過(guò)氧化物分解劑：含硫或含硒化合物，分解氫過(guò)氧化物形成非自由基產(chǎn)物;抗氧化劑增效劑：可以提升抗氧化劑的抗氧化效率，依據(jù)抗氧化劑增效劑的原理分：抗氧化劑復(fù)原劑：自己不擁有抗氧化作用，但可使氧化狀態(tài)的抗氧化劑復(fù)原為復(fù)原態(tài)的抗氧化劑，進(jìn)而增添其壽命;B抗氧化劑混用劑：自己可以抗氧化BHA，BHT等，擁有共同效應(yīng);C金屬螯合劑：檸檬酸、磷酸、Vc、E

22、DTA等;單線態(tài)氧淬滅劑：VE、-胡籮卜素等;脂氧合酶控制劑：重金屬等。食用油脂在加工和積蓄中的變化天然油脂和脂肪酸擁有很多官能團(tuán)，如羧基、酯鍵、雙鍵、羧基和雙鍵的-H等，因此能發(fā)生很多反應(yīng)。油脂的水解在適合條件下，油脂與水反應(yīng)生成甘油和脂肪酸的反應(yīng)叫水解反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是分步可逆進(jìn)行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后是甘油。甘油三酰酯不溶于水，因此其水解速度很慢，但甘油二酰酯和甘油一酰酯的親水性挨次加強(qiáng)，因此其水解速度挨次加快。高溫高壓和大批水存在下可加快反應(yīng)進(jìn)行，無(wú)機(jī)酸、堿、酶、類磺酸及金屬氧化物等作催化劑也可加快水解反應(yīng)的進(jìn)行。食品中的游離脂肪酸相同可以催化油脂的水解作用

23、，特別是在罐頭食品加熱滅菌的高溫下或在食品油炸加熱時(shí)油脂水解反應(yīng)相當(dāng)快速。因?yàn)樗夥磻?yīng)的速度與游離脂肪酸的含量成正比，反應(yīng)產(chǎn)生更多的游離脂肪酸會(huì)使反應(yīng)更趨于快速。金屬氧化物也可催化油脂的水解，金屬氧化物如ZnO、MgO、CaO在中壓下和在150225時(shí)催化油脂水解，可生產(chǎn)無(wú)需蒸餾的淡色脂肪酸。工業(yè)上還采納非催化的高壓水解，即在高壓和240260下連續(xù)逆流水解。該方法水解率高，經(jīng)濟(jì)有效，但不合用于熱敏性油脂的水解，因?yàn)闊崦粜杂椭绾曹椝岬挠椭诟邷馗邏合聲?huì)發(fā)生熱聚合反應(yīng)。脂解酶可催化油脂在常溫常壓下水解，因此特別合用于熱敏性油脂的水解，但當(dāng)前還未進(jìn)行工業(yè)化開(kāi)發(fā)，主要原由是反應(yīng)程度不完滿，速度較

24、慢，單元操作辦理困難。油脂的酸敗油脂氧化是食品敗壞的主要原由之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各樣異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。其余，氧化反應(yīng)能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能擁有毒性。油脂氧化可分為自動(dòng)氧化、光敏氧化和酶促氧化。氧化的初級(jí)產(chǎn)物氫過(guò)氧化物極不堅(jiān)固，可快速分解形成烷氧游離基，烷氧基再可進(jìn)一步生成烴、醛、酮、醇和酸等。酶促氧化（-氧化）在食品中產(chǎn)生了酮型酸敗，-氧化中間產(chǎn)物-酮酯酰輔酶A在脫羧酶作用下可形成甲基酮，或水解形成酮酸。甲基酮和酮酸都有不快樂(lè)的怪味。擁有順，順-戊二烯構(gòu)造的多不飽和脂肪酸又可經(jīng)過(guò)脂肪氧合酶門路被催化氧化，形成擁有共軛雙鍵的氫過(guò)氧化物。最后分解產(chǎn)物順-3-已烯醛等有青草味或青豆味，即食用油酸敗前的怪味，稱為回味。這類氧化門路在食品中波及面很廣。油脂氧化與油脂脂肪酸